糧情檢查-檢查濕度及糧食水分（糧油儲藏技術(shù)課件）

項目二任務(wù)二檢查濕度及糧食水分一、利用干濕球濕度計檢測倉濕、氣濕1.在干濕球濕度計的水槽中注入清水，并濕潤濕球上的紗布。2.布置氣濕檢測點，放置干濕球濕度計一個。3.布置倉濕檢測點，放置干濕球濕度計一個。4.檢測氣濕。（1）分別查百葉箱中干濕球濕度計的干球示度和濕球示度，并算出兩者的差值。（2）轉(zhuǎn)動干濕球濕度計中間的滾筒，查看檢測到的相對濕度數(shù)值。也可查表得出較精確的相對濕度數(shù)值。（3）把檢測到的氣濕數(shù)據(jù)分別記錄在“干濕球濕度計氣濕、倉濕記錄表”中。一、利用干濕球濕度計檢測倉濕、氣濕5.檢測倉濕。（1）分別查倉內(nèi)干濕球濕度的干球示度和濕球示度，并算出兩者的差值。（2）轉(zhuǎn)動干濕球濕度計中間的滾筒，查看檢測到的相對濕度數(shù)值。也可查表得出較精（3）確的相對濕度數(shù)值。（4）把檢測到的氣濕數(shù)據(jù)分別記錄在“干濕球濕度計氣濕、倉濕記錄表”中?！咀⒁馐马棥?.干濕球濕度計應(yīng)放在通風(fēng)陰涼處，不宜受日光直射，也不宜放在風(fēng)口上，室外必須懸掛在百葉箱中心，在倉內(nèi)應(yīng)懸掛距糧面1m高處。2.水槽中的水和紗布要經(jīng)常更換，保持清潔（最好用蒸餾水），否則會影響測定結(jié)果的準(zhǔn)確性。3.當(dāng)氣溫低于-10℃時干濕球濕度計的誤差很大，此時最好改用毛發(fā)濕度計。二、利用毛發(fā)濕度計檢測倉溫、氣濕1.用干濕球濕度計校正毛發(fā)濕度計。2.布置氣濕檢測點，放置毛發(fā)濕度計一個。3.布置倉濕檢測點，放置毛發(fā)濕度計一個。4.檢測氣濕，把檢測到的氣濕數(shù)據(jù)記錄在“毛發(fā)濕度計氣濕、倉濕檢測記錄表”中。5.檢測倉濕，把檢測到的氣濕數(shù)據(jù)記錄在“毛發(fā)濕度計氣濕、倉濕檢測記錄表”中?！咀⒁馐马棥?.毛發(fā)濕度計在使用前須用干濕球濕度計校正。2.使用毛發(fā)濕度計時盡量避免儀器震動。3.不能用手或其他帶有油脂的物品接觸毛發(fā)濕度計的毛發(fā)。4.在搬運(yùn)毛發(fā)濕度計時，應(yīng)在盒子里固定牢固，并且將指針移向左邊卡在刻度板的背面，這樣可以使毛發(fā)松弛，避免損壞。三、繪制倉濕、氣濕曲線圖1.選用田字格左標(biāo)紙一張。2.繪制左標(biāo)。橫坐標(biāo)表示時間，每小格表示一周；縱坐標(biāo)表示相對濕度，每小格表示1%。3.根據(jù)檢測到的倉濕、氣濕數(shù)值和檢測時間，分別在左標(biāo)紙上標(biāo)出對應(yīng)點。4.分別把相鄰時間檢測的倉濕、氣濕點用曲線連接起來?！咀⒁馐马棥?.倉濕、氣濕曲線圖上的倉濕、氣濕點要用不同的符號標(biāo)出。2.倉濕、氣濕曲線圖上的倉濕、氣濕要用不同類型的線條連接。四、檢查糧堆結(jié)露1.閱讀糧情資料，了解儲糧基本情況。2.根據(jù)具體情況，選擇檢查結(jié)露部位，如糧面、糧堆底層。3.檢查糧面結(jié)露。赤腳在糧面上像“涉水”一樣走動，從糧溫感覺，糧食散落性變化判斷糧面是否結(jié)露。腳踏糧食感覺潮濕、散落性降低就說明糧面發(fā)生結(jié)露，嚴(yán)重時糧面會形成一層硬殼。4.