酒店餐飲部自助餐操作流程介紹

1.自助餐定義2.自助餐優(yōu)勢3.自助餐起源及發(fā)展4.自助餐分類

5.自助餐相關用具種類及其功效6.自助餐人員分配7.自助餐時間安排8.自助餐餐臺擺放9.自助餐用餐禮儀酒店餐飲部自助餐操作流程介紹第1頁自助餐定義自助餐，英文為Buffet或BuffetDinner原意是冷餐會，酒會它詳細作法是，不預備正餐，而由就餐者自作主張地在用餐時自行選擇食物、飲料，然后或立或坐，自由地與他人在一起或是獨自一人地用餐。形式：設大菜臺，不排桌次，自由入座，便于交談。只考究不受約束,省事舒適，重視效果，不考究過

程(美國文化）酒店餐飲部自助餐操作流程介紹第2頁自助餐特點能夠免排座次

能夠節(jié)約費用能夠各取所需

能夠招待多人

酒店餐飲部自助餐操作流程介紹第3頁自助餐起源及發(fā)展自助餐真正起源是八至十一世紀北歐斯堪納維亞半島，那時海盜們每有所獵獲時候，就要由海盜頭頭出面，大宴群盜，以示慶賀。但海盜們不熟悉也不習慣當初中西歐吃西餐繁文縟節(jié)，于是便獨出心裁，創(chuàng)造了這種自己到餐臺上自選、自取食品及飲料吃法。推廣是在二戰(zhàn)時候酒店餐飲部自助餐操作流程介紹第4頁

自助餐分類

自助餐分為中式、西式、中西自助餐按時間分：早餐、正餐、晚餐

按就餐形式分：坐式和立式，通常為坐式按就餐地點分：室內(nèi)和室外兩種

酒店餐飲部自助餐操作流程介紹第5頁自助餐相關用具種類及其功效

布草類：

臺布、臺裙、口布、擦杯布、抹布使用標準:

潔凈、完好、熨燙平整、無脫線、無褪色酒店餐飲部自助餐操作流程介紹第6頁金屬餐具類

湯勺、餐刀、餐叉、牛排刀、甜品勺、冰激凌勺、筷子、自助餐爐、自助餐鍋、自助餐夾、自助餐湯勺

使用標準:

潔凈、無破損、無油跡、無水跡自助餐相關用具種類及其功效酒店餐飲部自助餐操作流程介紹第7頁瓷器類餐具：主餐盤、湯碗、咖啡杯/碟、茶杯/碟、杯具、牙簽筒、椒鹽瓶、花瓶、奶盅、糖盅使用標準:潔凈、無破損、無油跡、無水跡自助餐相關用具種類及其功效

酒店餐飲部自助餐操作流程介紹第8頁其它類物品:

會議長方桌、菜牌、圓桌、餐椅、餐墊、臺號、禁煙臺卡、餐巾盒、餐巾紙使用標準:

光、潔、色、干、完好、無變形、無生銹、無變色自助餐相關用具種類及其功效

酒店餐飲部自助餐操作流程介紹第9頁自助餐準備用量

自助餐盤是用餐客人3倍

在自助餐臺上，客人用餐時所使用餐具，是用餐客人1.5倍。如：湯碗、湯勺（小瓷勺）、咖啡杯/碟、茶杯/碟、杯具、餐刀、餐叉、牛排刀、甜品勺、沙拉刀叉、冰激凌勺、筷子

其它類是用量1.1倍

酒店餐飲部自助餐操作流程介紹第10頁人員分配

主管：

負責現(xiàn)場組織協(xié)調(diào)，確保對客服務順利進行領位：2名餐桌服務員： 1名服務員盯5張臺面（清理臺面）餐臺服務員：

飲料、餐具等供給充分食品添加（廚師負責）酒店餐飲部自助餐操作流程介紹第11頁餐前準備（60分鐘）衛(wèi)生清理、設施設備正常使用（30分鐘）所用物品準備（20分鐘）擺臺型、臺面（40分鐘）飲品準備（20分鐘）

餐中服務（2—3小時左右）

收尾工作（30分鐘）

自助餐工作時間安排

以100人自助餐為例酒店餐飲部自助餐操作流程介紹第12頁

擺自助餐臺

臺型：四面、居中、一側等擺放形式

餐臺區(qū)域：冷菜區(qū)-中西式（海鮮、涼菜）沙拉區(qū)

熱菜區(qū)

現(xiàn)場制作區(qū)（主食、扒烤類）甜品區(qū)（點心、面包、冰激凌、水果）飲品區(qū)

酒店餐飲部自助餐操作流程介紹第13頁四面型自助餐酒店餐飲部自助餐操作流程介紹第14頁居中型自助餐酒店餐飲部自助餐操作流程介紹第15頁一側型自助餐酒店餐飲部自助餐操作流程介紹第16頁餐臺是整個自助餐服務中心，客人用餐過程中大部分服務工作都是在這里進行。餐臺陳列尤其主要，我們應注意以下幾個方面：餐臺應設在比較顯著、客人取菜比較方便地方，餐臺前面要留出較大空間，寬度不低于1.5米。飲料臺普通擺設在餐廳里側。名貴、特色菜品可擺設餐廳門口區(qū)域。每類食品旁配有對應餐具及醬料。餐臺應配有裝飾品。

