麥秸功能因子在麥秸中的應(yīng)用

麥秸功能因子在麥秸中的應(yīng)用

谷物主要含有兩種生理活性物質(zhì)，即活性茶多酚和酚類(lèi)化合物?；钚远嗵侵饕侵感←溕攀忱w維。膳食纖維可減少在小腸的通過(guò)時(shí)間減少葡萄糖的吸收,減緩淀粉水解,對(duì)降低血膽固醇、高血脂、冠心病、高血壓均有良好的預(yù)防作用;麥麩膳食纖維對(duì)依賴(lài)胰島素的糖尿病患者作用效果良好;還有減少憩室病和膽結(jié)石形成以及預(yù)防結(jié)腸癌的作用;對(duì)便秘也有一定的食療效果。麥麩中的酚類(lèi)物質(zhì)主要有酚酸、類(lèi)黃酮和木酚素,酚酸具有抗氧化性和抗癌作用;類(lèi)黃酮在抗衰老、預(yù)防心血管疾病、防癌、抗癌方面有一定的功效。1糧食纖維素的制備和應(yīng)用1.1膳食纖維的制備小麥麩皮中含有40%左右的膳食纖維,是很有開(kāi)發(fā)前景的保健食品資源。制備膳食纖維的方法有酒精沉淀法、中性洗滌劑法、酶法、酸堿法等,其中酶法制備膳食纖維的制備工藝為:小麥麩皮→酶解淀粉→堿水解蛋白質(zhì)(或酶解)→滅酶→干燥→膳食纖維→漂白處理→粉碎→精制小麥麩皮膳食纖維。1.2用于食品添加劑麥麩膳食纖維具有吸水、吸油、保水及保香性等特點(diǎn),可用作食品添加劑。另外,由于膳食纖維所具有的重要生理功能性質(zhì),可作為功能性食品基料添加到食品中,也可以制成膠囊、口服液的形式直接食用。2低聚糖生產(chǎn)工藝(1)麥麩低聚糖工藝流程見(jiàn)圖1。(2)該工藝的技術(shù)關(guān)鍵一方面是控制加酶量、處理溫度,另一方面是調(diào)整pH值。3氧化劑的安全性能麥麩所含天然抗氧化劑(主要成分為維生素E)在1%以上,與化學(xué)合成抗氧化劑比較,具有安全無(wú)毒、營(yíng)養(yǎng)豐富及用量不受限制等特點(diǎn),可廣泛用于日用化工及食品工業(yè)。其提取工藝為將麩皮裝入布袋,放入酒精容器中加熱,得到維生素E含量為0.7%以上的溶液,同時(shí)還得到B族維生素混合溶液。4-淀粉酶的制備β-淀粉酶廣泛存在于糧食谷物中,尤其是在麥麩中。因此從小麥麩皮中提取β-淀粉酶代替麥芽用作啤酒、飲料等生產(chǎn)的糖化劑,可節(jié)約糧食,也可實(shí)現(xiàn)糧食副產(chǎn)品的有效增值。麩皮中β-淀粉酶的制備工藝為:小麥麩皮→蒸餾水浸泡→鹽析→活化→β-淀粉酶制劑。β-淀粉酶制劑產(chǎn)品可制成液態(tài),也可經(jīng)冷凍干燥制成固體產(chǎn)品。5麩皮多糖的制備小麥麩皮中含有較多的碳水化合物(50%左右),主要為細(xì)胞壁多糖。細(xì)胞壁多糖(cellwallpolysaccharides),有時(shí)又稱(chēng)非淀粉多糖(non-starchpolysaccharides),它是小麥細(xì)胞壁的主要組成成分。細(xì)胞壁多糖有水溶性和水不溶性之分,主要由戊聚糖(有時(shí)又稱(chēng)半纖維素)、(1→3,1→4)-β-D-葡聚糖和纖維素所組成。用一般提取溶劑制備的細(xì)胞壁多糖主要為戊聚糖和(1→3,1→4)-β-D-葡聚糖,另外還含有少量的己糖聚合物。