專用小麥粉生產技術的思考

專用小麥粉生產技術的思考

專用粉末是指適用于特定面的食品加工技術和品質要求的專用小麥粉。隨著我國食品工業(yè)和飲食業(yè)的快速發(fā)展,專用面粉的需求量越來越大,專用面粉的生產越來越受到關注。中國的專用面粉起步晚、品種少、生產工藝落后,并且由于我國小麥品種的多樣性和地域性消費差異,使得我國高等級專用粉生產的難度較大。把握生產專用粉的技術關鍵,建立完善的品控和研發(fā)體系,充分認識市場需求狀況和特定消費習慣,選用恰當?shù)脑闲←?采用先進的專用粉生產工藝技術,有助于面粉加工企業(yè)克服原料品質繁雜、消費習慣眾多等難題,生產出優(yōu)質穩(wěn)定的專用粉。1國內專用粉的市場前景我國擁有數(shù)千年歷史的飲食文化,面制品種類豐富,但是我國的專用粉生產無論在品種、數(shù)量和功能上都大大落后于發(fā)達國家。我國每年面粉加工量為6000萬t左右,專用粉僅占15%左右,而發(fā)達國家專用粉比例高達90%以上,因此我國發(fā)展專用粉有廣闊的市場前景。我國大多數(shù)面粉加工企業(yè)尚不能生產專用粉,即使能生產,生產技術也比較落后。目前我國專用粉生產的主要方法有配麥法、在線配粉法、配粉倉配粉法。雖然配粉法的精確度高,但由于成本較高,國內企業(yè)大多采用配麥法與在線配粉法結合來生產專用粉,甚至部分企業(yè)采用一種小麥直接用在線配粉法生產專用粉,因此,控制好技術關鍵點對沒有配粉設施的國內面粉加工企業(yè)顯得更加重要。專用粉生產的技術關鍵主要在于:把握好原料關,嚴格生產過程管理,加強品控研發(fā)和面粉修飾,做好售后服務。2專用粉末生產的原料2.1建設優(yōu)質專用小麥原糧選擇和利用的成功與否是專用粉生產的關鍵。傳統(tǒng)面制食品(饅頭、面條、水餃)專用粉是我國專用粉生產的主流,因此選擇原料小麥時,在考慮貨源、價格等因素的同時,應根據(jù)我國不同地域小麥品質特點有針對性地選擇,有條件的企業(yè)可以從育種、栽培著手,加強小麥生產基地的建設,培育適合區(qū)域性特色食品品質要求的優(yōu)質專用小麥。2.2小麥品質的測定在進行專用粉生產之前,必須對原料小麥進行全面的品質測定并進行實驗制粉和食品制做評價,為配麥提供科學的依據(jù)。小麥品質指標的評定主要包括:(1)小麥籽粒品質,包括千粒重、容重、角質率、硬度等,小麥籽粒品質與制粉品質和食用品質密切相關,尤其是出粉率、面粉灰分、白度等制粉品質。(2)小麥的蛋白質品質,包括蛋白質數(shù)量和質量。蛋白質數(shù)量指蛋白質含量和面筋數(shù)量,指標有:沉降值、面筋指數(shù)、伯爾辛克常數(shù)等。(3)小麥籽粒的淀粉特性和淀粉酶活性,小麥胚乳75%以上是淀粉,面粉的食用品質很大程度上受到淀粉糊化特性和淀粉酶活性的影響,評價淀粉特性主要應用黏度曲線和破損淀粉含量測定,評價淀粉酶的活性一般采用降落數(shù)值測定。(4)面團的流變學特性,包括粉質特性、拉伸特性等。(5)面制食品制作品質,食品制作評價是檢驗小麥品質的最直接的方法。2.3小麥品質對面粉品質的影響對可能使用的小麥的各項指標進行分析檢測,建立小麥檔案庫,包括產地、品種、各項品質指標以及對不同面制食品的適應性等,為原料選擇提供基礎數(shù)據(jù)。通過對實際生產面粉品質指標分析,得到小麥品質指標與實際生產面粉品質指標相關性,從而能夠根據(jù)原料品質預測面粉品質;通過小麥品質與面制食品質量相關性分析,找出小麥品質與食品品質的相關性,可以根據(jù)小麥品質預測食品品質狀況。