專(zhuān)用小麥粉生產(chǎn)技術(shù)的思考

專(zhuān)用小麥粉生產(chǎn)技術(shù)的思考

專(zhuān)用粉末是指適用于特定面的食品加工技術(shù)和品質(zhì)要求的專(zhuān)用小麥粉。隨著我國(guó)食品工業(yè)和飲食業(yè)的快速發(fā)展,專(zhuān)用面粉的需求量越來(lái)越大,專(zhuān)用面粉的生產(chǎn)越來(lái)越受到關(guān)注。中國(guó)的專(zhuān)用面粉起步晚、品種少、生產(chǎn)工藝落后,并且由于我國(guó)小麥品種的多樣性和地域性消費(fèi)差異,使得我國(guó)高等級(jí)專(zhuān)用粉生產(chǎn)的難度較大。把握生產(chǎn)專(zhuān)用粉的技術(shù)關(guān)鍵,建立完善的品控和研發(fā)體系,充分認(rèn)識(shí)市場(chǎng)需求狀況和特定消費(fèi)習(xí)慣,選用恰當(dāng)?shù)脑闲←?采用先進(jìn)的專(zhuān)用粉生產(chǎn)工藝技術(shù),有助于面粉加工企業(yè)克服原料品質(zhì)繁雜、消費(fèi)習(xí)慣眾多等難題,生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的專(zhuān)用粉。1國(guó)內(nèi)專(zhuān)用粉的市場(chǎng)前景我國(guó)擁有數(shù)千年歷史的飲食文化,面制品種類(lèi)豐富,但是我國(guó)的專(zhuān)用粉生產(chǎn)無(wú)論在品種、數(shù)量和功能上都大大落后于發(fā)達(dá)國(guó)家。我國(guó)每年面粉加工量為6000萬(wàn)t左右,專(zhuān)用粉僅占15%左右,而發(fā)達(dá)國(guó)家專(zhuān)用粉比例高達(dá)90%以上,因此我國(guó)發(fā)展專(zhuān)用粉有廣闊的市場(chǎng)前景。我國(guó)大多數(shù)面粉加工企業(yè)尚不能生產(chǎn)專(zhuān)用粉,即使能生產(chǎn),生產(chǎn)技術(shù)也比較落后。目前我國(guó)專(zhuān)用粉生產(chǎn)的主要方法有配麥法、在線(xiàn)配粉法、配粉倉(cāng)配粉法。雖然配粉法的精確度高,但由于成本較高,國(guó)內(nèi)企業(yè)大多采用配麥法與在線(xiàn)配粉法結(jié)合來(lái)生產(chǎn)專(zhuān)用粉,甚至部分企業(yè)采用一種小麥直接用在線(xiàn)配粉法生產(chǎn)專(zhuān)用粉,因此,控制好技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)對(duì)沒(méi)有配粉設(shè)施的國(guó)內(nèi)面粉加工企業(yè)顯得更加重要。專(zhuān)用粉生產(chǎn)的技術(shù)關(guān)鍵主要在于:把握好原料關(guān),嚴(yán)格生產(chǎn)過(guò)程管理,加強(qiáng)品控研發(fā)和面粉修飾,做好售后服務(wù)。2專(zhuān)用粉末生產(chǎn)的原料2.1建設(shè)優(yōu)質(zhì)專(zhuān)用小麥原糧選擇和利用的成功與否是專(zhuān)用粉生產(chǎn)的關(guān)鍵。傳統(tǒng)面制食品(饅頭、面條、水餃)專(zhuān)用粉是我國(guó)專(zhuān)用粉生產(chǎn)的主流,因此選擇原料小麥時(shí),在考慮貨源、價(jià)格等因素的同時(shí),應(yīng)根據(jù)我國(guó)不同地域小麥品質(zhì)特點(diǎn)有針對(duì)性地選擇,有條件的企業(yè)可以從育種、栽培著手,加強(qiáng)小麥生產(chǎn)基地的建設(shè),培育適合區(qū)域性特色食品品質(zhì)要求的優(yōu)質(zhì)專(zhuān)用小麥。2.2小麥品質(zhì)的測(cè)定在進(jìn)行專(zhuān)用粉生產(chǎn)之前,必須對(duì)原料小麥進(jìn)行全面的品質(zhì)測(cè)定并進(jìn)行實(shí)驗(yàn)制粉和食品制做評(píng)價(jià),為配麥提供科學(xué)的依據(jù)。小麥品質(zhì)指標(biāo)的評(píng)定主要包括:(1)小麥籽粒品質(zhì),包括千粒重、容重、角質(zhì)率、硬度等,小麥籽粒品質(zhì)與制粉品質(zhì)和食用品質(zhì)密切相關(guān),尤其是出粉率、面粉灰分、白度等制粉品質(zhì)。