農(nóng)家樂經(jīng)營與管理課件

農(nóng)家樂經(jīng)營與管理培訓署名人們對開辦農(nóng)家樂的認識農(nóng)家樂是一種追求健康、回歸自然的休閑方式。是解決“三農(nóng)”問題的新渠道，以農(nóng)村生產(chǎn)過程、農(nóng)村風貌、農(nóng)民勞動生活場景等為主體的農(nóng)家樂旅游模式。農(nóng)家樂在我國是一種新興的旅游產(chǎn)業(yè)形式，也是社會主義新農(nóng)村建設中文化產(chǎn)業(yè)化的一種嘗試。

有人曾舉過一個形象的例子：有一個地方剛開始生產(chǎn)花生，當花生成熟后，農(nóng)民拿到市場上去賣，1元1斤，我們把它叫做“農(nóng)業(yè)經(jīng)濟”；后來人們把花生米烘干后做出各種花生食品，賣到10元1斤，叫做“工業(yè)經(jīng)濟”；接著把花生經(jīng)過包裝和市場營銷擺在超市的貨架上，變成20元1斤，叫做“商業(yè)經(jīng)濟”；再后來把加工好的花生擺在酒吧和咖啡店供人品嘗，變成30元1斤，這叫“服務經(jīng)濟”；最后，有人找到花生之鄉(xiāng)，在這里營造出一種生活形態(tài)，或者是旅游區(qū)，或者是農(nóng)家樂，讓城里人來，不僅參觀花生的各種加工流程，還能參與勞動，一起分享勞動果實，一天下來每人要給當?shù)剞r(nóng)民至少200元錢，這叫“體驗經(jīng)濟”.什么是農(nóng)家樂

從狹義上講，是各地農(nóng)村農(nóng)民利用當?shù)氐淖匀伙L光、庭院、果園、魚塘、河面等生態(tài)條件、民俗風情、傳統(tǒng)文化、飲食特色等進行觀光、休閑、娛樂、餐飲、購物、健身等為一體的活動。

從廣義上講，是一些行業(yè)通過展示自身的行業(yè)特色而進行的一系列旅游觀光活動。它必須具有娛樂性、文化性、教育性、消遣性等特點。二、農(nóng)家樂的興起

隨著工業(yè)化的發(fā)展、城市化的加快，人們的生活環(huán)境質(zhì)量的變化，鄉(xiāng)村純凈的空氣、綠色食品、山水花草稱為吸引人們的休閑好去處。

四川溫江農(nóng)家樂大香林農(nóng)家樂

農(nóng)家樂的特點濃厚的鄉(xiāng)土氣息“靠山吃山，靠水吃水”，因地制宜，不失農(nóng)家本色。季節(jié)性強農(nóng)業(yè)和農(nóng)事活動有季節(jié)特征。貼近生產(chǎn)和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動緊密相連，寓樂于生產(chǎn)文化多樣農(nóng)家樂除具有農(nóng)業(yè)的農(nóng)業(yè)技術和農(nóng)耕技術文化外，還有飲食、娛樂、民俗等多種多樣的內(nèi)容。經(jīng)濟效益和社會效益都較好就地取材，自產(chǎn)自銷。把農(nóng)活的勞作轉(zhuǎn)化為娛樂農(nóng)家樂的分類

1、按所依托產(chǎn)業(yè)分為：種植型農(nóng)家樂、林業(yè)型農(nóng)家樂、牧業(yè)型農(nóng)家樂、漁業(yè)型農(nóng)家樂、副業(yè)型農(nóng)家樂、生態(tài)型農(nóng)家樂、民俗型農(nóng)家樂。

2、按本身功能分為：觀賞型農(nóng)家樂、品嘗型農(nóng)家樂、購物型農(nóng)家樂、參與型農(nóng)家樂、娛樂型農(nóng)家樂、療養(yǎng)型農(nóng)家樂、度假型農(nóng)家樂農(nóng)業(yè)觀光農(nóng)家樂靠什么吸引人1、經(jīng)濟實惠2、清新的自然環(huán)境3、可飽口福4、娛樂設施齊全5、回歸自然

