月餅的制作與分類課件

蕊西蛋量ttp2//si心cake.E<,c重餅的制力使用器典前、量杯量小細(xì)毛、5糖漿(45懷3蕊西蛋1步驟1),將水、鹽、糖、蘇打、攪拌均勻備用。2),轉(zhuǎn)化糖漿加花生油,用打蛋器攪拌均勻,再加入1)的備料,繼續(xù)攪拌,并加入適量的焦糖以增加顏色的濃度。最后成粘稠狀備用。3),面粉用網(wǎng)篩篩過后倒入2)中,攪拌均勻成為面皮。4),撒一把面粉在桌上,將面皮揉成長條、切成小塊備用。5),將豆沙平均切成小塊,餡兒與皮的比例是10:36),手上沾一層面粉,將豆沙包入面皮中,包時雙手反方向旋轉(zhuǎn),務(wù)必使外皮均勻包住豆沙餡兒7),月餅?zāi)Ｈ鋈氡”∫粚用娣蹖?)壓入模子中,左右敲打一次,便可將成形的月餅打出8),雞蛋只留蛋黃打散,用軟毛刷在月餅上刷層蛋黃汁。9),將8)放入烤箱,以375度烤25分鐘即可。步驟2廣式月餅糖漿餅餡的制作方法及要點(diǎn)制作糖漿與關(guān)鍵配方:A.白砂糖50公斤清水25公斤;B.檸檬酸50克;蘋果酸10克;制作:先將清水放進(jìn)清潔的銅鑊里,用猛火煮沸,加入自砂糖搞動均勻至煮沸后改用中火煮,待糖漿煮至115℃,把檸檬酸、蘋果酸分次加入至糖漿煮至116℃時即可收火。將煮好的糖漿用漏斗過濾放進(jìn)干凈的容器內(nèi),靜置(候凍)三天至一周即可關(guān)鍵煮糖漿要選用粗白砂糖,因?yàn)榇职咨疤鞘怯酶收崽崛捴频姆N雙糖,色白,晶體粒均勻,松散,清甜味,無雜味,易容于水,是一種有機(jī)物質(zhì)在酸或酶與水的加溫下,可變?yōu)榈戎氐钠咸烟呛凸堑幕旌衔?所以又稱為轉(zhuǎn)化糖。2.煮糖時有人會將糖煮焦,其原因有:溶糖時先落糖后落水,或剛放糖落水中時少鏟動,糖沉淀在鑊底中。還有的原因是火候過猛,煮制時間過長都會引致糖煮焦。廣式月餅糖漿餅餡的制作方法及要點(diǎn)33.煮糖漿時加入檸檬酸、蘋果酸是制作廣式月餅的一大特色。它能使月餅餅皮回油快,且色澤金黃,柔軟閃亮。但多放了口感不好味太酸。放少了,則餅皮回油后生硬而且色澤黯然無光4.鑒別和分析糖米的濃度標(biāo)準(zhǔn)A.從觀感鑊鏟把糖漿提起時從鏟角邊下的糖漿成棱形,流到最后一滴糖漿有回縮力B.從觸角芋攪苕是酲做分倉集滿岑察有紊后制出來的糖漿濃度則符合要求。此系按制作經(jīng)驗(yàn)判斷,現(xiàn)改用儀器量更做到萬無一失5糖漿濃度過稀,則面粉的受糖相對減少和面時水份大,筋度增加,使用粉焙多,月餅容易離皮,且不易上色被鼻需耗和濃8糖聚數(shù)第焚柙增態(tài)哥使糖漿中的水份不易過快揮發(fā)。如水份急劇快速揮發(fā),鑊邊的糖漿便會起焦,從而出現(xiàn)結(jié)晶體,導(dǎo)致糖漿冷卻后會回生。如果從開始到最后都用儅水,會浪時聞n舉的種福煤難段拍制所以,煮糖漿聾制糖的糖泥泰質(zhì)如否除或清除不凈:制成月餅后:餅k會8.在煮糖漿時,若糖漿噴濺,可往糖漿中加入一些清水,使并要將火減慢,使糖漿中的水份揮發(fā)得到緩和溫純3.煮糖漿時加入檸檬酸、蘋果酸是制作廣式月餅的一大特色。它4、糖漿皮的配方、制作·配方:低筋面粉5000克;糖漿4000克;生油1250克;枧水80~100克。制法:A.面粉預(yù)先篩過備用。B先把糖漿放進(jìn)和面杋內(nèi),加進(jìn)枧水開機(jī)攪拌,待糖漿和枧水后勻后,分次加入生油,待充分混合后把面粉加入,攪拌均勻即可。將已和好的面團(tuán)放進(jìn)干凈的容器內(nèi),靜置約二小時便可使用。質(zhì)量要求:皮質(zhì)柔軟,軟硬適度。、糖漿皮的配方、制作5三、餅餡的制作與關(guān)鍵1.伍仁餡的配方、制法與關(guān)鍵配方:杏仁5公斤;欖仁6公斤;合桃仁4公斤;瓜仁6公斤;白麻仁4公斤;生糖肉10公斤;糖冬瓜4公斤;生油3公斤;曲酒1公斤;玫瑰糖1公斤;桔餅2公斤;砂糖8公斤;糕粉9公斤;水8公斤。制法:A.先將水用器具盛載加入白砂糖攪拌至溶解。B.桔餅、糖冬瓜用刀切成幼粒備用。C.將果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔餅、糖冬瓜拌勻,再加入曲酒和已三、餅餡的制作與關(guān)鍵6月餅的分類①按產(chǎn)地分有:蘇式、廣式、京式、寧式潮式、滇式等;②就口味而言有:甜味、咸味、咸甜味、麻辣味;③從餡心講有:沙、冰糖、芝麻、火腿月餅等④按餅皮分則有:漿皮、混糖皮、酥皮三大類;⑤就造型而論又有:光面月餅、花邊月餅和孫悟空、老壽星月餅等。目前全國月餅可分五大類:京、津、廣、蘇潮月餅的分類7水皮月餅特點(diǎn)是餅皮無須烤,冷凍后進(jìn)食。以透明的乳自色表皮為主,也有紫、綠、紅、黃等顏色?？谖冻龈鞑橄嗤?外表十分諧美趣致水皮月餅8果蔬為特點(diǎn)是餡料主要是果蔬,心滑軟,風(fēng)味各異,餡料有哈密瓜、鳳梨。荔枝、草莓、佟瓜、芋頭橙等,又配以果汁或果漿,因此更青爽卻的風(fēng)味A果蔬為9海味月餅是比較名責(zé)的月有鮑魚、魚翅、紫菜、鰩柱等,味微帶咸鮮,以甘香著稱迷糊大眾點(diǎn)評海味