檢查糧堆內(nèi)部結(jié)露。用扦樣器扦取糧堆內(nèi)部需要檢查部位的糧食，通過眼看、手摸、牙咬等感官鑒定方法判斷儲糧是否結(jié)露?！咀⒁馐马棥考Z堆結(jié)露與糧食水分和溫度有關(guān)，在檢查糧堆結(jié)露時對水分高的糧食和溫差大的部位要做重點檢查。五、檢查糧食水分1.調(diào)查了解有關(guān)儲糧基本情況，主要包括儲糧品種、雜質(zhì)含量、生產(chǎn)年度、蟲害情況；儲糧的維護(hù)結(jié)構(gòu)、糧食入倉季節(jié)、原始糧食水分；上次檢查全倉儲糧平均水分含量、局部水分含量、當(dāng)前水分含量、全年水分變化（增加或降低）；糧堆各部位的溫差情況，近期儲糧通風(fēng)情況、糧溫、倉溫、氣溫的歷史記錄等內(nèi)容。2.對糧堆某部位糧食進(jìn)行扦樣，并采用糧油水分快速檢測儀檢測糧食含水量，做好記錄。3.根據(jù)檢測到的糧堆某部位糧食含水量，判斷含水量與上次相比是否發(fā)生變化。4.結(jié)合有關(guān)糧情資料，分析儲存糧食含水量變化的原因，寫出分析報告。五、檢查糧食水分【注意事項】1.分析儲存糧食水分變化，要對全倉糧食平均水分變化和局部糧食水分變化兩種不同情況區(qū)別對待，不能以局部糧食水分代表全倉糧油水分，也不能以全倉糧食水分代表局部糧油水分。2.對于剛?cè)雮}的糧食應(yīng)重點檢查分析倉內(nèi)某層點局部水分變化情況。3.檢查糧堆局部水分，可采用眼看、手捏、牙咬等感官鑒定方法與快速水分檢測儀測定相結(jié)合的方法測定糧油水分，以提高檢測效率。六、利用快速檢測儀檢查糧食含水量1安裝電池。根據(jù)糧食水分快速檢測儀說明書要求，選用相應(yīng)的電池或電源，安裝時要注意正負(fù)極。2選擇檢測品種。由于一臺糧食水分快速檢測儀可檢測糧食的品種較多，各品種糧食檢測參數(shù)不一樣，所以檢測時要進(jìn)行品種選擇。3校正儀器。選擇已知水分含量，不同梯度具有代表性的糧食樣品一組（如稻谷含水量13.0%、13.5%、14.0%、14.5%、15.0%）項目二任務(wù)二檢查濕度及糧食水分一、倉濕、氣濕檢測點的布置原則（一）布置氣濕檢測點操作步驟:1、選擇氣濕檢測點位置

2、安置百葉箱。

3、在箱內(nèi)懸掛溫度計或溫度傳感器注意事項：

1、氣濕檢測點必須設(shè)置在庫區(qū)空曠地帶的百葉箱內(nèi)。

2、百葉箱中心距離地面約1.5米高。

3、溫度計應(yīng)該懸掛在百葉箱內(nèi)，而不應(yīng)該隨意擺放。

4、不能將溫度計等設(shè)置在百葉箱以外地方。一、倉濕、氣濕檢測點的布置原則（二）布置倉濕檢測點操作步驟:1、選擇倉濕檢測點位置

2、在倉內(nèi)設(shè)置倉濕檢測點的掛鉤。

3、懸掛溫度計或溫度傳感器注意事項：

1、倉濕檢測點不能設(shè)置在倉房門窗附近和倉墻上。

2、溫度計應(yīng)該懸掛在糧堆中心位置，不能隨意擺放。

3、溫度計距離糧面的高度要適宜，一般為1米。

