海拉爾茶飲料中茶多酚含量測定

海拉爾茶飲料中茶多酚含量測定

茶多酚是一種又稱經(jīng)典茶和茶的精華茶。這是茶葉中30多種酚類物質(zhì)的總稱，其中茶素含量最高。茶多酚是茶飲料的特征性指標(biāo),純品茶多酚為白色粉末,潮濕空氣中易被氧化成棕色,可溶于水和甲醇、乙醇、丙酮等有機(jī)溶劑。茶多酚具有對人體抗衰老、抗氧化、降固醇等作用,它的抗氧化性是維生素E的6-7倍,維生素C的5-10倍,所以茶多酚的應(yīng)用范圍十分廣泛,在油脂、食品、醫(yī)藥、日化等領(lǐng)域均有廣闊等應(yīng)用前景,但是,茶多酚比較敏感,易受環(huán)境因素影響而造成損失,減弱其抗氧化性。因此本文對市場上茶飲料中茶多酚的含量進(jìn)行了調(diào)查,同時考察溫度、擱置時間對茶多酚含量的影響,為人們選擇和飲用茶飲料做出分析及建議。一、樣品和測試方法(一)冰紅茶、綠茶和茶湯目前,呼倫貝爾市海拉爾區(qū)市場上銷售的各種茶飲料很多,如頂津食品有限公司生產(chǎn)的康師傅冰紅茶、冰綠茶;統(tǒng)一企業(yè)食品有限公司生產(chǎn)的統(tǒng)一綠茶、統(tǒng)一紅茶;娃哈哈集團(tuán)有限公司生產(chǎn)的娃哈哈檸檬紅茶等。以下采集綠茶、紅茶、烏龍茶3個品種共15件試樣進(jìn)行分析。(二)實驗材料、設(shè)備和方法1.酒石酸鉀鈉溶液配制所用試劑應(yīng)為分析純水為蒸餾水。(1)酒石酸亞鐵溶液:稱取1g(精確至0.0001g)硫酸亞鐵和5g(精確至0.0001g)酒石酸鉀鈉用水溶解并定容至1L(注意溶液應(yīng)避光、低溫保存,有效期1個月)。(2)PH=7.5磷酸鹽緩沖液:稱取1/15M的磷酸氫二鉀溶液(稱取磷酸氫二鉀23.377g加水溶解后定容至1L)85ml和1/15M的磷酸二氫鉀溶液(稱取磷酸二氫鉀9.078g加水溶解后定容1L)15m混合均勻。2.儀器752N型可見分光光度計、電子天平。3.實驗方法(1)茶湯中茶多酚含量的測定(2)溫度對茶飲料中茶多酚含量的影響吸取6份同一品牌綠茶飲料10ml于50ml的燒杯中,依次保持在10℃、25℃、60℃、70℃、80℃、90℃一定時間后,再分別吸取茶飲料1ml于25ml容量瓶中,按照方法1.2.3.1分別測定不同溫度條件下茶飲料中茶多酚的含量,得到茶多酚被氧化前后的損失率,考察溫度對茶多酚含量的影響。(3)不同放置時間對茶飲料中茶多酚含量的影響吸取6份同一品牌綠茶飲料10ml于50ml的燒杯中,在一定的溫度下依次擱置10分鐘、20分鐘、30分鐘、40分鐘、50分鐘、60分鐘后,再分別吸取茶飲料1ml于25ml容量瓶中,按照方法1.2.3.1分別測定不同擱置時間條件下茶飲料中茶多酚的含量,得到茶多酚被氧化前后的損失率,考察擱置時間對茶多酚含量的影響。茶多酚損失率公式如下:二、結(jié)果和分析(一)茶飲料中茶多酚的檢測結(jié)果對市場中常見的紅茶、綠茶、烏龍茶三種茶飲料分別抽取5件,測其茶多酚含量,結(jié)果如表2。由表2可以看出,在15件試樣中都檢出了茶多酚,茶多酚含量最低值為2.15%,最高值為7.54%。從檢測結(jié)果看,抽取的茶飲料中茶多酚含量均符合茶飲料行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的理化標(biāo)準(zhǔn)。