刀工工藝種類及適用范圍-PPT

第一章烹飪原料的精加工第一節(jié)刀工工藝概述第二節(jié)刀法的種類及適用范圍第三節(jié)剞花刀工藝第四節(jié)基本料形及應(yīng)用特征大家好1第一節(jié)刀工工藝概述一、刀工的目的和意義二、刀具與砧板運(yùn)用及保養(yǎng)三、刀工的基本原則大家好2刀工——就是根據(jù)烹調(diào)與食用的需要，將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術(shù)。大家好3一、刀工的目的和意義1、便于食用，利于消化

2、便于調(diào)味、加熱3、美化菜肴形態(tài)

4、提高嫩度，改進(jìn)質(zhì)感5、豐富菜肴，增加品種

大家好41、便于食用，利于消化大家好52、便于調(diào)味、加熱大家好63、美化菜肴形態(tài)松鼠魚大家好74、提高嫩度，改進(jìn)質(zhì)感大家好85、豐富菜肴，增加品種大家好9二、刀具與砧板運(yùn)用及保養(yǎng)1、刀的種類及用途2、刀具的一般保養(yǎng)3、砧板選擇與保養(yǎng)大家好101、刀的種類及用途片刀——又叫薄刀，窄而長，輕而薄，靈活方便，主要用于切片，亦可用于切絲、丁、條、塊。不能用于處理帶骨或堅(jiān)硬的原料大家好11切刀——比片刀略厚重，刀口鋒利，結(jié)實(shí)耐用，有方頭、圓頭、齊頭、大頭之分，應(yīng)用范圍廣，是最基本的刀，可把原料切成絲丁塊末等形狀。大家好12切砍刀——重500-1000g，前半部分用來切，后半部分主要用來砍骨頭不粗大的雞鴨魚。大家好13砍刀——又稱骨刀或厚刀。呈長方形火圓口型，刀體厚重。專門用于砍帶骨火質(zhì)地堅(jiān)硬的原料。大家好14鑷子刀——又前半部分是刀后半部分是刀柄，主要用于原料初加工，宰、刮、拔毛等大家好15大家好162、刀具的一般保養(yǎng)a.擦干表面的污物，防止生銹。b.不經(jīng)常用的刀在刀身兩面涂一層植物油，防止生銹。大家好173、砧板的運(yùn)用與保養(yǎng)砧板種類木制塑料大家好3、砧板的運(yùn)用與保養(yǎng)①新砧板要加工定形，修整邊緣，再用鹽水浸泡、蒸煮、使木質(zhì)緊縮，組織細(xì)密，樹皮損壞時要用要用金屬加固，防止干裂。②砧板在使用時要旋轉(zhuǎn)使用，防止出現(xiàn)凹凸不平，若出現(xiàn)，應(yīng)及時修整。③砧板長期不用時，應(yīng)清洗干凈，豎立放穩(wěn)；也可用潔布蓋住，放在通風(fēng)處，防止發(fā)霉、變質(zhì)止在陽光下曝曬。大家好19※三、刀工的基本原則1、根據(jù)原料的不同性質(zhì)，選擇不同的刀法2、適應(yīng)菜肴和烹調(diào)的要求3、原料成形要整齊劃一，均勻一致4、合理用料，清潔衛(wèi)生，保存營養(yǎng)大家好201、根據(jù)原料的不同性質(zhì)，選擇不同的刀法肉類牛肉雞胸肉豬肉頂絲切順絲切切絲切大家好2、適應(yīng)菜肴和烹調(diào)的要求爆、炒等旺火速成的菜肴，原料切得細(xì)、小、??；燜燉等小火長時間加熱的菜肴，原料切得大、粗、厚。大家好223、原料成形要整齊劃一，均勻一致大小均勻、厚薄一致、粗細(xì)相當(dāng)；采用剞花刀法，刀距、刀紋的深淺和傾斜角都要均勻一致。大家好234、合理用料，清潔衛(wèi)生，保存營養(yǎng)合理使用加工后的邊角碎料；注意生熟原料要分開加工。大家好24第二節(jié)刀法的種類及適用范圍一、直刀法二、斜刀法三、平刀法四、原料的質(zhì)地性能與刀法的運(yùn)用大家好25刀法種類加工先后順序刀與菜墩角度初加工精加工美化形態(tài)直刀斜刀平刀剞刀大家好26※一、直刀法1、特點(diǎn)2、適用范圍3、刀法種類大家好271、特點(diǎn)刀與菜墩成直角。大家好282、適用范圍動物性及植物性原料。大家好293、刀法種類剁劈滾刀切鍘切鋸切推切與拉切直切刀法大家好①直切又叫跳切，從上往下，垂直下刀，垂直提刀。大家好31②推切與拉切推切是刀與原料垂直，刀由后往前推去，一刀推到低。拉切是刀由前往后拉，一刀拉到低。大家好32③鋸切切時刀先向前推，然后再往后拉，像拉鋸一樣。大家好33④鍘切右手提起刀柄，左手握住刀背前端，刀柄翹起，刀尖下垂，在原料所要切的部位上用力壓下去。另一種是把刀按在要切的部位上，左右兩手同時搖切下去，要求用力均衡。大家好34⑤滾刀切每切一刀，就把原料滾動一次。大家好35⑥劈劈的方法直劈跟刀劈拍刀劈大家好⑦剁剁的方法排剁直剁大家好※二、斜刀法1、特點(diǎn)2、適用范圍3、刀法種類大家好381、特點(diǎn)刀與菜墩成一定角度。大家好392、適用范圍脆性黏滑的原料。大家好403、刀法種類斜刀法正斜刀法反斜刀法大家好大家好42※三、平刀法1、特點(diǎn)2、適用范圍3、刀法種類4、操作要點(diǎn)大家好431、特點(diǎn)刀與菜墩平行。大家好442、適用范圍無骨的動物性原料，韌性原料及脆性的蔬菜。大家好453、刀法種類平刀法平刀批推刀批和拉刀批抖刀批大家好①平刀批刀與砧板平行，按要求的厚度，平行批進(jìn)。大家好47②推刀批和拉刀批推刀批或拉刀批是刀與砧板平行，批進(jìn)原料后向前推或向后拉。推刀批適用于煮熟回軟的脆性原料。拉刀批多用于韌性原料。大家好48③抖刀批為了美化原料，平片時，到進(jìn)入原料后可采取波浪式前進(jìn)。大家好494、操作要點(diǎn)①原料按穩(wěn)用力不要過大②食指與中指間留一空隙大家好50四、原料的質(zhì)地性能與刀法的運(yùn)用松散性原料帶骨和帶殼原料軟性原