籌備農(nóng)家樂

地理位置的選擇設備設施的籌備人力的配備與培訓辦理相關手續(xù)對開辦農(nóng)家樂有利的位置１、旅游景區(qū)附近２、生態(tài)環(huán)境優(yōu)越的地方３、文化景觀獨特的地方４、觀光休閑農(nóng)業(yè)園區(qū)５、交通方便的地方農(nóng)家樂的選址原則和技巧１、自己居住的城鄉(xiāng)結(jié)合原則２、與自己經(jīng)濟上或人事上有關系的地區(qū)３、在自己經(jīng)濟預算范圍內(nèi)的適當?shù)貐^(qū)設備設施的籌備一、基本設施設備二、餐廳設施設備三、庫房設施設備四、廚房設施設備五、小型用具六、其它設施設備一、基本設施設備1、小型農(nóng)家樂基本設施（1）房屋（2）庭院（3）果園、桑園、林地等（4）水塘（5）廚房（6）衛(wèi)生設施2、較大型成規(guī)模的農(nóng)家樂的基本設施（1）交通工具（2）游樂設施（3）特色餐飲（4）住宿設施（5）運動場地二、餐廳設施設備1、餐桌（方桌、長桌、圓桌）2、餐椅3、餐廳輔助設備（轉(zhuǎn)盤、酒柜、儲存柜）三、庫房設備1、普通干貨庫房2、冷藏庫3、酒水庫4、冷凍庫四、廚房設施設備（1）肉食加工設備（2）主食加工設備（3）蔬菜加工設備（4）油炸設備（5）中餐灶（6）蒸汽烹調(diào)設備（7）烘烤箱（8）冷凍設備（9）洗碗機（10）攪拌機（11）抽油煙機五、小型用具1、餐廳用具（平盤、窩盤、腰圓盤、長方盤、高腳盤、碟、碗、酒杯、筷子）2、廚房用具（鐵鍋、手勺、手鏟、漏勺、網(wǎng)篩、鐵叉、鐵筷子、蒸籠、肉叉）3、服務員用具（代手、托盤、臺布、瓶起子、開刀、分菜用的刀、叉、勺、衛(wèi)生用具）六、其它設施設備1、清洗設備（洗衣機、吸塵器、衛(wèi)生設備、）2、消防設備（滅火器材、報警器）3、空調(diào)設備4、音響設備人力的配備與培訓一、人員的配備（一）經(jīng)營管理者（二）廚房工作者（三）服務人員（四）其他專門人員一、經(jīng)理管理者1、經(jīng)理者首先必須是決策者2、經(jīng)營者要有領導素質(zhì)素養(yǎng)3、知識素質(zhì)4、身體素質(zhì)二、廚房工作者1、廚師2、面點師3、冷菜制作人員4、配菜人員5、蒸鍋人員6、墩子人員7、爐灶人員8、飯灶人員三、服務人員1、迎賓員2、餐桌服務員3、收銀員4、清潔員5、客房服務員四、其他專門人員1、維修工2、保安員3、與游樂項目有關的人員

二、人員的培訓培訓對象：不僅一線從業(yè)人員，從事農(nóng)家樂行政管理的主要負責人培訓師資：高等院校的專業(yè)教師，旅游景區(qū)的負責人或具有特長的農(nóng)民培訓方式：室內(nèi)與戶外相結(jié)合培訓內(nèi)容：基礎知識培訓、從業(yè)觀念培訓、能力培訓、心理培訓培訓時間：旅游淡季

辦理相關手續(xù)開辦農(nóng)家樂需辦理的證照1、工商營業(yè)執(zhí)照：必須辦理的最基本證照2、衛(wèi)生許可證：餐飲接待項目3、從業(yè)人員身體健康合格證4、稅務登記證5、排污許可證6、消防許可證：提供住宿服務的農(nóng)家樂7、文化經(jīng)營許可證：設有歌舞廳等文化經(jīng)營項目的農(nóng)家樂衛(wèi)生許可證—營業(yè)執(zhí)照—從業(yè)人員健康證—稅務登記—排污許可證設計農(nóng)家樂

