《鳳岡山地雪花牛肉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》（征求意見稿）

1鳳岡山地雪花牛肉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了鳳岡山地雪花牛肉術(shù)語和定義、宰前要求、屠宰、分割、運(yùn)輸、貯存和標(biāo)識(shí)、記錄。本文件適用于鳳岡山地雪花牛肉生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB12694食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB/T17238鮮、凍分割牛肉GB/T19477畜禽屠宰操作規(guī)程牛GB/T27643牛胴體及鮮肉分割3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。鳳岡山地雪花牛肉在鳳岡縣行政區(qū)內(nèi)的自然生態(tài)條件下，選用特定肉牛為原料，經(jīng)屠宰、分割等工藝加工而成的鮮凍牛肉產(chǎn)品。4加工場所4.1屠宰車間4.1.1屠宰車間應(yīng)包括車間內(nèi)趕畜道、致暈放血間（區(qū)）、集血池間、剝皮胴體加工間（區(qū)）、副產(chǎn)品加工間、工器具清洗消毒間。4.1.2屠宰車間應(yīng)沿生產(chǎn)線設(shè)排水明溝。4.1.3屠宰車間內(nèi)車輛通道凈寬：單向應(yīng)不小于1.5m，雙向應(yīng)不小于2.5m。4.1.4胴體冷卻間宜不少于兩間，室內(nèi)溫度應(yīng)控制在0℃-4℃。4.2分割車間4.2.1分割車間應(yīng)包括原料運(yùn)輸走廊、分割間、加工間、包裝間、包裝材料間、工器具清洗消毒間。4.2.2分割間及其副產(chǎn)品加工間室溫不應(yīng)高于12℃。.4.2.3成品包裝間溫度不應(yīng)高于10℃。2T/FCBCA00X-20235宰前要求5.1待宰牛應(yīng)健康良好，附有動(dòng)物檢疫合格證明。5.2牛進(jìn)場后應(yīng)充分休息12h～24h，宰前3h停止喂水。5.3屠宰前應(yīng)向所在地動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)申報(bào)檢疫，檢疫和檢驗(yàn)合格后方可屠宰。5.4屠宰前宜使用溫水清洗牛體，牛體表面無污物。5.5應(yīng)按照“先入欄先屠宰”的原則分欄送宰，送宰牛通過屠宰通道時(shí)，應(yīng)進(jìn)行編號(hào)，按順序趕送，不應(yīng)采用鈍器打擊。6屠宰6.1吊掛待宰區(qū)內(nèi)的活牛依次通過屠宰通道，進(jìn)入牛翻板箱后用扣腳鏈扣緊一只后腿的小腿部，然后打開翻板箱底部側(cè)門，讓牛斜倒下滑出，接著啟動(dòng)提升機(jī)，完成活牛吊掛。6.2屠殺用刀直接切斷牛頸部氣管、食管和血管，瀝血。6.3電刺激宰殺后瀝血過程中，將電刺激儀的專用牛鼻夾夾在牛鼻上進(jìn)行電刺激。刺激電壓宜在21V～42V，刺激電流為0.25A，刺激時(shí)長宜在60s～120s。6.4屠體處理執(zhí)行。6.5胴體入庫胴體稱重后，用清潔水由上而下對(duì)胴體進(jìn)行沖刷。沖刷完畢后入庫。6.6排酸6.6.1降溫胴體入庫后，宜在最初5h內(nèi)將排酸庫門打開一次，敞開1h。然后再將排酸庫溫度設(shè)置在-1℃~-5℃,維持5h，迅速降低胴體中心溫度。5h后，將排酸庫溫度調(diào)至0℃~4℃。