第二章 食品的腐敗

第二章食品的腐敗第1頁(yè)，課件共39頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

食品腐敗指食品的色澤、氣味、滋味及質(zhì)地出現(xiàn)令人不快的變化，以致不適于人類食用的現(xiàn)象。食品腐敗后導(dǎo)致食品感官性狀、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性下降，同時(shí)也造成經(jīng)濟(jì)損失。因此，食品生產(chǎn)、加工、流通和消費(fèi)的所有環(huán)節(jié)都應(yīng)采取相應(yīng)的措施以防止食品腐敗的發(fā)生.

食品腐敗還是引起食物中毒中最常見(jiàn)、數(shù)量最多的.第2頁(yè)，課件共39頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)引起食品腐敗的原因

引起食品腐敗的原因有很多，包括微生物的污染、昆蟲(chóng)的侵襲、食品中酶的作用以及物理和化學(xué)變化等。這些因素通常不是孤立發(fā)揮作用的，往往同時(shí)或先后發(fā)揮作用。例如，昆蟲(chóng)和嚙齒動(dòng)物侵襲食品后可以將微生物帶入食品，這些微生物進(jìn)而引起食品腐敗。適當(dāng)?shù)臏囟?、水分和空氣等條件除自身引起食品腐敗變質(zhì)外，還影響微生物的繁殖和活力以及食品中酶的活力，促進(jìn)腐敗的發(fā)生。第3頁(yè)，課件共39頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月引起食品腐敗的主要因素有以下幾點(diǎn)：1、微生物2、昆蟲(chóng)、嚙齒動(dòng)物3、酶4、溫度5、濕度6、氧7、光8、時(shí)間第4頁(yè)，課件共39頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月微生物微生物性腐敗是食品腐敗的主要原因，它是微生物污染食品、在食品中生長(zhǎng)繁殖和食品分解的結(jié)果。微生物主要指細(xì)菌、霉菌和酵母。微生物生長(zhǎng)非常迅速，其細(xì)胞繁殖一代所需的時(shí)間稱為代時(shí)。從微生物繁殖的規(guī)律來(lái)看，食品中最初的污染的微生物的數(shù)量是非常重要的，如果設(shè)備、生產(chǎn)加工人員和產(chǎn)品都是清潔的，微生物的最初數(shù)量就會(huì)較低，這樣就需要經(jīng)過(guò)若干個(gè)代時(shí)的繁殖才能達(dá)到引起腐敗的數(shù)量，使貨架壽命延長(zhǎng)若干個(gè)代時(shí)。

第5頁(yè)，課件共39頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

微生物引起食物腐敗的后果有:1,微生物大量繁殖;2,食物被分解產(chǎn)生大量次級(jí)產(chǎn)物,如蛋白質(zhì)--氨基酸,淀粉--糖,脂肪--脂肪酸,原果膠--果膠或果膠酸;3,生成微生物的代謝產(chǎn)物:酸(乙酸,乳酸等),醇,硫化氫,氨(銨,胺)等;4,生成微生物毒素,如肉毒素,黃曲霉毒素等.第6頁(yè)，課件共39頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

微生物引起腐敗,必須具備下列條件（一）來(lái)源污染食品的微生物的主要來(lái)源于人、食品原料、設(shè)備、流通空氣、灰塵和寵物等。為使食品中微生物的數(shù)量保持在最低水平，一些食品如水果和蔬菜經(jīng)清洗可以除去大多數(shù)微生物，加工食品時(shí)應(yīng)盡可能使食品中初始菌數(shù)保持在最低水平.