自助餐臺擺臺標準

酒店餐飲部自助餐操作流程介紹第17頁飲品區(qū)杯子杯子杯具酒水咖啡、茶水、果汁沙拉區(qū)球生菜沙拉lettucesalad水果沙拉Fruitsalad海鮮沙拉Seafoodsalad意大利油醋汁baslamildressing千島汁thousandalnd

凱撒汁caesardressing法汁frenchdressing裝飾品甜品區(qū)

8寸餐盤（甜品、沙拉）冰激凌杯冰激凌勺現(xiàn)場制作扒板餐具10寸餐盤小碗、小勺筷子奶油蛤蜊湯意大利蔬菜湯Ministrone

奶油西蘭花湯南瓜粥蟹肉粥摩卡包酥條大蒜面包餐包Bakery黃油果醬特色菜肴裝飾品煙熏三文魚海虹蛤蜊熱菜熱菜區(qū)現(xiàn)場制作區(qū)冷菜區(qū)酒店餐飲部自助餐操作流程介紹第18頁各酒店及自助餐廳常見物品擺放規(guī)則酒店餐飲部自助餐操作流程介紹第19頁面檔意大利面spaghetti黃油可樂機WaterCup葡萄汁橙汁juice

奶精紅茶糖咖啡白水菠蘿pineapple香蕉banana桔子紅圣女果Cherrytomato西瓜Watermelon葡萄grape哈密瓜草莓strawberry

韓式烤豬肉醬油炒飯Soysaucerice蔬菜炒香腸SauteSausage意大利油醋汁baslamildressing千島汁thousandalnd

凱撒汁caesardressing法汁

renchdressing球生菜沙拉lettucesalad西芹Celery西蘭花broccoli苦苣水果沙拉Fruitsalad涼皮紅腰豆Redkideybean紅菜頭土豆沙拉Potatosalad茭瓜，茄子酸黃瓜pickle蘿卜絲雞蛋沙拉Eggsalad蟹肉cradsalad大蒜圣女果海帶Kelp海鮮沙拉Seafoodsalad藕Lotusroot白豆whitebean玉米粒沙拉cronsalad鴨胸沙拉Ducksalad紫橄欖沙拉油菜Rapesalad豆角長葉生菜Lettucesalad蜂蜜芥末汁Honeymustand伍君特汁Tartarsauce酸奶汁黑醋汁Italiandressing西紅柿丁Tomatochop卷心菜沙律oleslacw西紅柿片tomato洋蔥圈onion吞拿魚沙拉tuna綠芥末芥末mustard吐司面包bread北極蝦火腿片ham水瓜柳caper檸檬汁Lemonjuice洋蔥碎onion煙熏三文魚奶油蛤蜊湯意大利蔬菜湯Ministrone

奶油西蘭花湯雞尾汁咖啡杯SaladSoupbowlSoupSandwichSmokedsalmonSaladDishDishOnlydinner餐臺平面圖南瓜沙拉Pumpkinsalad果醬杯子炸雞黃圣女果Cherrytomato獼猴桃果盤泡菜南瓜粥蟹肉粥蛤蜊海虹熱菜肉醬白汁茄醬泡菜炒飯Kimcnirice酒店餐飲部自助餐操作流程介紹第20頁自助餐臺擺臺步驟

擺臺型鋪臺布圍臺裙擺裝飾品

餐具、用具擺放食品擺放名牌酒店餐飲部自助餐操作流程介紹第21頁酒店餐飲部自助餐操作流程介紹第22頁酒店餐飲部自助餐操作流程介紹第23頁酒店餐飲部自助餐操作流程介紹第24頁酒店餐飲部自助餐操作流程介紹第25頁餐桌擺放

餐桌擺放可居中、四面，餐桌、餐椅不能凌亂餐桌擺放相對集中，留出一定距離每個餐位占用面積應在1．5平方米左右每個餐桌之間留有1米以上距離，方便客人走動酒店餐飲部自助餐操作流程介紹第26頁1米以上1米以上酒店餐飲部自助餐操作流程介紹第27頁餐桌擺臺步驟

擺臺型鋪臺布桌號花瓶、椒鹽、牙簽盅餐巾主餐刀叉湯勺筷子面包盤黃油刀圍椅桌號花瓶、椒鹽、牙簽盅餐墊餐巾主餐刀叉湯勺筷子面包盤黃油刀圍椅酒店餐飲部自助餐操作流程介紹第28頁酒店餐飲部自助餐操作流程介紹第29頁酒店餐飲部自助餐操作流程介紹第30頁自助餐服務特點

飲食品、餐具少于1/3及時補充注意食品、飲品溫度及時添加酒精，確保自助餐爐溫度

酒店餐飲部自助餐操作流程介紹第31頁自助餐用餐禮儀排隊取菜，不許亂擠，加塞；在取菜之前，先要準備好一只食盤。輪到自己取菜時，應以公用餐具將食物裝入自己食盤之內(nèi)，然后即應快速離去。切勿在眾多食物面前猶豫再三。讓身后之人久等，更不應該在取菜時挑挑揀揀，甚至直接下手或以自己餐具取菜酒店餐飲部自助餐操作流程介紹第32頁自助餐用餐禮儀按冷菜，湯，熱菜，點心，水果次序分別取菜，按次序用餐，不要什么菜都放在一起，形成大雜燴；所以在取菜時，最好先在全場轉上一圈，了解一下情況，然后再去取菜。量