(2)小麥的蛋白質(zhì)品質(zhì),包括蛋白質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量。蛋白質(zhì)數(shù)量指蛋白質(zhì)含量和面筋數(shù)量,指標(biāo)有:沉降值、面筋指數(shù)、伯爾辛克常數(shù)等。(3)小麥籽粒的淀粉特性和淀粉酶活性,小麥胚乳75%以上是淀粉,面粉的食用品質(zhì)很大程度上受到淀粉糊化特性和淀粉酶活性的影響,評(píng)價(jià)淀粉特性主要應(yīng)用黏度曲線(xiàn)和破損淀粉含量測(cè)定,評(píng)價(jià)淀粉酶的活性一般采用降落數(shù)值測(cè)定。(4)面團(tuán)的流變學(xué)特性,包括粉質(zhì)特性、拉伸特性等。(5)面制食品制作品質(zhì),食品制作評(píng)價(jià)是檢驗(yàn)小麥品質(zhì)的最直接的方法。2.3小麥品質(zhì)對(duì)面粉品質(zhì)的影響對(duì)可能使用的小麥的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行分析檢測(cè),建立小麥檔案庫(kù),包括產(chǎn)地、品種、各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)以及對(duì)不同面制食品的適應(yīng)性等,為原料選擇提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。通過(guò)對(duì)實(shí)際生產(chǎn)面粉品質(zhì)指標(biāo)分析,得到小麥品質(zhì)指標(biāo)與實(shí)際生產(chǎn)面粉品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性,從而能夠根據(jù)原料品質(zhì)預(yù)測(cè)面粉品質(zhì);通過(guò)小麥品質(zhì)與面制食品質(zhì)量相關(guān)性分析,找出小麥品質(zhì)與食品品質(zhì)的相關(guān)性,可以根據(jù)小麥品質(zhì)預(yù)測(cè)食品品質(zhì)狀況。同時(shí)也可根據(jù)客戶(hù)提出的食品品質(zhì)要求,有針對(duì)性地選擇原料小麥,為原料采購(gòu)提供參考依據(jù)。3專(zhuān)用粉末生產(chǎn)工藝3.1采用和產(chǎn)品分級(jí)相結(jié)合的技術(shù)清除小麥中夾雜和粘附的雜質(zhì)對(duì)保證面粉質(zhì)量非常關(guān)鍵,實(shí)際生產(chǎn)中分級(jí)作用往往被忽略。生產(chǎn)高等級(jí)專(zhuān)用面粉時(shí)最好把小麥分級(jí)技術(shù)和清潔生產(chǎn)結(jié)合起來(lái),如小麥表面農(nóng)藥、蟲(chóng)卵、微生物清除技術(shù);霉變粒、鼠糞等有害物質(zhì)的分選技術(shù);蟲(chóng)蝕粒、癟麥等劣質(zhì)小麥分級(jí)技術(shù);保證專(zhuān)用面粉的質(zhì)量和清潔程度。3.2優(yōu)質(zhì)的水基壓對(duì)于沒(méi)有配粉系統(tǒng)的面粉廠(chǎng),完善的配麥工藝是必須的。對(duì)于水分、硬度差別較小的小麥可采用毛麥搭配;對(duì)于水分、硬度差別大的小麥(特別是優(yōu)質(zhì)小麥和普通小麥搭配時(shí))最好采用光麥搭配,以保證最佳的水分調(diào)質(zhì)效果。配麥一定要精確,從而保證面粉質(zhì)量和產(chǎn)品穩(wěn)定。調(diào)質(zhì)是保證面粉質(zhì)量的關(guān)鍵。目前大多數(shù)面粉廠(chǎng)是以產(chǎn)品水分及加工水耗來(lái)確定加水量,這種方式不能保證小麥達(dá)到最佳入磨水分,特別是在生產(chǎn)高筋小麥粉時(shí),會(huì)嚴(yán)重影響面粉的出率和質(zhì)量。對(duì)于有面粉降水設(shè)施的面粉生產(chǎn)線(xiàn),應(yīng)以保證入磨水分適合加工工藝要求為原則。此外,調(diào)質(zhì)過(guò)程中微生物滋生和繁殖較快,對(duì)面粉品質(zhì)和產(chǎn)品清潔安全影響較大,應(yīng)根據(jù)小麥品質(zhì)狀況,選用合適的調(diào)質(zhì)方式和手段,減少調(diào)質(zhì)時(shí)間,降低微生物活性,采用凈化水調(diào)質(zhì),防止外來(lái)污染源介入。