食品中初始菌數(shù)與溫度和加工衛(wèi)生條件等有密切的關(guān)系，通過(guò)提高個(gè)人衛(wèi)生、保持設(shè)備清潔、控制溫度等，降低食品中初始菌數(shù)是可能的。第7頁(yè)，課件共39頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（二）食品基質(zhì)與其他生物一樣，微生物需要食品才能生存，多數(shù)食品是微生物良好的生長(zhǎng)培養(yǎng)基。殘留于加工廠墻壁上、案板上的少量蛋白質(zhì)或脂肪，都可以成為微生物的盛宴。因此任何與食品接觸的設(shè)備和儀器均應(yīng)徹底清洗。1、食品的營(yíng)養(yǎng)成分與微生物的分解

食品除含有一定的水分外，主要由蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、無(wú)機(jī)鹽和維生素等物質(zhì)組成。食品受微生物污染后，并非任何種類的微生物都能在食品上生長(zhǎng)、能否生長(zhǎng)除決定于食品中水分含量以外，還要看這些微生物能否利用食品中所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。對(duì)蛋白質(zhì)分解能力很強(qiáng)的微生物是變形桿菌及霉菌；對(duì)碳水化合物分解能力很強(qiáng)的微生物是酵母和霉菌；對(duì)脂肪分解能力很強(qiáng)的微生物是霉菌及少數(shù)細(xì)菌。因此，可以根據(jù)食品組成成分的特點(diǎn)大致推測(cè)引起食品變質(zhì)的主要微生物類群。第8頁(yè)，課件共39頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、食品的PH值食品的PH值一般都在7以下，有的PH值低達(dá)2～3，很少有堿性的食品。根據(jù)食品PH值范圍可將食品分為酸性和非酸性兩類，PH值低于4.5的食品成為酸性食品，如各種水果、肉類、魚(yú)類、乳及蔬菜等。非酸性食品最適宜細(xì)菌生長(zhǎng)，因?yàn)榻^大多數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)的最適PH值在7左右。食品的PH值在5.5以下時(shí)，除少數(shù)細(xì)菌，例如大腸桿菌、乳酸桿菌和乳鏈球菌仍能生長(zhǎng)外，大多數(shù)腐敗細(xì)菌的生長(zhǎng)基本被抑制。酸性食品中，細(xì)菌在過(guò)低的PH值環(huán)境中受抑制。能夠生長(zhǎng)的僅是酵母或霉菌。由此可以看到由于食品酸度不同，引起食品變質(zhì)的微生物類群也呈現(xiàn)一定的變化。第9頁(yè)，課件共39頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、食品的水分食品中的水分呈結(jié)合態(tài)（結(jié)合水）和游離態(tài)（自由水）兩種不同的狀態(tài)存在。微生物在食品上生長(zhǎng)繁殖，除需要適宜的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)還必須有足夠的水分。微生物僅能利用游離態(tài)水分。為了確切地反映食品中水分被微生物利用的情況，不能以食品中含水量的百分比來(lái)表示，而要用水分活度（Aw）值來(lái)表示。研究表明，在Aw值低的基質(zhì)中微生物生長(zhǎng)不良，當(dāng)Aw值低于一定界限，微生物的生長(zhǎng)即停止。不同類群微生物生長(zhǎng)的最低Aw值有較大差異。