環(huán)境設計

客房餐廳設計活動項目設計價格策略環(huán)境設計

周圍環(huán)境設計：改善交通條件；改水改廁注意垃圾的處理；宣傳教育，提高農(nóng)村居民的環(huán)境意識；推行生態(tài)農(nóng)業(yè)模式，實現(xiàn)循環(huán)經(jīng)濟庭院綠化美化設計：有地方特色；合理布局；兼顧經(jīng)濟效益鄉(xiāng)村廁所設計給水與污水處理設計廁所設計的原則：1、設于主要景點下風處，以避免異味散步2、設于主要景觀的眺望范圍內(nèi)3、有指示標志引導4、盡量附設于主要建筑物內(nèi)，以避免獨立式廁所零星散布，破壞景觀，同時要有通風設備解決氣味問題5、盡量遠離水源，避免化糞池破裂滲透污染水源6、地面材料應具有防滑效果7、盡量不采用坐便器，主要以蹲坑為宜給水系統(tǒng)設計1、根據(jù)高峰游客的需求與地形條件，設置自來水蓄水池或配水站2、給水管線的配置需考慮所需供給的水壓強度與瞬間最大供水量3、給水管線埋藏于地下，如暴露于公共主要路線時，應美化處理4、管徑50~300毫米最小覆土深度1米，管徑350~500毫米最小覆土深度1.2米5、給水干管沿道路及綠化帶布設，于適當?shù)攸c配置設入孔，以利于維修6、管中流速最大限制為3米/秒，最小限制為0.3米/秒，以避免管中壓力過大，造成漏水及安全隱患污水下水道設計1、設置污水處理設施或污水處理設備，以防范對海洋及河流等水源的污染2、污水處理設施的規(guī)模與性質(zhì)，根據(jù)發(fā)生規(guī)模而定3、污水與雨水分開排放，同時避開供水管線，以免造成飲用水污染4、以暗管為主，最小覆土深度不少于1米，以避免管線裸露，造成不雅景觀5、排水管線流量設計以高峰污水量1.5~2倍為宜，材料堅固、耐用6、污水處理廠的位置應使整個區(qū)內(nèi)廢水以重力方式送達為原則，盡可能縮短集水管路污水處理方法設計1、地面過濾或滲透過濾化糞池（厭氧分解）2、使用罐車定期清空，適用于小規(guī)模開發(fā)項目或相對獨立的景點3、活性泥化處理——催化篩選、氧化處理和沉降池4、沉積與通風處理，適合于大型開發(fā)項目客房餐廳設計

一、農(nóng)家樂客房的設計（農(nóng)家樂客房的基本功能是臥室、辦公、通訊、休閑、娛樂、洗浴、化妝、衛(wèi)生間、行李存放間、衣物存放、早餐、閑飲等?？头恳话阋?.2米長，3.2米寬，建筑面積為19.84平米）包括：1、就寢空間2、起居空間3、貯存空間4、書寫空間5、洗漱空間農(nóng)家樂的餐廳設計一、農(nóng)家廚房的硬件配置與基本標準1、硬件配置（粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹調(diào)加工區(qū)）2、設計標準要求：廚房布局整體合理廚房排煙設施廚房消防設施廚房墻面裝飾二、農(nóng)家樂餐廳的環(huán)境營造1、餐廳布置農(nóng)家餐廳的裝修裝飾（內(nèi)部）農(nóng)家餐廳的環(huán)境營造應以農(nóng)家生活為主題，用傳統(tǒng)的四合院、茅草屋等造型來進行開發(fā)與設計，門上掛有富有傳統(tǒng)氣息的對聯(lián)，甚至餐廳使用的桌椅餐具，也是具有農(nóng)家風味的板凳和碗筷。自然的家庭氛圍、質(zhì)樸的生活方式、文明的休閑內(nèi)容，是農(nóng)家樂吸引人的特色。用餐環(huán)境必須干凈整潔，最好是有專門的餐廳?；顒禹椖吭O計

旅游的三個層次是：觀光游覽休閑旅游個性化旅游參與體驗是農(nóng)家樂的發(fā)展趨勢

娛樂方式設計，應對觀賞性資源、文化資源等進行情境化改造與設計，將自然與文化資源，轉(zhuǎn)變?yōu)槿诵曰挠^賞過程，轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂形?，可使游客興奮的產(chǎn)品。價格策略農(nóng)家樂的定價原則1、針對性原則2、競爭差異化原則3、效益性原則4、產(chǎn)品組合原則影響農(nóng)家樂的定價因素1、成本因素2、競爭因素3、心理因素4、認知因素農(nóng)家樂的定價方法1、根據(jù)成本定價2、根據(jù)需求定價3、根據(jù)競爭定價4、根據(jù)消費心理定價農(nóng)家樂的價格策略差別定價：經(jīng)營者對每一單位旅游產(chǎn)品制定不同的價格；經(jīng)營者對一定數(shù)量的產(chǎn)品制定一種價格；旅游產(chǎn)品在不同的市場上或?qū)Σ煌娜酥贫ú煌膬r格