麩皮多糖的制備方法常見(jiàn)的有2種:(1)先分離出細(xì)胞壁物質(zhì),然后再?gòu)闹兄苽潲熎ざ嗵?(2)從麩皮中制備綜纖維素,然后再制備麩皮多糖。其第一種的制備工藝如下:麩皮→SDC(脫氧膽酸鈉)均質(zhì)處理→濕球磨處理→殘?jiān)肞AW(苯酚/乙酸/水)提取→殘?jiān)肈MSO(二甲基亞砜)處理→離心→不溶物→干燥→細(xì)胞壁物質(zhì)(CWM)→堿液提取→清液→中和→有機(jī)溶劑沉淀→麩皮多糖。麩皮多糖粘性較高,并具有較強(qiáng)的吸水、持水性能,可用作食品添加劑,作為保濕劑、增稠劑、乳化穩(wěn)定劑等,另外,還具有較好的成膜性能,可用來(lái)制作可食用膜等。6新型蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的加工麥麩蛋白質(zhì)可用作蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑,從食品行業(yè)發(fā)展的潮流看,植物性來(lái)源的蛋白質(zhì)在膳食補(bǔ)充和食品加工中的地位也越來(lái)越重要。人們?yōu)榱藴p少對(duì)身體不利的飽和脂肪酸的攝入,不宜過(guò)多食用動(dòng)物性蛋白質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)不僅可彌補(bǔ)膳食中蛋白質(zhì)的不足,還含有一些有生理活性的物質(zhì),具有一些非常重要的功能特性,另外,麩皮蛋白質(zhì)還可以代替雞蛋清,作為發(fā)泡劑,用于糕點(diǎn)、面包,并且可以防止食品老化,也可以用于食品中增加食品的保油性等。小麥麩皮中蛋白質(zhì)的分離方法主要有2種,一種是化學(xué)分離法,一種是酶法分離,化學(xué)分離方法主要過(guò)程如下:小麥麩皮→加水、濕篩去除淀粉→分離篩上物→加堿水浸泡→離心分離→分離上清液→用酸沉淀→離心分離→沉淀→洗滌調(diào)pH值至中性→均質(zhì)→干燥→小麥麩皮蛋白。7玉米有機(jī)氮源用麥麩可以代替玉米作原料生產(chǎn)丁醇、丙酮。為了能正常發(fā)酵,除有足夠的碳水化合物外,還必須有適量的氮元素和其它微量元素。以麩皮作為有機(jī)氮源,是玉米所不及的,這是因?yàn)辂熎ぶ泻?5%~8%的蛋白質(zhì),而玉米含蛋白質(zhì)僅8.5%;麩皮中含有硫胺素、核黃素、尼克酸等微生物生長(zhǎng)所必需的生長(zhǎng)素。此外,還含有α-淀粉酶、β-淀粉酶、氧化酶、過(guò)氧化酶和過(guò)氧化氫酶,這些都是微生物所必需的。用麩皮代替玉米,炭氮比適宜,發(fā)酵不但能順利進(jìn)行,而且效果上完全可以達(dá)到添加玉米的發(fā)酵水平。8植物的基因組織植酸是丹黃色或黃褐色粘稠狀液體,呈強(qiáng)酸性,易溶于水、乙醇、丙二醇和甘油等。幾乎不溶于醚、苯、乙烷和氯仿等,遇高溫則分解。植酸以其鈣、鎂、鉀復(fù)鹽的形式廣泛存在植物種子中,如稻米糠、麥麩、蔬菜及許多植物種子。麥麩中含有8%左右的植酸鈣鎂,而植酸鈣是一種營(yíng)養(yǎng)阻礙劑,它與金屬離子及蛋白質(zhì)形成復(fù)合體,降低了金屬離子與蛋白質(zhì)的生物效應(yīng)。