《水產(chǎn)品加工工藝學》教學大綱

水產(chǎn)品加工工藝學

Aquatic

Products

Processing

一、

課程基本信息

學

時：總學時32（理論20學時+實驗12學時）

學

分：2

考核方式：考試，平時成績占總成績30%

中文簡介：水產(chǎn)品加工工藝學是水產(chǎn)養(yǎng)殖專業(yè)的專業(yè)公共選課之一。本課程主要分為水產(chǎn)品加工原料、水產(chǎn)品加工原理、水產(chǎn)品加工工藝及水產(chǎn)品的安全性四篇。水產(chǎn)品加工原料全面地介紹了各類典型的水產(chǎn)品，并結合水產(chǎn)化學方面的知識，歸納水產(chǎn)品加工原料的特點、化學組成及其在加工和貯藏過程的變化。水產(chǎn)品加工原理著重闡述兩種重要的水產(chǎn)加工原理，即冷凍和干制。水產(chǎn)加工工藝學較為系統(tǒng)地介紹了水產(chǎn)品加工中所應用的各種工藝，包括低溫貯藏工藝、干制工藝、腌制工藝、煙熏工藝、魚糜制品加工工藝、罐藏工藝、調味料加工工藝、海藻加工工藝，并介紹了幾種海珍品及海洋功能食品的加工工藝，例舉了各類加工工藝的實際應用案例。

二、

教學目的與要求

通過本課程的學習，使學生了解水產(chǎn)品加工原料的特性，掌握水產(chǎn)品原料

在加工過程貯藏中的變化，掌握水產(chǎn)品冷凍貯藏和干制加工的原理，冷凍水產(chǎn)品、干制水產(chǎn)品、腌制水產(chǎn)品、魚糜制品等加工工藝，具備水產(chǎn)品加工的理論知識和加工工藝技能。

三、

教學方法與手段

教學方法：課堂講授與實驗教學相結合

教學手段：多媒體展示、課堂討論、視頻、實驗操作等

四、

教學內容及目標

教學內容

教學目標

學時分配

第一章

水產(chǎn)品加工原料的特性

1.多樣性

2.營養(yǎng)性和功能性

3.易腐性

理解

1

重點與難點：加工原料的特性

衡量學習是否達到目標的標準：了解水產(chǎn)品加工原料和其它加工原料在物理、化學、生物特性上的區(qū)別。

第二章

主要的水產(chǎn)品加工原料

1.

魚類

1.1

海洋魚類

1.2

淡水魚類

2.

貝類

3.

蝦類

4.

蟹類

5.頭足類

5.1

烏賊類

5.2

柔魚類

6.棘皮類

7.藻類

了解

1

重點與難點：水產(chǎn)品加工原料的類別

衡量學習是否達到目標的標準：了解水產(chǎn)品加工原料的種類和特性。

第三章

水產(chǎn)品加工原料的化學組成

1.蛋白質

1.1

魚貝類肌肉蛋白質

1.2

海藻蛋白質

2.碳水化合物

2.1

植物多糖

2.2

動物多糖

3.脂類

3.1

脂質成分的分類

3.2

脂質的組成及分布

4.色香味成分

掌握

2

重點與難點：水產(chǎn)品加工原料的蛋白質、碳水化合物、脂類組成

衡量學習是否達到目標的標準：了解和掌握水產(chǎn)品加工原料的組要化學組成。

第四章

水產(chǎn)品原料在加工貯藏中的變化

1.