捆綁定價：將兩種有著明顯差異的旅游產(chǎn)品捆綁在一起定價轉(zhuǎn)移定價：通常將一種旅游產(chǎn)品價格定得較低，通過產(chǎn)品之間的連帶效應，使游客在其他產(chǎn)品消費中，補償前一種產(chǎn)品的損失農(nóng)家樂的經(jīng)營思路農(nóng)家樂經(jīng)營是最重要的一項，經(jīng)營思路的好壞，它直接影響到以后的整個經(jīng)營活動。一個良好的思路是涵蓋市場、資金和業(yè)務方面的全面分析，是投資成功前景的科學預測。1、農(nóng)家樂的經(jīng)營定位：是農(nóng)家樂類型還是休閑娛樂型，是奇異風光人文型還是民俗文化型2、農(nóng)家樂的交通情況，淡旺季差異情況，氣候條件，當?shù)氐奶禺a(chǎn)等3、農(nóng)家樂的客流量4、農(nóng)家樂的服務功能5、農(nóng)家樂的選址和費用預算6、農(nóng)家樂的設計風格7、服務項目的設計、價格等8、未來策劃

經(jīng)營農(nóng)家樂選好經(jīng)營模式1、選定服務對象2、確定經(jīng)營宗旨和目標3、確定服務項目和經(jīng)營品種4、確定銷售方案5、確定“游玩”原則農(nóng)家樂的經(jīng)營方案及策略（一）優(yōu)美的環(huán)境：外部環(huán)境、營業(yè)環(huán)境、經(jīng)營環(huán)境、停車環(huán)境（二）獨特的服務項目：特色項目；特色餐飲農(nóng)家樂的宣傳目標1、傳遞信息2、提高知名度3、吸引新的旅游者搞好廣告宣傳農(nóng)家樂的宣傳方法人員推銷營業(yè)推廣旅游廣告旅游公共關系農(nóng)家樂廣告的宣傳手段散發(fā)旅游宣傳品贈送贈品價格折扣現(xiàn)場示范展銷與政府部門或大機構(gòu)聯(lián)合開展活動開展適當?shù)穆糜喂碴P系活動農(nóng)家樂的宣傳媒介1、報紙2、電視3、互聯(lián)網(wǎng)4、雜志5、其他（派發(fā)旅游宣傳單、旅游宣傳冊、旅游產(chǎn)品介紹冊、旅游交通工具上的流動廣告、戶外廣告、旅游地圖等）1、定位于大眾消費2、突出一個“農(nóng)”字3、不斷創(chuàng)新服務項目4、創(chuàng)造農(nóng)家樂的主打菜肴5、自然淳樸的親情服務6、經(jīng)營方式靈活多樣7、管理實效化學習經(jīng)營竅門管理農(nóng)家樂（一）住宿管理（二）餐飲管理（三）衛(wèi)生管理（四）禮儀禮貌（五）財務管理住宿管理客房的布置：實用和美觀接待住宿賓客的程序客人住店期間的服務內(nèi)容:送水等客房服務員應具備的素質(zhì)：思想素質(zhì)和業(yè)務素質(zhì)客人離店時應作的工作客房清掃及消毒程序客人住店期間的服務內(nèi)容1、送水服務2、其他服務客房服務員應具備的素質(zhì)一、思想素質(zhì)：品行端正，具有良好的職業(yè)道德；工作態(tài)度好，踏實認真，能吃苦耐勞；具備較強的衛(wèi)生意識和服務意識二、業(yè)務素質(zhì)：微笑服務；禮貌待客；講究效率；真誠服務；在工作中不失態(tài)；尊重客人的隱私；應注意到創(chuàng)造安靜的睡眠環(huán)境；進出客房；不要輕易接受客人的饋贈；掌握拒絕的技巧和藝術；客房服務員應向相關負責人報告有關情況客人離店時應做的工作1、為送客人做好準備工作2、檢查客人是否有委托代辦的事項3、客人離店時的送別工作4、客人離開之后的檢查工作客房清掃及消毒程序1、客房清掃（1）空房清掃（2）客房日常清潔整理（3）住客房間小整理（4）走客房的清掃客房日常清潔清理程序:1)把房門打開，拉開窗簾，開窗通風2)清除房間垃圾3）撤換茶具4）整理并鋪好客人的床鋪5）清掃房間，除塵6）檢查燈具7）更換及添補房間客用品，清洗、消毒杯具8）按規(guī)定程序進行衛(wèi)生間的清潔9）自檢客房日常清潔整理的注意事項：1）清掃客房時不要亂動客人的東西2）客人的雜志、書報和文件等不要隨意合上和移動位置，更不準翻看3）整理客房，不要隨意扔掉客人的物品4）女賓用的化妝品，不要挪動位置，也不得將空瓶或紙盒扔掉5）服務員完成客房的清潔工作后，立即離開客房，不得在客房內(nèi)休息或停留餐飲管理