4、不能將溫度計等設(shè)置在百葉箱以外地方。一、倉濕、氣濕檢測點的布置原則（三）布置水分檢測點糧食水分檢查點的設(shè)定，可以參照溫度測點分布的方法進(jìn)行確定，也可以按照《中央儲備糧油質(zhì)量抽查扦樣檢驗管理辦法（試行）》的通知來確定，一般按照面積進(jìn)行分區(qū)，每區(qū)設(shè)置5點，對于糧層高于5米的，垂直層一般設(shè)置5點，底部離地面30cm，第2層為堆高的三分之一處，第3層為糧堆高度的一半，第四層為堆高的四分之三處，表層為距離糧面20cm處。對于圓倉，按照中心、半徑的一半、外邊（距離倉壁1-1.5米）分別設(shè)置1、4、8個取樣點的方法進(jìn)行設(shè)定。二、干濕球濕度計的構(gòu)造與使用1.干濕球濕度計構(gòu)造干濕球濕度計主要由干球溫度計、濕球溫度計、水槽、滾筒式相對濕度檢查表等組成，如圖所示。濕球溫度計的下端包裹有一條紗布，紗布的一端浸在水槽里，使?jié)袂蚪?jīng)常保持潤濕狀態(tài)。2.干濕球濕度計濕度檢測原理由于濕球紗布上的水分不斷蒸發(fā)，帶走一定熱量，使溫度降低，因此，濕球示度較低，干、濕二球示度就產(chǎn)生了差別。當(dāng)空氣內(nèi)水汽達(dá)到飽和或接近飽和狀態(tài)時，濕球紗布上的水不再蒸發(fā)或蒸發(fā)很少，干、濕球示度沒有差別或相差很??；如果空氣干燥，濕球水汽蒸發(fā)快，示度降低大，干、濕球示度差也大。所以，根據(jù)干、濕球示度相差的大小，便可查出當(dāng)時的相對濕度。二、干濕球濕度計的構(gòu)造與使用3.干濕球濕度計濕度檢測方法使用干濕球濕度計時，先查看干球和濕球示度（℃），算出兩者的差值，然后轉(zhuǎn)動滾筒，使這一差值對準(zhǔn)鋁罩缺口，再在鋁罩上找出濕球示度的刻度所對應(yīng)的滾筒上的數(shù)字，即為當(dāng)時的相對濕度。不同類型的干濕球濕度計的濕度檢測方法有所不同，具體方法詳見其使用說明。也可根據(jù)查看的干、濕球示度差（℃）和濕球示度（℃），查表2-2-4得出較為精確的相對濕度值。當(dāng)氣溫下降到0℃以下時，濕球有時不結(jié)冰，這時雖然干、濕球示度差相同，但結(jié)冰與不結(jié)冰所表示的相對濕度卻不一樣。因為濕球結(jié)冰時要放出熱量，表示的濕度要小一些。三、毛發(fā)濕度計的構(gòu)造及使用1.毛發(fā)計的構(gòu)造毛發(fā)計的構(gòu)造見圖，毛發(fā)計上端固定在架子上部的調(diào)節(jié)器的小孔上，下端固定在下部的弧塊上，弧塊與重錘相關(guān)聯(lián)，因此，重錘使毛發(fā)張緊，弧塊的橫稍與指針一起固定在軸上，當(dāng)毛發(fā)伸縮時相應(yīng)地帶動指針在刻度尺前偏轉(zhuǎn)，刻度尺上刻著表示相對濕度（%）的刻度線。三、毛發(fā)濕度計的構(gòu)造及使用2.工作原理：根據(jù)脫脂后毛發(fā)有隨空氣相對濕度變化而伸長的物理特性而制成的。當(dāng)濕度有0%-100%變化時，毛發(fā)總伸長該變量是原長度的2.5倍，測量范圍為30%-100%，誤差為6%，一般在低于冰點時使用，最低可至-30攝氏度。3.調(diào)整與使用：將毛發(fā)計從盒中取出時，當(dāng)心不要使毛發(fā)拉長或折斷，使用時垂直懸掛，再與干濕球溫度計相比較。檢查指針位置是否因移動而有所變更，調(diào)整時可在相對濕度大于50%時，將指針的位置由調(diào)節(jié)器調(diào)整到與實測數(shù)值相等時的刻度，具體操作是先松開調(diào)節(jié)器的緊固螺母，然后轉(zhuǎn)動調(diào)節(jié)器調(diào)整，使用時必須將螺母鎖緊。