6.6.2排酸時(shí)間排酸時(shí)間宜72h以上。6.6.3濕度控制排酸庫相對(duì)濕度宜控制在85%～90%。7分割7.1準(zhǔn)備37.1.1調(diào)試好標(biāo)簽機(jī)、真空機(jī)、熱縮機(jī)、整形機(jī)、傳送帶和四分體鋸等設(shè)備，備齊熱縮袋等物料。7.1.2對(duì)分割當(dāng)天使用的刀具、案臺(tái)、設(shè)備和車間進(jìn)行消毒。7.1.3分割車間溫度宜控制在10℃~12℃。7.2胴體分割順序7.2.1在牛的第6根～7根肋骨之間橫向切開，分為二分體。7.2.2用長刀把腹肉和眼肉的部位切開。7.2.3從脊背向肋骨，用鋸切割脊骨。7.2.4鋸開脊骨后摘下前腿。7.2.5鋸開三角牛腩與上腦連接部位，緊貼脊骨將三角牛腩鋸下來。7.2.6三角牛腩鋸?fù)旰?，繼續(xù)摘下上腦、三角牛腩。7.2.7在脊骨向外延2指～3指寬度的地方，鋸下眼肉西冷。7.2.8鋸開眼肉西冷后，把腹肉部位整個(gè)摘下來。腹肉部位包括撒撒米、腹心肉、牛腩膜、牛腩排、三肋S腹等。7.2.9摘完腹肉后，接著把眼肉、西冷摘下來，與此同時(shí)從骨縫里將牛柳完整摘下。7.2.10最后，直接摘下后腿部位。7.3胴體分割要求參照GB/T27643執(zhí)行。7.4胴體分割工藝7.4.1活牛屠宰后，經(jīng)過放血、剝皮、去頭去蹄去內(nèi)臟，制成標(biāo)準(zhǔn)二分體，然后分割成臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉7個(gè)部分，在此基礎(chǔ)上最終進(jìn)行12-17部分的分割。主要包括牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、頸肉、部分上腦、肩肉、膝圓、臀肉、大米龍、小米龍。分割的重點(diǎn)是位于肉牛背腰部的高檔牛肉塊：牛柳、西冷和眼肉。牛柳和西冷在西餐中一般用來烤制牛排，在中餐中般用來爛炒。眼肉在西餐中通常用來燒烤。7.4.2牛柳（腰大肌）牛柳也叫里脊，就是腰大肌。分割步驟如下：①先剝?nèi)ツI脂肪。②沿恥骨前下方把里脊剔下。③由里脊頭向里脊尾，逐個(gè)剝離腰椎骨橫突，取下完整的里脊。7.4.3西冷（背最長?。┪骼湟步型饧?，主要是背最長肌。分割步驟如下：①沿最后一節(jié)腰椎向下切。②沿眼肌的腹壁一側(cè)向下切。③在第12-13胸肋之間切斷胸椎。④逐個(gè)把胸、腰椎骨剝離。7.4.4眼肉（背闊肌、肋最長肌、肋間肌等）眼肉主要包括縱向肌肉，眼肉的一端與外脊相連，另一端在第5-6胸椎處。分割步驟如下：(①)先剝離胸椎，抽出筋腱。②在眼肉的腹側(cè)，約8-10厘米寬的地方，分兒塊切下。7.4.5上腦（背最長肌、斜方肌等）上腦的分割方法是，剝離胸椎，去除筋腱，在眼肌腹側(cè)距離為6-8厘米處切下。7.4.6胸肉（升肌和胸橫?。┬厝獾姆指罘椒ㄊ牵趧钴浌翘庪S胸肉的自然走向剝離，修去部分脂肪。7.4.7腱子肉（前肢肉、后肢肉）腱子肉的分割方法是，前牛腱從尺骨端下刀，剝離骨頭，后牛腱從脛骨上端下刀，剝離骨頭取下。7.4.8小米龍（牛腱?。┬∶埖姆指罘椒ㄊ?，牛后腱子取下后，按小米龍肉塊的自然走向剝離。4T/FCBCA00X-20237.4.9大米龍（臀股二頭肌）大米龍的分割方法，剝離小米龍后沿大米龍肉塊的自然走向剝7.4.10膝圓（臀股四頭?。┫A的分割方法是，大米龍、小米龍、臀肉取下后，沿膝圓肉塊周邊（自然走向）分割。7.4.11腰肉（臀中肌、臀深肌、股闊筋膜張肌等）臀肉、大米龍、小米龍、膝圓取出后，分割的最后一塊肉就是腰肉。7.4.12腹肉（肋間內(nèi)肌和肋