魚貝類死后的變化

1.1

僵硬階段

1.2

解僵和自溶階段

1.3

腐敗階段

2.魚類在加工貯藏中的物理變化

2.1

冷凍時的物理變化

2.2

加熱時的物理變化

2.3

鹽漬時的物理變化

3.加工貯藏中營養(yǎng)成分的變化

3.1

蛋白質的變性

3.2

脂質的劣化

4.加工貯藏中色香味的變化

4.1

色澤變化

4.2

氣味變化

掌握

2

重點與難點：魚貝類死后的變化、在加工中營養(yǎng)成分的變化

衡量學習是否達到目標的標準：了解和掌握水產(chǎn)品原料在加工儲藏中產(chǎn)生的各種變化。

第五章

水產(chǎn)品冷凍保藏原理

1.低溫對水產(chǎn)品的影響

1.1

低溫對變質反應的抑制作用

1.2

凍結狀態(tài)下水產(chǎn)品的變化

2.水產(chǎn)品的凍結

掌握

1

重點與難點：低溫下水產(chǎn)品的變化

衡量學習是否達到目標的標準：掌握水產(chǎn)品冷凍保藏的原理和技術。

第六章

水產(chǎn)品干制加工原理

1.水分活度與水產(chǎn)品質量

1.1

水分活度

1.2

水分吸附等溫線

1.3

水分活度與水產(chǎn)品變質的關系

2.水產(chǎn)品的干制過程

2.1

干制過程規(guī)律

2.2

干燥時間

2.3

影響干燥過程的主要因素

3.干制水產(chǎn)品的特性

3.1

干燥比

3.2

復水性和復原性

3.3

干制品在貯藏過程中的品質變化

掌握

2

重點與難點：水分活度與水產(chǎn)品變質的關系，水產(chǎn)品的干制過程，復水性和復原性

衡量學習是否達到目標的標準：掌握水產(chǎn)品干制加工的原理。

第七章

冷凍水產(chǎn)品的加工工藝

1.水產(chǎn)品的低溫保藏技術

1.1

冷卻保鮮

1.2

微凍保鮮

1.3

冷凍保鮮

1.4

氣調包裝貯藏

1.5

冷藏鏈

2.基本加工工藝

3.加工實例

3.1

冷凍魚類制品

3.2冷凍貝類制品

3.3

冷凍蝦、蟹類制品

3.4

冷凍頭足類制品

掌握

4

重點與難點：冷卻保鮮、微凍保鮮、冷凍保鮮、冷凍魚類制品的加工

衡量學習是否達到目標的標準：掌握水產(chǎn)品低溫保藏的原理和技術。

第八章

干制水產(chǎn)品加工工藝

1.干制水產(chǎn)品的種類

1.1

淡干品

1.2

鹽干品

1.3

煮干品

1.4

調味干制品

1.5

半干半潮制品

2.水產(chǎn)品干制方法及設備

2.1

空氣干燥

2.2

真空干燥

2.3

輻射干燥

3.加工實例

掌握

4

重點與難點：水產(chǎn)品干制方法，干制水產(chǎn)品的加工工藝

衡量學習是否達到目標的標準：掌握水產(chǎn)品干制保藏的原理和技術。

第九章

腌制水產(chǎn)品加工工藝

1.腌制加工原理

1.1

鹽漬保藏的原理

1.2

影響鹽漬的因素

2.腌制水產(chǎn)品加工方法

2.1

腌制加工的方法

2.2

提高水產(chǎn)腌制品品質的措施

3.加工實例

掌握

4

重點與難點：腌制加工原理，腌制水產(chǎn)品加工工藝

衡量學習是否達到目標的標準：掌握水產(chǎn)品腌制保藏的原理和技術。

第十章

煙熏水產(chǎn)品加工工藝

1.煙熏加工的原理

1.1

熏材

1.2

熏煙產(chǎn)生

1.3

熏煙的成分及作用

1.4

煙熏加工的目的

2.煙熏水產(chǎn)品加工方法與設備

2.1

煙熏水產(chǎn)品加工方法

2.2

煙熏水產(chǎn)品加工設備

3.加工實例

理解

2

重點與難點：煙熏加工的原理，煙熏水產(chǎn)品加工方法

衡量學習是否達到目標的標準：掌握水產(chǎn)品煙熏保藏的原理和技術。

第十一章

魚糜制品加工工藝

1.加工基本原理

1.1

魚糜制品的凝膠化

1.2

影響魚糜制品彈性的因素

2.基本加工工藝

3.加工實例

掌握

4

重點與難點：魚糜制品加工原理、加工工藝

衡量學習是否達到目標的標準：掌握魚糜加工工藝。

第十二章

水產(chǎn)品罐頭加工工藝

理解

2

1.基本加工工藝

1.1

水產(chǎn)罐頭的基本加工工藝

1.2

水產(chǎn)軟罐頭的基本加工工藝

2.加工實例

3.水產(chǎn)罐頭常見質量問題分析

3.1

水產(chǎn)罐頭在生產(chǎn)和貯藏過程中的變化

3.2

水產(chǎn)罐頭常見質量問題及防止措施

3.3

水產(chǎn)罐頭鑒別方法

重點與難點：水產(chǎn)罐頭加工工藝

衡量學習是否達到目標的標準：掌握水產(chǎn)品罐頭加工工藝。

第十三章

水產(chǎn)調味料加工工藝

了解

1

1.我國水產(chǎn)調味料加工的基本情況

2.加工實例

重點與難點：我國水產(chǎn)調味料加工產(chǎn)品類型。

衡量學習是否達到目標的標準：了解水產(chǎn)調味料加工的原理和方法。

第十四章

海藻加工工藝

1.海藻食品的加工工藝

1.1

海藻干制品

1.2

海藻鹽漬品

1.3

調味海藻制品

1.4

海藻調味料

1.5

海藻飲品

2.海藻多糖的加工工藝

2.1

瓊膠

2.2

卡拉膠

2.3

褐藻膠

理解

0.5

重點與難點：海藻的加工工藝，海藻多糖的加工工藝。

衡量學習是否達到目標的標準：了解海藻加工工藝。

第十五章

海珍品加工工藝

1.干制海珍品

2.腌制海珍品

3.其他海珍品

了解

0.5

重點與難點：海珍品加工工藝。

衡量學習是否達到目標的標準：了解各種海珍加工工藝。

第十六章

海洋功能食品加工工藝

了解

1

1.魚油類功能食品

2.魚蛋白類功能食品

3.甲殼素類功能食品

4.扇貝下腳料類功能食品

5.螺旋藻類功能食品

6.海