從細(xì)菌、酵母、霉菌三大類微生物來(lái)比較，當(dāng)Aw值接近0.9時(shí)，大多數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)的能力已很微弱，當(dāng)Aw值低于0.9時(shí)，細(xì)菌幾乎不能生長(zhǎng)。當(dāng)Aw值下降至0.88時(shí)，大多數(shù)酵母生長(zhǎng)受到嚴(yán)重影響，僅有少數(shù)耐滲透壓的酵母能在Aw值為0.6時(shí)生長(zhǎng)。多數(shù)霉菌生長(zhǎng)的最低Aw為0.8第10頁(yè)，課件共39頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4、滲透壓在低滲透壓食品中絕大多書微生物都能夠生長(zhǎng)。在高滲透壓的食品中，僅一些霉菌和少數(shù)酵母能夠生長(zhǎng)。絕大數(shù)的細(xì)菌不能在較高滲透壓的食品中生長(zhǎng)，僅能在其中生存一個(gè)時(shí)期或迅速死亡。鹽腌和糖漬食品中常加入較大量的食鹽或糖以提高滲透壓，可以防止絕大多數(shù)微生物生長(zhǎng)，但嗜鹽微生物、耐鹽微生物和耐糖微生物仍可以生長(zhǎng)。高度嗜鹽菌最適宜在含20％～30％食鹽的食品中生長(zhǎng)，如鹽桿菌屬。中度嗜鹽菌最適宜在含5％～18％食鹽的食品中生長(zhǎng)，如假單胞菌屬、弧菌屬。低度嗜鹽菌適宜在含2％～5％食鹽的食品中生長(zhǎng)，多發(fā)生于海產(chǎn)品上，如無(wú)色桿菌、假單胞菌屬等。能在2％食鹽濃度以上生長(zhǎng)的微生物成為耐鹽菌。耐糖細(xì)菌能在高濃度的含糖食品中生長(zhǎng)，這種耐糖細(xì)菌僅限于少數(shù)菌種，例如腸膜狀明串珠菌。第11頁(yè)，課件共39頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（三）食品的外界環(huán)境微生物在食品上能否生長(zhǎng)繁殖，能否造成食品變質(zhì)，除了基質(zhì)條件以外還要取決于外界環(huán)境條件，如溫度、氣體和濕度等。1、溫度根據(jù)微生物生長(zhǎng)的最適宜溫度，微生物可以分為嗜熱微生物、嗜冷微生物和嗜溫微生物三大類群。每一類群微生物都具有一定的適宜生長(zhǎng)的溫度范圍，在這個(gè)范圍內(nèi)溫度高則生長(zhǎng)發(fā)育快，溫度低則生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，但在這三類微生物各自不同的生長(zhǎng)適宜溫度范圍內(nèi)可以找到一個(gè)能共同適應(yīng)的溫度范圍，即25～30℃，這個(gè)范圍內(nèi)絕大多數(shù)細(xì)菌、酵母和霉菌能夠良好生長(zhǎng)，因此，在25～30℃間食品腐敗微生物種類最多生長(zhǎng)最快，食品腐敗發(fā)生也快。第12頁(yè)，課件共39頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、氣體不同的食品在加工、運(yùn)輸、貯藏中，由于環(huán)境中含有氣體的情況不一樣，因此引起食品腐敗的微生物類群和食品腐敗的過(guò)程也都不同。在有氧條件下引起食品腐敗的微生物包括絕大多數(shù)的細(xì)菌、酵母、霉菌。食品在有氧環(huán)境中，微生物繁殖而引起變質(zhì)的速度較快。在缺氧環(huán)境中，厭氧或兼性厭氧微生物如酵母和少數(shù)細(xì)菌引起的食品腐敗速度緩慢。多數(shù)兼性厭氧微生物在食品中的繁殖速度，在有氧時(shí)也比缺氧時(shí)要快得多，因此食品腐敗出現(xiàn)的時(shí)間也短，有些需氧微生物在含氧量少的環(huán)境中也能進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖，但速度極慢。