四、糧堆結(jié)露形式及原因糧堆結(jié)露的原因是環(huán)境有溫差存在，當(dāng)高溫部位的空氣受低溫部分的影響下降到露點溫度時，空氣中的相對濕度達(dá)到飽和狀態(tài)，水分子就會在物體表面凝結(jié)成水。以下從糧堆的類型分析結(jié)露的具體原因。1.糧堆表層結(jié)露糧堆表層結(jié)露發(fā)生在季節(jié)轉(zhuǎn)換時期，在秋冬季節(jié)，糧溫高于氣溫，糧堆內(nèi)部熱空氣上升，遇到冷的糧面，便發(fā)生結(jié)露。結(jié)露部位在糧面下5cm～30cm的地方，其中又以糧面下5cm～15cm的糧層為最嚴(yán)重。結(jié)露范圍通常自糧堆表層的中心向四周擴(kuò)大，如不及時處理，很快發(fā)展成儲糧發(fā)熱、霉變，甚至發(fā)芽。在春末夏初，低溫糧進(jìn)入高溫季節(jié)時，外溫高，糧溫低，外界熱空氣與糧面接觸時也容易發(fā)生糧堆表層結(jié)露。四、糧堆結(jié)露形式及原因2.糧堆內(nèi)部結(jié)露糧堆內(nèi)部結(jié)露主要是由于在糧堆內(nèi)不同部位出現(xiàn)較大的溫差造成的。糧堆內(nèi)部出現(xiàn)較大溫差的原因，一是糧堆內(nèi)的生物成分旺盛呼吸造成局部糧溫過高；二是外溫影響時糧堆出現(xiàn)嚴(yán)重的糧溫分層現(xiàn)象；三是部分高溫或低溫糧混入糧堆。由于糧堆內(nèi)存在溫差，在空氣對流和濕熱擴(kuò)散的作用下，易使低溫部位濕度較大，產(chǎn)生結(jié)露。3.糧堆底層結(jié)露熱糧入倉（如烘、曬的糧油、新出機(jī)的成品糧或白天接收的夏糧等，糧溫很高，未經(jīng)冷卻，直接入倉）遇到冷的地坪、墻壁、柱石等，因溫差過大而引發(fā)結(jié)露。這也是造成糧堆底層、墻角和墻壁、石柱等部位儲糧發(fā)熱、霉變的一個重要原因。當(dāng)糧溫明顯低于氣溫時，由于冷核心糧氣流，也會引起糧堆底層發(fā)生結(jié)露。四、糧堆結(jié)露形式及原因4.密封儲藏的糧堆結(jié)露應(yīng)用塑料薄膜等密封材料密封糧堆時，在密封材料的內(nèi)外只要有溫差出現(xiàn)，達(dá)到露點，就會發(fā)生結(jié)露。如薄膜外溫度高，薄膜內(nèi)溫度低，達(dá)到露點時，將在薄膜外結(jié)露，稱為外結(jié)露，出現(xiàn)這種情況對儲糧影響不大。相反，當(dāng)薄膜內(nèi)發(fā)生結(jié)露，稱內(nèi)結(jié)露。內(nèi)結(jié)露嚴(yán)重時可以引起靠近薄膜的儲糧霉變，影響儲糧安全。四、糧堆結(jié)露形式及原因5.其他情況下的糧堆結(jié)露糧堆結(jié)露除上述幾種原因外，在下述情況下也會發(fā)生結(jié)露。一是在通風(fēng)不合理，冷空氣進(jìn)入糧堆，不能及時擴(kuò)散平衡，造成糧堆局部溫差過大，達(dá)到露點時，容易發(fā)生結(jié)露。二是倉房日常管理不善，門窗不能適時開關(guān)或者倉房密閉性能較差，外界濕熱空氣進(jìn)入糧堆，遇到冷的糧面時可能會引起結(jié)露。三是在通風(fēng)管道周圍以及囤邊等的糧面，也會產(chǎn)生結(jié)露。