營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考shi

2006級(jí)預(yù)防本科營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考試題（2010-2011學(xué)年第一學(xué)期）一、選擇題（30題，共40分）（一）單選題（每題1分）2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人鈣的適宜攝入量皿1）為（ ）mg/d.BTOC\o"1-5"\h\z5008001000120015002.具有激素性質(zhì)的維生素是（ ）C維生素B1維生素B2維生素D維生素PP維生素C能被人體消化吸收的碳水化合物是（ ）D棉籽糖果膠纖維素淀粉樹(shù)膠膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（ ）具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。BA.半胱氨酸酪氨酸丙氨酸絲氨酸甘氨酸中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的（ ）。D45%25%?30%20%以下20%?30%40%無(wú)氧型和有氧型類(lèi)胡蘿卜素的主要區(qū)別在于（ ）CA?分子中含有的氧原子的數(shù)目不同與氧結(jié)合的形式不同對(duì)熱的穩(wěn)定性不同對(duì)酸的敏感性不同對(duì)堿的敏感性不同野果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（ ）A富含維生素和胡蘿卜素富含維生素B1富含維生素A富含維生素E富含維生素D大豆中產(chǎn)生豆腥味的主要酶類(lèi)是（ ）B淀粉酶B.脂肪氧化酶C?脲酶蛋白酶PHA皂甙是一類(lèi)具有苦味的化合物，在（ ）中含量特別豐富。B谷類(lèi)豆類(lèi)肉類(lèi)蔬菜水果異黃酮和木聚素屬于多酚類(lèi)物質(zhì)，但是從生物學(xué)作用上講，它們也屬于（ ）C硫化物植物凝血素植物雌激素芥子油甙植酸含維生素C最多的蔬菜是（ ）C大白菜油菜柿子椒大蘿卜韭菜某食物中蛋白質(zhì)的INQ值大于1（ ）A表示食物蛋白質(zhì)的供給量高于能量供給表示食物蛋白質(zhì)的供給量低于能量供給表示食物蛋白質(zhì)的供給量與能量供給量平衡表示食物蛋白質(zhì)的供給高于機(jī)體所需表示食物蛋白質(zhì)的供給低于機(jī)體所需（ ）幾乎不能通過(guò)乳腺，故母乳中的含量很低。D維生素A維生素B維生素C維生素D維生素EEngel指數(shù)越大，說(shuō)明（）A生活水平越貧窮生活水平越富裕工資收入越大用于購(gòu)買(mǎi)食品的支出越大工資收入越高肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是食物中（）成份分解而致。C脂肪B.碳水化合物蛋白質(zhì)纖維素維生素可用于糖尿病患者的甜味劑是（ ）C甘草三氯蔗糖C.赤蘚糖醇甜蜜素葡萄糖油脂的溶劑萃取法采用的溶劑為（ ）A輕汽油苯多環(huán)芳烴類(lèi)物質(zhì)甲苯二甲苯聚乙烯塑料制品作為食品包裝材料使用，其安全性是（）。A安全不安全限定使用范圍限定乙烯量限定使用量引起肉毒梭菌中毒最多見(jiàn)的食品是（ ）C肉制品魚(yú)制品自制發(fā)酵食品罐頭食品蛋類(lèi)及其制品我國(guó)的食品衛(wèi)生法律體系是由（）、行政法規(guī)、地方性法規(guī)、行政規(guī)章、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及其他規(guī)范性文件有機(jī)構(gòu)成的統(tǒng)一整體。CA.地方性政府規(guī)章食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生法律食品衛(wèi)生規(guī)章食品衛(wèi)生監(jiān)督（二）多選題（每題2分）促進(jìn)鈣吸收的因素有（ ）ABDE維生素DB.乳糖C.膳食纖維氨基酸青霉素