食品貯藏在含有高濃度的CO2的環(huán)境中可防止需氧性細(xì)菌和霉菌所引起的食品腐敗。但乳酸菌和酵母等對(duì)CO2有較大的耐受力。

每立方厘米含數(shù)個(gè)微克的臭氧（O3）就可有效延長(zhǎng)一些食品的貯藏期。真空包裝或抽除食品包裝袋中的空氣而充入氮?dú)庖部梢匝娱L(zhǎng)食品貯藏時(shí)間。想塑料袋內(nèi)充CO2、氮或氫等混合氣體，不但能使肉品保持鮮紅色，并且可以延長(zhǎng)其保質(zhì)期.第13頁(yè)，課件共39頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月昆蟲(chóng)、嚙齒動(dòng)物

昆蟲(chóng)對(duì)糧食、水果和蔬菜等食品的破壞性很大。實(shí)際上，蟲(chóng)害不僅僅時(shí)昆蟲(chóng)能吃多少食品的問(wèn)題，而主要是當(dāng)昆蟲(chóng)侵蝕了食品之后造成的損害給細(xì)菌、酵母和霉菌的侵害提供了可乘之機(jī)，從而造成進(jìn)一步的損失。

一些食品會(huì)受到昆蟲(chóng)蟲(chóng)卵的污染，入面粉中經(jīng)常會(huì)含有蟲(chóng)卵，蟲(chóng)卵孵化后變?yōu)橛紫x(chóng)，幼蟲(chóng)進(jìn)而變蛹和成蟲(chóng)，不同階段的昆蟲(chóng)的活動(dòng)均造成食品的品質(zhì)下降。

嚙齒動(dòng)物除對(duì)食品的破壞外，還會(huì)對(duì)食品造成污染。嚙齒動(dòng)物的排泄物中含有許多微生物，有的引起食源性疾病，如老鼠可傳播沙門菌病、鉤端螺旋體病、鼠疫等。嚙齒動(dòng)物還攜帶大量腐敗微生物，污染食品后引起食品的腐敗。第14頁(yè)，課件共39頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月酶

酶是生物產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)，它們提高或減慢化學(xué)反應(yīng)的速度，是食品中的正常成分，例如，隨著香蕉的成熟，顏色由綠色變黃色再變棕再變黑，這些變化是由香蕉中的酶引起的。酶可以被熱滅活或可被-4℃低溫降低活性。動(dòng)植物原料食品中的內(nèi)源酶類在動(dòng)物宰后和植物采收后均保留了活性。酶不僅能夠在許多天然食品原料中保留活性，而且很多時(shí)候酶的活性在宰后或采收后的生物體內(nèi)還或有所增強(qiáng)。當(dāng)動(dòng)物死后或植物離開(kāi)了土壤，活體內(nèi)存在的各種酶促反應(yīng)間的微妙平衡關(guān)系被破壞。微生物也能夠分泌導(dǎo)致食品發(fā)酵、酸敗和腐敗的酶類，和食品本身的酶類一起加速食品腐敗的發(fā)生。降低溫度可以使酶活性降低，使細(xì)菌繁殖速率降低。高溫使微生物的數(shù)量增加，產(chǎn)生的酶增加，促使酶的活性增加，食品腐敗加速。第15頁(yè)，課件共39頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月溫度

適宜的溫度會(huì)加速所有微生物、酶、光和氧引起的食品腐敗反應(yīng)。如果溫度控制不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致微生物引起的食品腐敗變質(zhì)。在加工操作中大多數(shù)食品的溫度處于10～38℃之間，在此范圍內(nèi)，溫度每升高10℃，化學(xué)反應(yīng)（酶促反應(yīng)和非酶促反應(yīng)）的速率幾乎增加1倍。溫度過(guò)高會(huì)使蛋白質(zhì)變性，破壞乳狀液的穩(wěn)定，造成食物失水干燥。溫度過(guò)低有時(shí)同樣不利于保持食品的品質(zhì)。冷凍水果蔬菜會(huì)發(fā)生變色、質(zhì)地破壞、表皮破裂等現(xiàn)象，冷凍也會(huì)引起液態(tài)食品的變性，例如將牛奶冷凍會(huì)破壞乳狀液的穩(wěn)定性，產(chǎn)生乳脂分離現(xiàn)象。有時(shí)不需要很低的冷凍溫度，0℃以上的低溫也會(huì)對(duì)食品造成傷害。采摘后的水果和蔬菜同其他活體組織一樣有最適溫度的要求，如果將其放置在正常冷藏溫度（4℃）條件下，某些果蔬種類會(huì)變得脆弱或死亡，進(jìn)而發(fā)生腐敗變質(zhì)，這種現(xiàn)象成為果蔬的“冷害”。第16頁(yè)，課件共39頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月濕度食品中的各種化學(xué)反應(yīng)都需要一定的水分，過(guò)分濕潤(rùn)或干燥都會(huì)影響食品的質(zhì)量。微生物的生長(zhǎng)也同樣如此，過(guò)分濕潤(rùn)會(huì)加速這些類型的變質(zhì)，而過(guò)分干燥則尤其對(duì)食品的外觀和質(zhì)地有害。食品中水分含量即便很低的時(shí)候，有時(shí)也同樣會(huì)影響到產(chǎn)品質(zhì)量。食品表明水分的凝結(jié)不一定來(lái)自外界環(huán)境。用不透水蒸氣的材料包裝水果和蔬菜時(shí)由于呼吸和蒸騰作用會(huì)放出水汽，水汽被密封在包裝材料里為微生物的生長(zhǎng)創(chuàng)造了條件。對(duì)干制食品尤其要注意防止受潮，否則很容易因食品中水分含量增加而導(dǎo)致微生物開(kāi)始生長(zhǎng)繁殖，使食品發(fā)生腐敗。第17頁(yè)，課件共39頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月氧