五、糧堆結(jié)露與檢查糧堆結(jié)露的主要條件是溫差和露點。溫差越大，結(jié)露就越嚴(yán)重。另外，在儲糧水分越大，或空氣中含水量越多、露點與當(dāng)時氣溫越接近時，越容易使水汽達(dá)到飽和，就越容易發(fā)生結(jié)露現(xiàn)象。在一定的糧溫下，糧食水分越高，可能發(fā)生結(jié)露的溫差就越小；糧食水分月底，露點也低，可能發(fā)生結(jié)露的溫差就大?？梢?，糧食水分大容易產(chǎn)生結(jié)露，干燥的糧食一般不容易發(fā)生結(jié)露。當(dāng)糧堆內(nèi)或外界濕熱空氣遇到冷的糧面時，水汽就容易在糧粒表面凝結(jié)成水，形成糧堆結(jié)露。糧堆結(jié)露一般發(fā)生在季節(jié)轉(zhuǎn)換時期，或氣溫驟升、驟降之時，以及糧溫變化較大的時候。在梅雨季節(jié)，濕度大時，也易產(chǎn)生結(jié)露。五、糧堆結(jié)露與檢查按照糧堆結(jié)露的類型，可分為表層結(jié)露、糧堆內(nèi)部結(jié)露、底層結(jié)露、密封儲藏的糧堆結(jié)露等，但結(jié)露最常見的部位是糧堆表層和靠近門窗的部位。糧堆結(jié)露首先是儲糧水分增高，散落性降低，繼而糧油本身及微生物的生理代謝活動加強(qiáng)，很容易引起儲糧霉壞，常常在糧堆表層形成一層硬殼，甚至發(fā)芽，對糧油儲藏穩(wěn)定性有嚴(yán)重的影響。所以，赤腳在糧面上像“涉水”一樣走動，從糧溫感覺，糧食散落性變化即可判斷糧面是否結(jié)露。項目二任務(wù)二檢查濕度及糧食水分1教學(xué)目標(biāo)知識目標(biāo)掌握糧食的吸附特性與吸濕特性；掌握糧食水分的變化規(guī)律；掌握糧食水分與安全儲藏的關(guān)系。能力目標(biāo)能夠利用干濕球濕度計檢查倉濕、氣濕；能夠利用毛發(fā)濕度計檢測倉濕、氣濕；能繪制倉濕、氣濕曲線圖；能檢查糧堆結(jié)露情況，并分析判斷其原因。一、糧食的吸濕性糧粒對水汽的吸附與解吸的性能稱為吸濕特性，它是糧食吸附特性的一個具體表現(xiàn)。在儲藏期間，糧食水分的變化主要與糧食的吸濕性能有關(guān)，與糧食的儲藏穩(wěn)定性、儲藏品質(zhì)都密切相關(guān)，是糧食發(fā)熱霉變、結(jié)露、返潮和濕熱擴(kuò)散的重要原因。一、糧食的吸濕性糧粒是多孔毛細(xì)管膠體物質(zhì)，能夠使水蒸氣通過擴(kuò)散進(jìn)入其內(nèi)部并凝聚；糧粒具有很大的吸附表面，使水蒸氣分子能在表面發(fā)生單分子層或多分子層的吸附；糧粒中存在有很多親水性基團(tuán)，這些基團(tuán)對水蒸氣分子具有較強(qiáng)的吸附能力，如小麥的淀粉含量約占糧粒的63%，蛋白質(zhì)約占16%，纖維素約占13%，這些物質(zhì)都具有數(shù)個親水基團(tuán)，構(gòu)成了糧粒吸濕的活性部位。對吸濕性的研究結(jié)果為糧食儲藏工作提供了理論依據(jù)。糧粒的吸濕性質(zhì)和平衡水分的概念，指出了空氣相對濕度對糧食水分的影響。當(dāng)水分大的糧食放在相對濕度較低的環(huán)境中時，糧食水分則會散發(fā)，反之，如果把干燥的糧食存放在空氣潮濕的環(huán)境中，糧食則會增加水分而受潮。