3.3強(qiáng)化分級(jí)加工技術(shù),保證粉流品質(zhì)差異專(zhuān)用粉制粉工藝應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的種類(lèi)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)而定?？偟膩?lái)說(shuō),應(yīng)遵循以品質(zhì)分級(jí)、加大粉流品質(zhì)差異的原則,利用小麥分級(jí)加工技術(shù)、強(qiáng)化物料分級(jí)技術(shù)、物料純化技術(shù)、細(xì)料特殊處理技術(shù)來(lái)保證制粉效果。對(duì)各粉流面粉理化指標(biāo)、外觀(guān)品質(zhì)、面團(tuán)流變學(xué)特性、食用品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià),為在線(xiàn)配粉提供基礎(chǔ)。3.4專(zhuān)用粉的使用面粉后處理系統(tǒng)對(duì)于專(zhuān)用粉生產(chǎn)是至關(guān)重要的,和配麥法相比,配粉法具有原糧利用率高、配比多且便于操作、生產(chǎn)工藝穩(wěn)定、微量添加準(zhǔn)確、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)。后處理工藝一定要靈活使用,對(duì)于配比準(zhǔn)確度要求較低的專(zhuān)用粉可采用粗配,對(duì)于高檔專(zhuān)用粉一定要采用精配,微量添加最好采用預(yù)混合技術(shù)。配置好的面粉在輸送過(guò)程中避免產(chǎn)生分級(jí)現(xiàn)象,對(duì)于工業(yè)用專(zhuān)用面粉盡量采用散裝形式發(fā)放。4營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。根據(jù)面粉自身缺陷合理使用添加劑專(zhuān)用粉修飾主要包括品質(zhì)改良和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。品質(zhì)改良是采用物理、化學(xué)、生物或其他手段對(duì)專(zhuān)用粉品質(zhì)進(jìn)行有目的的調(diào)整、改進(jìn)和完善,使之更加適合食品品質(zhì)的要求。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是通過(guò)添加營(yíng)養(yǎng)素(加工損失的或本身缺少的)的方法來(lái)提高小麥粉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。專(zhuān)用粉修飾時(shí)一定要結(jié)合面粉自身缺陷合理選擇修飾方式,保證添加準(zhǔn)確和均勻,防止添加后分級(jí);不違禁使用和過(guò)量使用添加劑,確保食品安全;營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化應(yīng)在不影響專(zhuān)用粉食用品質(zhì)前提下使用。5品控團(tuán)隊(duì)的建設(shè)和打造品控研發(fā)設(shè)施和體系的建立是生產(chǎn)專(zhuān)用粉必要的條件。品控研發(fā)貫穿整個(gè)專(zhuān)用粉生產(chǎn)過(guò)程,從產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、原糧選配、過(guò)程質(zhì)量控制、面粉修飾、配比優(yōu)化,到產(chǎn)品質(zhì)量和食用品質(zhì),每個(gè)環(huán)節(jié)都離不開(kāi)品控研發(fā),因此建立一只技術(shù)過(guò)硬的品控研發(fā)團(tuán)隊(duì)是非常必要的。專(zhuān)用面粉市場(chǎng)一般面對(duì)的是終端客戶(hù),無(wú)論是作坊或是食品加工企業(yè),對(duì)于面粉質(zhì)量波動(dòng)帶來(lái)的服務(wù)要求必須及時(shí)反饋,以便進(jìn)一步優(yōu)化方案,開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品,提高或穩(wěn)定面粉質(zhì)量?？傊?專(zhuān)用粉生產(chǎn)需要具備以下條件:具備與所生產(chǎn)的專(zhuān)用粉品質(zhì)相適應(yīng)的優(yōu)質(zhì)小麥;具備現(xiàn)代化的品控研發(fā)