2.下面說(shuō)法正確的是（2.下面說(shuō)法正確的是（)ACE銘是體內(nèi)葡萄糖耐量因子的重要組成成分硒是谷胱甘肽硫轉(zhuǎn)移酶的組成成分鋅參與蛋白質(zhì)合成人乳中的鈣磷比例約為1:1.5缺硒是發(fā)生克山病的重要原因下面有關(guān)植物化學(xué)物的正確說(shuō)法是（ ）BCDE植物化學(xué)物是植物的初級(jí)代謝產(chǎn)物植物化學(xué)物屬于非營(yíng)養(yǎng)素C.植物化學(xué)物對(duì)健康具有有害和有益的雙重作用D.植物化學(xué)物具有抗癌作用E.維生素A原也是植物化學(xué)物的一種肉類(lèi)食品在冷凍貯藏中可發(fā)生哪些變化（ ）ABD變色蛋白質(zhì)變性自溶D.脂肪氧化E.后熟下列敘述屬于嬰幼兒生理特點(diǎn)的是（ ）。ABE嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育迅速，合理營(yíng)養(yǎng)對(duì)某些成年或老年疾病的發(fā)生具有預(yù)防作用嬰兒期是人類(lèi)生長(zhǎng)發(fā)育的第一高峰期嬰兒可以食用成粒花生嬰幼兒配方奶粉是參照母乳的營(yíng)養(yǎng)素及其組成模式配制而成的，因此新生兒完全不用食用母乳而直接喂以配方奶粉代替，不必強(qiáng)調(diào)母乳喂養(yǎng)母乳是自然界中唯一的營(yíng)養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食物，應(yīng)大力提倡母乳喂養(yǎng)具有降低血壓作用的礦物質(zhì)有（）ABC膳食鉀膳食鈣TOC\o"1-5"\h\z鎂鐵鈉膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法（）BCDE評(píng)估法稱(chēng)量法（或稱(chēng)重法）記賬法詢問(wèn)法E.化學(xué)分析法下列能用于食品的天然色素是（ ）ABDE焦糖蟲(chóng)膠紅藤黃甜菜紅紅曲米8.細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)是（ ）ABE一般病程短，病死率低全年皆可發(fā)病，尤以7?9月高發(fā)全年皆可發(fā)病，一般以3?5月高發(fā)引起中毒的食品以植物性食品為主是最常見(jiàn)的一類(lèi)食物中毒10.危險(xiǎn)性分析由（）構(gòu)成。ACDA.危險(xiǎn)性評(píng)估B.危害分析C.危險(xiǎn)性管理D.危險(xiǎn)性信息交流E.危害識(shí)別二、 名詞解釋?zhuān)款}2分，共10分）氨基酸模式：就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例.INQ：INQ（營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)），是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，即營(yíng)養(yǎng)素密度（待測(cè)食品中某營(yíng)養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度（待測(cè)食品所含能量占供給量的比）之比。水分活性Aw：食品中能被微生物利用的一部分水分，用Aw=P/P0（P為食品中水分的蒸氣壓，P0為同樣條件下純水的蒸氣壓）。食品的Aw值越小，表明食品保持水分的能力越強(qiáng)，越不利于微生物的繁殖。平酸腐?。菏枪揞^食品常見(jiàn)的一種腐敗變質(zhì)，表現(xiàn)為罐頭內(nèi)容物酸度增加而外觀完全正常，由可分解碳水化合物產(chǎn)酸不產(chǎn)氣的平酸菌引起動(dòng)物最大無(wú)作用劑量（MNL）:是指某一物質(zhì)在試驗(yàn)時(shí)間內(nèi)，對(duì)受試動(dòng)物不顯示毒性損害的劑量水平。三、 填空題（10空，10分）人體的熱能消耗包括（ ）、（ ）和（ ）三方面。基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物熱效應(yīng)黃酮類(lèi)化合物的許多生物學(xué)活性均與其（ ）活性有關(guān)。抗氧化初乳富含大量的鈉、氯和免疫蛋白，尤其是（ ）和乳鐵蛋白等，但乳糖和脂肪含量較成熟乳（ ），故易消化。分泌型免疫球蛋白A，少黃曲霉毒素的基本結(jié)構(gòu)是都有（）和香豆素，在紫外線照射下都發(fā)生（）。二呋喃環(huán)、熒光在肉制品加工過(guò)程中常用的護(hù)色劑有（ ）和（ ）。硝酸鹽、亞硝酸鹽四、 簡(jiǎn)答題（20分）膳食纖維的生理功能有哪些？（4分）（1） 增強(qiáng)腸道功能，有利糞便排出；（2） 控制體重和減肥；（3） 可降低血糖和血膽固醇；（4） 有研究表明膳食纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。牛奶中碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？（5分）牛奶中碳水化合物主要為乳糖，其含量比人乳少，其甜度為蔗糖的1/6，有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和促進(jìn)消化液分泌的作用；還能促進(jìn)鈣的吸收和助長(zhǎng)腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)。