因此，在糧食儲藏期間，利用通風(fēng)密閉干燥等措施控制和調(diào)節(jié)水分時，必須運(yùn)用糧食的吸濕性與平衡水分的概念和規(guī)律。一、糧食的吸濕性由于吸附滯后作用，高水分糧和低水分糧混儲后，會引起糧堆水分的不均勻而增加保管難度。由于糧食平衡水分的關(guān)系，倉內(nèi)及糧堆孔隙中空氣濕度對糧食水分的影響很大?？諝鉂穸扔绊憘}內(nèi)濕度，倉內(nèi)濕度影響糧堆濕度，氣濕、倉濕、糧堆濕度和糧食含水量的大小決定著糧食水分的變化。糧食入倉以后的水分變化，除了倉房漏雨及倉墻、地坪滲漏等原因外，都是空氣濕度的變化引起的。相對濕度(%)解吸平衡吸附平衡88.524.223.467.616.515.246.512.911.525.89.88.09.47.05.6玉米在吸附與解吸時的水分差異(%、濕基)一、糧食的吸濕性1.濕度的概念濕度是指空氣中水汽的含量。濕度的表示方法有絕對濕度和相對濕度兩種。絕對濕度是指每立方米空氣中實際含有水汽量，單位為g/m3?？諝庵兴吭蕉?，水汽壓力就越大，所以絕對濕度也可以用水汽壓力表示，單位是pa。在一定溫度下，每立方米空氣中所能容納的最大限度水汽量稱飽和濕度，也稱飽和水汽量?？諝庵心苋菁{水汽量的能力隨溫度升高而增加。相對濕度是指一定壓力條件下，每立方米空氣中實際水汽量（絕對濕度）與同溫度下飽和水汽量（飽和濕度）的百分比，通常用“RH”表示。相對濕度反映了空氣中實際含有的水汽接近飽和狀態(tài)的程度，因此相對濕度可直接表示空氣的干濕程度。一、糧食的吸濕性在一定溫度下，空氣中實際含水汽量越大，相對濕度就越大；而在空氣中實際含水量相同的情況下，溫度越高，相對濕度越低?？諝庵械乃拇嬖谝欢ǔ潭壬嫌绊憥靸?nèi)的糧食?？諝獾臐穸瘸^糧食水汽分壓時，糧食就開始吸濕，平衡水分增加。當(dāng)溫度不變時，濕度越大，糧食的平衡水分也就越大。反之，當(dāng)空氣中的濕度低于糧食表面的水汽分壓時，糧食就開始解吸，平衡水分減少。因此糧食的水分就隨著空氣濕度而變化。在一年內(nèi)，空氣的濕度隨著季節(jié)而改變。因此糧食平衡水分在一年內(nèi)的變化也呈現(xiàn)一定的規(guī)律性。一、糧食的吸濕性2.濕度的變化規(guī)律濕度有大氣濕度（氣濕）、倉內(nèi)濕度（倉濕）和糧堆空隙中空氣濕度（糧濕），稱為“三濕”。（1）氣濕變化氣濕變化分日變和年變之分。因為相對濕度與溫度成反相關(guān)性，所以氣濕的日變與氣溫日變相反，即在一晝夜中日出之前氣濕最高，午后14：00前后達(dá)最低值。氣濕日變還與天氣、季節(jié)變化有關(guān)；氣濕的年變，一般最熱月濕度最低，最冷月濕度最高。但在浙江等沿海省份，夏季受海洋季風(fēng)的影響，濕度高于冬季，特別是4-6月梅雨季節(jié)，是高溫高濕季節(jié)，而冬季由于受西北地區(qū)干冷空氣影響，則屬于低溫低濕季節(jié)。一、糧食的吸濕性（2）倉濕變化倉濕變化與氣濕的變化規(guī)律基本一致，只是一日中比氣濕變化的時間略遲，變幅也小。但倉濕的變化并不完全取決于氣濕變化，在密閉性能好的倉房內(nèi)，倉濕變化受倉溫變化、儲糧含水量大小及倉房防潮隔熱性能的影響較大。（3）糧濕變化糧濕除表層受氣濕變化的影響外，糧堆內(nèi)部的濕度變化在靜止?fàn)顟B(tài)下受糧溫和儲糧水分的支配，在空氣流動狀態(tài)下則受空氣對流和濕熱擴(kuò)散的影響。