氧因性質(zhì)非?；顫娔軌蛞鹗称分卸喾N變質(zhì)反應(yīng)和腐敗。氧通過(guò)參與氧化反應(yīng)對(duì)食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（尤其使VA和VC）、色素、風(fēng)味物質(zhì)和其他組風(fēng)產(chǎn)生破壞作用。食品中的脂肪也易發(fā)生氧化而酸敗，酸敗是化學(xué)反應(yīng)，它導(dǎo)致脂肪中的脂肪酸分解為小分子量的脂肪酸和其他小分子。氧還是需氧微生物生長(zhǎng)的必需條件。如所有的霉菌都是需氧微生物，這也是為什么霉菌只在食品或其他物品表面及其斷面上生長(zhǎng)的原因。第18頁(yè)，課件共39頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月光

光能破壞某些維生素（尤其是核黃素、VA、和VC），并能引起食品變色。暴露在陽(yáng)光下的瓶裝牛奶會(huì)由于光誘導(dǎo)脂肪氧化和蛋白質(zhì)變化而出現(xiàn)異味。不同波長(zhǎng)的自然光線或人工光線不一定都能夠被食品中的組分所吸收并造成相同的破壞。光敏食品通常在可以采取不透明包裝或在玻璃和透明膜中加入某種能反射特定波長(zhǎng)光線的物質(zhì)等方式加以保護(hù)。第19頁(yè)，課件共39頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月時(shí)間

在動(dòng)物屠宰、水產(chǎn)品捕撈、植物收獲或食品制造后，有一段時(shí)間食品的質(zhì)量是最高的。對(duì)許多食品來(lái)說(shuō)，這個(gè)質(zhì)量最高峰在數(shù)小時(shí)或1～2d內(nèi)就消逝。微生物的生長(zhǎng)、昆蟲(chóng)的破壞、食品酶類的活動(dòng)、揮發(fā)性物質(zhì)的喪失以及熱、冷、水分、氧和光的作用都是隨時(shí)間而進(jìn)展的。當(dāng)然有些食品如干酪、香腸、葡萄酒等發(fā)酵食品陳化到一定程度其品質(zhì)反而提高。但對(duì)大多數(shù)食品而言，質(zhì)量隨時(shí)間而下降.第20頁(yè)，課件共39頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)各類食品的腐敗變質(zhì)食品的種類非常多，有單一食品原料的食品，也有多種原料加工制造的食品，食品的種類不同，發(fā)生腐敗的類型和程度也不同，以下是主要食品原料發(fā)生腐敗的特點(diǎn)。第21頁(yè)，課件共39頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、牛奶

