2011年度11月浙江三級公共營養(yǎng)師專業(yè)能力試卷

一、膳食調查與評價(20分)1.有位營養(yǎng)師對某家庭用稱重記賬進行了食物攝取量的調查，他設計了調查表，并入戶作了詳細的調查，您認為他的做法有無不當之處。(1)請指出稱重記賬法調查表的錯誤。(10分)(2)請指出進行調查中的錯誤。(10分)食物編碼食物名稱日期購進/自產量購進/自產量購進/自產量月

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日總量實際消耗量入戶的調查步驟：(1)入戶。(2)填寫家庭食物量登記表中的食物編碼。(3)登記購進量。(4)收取調查表。(5)根據(jù)表格計算在調查期間家庭的各種食物的實際消耗量。[20分]【答案】評分標準[參考答案](1)調查表中1)缺調查前結余量2分2)缺調查后剩余量2分3)缺廢棄量2分4)缺重量記錄單位2分5)缺調查戶的信息2分(2)調查步驟中1)未能在調查前發(fā)放表格及稱量器具2分2)未在調查前稱取所有食物結余重量2分3)未登記食物的廢棄量2分4)未在調查結束時登記所有食物剩余量2分5)未記錄調查期間用餐情況2分【解析】二、人體營養(yǎng)狀況測定和評價(20分)1.某居民疑有骨軟化病，請您設計一個方案對其進行營養(yǎng)狀況評價與判別。[20分]【答案】評分標準[參考答案](1)了解個人一般情況，包括年齡、性別、籍貫等。1分(2)了解膳食史，最近飲食是否規(guī)律，食欲如何，既往常攝取的食物種類，是否偏食。2分(3)了解個人健康狀況基本資料：如有無患病如胃腸道慢性疾病及手術史和肝病史等，兒童時是否患有佝僂病，日照是否足夠，有無嗜酒等。婦女詢問生育史。2分(4)了解相關癥狀：是否出現(xiàn)腿疼、肌無力、骨壓痛等，是否患有手足痙攣抽搐等。3分(5)進行相關體格檢查相關體格檢查包括身高、體重、骨骼系統(tǒng)、神經系統(tǒng)等。2分觀察被檢查者的體型，看是否患有佝僂病體征;1分主要檢查牙齒和骨骼，看發(fā)育是否正常。1分(6)詢問病史獲得相關信息2分詢問骨折、摔傷等相關情況，2分詢問維生素D、鈣補充劑情況，詢問是否曬太陽等。2分(7)分析所獲信息要點，進行骨軟化病的判斷?！窘馕觥咳I養(yǎng)咨詢和教育(20分)1.進行家庭食物污染和腐敗變質預防教育時，(1)有哪些方法可預防家庭的食品容器和包裝材料污染?(10分)(2)有哪些方法可進行食物的安全貯存，各有哪些要求?(10分)[20分]【答案】評分標準[參考答案](1)1)購買食品容器和包裝材料時應注意質量。2分2)金屬、搪瓷、陶瓷類容器不宜長時間存放酸性食品。2分3)各類包裝食品盡可能在低溫下存放，且存放時間不宜過長。2分4)禁止用非食品容器和包裝材料。2分5)不宜使用不完整或破損的容器。2分(2)家庭常用的食品保藏和加工方法：1)冷藏，應急凍緩化2分2)加熱：巴氏消毒、煮沸、高溫殺菌，還有微波、電磁爐2分不能加熱溫度高、時間長1分3)鹽腌和干燥2分濃度10%以上1分4)酸漬或酸發(fā)酵1分醋酸1.7%以上1分【解析】四、膳食指導與評估(20分)1.營養(yǎng)師要為一個大學生的食堂設計一周食譜，請您設計一個編制方案，并幫助確定食物采購量。[20分]【答案】評分標準[參考答案](1)編制一日食譜，以標準人來計算1分1)確定能量和營養(yǎng)素目標1分2)確定宏量營養(yǎng)素目標1分3)根據(jù)餐次比計算各餐營養(yǎng)素攝入量1分4)根據(jù)碳水化合物的需要量確定主食的量2分5)去除主食提供的蛋白質量后，根據(jù)應由副食提供的蛋白質量計算副食的數(shù)量1分6)去除主食、副食提供的脂肪量后，確定油的數(shù)量1分7)確定蔬菜水果量1分8)確定鹽的數(shù)量1分9)設計出一日食譜1分10)對食譜進行營養(yǎng)計算與分析1分11)對食譜進行評價與調整，與DRIs進行比較，并進行調整。1分(2)用餐人數(shù)的確定1)確定不同性別、年齡及不同生理狀況人數(shù)1分2)確定活動強度分級及人數(shù)1分3)計算不同人群的折合標準系數(shù)1分4)將全部人數(shù)折合為總標準人2分(3)確定購買量及一周食譜1)根據(jù)食譜計算食物的市品重量，根據(jù)用餐人數(shù)，計算食物采購量1分2)通過食物交換，編制一周食譜1分【解析】五、社區(qū)營養(yǎng)管理與干預(10分)1.對居民進行運動指導時，(1)所制訂的制定運動處方應包括哪些內容?(2)需遵循哪些原則?[10分]【答案】評分標準[參考答案](1)運動目標2分(2)運動方式。原則是自已喜歡又能終生堅持下去的運動。以有氧耐力運動為主，力量運動為輔2分(3)運動強度。一般為中小強度，根據(jù)目前運動水平，從小到大，逐漸增加2分(4)運動時間。一般為每天30～60min，根據(jù)個人具體情況，可以分2～3次完成，也可以一次完成2分(5)運動頻率。一般為每周3～7天，最好每天都有適量運動2分【解析】六、食品營養(yǎng)評價(10分)1.寫出液態(tài)奶的營養(yǎng)標簽制作的步驟。[10分]【答案】程序1了解產品分析計劃(1分)程序2確定檢驗項目(2分)根據(jù)液態(tài)奶產品的原料和添加的輔料，確定產品的營養(yǎng)特點。普通液態(tài)奶的檢測項目可選擇能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物(乳糖)、膽固醇、鈣、維生素B2、也可以不定期地增加脂肪酸、氨基酸、維生素A等內容。程序3送檢樣品(2分)按照分析計劃中的采樣方案。采集原料乳或產品，送到本企業(yè)實驗室或合同實驗室進行分析檢測，并記錄檢測結果和相關信息。程序4整理檢驗數(shù)據(jù)(1分)對樣品檢驗的數(shù)據(jù)進行整理，找出異常值，查出導致異常值的原因。用于計算營養(yǎng)標簽標示值的數(shù)據(jù)，至少有6-10次左右地送檢結果才比較穩(wěn)定。并且在不斷地送檢過程中，所有的檢測數(shù)據(jù)要全部納入到本企業(yè)產品營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)庫中，以便觀察產品質量的變化或調整標簽數(shù)據(jù)。程序5數(shù)據(jù)修約(1分)對所有的檢測結果計算均值和標準差，以及單側95%的可信限，按照數(shù)據(jù)修約的要求，將均值和單側95%可信限的數(shù)值進行修約。程序6與國家產品質量標準比較(1分)程序7確定營養(yǎng)成分表標示值(1分)在預先設計的