同時也可根據(jù)客戶提出的食品品質要求,有針對性地選擇原料小麥,為原料采購提供參考依據(jù)。3專用粉末生產工藝3.1采用和產品分級相結合的技術清除小麥中夾雜和粘附的雜質對保證面粉質量非常關鍵,實際生產中分級作用往往被忽略。生產高等級專用面粉時最好把小麥分級技術和清潔生產結合起來,如小麥表面農藥、蟲卵、微生物清除技術;霉變粒、鼠糞等有害物質的分選技術;蟲蝕粒、癟麥等劣質小麥分級技術;保證專用面粉的質量和清潔程度。3.2優(yōu)質的水基壓對于沒有配粉系統(tǒng)的面粉廠,完善的配麥工藝是必須的。對于水分、硬度差別較小的小麥可采用毛麥搭配;對于水分、硬度差別大的小麥(特別是優(yōu)質小麥和普通小麥搭配時)最好采用光麥搭配,以保證最佳的水分調質效果。配麥一定要精確,從而保證面粉質量和產品穩(wěn)定。調質是保證面粉質量的關鍵。目前大多數(shù)面粉廠是以產品水分及加工水耗來確定加水量,這種方式不能保證小麥達到最佳入磨水分,特別是在生產高筋小麥粉時,會嚴重影響面粉的出率和質量。對于有面粉降水設施的面粉生產線,應以保證入磨水分適合加工工藝要求為原則。此外,調質過程中微生物滋生和繁殖較快,對面粉品質和產品清潔安全影響較大,應根據(jù)小麥品質狀況,選用合適的調質方式和手段,減少調質時間,降低微生物活性,采用凈化水調質,防止外來污染源介入。3.3強化分級加工技術,保證粉流品質差異專用粉制粉工藝應根據(jù)產品的種類和產品結構而定?？偟膩碚f,應遵循以品質分級、加大粉流品質差異的原則,利用小麥分級加工技術、強化物料分級技術、物料純化技術、細料特殊處理技術來保證制粉效果。對各粉流面粉理化指標、外觀品質、面團流變學特性、食用品質進行評價,為在線配粉提供基礎。3.4專用粉的使用面粉后處理系統(tǒng)對于專用粉生產是至關重要的,和配麥法相比,配粉法具有原糧利用率高、配比多且便于操作、生產工藝穩(wěn)定、微量添加準確、產品質量穩(wěn)定等優(yōu)點。后處理工藝一定要靈活使用,對于配比準確度要求較低的專用粉可采用粗配,對于高檔專用粉一定要采用精配,微量添加最好采用預混合技術。配置好的面粉在輸送過程中避免產生分級現(xiàn)象,對于工業(yè)用專用面粉盡量采用散裝形式發(fā)放。4營養(yǎng)強化。根據(jù)面粉自身缺陷合理使用添加劑專用粉修飾主要包括品質改良和營養(yǎng)強化。品質改良是采用物理、化學、生物或其他手段對專用粉品質進行有目的的調整、改進和完善,使之更加適合食品品質的要求。營養(yǎng)強化是通過添加營養(yǎng)素(加工損失的或本身缺少的)的方法來提高小麥粉的營養(yǎng)品質。專用粉修飾時一定要結合面粉自身缺陷合理選擇修飾方式,保證添加準確和均勻,防止添加后分級;不違禁使用和過量使用添加劑,確保食品安全;營養(yǎng)強化應在不影響專用粉食用品質前提下使用。5品控團隊的建設和打造品控研發(fā)設施和體系的建立是生產專用粉必要的條件。品控研發(fā)貫穿整個專用粉生產過程,從產品開發(fā)、原糧選配、過程質量控制、面粉修飾、配比優(yōu)化,到產品質量和食用品質,每個環(huán)節(jié)都離不開品控研發(fā),因此建立一只技術過硬的品控研發(fā)團隊是非常必要的。專用面粉市場一般面對的是終端客戶,無論是作坊或是食品加工企業(yè),對于面粉質量波動帶來的服務要求必須及時反饋,以便進一步優(yōu)化方案,開發(fā)新產品,提高或穩(wěn)定面粉質量。總之,專用粉生產需要具備以下條件:具備與所生產的專用粉品質相適應的優(yōu)質小麥;具備現(xiàn)代化的品控研發(fā)