許多動(dòng)物可以產(chǎn)奶供人類消費(fèi)，其中在商業(yè)上最重要的是牛奶。牛奶主要由水、脂類、蛋白質(zhì)和乳糖組成。剛從乳房中分泌的奶是無(wú)菌的，但在擠奶、貯藏和其他初加工過(guò)程中會(huì)發(fā)生微生物的污染，污染奶的微生物主要有以下4個(gè)類型。1、乳酸菌乳酸菌能發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，經(jīng)常出現(xiàn)在奶中，經(jīng)過(guò)鑒定和純化的菌種可用于生產(chǎn)酸奶等乳制品，常見(jiàn)的有乳球菌、乳桿菌、明串珠菌等。第22頁(yè)，課件共39頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、大腸菌群大腸菌群為兼性厭氧微生物，它是病原微生物污染食品的標(biāo)志，但它們本身不一定是病原微生物。由于它們能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生低級(jí)產(chǎn)物可以引起奶的迅速腐敗。3、腐敗微生物在乳中于腐敗有關(guān)的微生物主要是嗜冷微生物，它們大部分可經(jīng)巴氏消毒殺死。但是，一些菌如熒光假單胞菌等可以產(chǎn)生胞外蛋白酶和脂肪酶，它們是熱穩(wěn)定的，能引起奶的腐敗。一些芽孢桿菌、梭菌、棒狀桿菌、節(jié)桿菌等可以耐受巴氏消毒，在冷藏環(huán)境中生長(zhǎng)引起腐敗。第23頁(yè)，課件共39頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4、病原微生物

乳品生產(chǎn)的衛(wèi)生操作、適當(dāng)?shù)奶幚砗唾A藏，以及巴氏消毒可以降低疾病的威脅，如結(jié)核病、布氏桿菌病、傷寒等。未經(jīng)巴氏消毒或處理后再污染的乳及乳制品可以引起許多食源性疾病，常見(jiàn)的病原微生物有蠟樣芽孢桿菌、單核細(xì)胞李斯特菌、沙門菌、空腸彎曲菌、梭狀芽孢桿菌等。造成牛奶微生物污染的另一個(gè)重要原因是奶?；既榉垦住，F(xiàn)市場(chǎng)上供應(yīng)的乳品主要有:HVP(超高溫滅菌)乳和巴氏滅菌乳.第24頁(yè)，課件共39頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、肉

人類消費(fèi)的肉類主要主要（牛、豬、羊家禽等）的肌肉組織及其內(nèi)臟如心、肝、腎等，對(duì)肉類的微生物學(xué)研究則主要著眼于肌肉組織，它的高水分活性和豐富的營(yíng)養(yǎng)為微生物生長(zhǎng)提供了很好的介質(zhì)。畜—屠宰—分割—胴體—條肉—冷藏(0-10C)---跑酸-嫩化—加工微生物來(lái)源：肉中的微生物來(lái)源于屠宰加工過(guò)程和以后的貯藏、流通和消費(fèi)等環(huán)節(jié)。動(dòng)物的皮毛和胃腸道中還活躍著大量微生物，皮毛中主要有微球菌、葡萄球菌、假單胞菌、酵母、霉菌，胃腸內(nèi)容物中有各種腸桿菌科微生物，加工環(huán)境和加工工具等也會(huì)存在各種不同的微生物，這些微生物在屠宰加工操作中造成肉的污染。糖原—分解(乳糖)—(無(wú)氧氧化)乳酸—僵直(肌肉收縮)—無(wú)氧酵解—肌肉柔軟—肌紅蛋白氧合(鮮紅色)第25頁(yè)，課件共39頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