食物中的主要抗癌因素有哪些？（4分）膳食纖維；維生素A、維生素E、維生素C和B族維生素；鈣、硒、鍺及鋅和鑰等礦物質(zhì)；植物化學(xué)物何謂胖聽(tīng)，包括哪幾種？（4分）罐頭食品在感官檢查中可見(jiàn)到罐頭底蓋向外鼓起的脹罐，稱(chēng)為胖聽(tīng)。根據(jù)胖聽(tīng)的原因可分為三種：物理性胖聽(tīng)；化學(xué)性胖聽(tīng)；生物性胖聽(tīng)。食源性疾病發(fā)生的三要素？（3分）即食物是傳播疾病的媒介；引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子；臨床特征為急性中毒或感染性表現(xiàn)。五、論述題(每題10分，共20分)試述如何評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于食品品質(zhì)的鑒定、新資源食品的研究與開(kāi)發(fā)、指導(dǎo)人群膳食等許多方面都是十分必要的。所以營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來(lái)全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)(6.25)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率，不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白質(zhì)利用率衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有很多，各指標(biāo)分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度，下面是幾種常用的指標(biāo)。1.生物價(jià)(BV)蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指標(biāo)。用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。生物價(jià)越高表明其被機(jī)體利用程度越高，最大值為100o蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面，因此更為全面。蛋白質(zhì)功效比值(PER)蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。氨基酸評(píng)分(AAS)氨基酸評(píng)分也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，是目前被廣為采用的一種評(píng)價(jià)方法。該方法是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。論述食品中有害化學(xué)物質(zhì)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂步驟危害識(shí)別危害識(shí)別的目的在于確定人體攝入的有害物質(zhì)的潛在不良作用，這種不良作用產(chǎn)生的可能性，以及產(chǎn)生這種不良作用的確定性和不確定性。確定動(dòng)物最大無(wú)作用劑量(maximalnon-effectlevel，MNL)該劑量是指某一物質(zhì)在試驗(yàn)時(shí)間內(nèi)，對(duì)受試動(dòng)物不顯示毒性損害的劑量水平。有時(shí)，也用無(wú)明顯作用水平(noobservedeffectlevel,NOEL)或無(wú)明顯損害水平(NOAEL)表示。在確定最大無(wú)作用劑量時(shí)，應(yīng)采用動(dòng)物最敏感的指標(biāo)或最易受到毒性損害的指標(biāo)。確定人體每日容許攝入量(ADI)是指人類(lèi)終生每日攝入該物質(zhì)后而對(duì)機(jī)體不產(chǎn)生任何巳知不良效應(yīng)的劑量，以人體每公斤體重的該物質(zhì)攝入量［mg/(kg.bw)］表示。人體對(duì)于某一有毒物質(zhì)的每日暴露量不能超過(guò)此值，否則將造成人體的健康危害。攝入量評(píng)估對(duì)于有害物質(zhì)膳食攝入量估計(jì)需要有關(guān)食品消費(fèi)量和這些食物中相關(guān)物質(zhì)濃度的資料。一般來(lái)說(shuō)攝入量評(píng)估有三種方法：①總膳食研究；②個(gè)別食品的選擇性研究；③雙份飯研究。近年來(lái)，通過(guò)人體組織和體液的直接監(jiān)測(cè)來(lái)評(píng)估攝入情況的研究日益增多。確定每日總膳食中的容許含量是指人體每日