同時,不同類型的茶飲料,所含茶多酚的量也不同,綠茶飲料中茶多酚含量較高,平均值為5.84%,其次是烏龍茶4.14%,最后是紅茶2.69%。這主要是由于綠茶是不發(fā)酵茶,烏龍茶是半發(fā)酵茶,紅茶是發(fā)酵茶。同時茶多酚的含量與茶在飲料配料中所占比例有關(guān)。（二）溫度對茶多酚損失率的影響抽取一定量的綠茶飲料轉(zhuǎn)入燒杯中,分別在10℃、25℃、60℃、70℃、80℃、90℃條件下保持一定時間,測其茶多酚含量,計算得出茶多酚損失率,結(jié)果見表3和圖1由表3和圖1可以看出,茶多酚的損失率與溫度呈正相關(guān)。溫度高,茶多酚損失率增高,飲料中茶多酚的含量減少,其抗氧化的能力減弱。10℃與25℃之間茶多酚的損失率差異不顯著,但顯著低于60℃處理的試樣;溫度在25℃與60℃之間,茶多酚損失率增加幅度較大;溫度在60℃與90℃之間,茶多酚損失率增加幅度較小。由于茶多酚基本為2-連(或鄰)基酚基苯并吡喃衍生物結(jié)構(gòu),其酚羥基除間位外,多為鄰位和連位,而不是單羥基酚,鄰、連位羥基等存在,易使分子內(nèi)產(chǎn)生氫鍵,另一方面在茶多酚的分子結(jié)構(gòu)中還存在分子間的氫鍵,在受熱的環(huán)境下,茶多酚的分子內(nèi)、分子間氫鍵易被破壞而使其被氧化,從而起到抗氧化劑的作用。(三)時間對茶多酚的影響抽取一定量的綠茶飲料轉(zhuǎn)入燒杯中,在一定溫度下依次擱置10分鐘、20分鐘、30分鐘、40分鐘、50分鐘、60分鐘后,測其茶多酚含量,計算得出茶多酚損失率,結(jié)果見表3和圖1。由表3和圖1可以看出,茶多酚的損失率與時間呈正相關(guān)。隨著擱置時間的延長,茶多酚損失率逐漸增加,且在前30分內(nèi)損失率增加顯著,說明在30分內(nèi)茶多酚的含量顯著減少,抗氧化能力迅速減弱。這可能由于茶多酚是一種多羥基酚類混合物,在暴露于空氣中時易被空氣中的氧氣氧化、變色。氧化初期反應(yīng)速率較大,由于氧氣溶入飲料的程度有限,所以氧化中、后期反應(yīng)速率減小?？傊?隨著時間的延長,就會有更多的茶多酚被氧化,使得茶飲料中茶多酚含量減少。因此,建議瓶裝茶飲料打開后盡快飲用,同時飲后應(yīng)將蓋擰緊后貯存,避免飲料和空氣接觸。三、溫度和時間對茶多酚損失率的影響不同類型的茶飲料,所含茶多酚的量也不同。綠茶飲料中茶多酚含量較高,平均值為5.84%,其中烏龍茶4.14%,紅茶2.69%。隨著溫度高,茶多酚損失率增高,飲料中茶多酚的含量減少,抗氧化的能力減弱。10℃與25℃之間茶多酚的損失率差異不顯著,但顯著低于60℃處理的試樣;溫度在25℃與60℃之間,茶多酚損失率增加幅度較大;溫度在60℃與90℃之間,茶多酚損失率增加幅度較小。茶多酚的損失率與時間呈正相關(guān),擱置時間延長,茶多酚損失率增加。在前30分內(nèi)茶多酚損失率變化顯著,30分與60分之間茶多酚損失率變化緩慢。溫度越高、擱置時間越長,茶飲料中茶多酚的穩(wěn)定性越差,其損失越多,抗氧化能力越弱。吸取茶飲料1ml,注入25ml容量瓶中,加水4ml,加酒石酸亞鐵溶液5ml,充分混和,然后再加