屠宰后的肉應(yīng)及時(shí)采取冷藏措施以降低微生物在肉中的生長(zhǎng)繁殖速率，但即使在冰凍的溫度下也有嗜冷微生物能緩慢生長(zhǎng)。紅肉（牛、羊、豬肉等）在有氧貯藏中，肉表面都會(huì)產(chǎn)生適合嗜冷需氧微生物生長(zhǎng)的高氧化還原電勢(shì)，導(dǎo)致非發(fā)酵性的革蘭陰性桿菌生長(zhǎng)迅速。腐敗特征：鮮肉腐敗的第一跡象是變味，此時(shí)微生物開(kāi)始以氨基酸為底物。細(xì)菌代謝產(chǎn)生揮發(fā)性的酯、醇、酮及含硫化合物，這些物質(zhì)構(gòu)成異味。鮮肉腐敗后期由于氨和胺的產(chǎn)生導(dǎo)致PH值上升，鮮肉腐敗后期的標(biāo)志是肉表面出現(xiàn)黏液。肉體軟-微生物繁殖-出水(體液)-變味-PH值升高-潰爛(腐肉胺,甲硫醚,硫化氫,硫醇等)第26頁(yè)，課件共39頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月肉的保藏：真空和氣調(diào)貯藏肉可改變?nèi)獾奈⑸飬^(qū)系及腐敗的特征。高CO2低O2可限制假單胞菌的生長(zhǎng)，取而代之的是革蘭陽(yáng)性菌生長(zhǎng)。真空包裝肉的腐敗特征是產(chǎn)生輕微的酸味，甲基硫醇、二甲基硫醚與真空包裝肉的腐敗產(chǎn)生的酸味有關(guān)。對(duì)PH值大于6.0的肉而言，真空包裝并不能延長(zhǎng)貨架壽命。氣調(diào)貯藏中如使CO2與O2均保持高水平，則假單胞菌被CO2抑制，而高O2則可使肉的肌紅蛋白氧合，使肉保持鮮亮的紅色，此時(shí)肉中的微生物區(qū)系取決于肉的種類、貯藏溫度及是否以及真空主存或有氧貯存過(guò)。第27頁(yè)，課件共39頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、魚(yú)

此處所提的魚(yú)包括分類學(xué)上的魚(yú)及其他各種海洋動(dòng)物食品，如甲殼類和軟體動(dòng)物。魚(yú)肉的結(jié)果和組分基本上與畜禽的肉相似，但也有一些自己的特點(diǎn)。魚(yú)的脂肪含量可高達(dá)25％，但分散在肌纖維之間，而牲畜肉集中在皮下處。魚(yú)的結(jié)締組織僅3％，而牲畜肉結(jié)締組織占15％，所以魚(yú)的食用性能更佳。魚(yú)肉的蛋白質(zhì)含量在15％～20％之間，碳水化合物含量不到1％。第28頁(yè)，課件共39頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月污染微生物來(lái)源：剛捕獲的魚(yú)的肉與內(nèi)部器官和畜禽肉一樣，都是無(wú)菌的，但魚(yú)的皮膚、腮和消化道則帶有相當(dāng)數(shù)量的細(xì)菌，主要是革蘭陰性菌。

