2022-2023年西式面點(diǎn)師（中級）復(fù)審考試

西式面點(diǎn)師（中級）復(fù)審考試

1、【判斷題】（）微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。

2、【判斷題】（）面刮板主要用于刮粉、和面、分割面團(tuán)等。

(J)

3、【判斷題】（）營養(yǎng)強(qiáng)化要有針對性。（J）

4、【判斷題】（）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少,

會影響蛋糕制品的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅(jiān)硬，失去油

脂蛋糕的風(fēng)味和特點(diǎn)。（J）

5、【判斷題】（）“MARGARINE”的意思是起酥油。（X）

6、【判斷題】（）職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具

體性。（V）

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7、【判斷題】（）制作巧克力木司時，主要原料是巧克力和奶

油。（V）

8、【判斷題】（）在硬質(zhì)面包烘烤過程中，不宜頻繁地開關(guān)烤

箱爐門，造成爐內(nèi)濕度過早過快降低，使成品較干硬，影響成品質(zhì)

量。（J）

9、【判斷題】（）"ECLAIR”是一種西式冷凍甜點(diǎn)。（X）

10、【判斷題】（）木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，

而且為制品的裝飾、美化奠定了基礎(chǔ)。（J）

11、【判斷題】（）制作硬質(zhì)面包所用的水分較其它面包的少,

目的是控制面團(tuán)中酵母的發(fā)酵，從而控制面坯的體積。（X）

12、【判斷題】（）食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等

過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)。（X）

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13、【判斷題】（）打發(fā)實(shí)際上就是利用化學(xué)方法使體積增大。

（X）

14、【判斷題】（）蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主

要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經(jīng)一系列加工而

制成的松軟點(diǎn)心。（J）

15、【判斷題】（）油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當(dāng)在模具完全冷

卻后，將模具退下。（X）

16、【判斷題】（）在使用燃?xì)鈺r，要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的

混合比，才能達(dá)到最佳燃燒狀態(tài)。（J）

17、【判斷題】（）在食品原料的固有色中，動物性原料多是

紅中偏灰。（J）

18、【單選題】為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的

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重要措施之一。（D）

A、動手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

19、【單選題】結(jié)力是由（）熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或

淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。（C）

A、植物根

B、海底植物葉

C、動物皮骨

D、動物內(nèi)臟

20、【單選題】保證加工制作的（）,是保證成本核算工作順

利進(jìn)行的基本條件之一。（D）

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A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

21、【單選題】采用()所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、

自然天成。(D)

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、裱花嘴子擠法

D、油紙卷擠法

22、【單選題】中國居民膳食寶塔的最高層是：()o(B)

A、蔬果類

B、油脂類

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C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

23、【單選題】()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。

(A)

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

24、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、

()、比較的核算過程。(C)

A、決策

B、預(yù)測

C、分析

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D、控制

25、【單選題】與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()(A)

A、毛利率從低

B、毛利率從高

C、毛利率變化

D、毛利率穩(wěn)定

26、【單選題】根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()o(C)

A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤

B、觸摸蛋殼，手感光滑

C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤

D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起

27、【單選題】木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后，與其他

調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。(C)

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A、牛奶

B、白糖

C、奶油

D＞面粉

28、【單選題】毛利額是()。(B)

A、價(jià)格與稅金的和

B、價(jià)格與原料成本的差

C、價(jià)格與經(jīng)營費(fèi)用的和

D、價(jià)格與利潤的差

29、【單選題】一1℃左右，保存5?14天的魚稱為()o

(A)

A、冷卻魚

B、冷凍魚

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C、鮮魚

D、冰鮮魚

30、【單選題】根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一

般主要原料有（）、雞蛋、糖、面粉等。（B）

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松劑

31、【單選題】亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的（）。（C）

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

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32、【單選題】油脂蛋糕根據(jù)配方中（）不同，可分為輕油脂

蛋糕和重油脂蛋糕。（A）

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品種

D、面粉含量

33、【單選題】由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須

按照規(guī)定經(jīng)常對電氣設(shè)備進(jìn)行（）、絕緣老化和零部件完好的檢查,

及時消除隱患。（C）

A、接地保護(hù)

B、干燥狀況

C、漏電

D、完整性

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34、【單選題】食鹽加入面團(tuán)后，會使面團(tuán)質(zhì)地變密，（）。

（C）

A、韌性減小

B、可塑性增強(qiáng)

C、彈性增強(qiáng)

D、延伸性增強(qiáng)

35、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的（）。（D）

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

36、【單選題】下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道

德范疇。（B）

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A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

37、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用

6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()o

(C)

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

38、【單選題】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥

性和柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。(C)

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A、雞蛋

B、面粉

C、油脂

D、糖

39、【單選題】泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或()o(D)

A、愛克力

B、氣泡

C、蘇夫力

D、哈斗

40、【單選題】油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果時間過長，則會

造成()o(C)

A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏

B、蛋糕內(nèi)部組織硬化

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C、蛋糕四周表層脆硬

D、蛋糕四周表層焦糊

41、【單選題】淀粉、雙糖的消化主要在()o(B)

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

42、【單選題】下列不屬于利用熟蘋果餡工藝方法的好處的是

()o(A)

A、可使制品口感清香、有鮮果味道

B、可使蘋果更加入味

C、可使口感更加香滑柔軟

D、可縮短烘烤時間

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43、【單選題】道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。

(C)

A、社會輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

44、【單選題】制作巧克力木司時，應(yīng)將巧克力()。(A)

A、溶化后與其他配料混合

B、直接與其他配料混合

C、與奶油一起打發(fā)

D、溶化后與奶油一起混合

45、【單選題】泡夫面糊的起發(fā)主要是由()。(D)

A、面糊中雞蛋的特性決定的

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B、面糊中各種原料的特性決定的

C、水的特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的

D、面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的

46、【單選題】對鐵的生理功用敘述錯誤的選項(xiàng)是（）。（A）

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料

C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)

D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

47、【單選題】原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定

出材率的兩大因素。（B）

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

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D、性質(zhì)

48、【單選題】杏仁膏是由杏仁和()經(jīng)加工制作而成的。

(A)

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

49、【單