在糧堆內(nèi)部一般以低溫部位及高水分部位濕度最大。糧堆中濕度變化與水分變化規(guī)律基本一致。一、糧食的吸濕性二、糧堆水分變化1.糧油水分的類別糧油中的水分，根據(jù)其存在的狀態(tài)、性質(zhì)及其與糧油結(jié)合的程度，一般可分為游離水和結(jié)合水兩種。游離水：又稱為自由水，存在于糧粒細(xì)胞間隙中或細(xì)胞內(nèi)大分子以及大、小毛細(xì)管內(nèi)，它與這些物質(zhì)之間只存在著范德華力，結(jié)合不牢固，因此，具有一般水的性質(zhì)，即在0℃結(jié)冰，100℃沸騰，受熱易蒸發(fā)，能作為溶劑，是生化反應(yīng)的介質(zhì)。結(jié)合水：又叫束縛水，存在于糧粒細(xì)胞內(nèi)，與淀粉、蛋白質(zhì)等膠體物質(zhì)的親水基團(tuán)以氫鍵形式相結(jié)合，結(jié)合得較緊密，因此，不具有一般水的性質(zhì)，在0℃不結(jié)冰，甚至在-25℃時還保持液態(tài)，受熱不易蒸發(fā)，不能作為溶劑，不參與糧粒內(nèi)部生化反應(yīng)。一、糧食的吸濕性通常所說糧油含水量是指糧粒中所含游離水和結(jié)合水之和。結(jié)合水與自由水之間并沒有明顯的分界線，從結(jié)合水到自由水是逐漸過渡的。經(jīng)過充分干燥后的糧油一般只含有結(jié)合水，儲藏很穩(wěn)定。一般谷類糧食（稻谷、小麥、高粱、玉米等）水分增加到14～15%后，開始出現(xiàn)游離水，儲藏穩(wěn)定性下降。糧油水分含量通常有濕基和干基兩種表示方法。濕基水分是指糧油中水分含量與其樣品總質(zhì)量的百分比。干基水分則是指糧油中水分含量與樣品中所含干物質(zhì)質(zhì)量的百分比。倉儲業(yè)務(wù)上通常用濕基表示水分含量，而在科學(xué)研究中一般用干基表示水分含量。一般所說糧油含水量，如果不做特別說明，都是指濕基水分。一、糧食的吸濕性2.安全水分與水分活度安全水分：在常規(guī)儲藏條件下，某種糧食和油料能夠在當(dāng)?shù)匕踩认亩话l(fā)熱、不霉變的最高水分含量。在儲藏實踐中，安全水分具有重要意義。當(dāng)糧油含水量高于安全水分時，糧油的生命活動即顯著趨向旺盛，含水量只有控制在安全范圍以內(nèi)，糧油才可以安全儲藏。根據(jù)糧油含水量、環(huán)境溫度和糧油儲藏的關(guān)系，儲糧可以分為安全水分糧、半安全水分糧和危險水分糧、高水分糧等不同等級。油料的安全水分比禾谷類糧食低，這是因為油料中的脂肪是疏水性物質(zhì)，水分主要集中于親水性物質(zhì)部分，若除去脂肪含量，以親水物質(zhì)部分與禾谷類比較，其安全水分?jǐn)?shù)值與禾谷類大致相似。所以，油料的安全水分隨脂肪含量的多少而不同，脂肪含量越大，安全水分就越小。一、糧食的吸濕性水分活度是指在一定溫度條件下，糧油所含水分產(chǎn)生的水蒸氣壓與同溫度下飽和蒸氣壓的比值。用符號“Aw”表示。水分活度在糧油儲藏上具有重要意義。利用水分活度來評定糧油儲藏的穩(wěn)定性，比糧油含水量更能反映糧油安全儲藏的真實狀態(tài)。因為，糧油含水量大小并不能完全反映微生物等生物成分可利用水分的程度。