魚(yú)被捕撈后，貯存于冰凍環(huán)境中，容易受嗜冷微生物的污染。魚(yú)在船上、碼頭以及上市后都會(huì)受到污染，特別在銷售時(shí)會(huì)受到鳥(niǎo)類和蒼蠅所攜帶的人類病原體的污染，主要的病原體有霍亂弧菌、副溶血性弧菌、腸病毒等第29頁(yè)，課件共39頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月腐敗特征：富含脂肪的魚(yú)的腐敗可能是非微生物性的，因?yàn)轸~(yú)體中的非飽和脂肪酸比哺乳動(dòng)物的飽和脂肪酸化學(xué)性質(zhì)更活潑，更易被氧化而腐敗。但在大多數(shù)情況下，魚(yú)的腐敗都是微生物引起的。由于魚(yú)肉中的碳水化合物含量低，同時(shí)在捕撈時(shí)反應(yīng)激烈基本上消耗完了。由此導(dǎo)致魚(yú)腐敗有兩個(gè)特征：一是魚(yú)死后PH值為7.2～7.5，不易發(fā)生僵直；二是微生物首先利用可溶性的含氮物質(zhì)，從而使魚(yú)肉更快地產(chǎn)生異味、發(fā)生腐敗。尸僵---變軟---腥臭(三甲胺TMA)第30頁(yè)，課件共39頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四、植物性食品（一）谷類所有的谷類都屬于禾本科，是人類食物中最重要的碳水化合物來(lái)源，包括小麥、大麥、燕麥、黑麥、玉米、水稻、高梁、小米等。作物在生長(zhǎng)、收獲、貯藏中涉及的微生物主要是霉菌。與作物腐爛關(guān)系最大的種屬有青霉屬、曲霉屬以及鐮刀菌屬。影響谷物種霉菌產(chǎn)生和導(dǎo)致其腐爛的最主要的因素是水分活度和溫度。第31頁(yè)，課件共39頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（二）豆類、堅(jiān)果和油料種子豆類包括豌豆、蠶豆、大豆、花生、小扁豆等，構(gòu)成了植物蛋白的主要來(lái)源。某些豆類的種子如大豆和花生還是植物油的來(lái)源?；ㄉ群投嗟姆N子的含水量較低，水分活度比谷類低得多。霉菌除在油料種子中繁殖產(chǎn)生毒素外，還能降解脂肪，使游離脂肪酸氧化而導(dǎo)致油脂腐敗，最重要的裂解脂肪的霉菌使曲霉菌、青霉屬和擬青霉屬，以及高水分活度時(shí)的根霉屬。收獲的豆類、堅(jiān)果、油料種子只要表皮完好，主存環(huán)境濕度小，溫度合適，則能貯藏很長(zhǎng)一段時(shí)間，但如果倉(cāng)庫(kù)設(shè)計(jì)不當(dāng)，通風(fēng)不暢導(dǎo)致溫度上升、濕氣無(wú)法排除就容易污染霉菌。第32頁(yè)，課件共39頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（三）水果水果有很高的水分活度，但PH值較低，故其微生物污染主要來(lái)自酵母和霉菌，特別是霉菌。水果收獲后引起霉變的往往是生長(zhǎng)時(shí)的病原體后內(nèi)生寄生菌。對(duì)水果和蔬菜危害最大的是灰色葡萄孢霉。為避免水果主存過(guò)程中霉菌的污染應(yīng)盡量避免果實(shí)的機(jī)械損傷，采摘用具必須衛(wèi)生，同時(shí)可以用一些藥劑如苯菌靈、聯(lián)苯等。低溫和高CO2在水果貯運(yùn)過(guò)程中有助于防止水果霉變。第33頁(yè)，課件共39頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（四）蔬菜蔬菜有較高的PH值，不僅會(huì)受到真菌的污染比起水果來(lái)更易受到細(xì)菌的侵害。造成蔬菜腐敗的細(xì)菌主要是一些分解果膠的革蘭陰性菌如假單胞菌屬和黃單胞菌屬以及梭狀芽孢桿菌屬和革蘭陽(yáng)性菌腐爛棒狀桿菌。與水果一樣，蔬菜在貯運(yùn)過(guò)程中的防腐也牽涉到多種因素，控制主存環(huán)境相對(duì)濕度和空氣構(gòu)成都有一定意義。但由于相對(duì)濕度在90％～95％之間蔬菜會(huì)失水萎焉，所以控制相對(duì)濕度的操作性較差。保持蔬菜表面干燥和控制溫度是防止萎焉的有效措施。將低溫、控濕、低CO2氣調(diào)等措施相結(jié)合是貯藏蔬菜常用的方法。第34頁(yè)，課件共39頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)食品腐敗的危害及控制一、食品腐敗的危害腐敗變質(zhì)的食品首先是帶有使人們難以接受的感官性狀，如刺激氣味、異常顏色、酸臭味道、組織潰爛，黏液污穢等。其次是食品成分分解，食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低，不僅是食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，而且是其中的維生素、無(wú)機(jī)鹽也會(huì)大量被破壞。腐敗變質(zhì)食品由于微生物污染嚴(yán)重，菌相復(fù)雜和菌量增多，增加了致病菌和產(chǎn)毒霉菌等存在的機(jī)會(huì)。由于菌量增多，可以使某些致病性微弱的細(xì)菌，引起人體的不良發(fā)應(yīng)，甚至中毒。第35頁(yè)，課件共39頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食品腐敗、變質(zhì)，分解產(chǎn)物對(duì)人體的直接毒害，至今研究仍不明確，但這方面的報(bào)告與食品中毒事件越來(lái)越多，如魚(yú)腐敗產(chǎn)生的組織胺、脂肪酸