一般來講農(nóng)家樂餐飲服務分為團體用餐服務和散客零點服務，都包括餐前準備、餐中服務和餐后收尾工作。餐飲管理的內(nèi)容：1、正確對待餐飲內(nèi)容定位2、正確進行餐飲經(jīng)營的預測和預算3、做好食品原材料采購4、安排好廚房生產(chǎn)周期5、做好銷售管理，提供優(yōu)質(zhì)服務6、做好成本核算和成本控制餐飲服務中的特殊情況處理對年幼客人的接待對醉酒客人的處理對殘疾人的接待

餐具的清洗與消毒

食品容器的洗滌與消毒食品容器：一洗，二刷，三沖，四消毒餐具的清洗與消毒餐具的清洗：一刮，二洗，三沖消毒方法：加熱消毒法；遠紅外消毒法；化學溶劑消毒衛(wèi)生管理個人衛(wèi)生：對服務人員的整體要求是：著裝整潔，符合規(guī)范；保持手部、面部的清潔衛(wèi)生；加強鍛煉，保持健康的身體，展示良好的精神風貌。做到“五勤”，“三要”，“五不”，“兩個注意”客房衛(wèi)生餐飲衛(wèi)生：餐廳環(huán)境的清潔，農(nóng)家樂餐廳設備清潔，農(nóng)家樂廚房清潔，廚房操作衛(wèi)生，飯菜酒水新鮮無變質(zhì)餐廳服務人員技巧服務是為滿足客人需要而進行的一切活動。根本目的：滿足客人的需要服務形成：物質(zhì)和精神服務技巧之一——看案例：一天中午，酒店進來幾個客人，好像剛游玩過來，顯得很疲倦，一位客人自言自語道：“我真不想吃飯，只想睡一覺?！绷硪粋€說：“我也是?！狈諉T見到這種情景，便主動建議：“我?guī)湍銈凕c幾個上菜速度快的，吃完后好好休息一下。”她的建議立即得到大家的同意?？吹淖⒁馐马椨^察客人不能太過明顯，像在監(jiān)視客人或?qū)λ救烁信d趣一樣。從年齡、服飾、語言、行為等角度進行觀察。預測客人的需要，為了提供客人未提出但需要的服務。服務技巧之二——聽我們經(jīng)常被人埋怨說的太多，有誰被埋怨聽的太多？聽的三大原則（１）耐心不要打斷客人的話頭；要學會克制自己，多讓客人說話（２）關心要真正理解客人的話，這是讓客人滿意的唯一方式。始終與客人保持目光接觸；用筆將客人的要求關鍵點記下來（３）確認不要一開始就假設聽明白客人的問題，聽完客人的話，記住問句“您的意思是……”以印證你所聽到的內(nèi)容服務技巧之三——笑

微笑比電便宜，比燈燦爛。笑一本萬利服務技巧之四——說客人不在乎你說什么，而在乎你怎么說。使“上帝”發(fā)瘋的表達方式：我已經(jīng)提醒你了；我不知道你為什么要發(fā)這么大的脾氣；這不關我的事；我不知道；這不是我的責任。說的注意事項——“六不問”不問年齡不問婚姻