麥麩中提取植酸的最優(yōu)工藝條件:酸浸濃度為0.8%,室溫,酸浸時(shí)間為6h,適當(dāng)攪拌,酸浸液先用10%新鮮石灰乳中和,使pH值在4.3~5.5之間,攪拌15min后靜置沉淀。工藝流程見(jiàn)圖2。9小麥和谷物在食品中的應(yīng)用9.1麥麩膳食纖維的提取在灌腸制品中添加麥麩,不僅可以降低成本,還可以降低熱量、增加保健功效,而不影響灌腸制品的原有特點(diǎn)。添加的麥麩首先經(jīng)過(guò)水洗,去除雜質(zhì)和異物,然后以1%檸檬酸酸化處理24h,酸化的目的是支解其成分以利于消化,改善灌腸后的口感,再進(jìn)行烘干和粉碎。粉碎后的麥麩過(guò)70目的標(biāo)準(zhǔn)篩,此時(shí)麥麩的比重為0.18~0.26kg。在灌腸中添加麥麩膳食纖維可以增加水的可塑性,對(duì)肉的組織結(jié)構(gòu)、韌度有改善作用。試驗(yàn)結(jié)果表明以5%的麩皮,60%的水和20%的淀粉添加量為最佳,此時(shí)灌腸制品的風(fēng)味、狀態(tài)、切片性、色澤、滋味及氣味最好。9.2山梨糖醇酐的均質(zhì)機(jī)首先把麩皮適當(dāng)碾碎,使顆粒小于40目,然后加水調(diào)勻,使麩皮濃度達(dá)5%~15%,添加0.1%~1.0%的鎂鋁碳酸鹽化合物和足夠的酸味劑(如磷酸、酒石酸、己二酸、蘋(píng)果酸或富馬酸),pH值保持在3.5~5.5之間,升溫82~98.5℃,連續(xù)加熱20~60min,冷卻后再加入占麩皮重量0.1%~1.0%的表面活性劑(山梨糖醇酐單硬脂酸、聚氧化乙烯山梨糖醇酐、單月桂酸酯或單硬脂肪酸酯)、0.1%~0.6%防腐劑、0.01%~0.5%著色劑和15%~40%的甜味劑,調(diào)勻后通過(guò)壓力為13.8~41.4MPa的均質(zhì)機(jī)即為最終產(chǎn)品。9.3小麥麩皮添加量的確定將麥麩磨碎到要求的細(xì)度,可添加到以面包為主的多種食品中。在小麥麩皮面包中,麩皮的添加量以5%~20%為宜,一般以10%為標(biāo)準(zhǔn)添加量。在小麥粉的選擇上,以面筋質(zhì)強(qiáng)的優(yōu)質(zhì)面粉為好,加水量隨著小麥麩皮添加量增加而增加。JiwanS.Sidhu等人研究表明,與全麥面粉制得的面包樣品進(jìn)行比較,高纖維麥麩面包在礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪和膳食纖維等方面都較為優(yōu)越?？梢杂锰砑恿?0%麩皮、7.5%麥胚和0.5%硬脂酸鈉的白面粉生產(chǎn)高纖維面包,其色澤、口感和營(yíng)養(yǎng)更好,可代替全麥面包。9.4淀粉糖漿、卡拉膠、檸調(diào)整器、生產(chǎn)軟糖麥麩膳食纖維軟糖制作的最佳配方為麥麩膳食纖維的添加量為5%、甜味料85%(白砂糖與淀粉糖漿比為1.5︰1)、卡拉膠2.5%、檸檬酸0.3%、檸檬酸鈉0.4%。成品在45℃的條件下進(jìn)行干燥30~35h,切塊成型。此法制作的軟糖香氣濃郁、口感綿軟,有良好的咀嚼性和彈性,并且具有一定的保健功能,可