如有些糧油含水量雖然低，但親水膠體物質(zhì)含量少，游離水所占比例多，儲藏時就容易發(fā)熱、霉變，但有些水分含量高的糧油，親水膠體物質(zhì)含量也多，強(qiáng)烈地吸附水分子，生物體可利用的游離水并不多，儲藏就很穩(wěn)定。而水分活度可以直接表明糧油上生物體可利用水的多少，各種糧油的水分含量雖然不同，但水分活度只要控制在一定范圍內(nèi)，都可安全儲藏。一般地，水分活度控制在0.65~0.70時，即使在適宜的溫度條件下，微生物等生物體的生命活動也會受到抑制，就能達(dá)到保管好糧油、防止品質(zhì)劣變的目的。一、糧食的吸濕性3.糧堆水分變化規(guī)律糧堆中的水分處在不斷變化之中。引起糧堆水分變化的主要原因：一是通過吸濕或散濕與倉濕、氣濕進(jìn)行水分交換，二是糧油、微生物等生物成分的代謝活動產(chǎn)生水汽使糧油水分發(fā)生變化。變化的結(jié)果是導(dǎo)致糧堆水分分布的不均勻。（1）糧堆表層水分變化：糧堆表層水分的變化是按照吸濕平衡規(guī)律進(jìn)行的，受氣濕和倉濕的影響。當(dāng)倉濕高于糧食平衡水分時，糧油將吸濕而增加水分，反之則散濕而降低水分。據(jù)此，當(dāng)外界氣濕大于儲糧含水量的平衡水分時，就做好倉房的密閉工作，以防儲糧水分增加；當(dāng)外界氣濕小于儲糧含水量的平衡濕度時，可進(jìn)行通風(fēng)散濕，以降低儲糧水分。一、糧食的吸濕性在1天當(dāng)中，糧堆表層5cm深處的糧油水分，一般是日間溫度高，濕度低，水分下降；夜間溫度低，濕度高，水分上升。在1年中，糧堆表層20cm~30cm深處的糧油水分因地區(qū)不同，隨氣濕的年變而變化。在沿海地區(qū)，夏季為高溫高濕天氣，儲糧吸濕增水；而冬季屬低溫低濕天氣，儲糧散濕降水。糧堆水分年變除受氣濕、倉濕影響外，中、下層水分變化很微弱。（2）空氣對流引起的水分變化：空氣對流運(yùn)動的結(jié)果，常常將水分從糧堆的一個部位帶向另一個部位或者引起糧堆內(nèi)外水分交換。一、糧食的吸濕性由溫差引起的熱力對流，能使高溫部位的水汽向低溫部位轉(zhuǎn)移，使低溫部位的糧油水分增加。例如，秋冬交替季節(jié)糧溫較氣溫、倉溫高，特別是熱進(jìn)倉的夏糧，容易發(fā)生溫差，中、下層糧溫高于上層，形成熱核心糧氣流，當(dāng)糧堆內(nèi)熱空氣上升遇冷的糧面就會使糧堆上層水分明顯增加，形成結(jié)頂現(xiàn)象；若中、下層糧溫低，倉邊、上部糧溫高時形成冷核心糧氣流，則會發(fā)生相反的對流現(xiàn)象，使底部儲糧水分增高，這種現(xiàn)象多發(fā)生于春季。實踐中，在季節(jié)轉(zhuǎn)換時期要特別注意水分轉(zhuǎn)移、變化情況。春夏季節(jié)糧堆中的微氣流圖秋冬季節(jié)糧堆中的微氣流圖一、糧食的吸濕性由于糧堆外圍環(huán)境風(fēng)壓引起的動力對流也能使儲糧水分發(fā)生變化。機(jī)械通風(fēng)降水，其實質(zhì)就是以空氣為載體，將糧堆內(nèi)水汽不斷地引向糧堆外的過程。（3）濕熱擴(kuò)散引起的水分變化：儲糧水分按熱的傳遞方向而移動的現(xiàn)象稱濕熱擴(kuò)散，也稱水分熱擴(kuò)散。濕熱擴(kuò)散是造成糧堆內(nèi)水分轉(zhuǎn)移和局部水分增高的又一重要原因。糧溫高的部位空氣中實際含水量多，水汽壓力大，而低溫部位的水汽壓小。