食品衛(wèi)生學(xué)-食物中毒及預(yù)防23(95)-食品飲料

食品衛(wèi)生學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生教研室孫曉紅教授第十章食物中毒及預(yù)防第一節(jié)食源性疾病與食物中毒一.食源性疾病一〕概念：通過攝食進(jìn)入機(jī)體內(nèi)的各種致病因子所引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。三個(gè)根本要素：1〕食物是傳播疾病的媒介；2〕病原物是食物中的致病因子；3〕臨床特征為急性中毒性或感染性表現(xiàn)二〕食源性疾病的病原物〔一〕生物性危害1.

食源性細(xì)菌病原體1〕沙門氏菌2〕空腸、結(jié)腸彎曲桿菌3〕耶爾森氏4〕志賀氏菌5〕大腸桿菌6〕弧菌7〕蠟樣芽孢桿菌8〕單核細(xì)胞增生性李斯特菌9〕肉毒梭菌10〕金黃色葡萄球菌11〕產(chǎn)氣夾膜梭菌12〕流產(chǎn)布氏桿菌2.食源性病毒1〕甲型肝炎病毒2〕諾沃克病毒3〕瘋牛病4〕口蹄疫病毒3.食源性寄生蟲旋毛蟲、絳蟲、孢子蟲等隱孢子蟲污染生水、未消毒的牛奶、生菜、涼菜圓孢子蟲污染生水、水果這些蟲卵、幼蟲不能被一般的肥皂、洗滌劑和消毒劑所殺滅。3.真菌毒素我國已開展黃曲霉毒素、雜色曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇、T-2毒素、煙曲霉震顫素等的研究，國際上受關(guān)注的真菌毒素是伏馬菌素、棕曲霉毒素、鐮刀菌素、展青霉素等，由于具有慢性毒性，并與人類，特別是癌癥有密切關(guān)系而受到重視。4.天然毒素類海洋毒素貝類毒素麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素、神經(jīng)性貝類毒素、遺忘性貝類毒素；魚類毒素包括河豚毒素、西加毒素和鯖魚毒素毒蘑菇：有毒物質(zhì)引起人類神經(jīng)、血液、消化道、肝臟等多系統(tǒng)的中毒性疾病苦杏仁及木薯：含氰甙類粗制棉籽油：含棉酚其他：菜豆中毒、鮮黃花菜中毒5.動(dòng)植物貯藏時(shí)產(chǎn)生的毒性物質(zhì)魚體不新鮮時(shí)組胺增加；馬鈴薯發(fā)芽所產(chǎn)生的龍葵素；蔬菜不新鮮時(shí)亞硝酸鹽增加。〔二〕化學(xué)性危害1.農(nóng)藥殘留、有毒金屬和化合物〔鉛、鎘、汞、砷、氟、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯、二惡英〕工廠化學(xué)藥品〔潤滑劑、清潔洗消劑、油漆〕、獸藥殘留2.食品添加劑和食品輔助劑〔三〕放射性危害三〕食源性疾病的范疇1.食物中毒2.食源性腸道傳染病3.食源性寄生蟲病4.其他：食源性變態(tài)反響性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒四〕食源性疾病的預(yù)防1.收集食源性疾病流行病學(xué)檢測和食品污染檢測資料，分析食品中各種病原物污染、增殖或殘存的條件及影響因素；2.對(duì)易發(fā)疾病的主要食物生產(chǎn)、加工、制作、貯存、運(yùn)輸、銷售過程作HACCP控制，進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督；3.制定食品管理人員和加工人員培訓(xùn)方案，提高從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識(shí)，防疾病傳播；4.進(jìn)行廣泛的食品衛(wèi)生宣教，提高消費(fèi)者自我保健意識(shí)。二.食物中毒食物中毒的概念，特征與分類1概念攝入含生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。2特征：1〕潛伏期短，發(fā)病突然;2〕病人有類似的臨床表現(xiàn);3〕發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系；4〕病人對(duì)健康人無傳染性。3.食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1〕發(fā)病的季節(jié)性特點(diǎn)2〕發(fā)病的地區(qū)性特點(diǎn)3〕引起食物中毒的食品種類分布特點(diǎn)4〕食物中毒原因分布特點(diǎn)4.食物中毒的分類1〕細(xì)菌性食物中毒2〕真菌及其毒素食品中毒3〕動(dòng)物性食物中毒4〕有毒植物中毒5〕化學(xué)性食物中毒第二節(jié)細(xì)菌性食物中毒一.概述1.細(xì)菌性食物中毒的流行病學(xué)特征1〕發(fā)病率高2〕好發(fā)季節(jié)：夏秋季3〕好發(fā)食品：動(dòng)物性食品為主，如肉魚奶蛋及制品4〕群體爆發(fā)2.細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因中毒發(fā)生原因：食品被致病性細(xì)菌污染，微生物大量繁殖并產(chǎn)毒，食用前未加熱或加熱不徹底m448中國最大的資料庫下載1〕影響病原物污染的因素2〕影響病原物增殖的因素3〕影響病原物殘存的因素3.細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的機(jī)制1〕感染型：病原菌靠其侵襲力附著在腸粘膜或侵襲入粘膜下層，引起粘膜充血、白細(xì)胞侵潤、水腫、滲出等炎癥變化。病原菌侵襲入粘膜固有層后可被吞噬細(xì)胞吞噬或殺滅，釋放內(nèi)毒素，刺激體溫調(diào)節(jié)中樞，引起體溫升高。2〕毒素型：細(xì)菌外毒素刺激腸上皮細(xì)胞，激活腺苷酸環(huán)化酶，使cAMP升高，激活有關(guān)酶系統(tǒng)，改變細(xì)胞分泌功能，Cl-分泌亢進(jìn)，抑制腸上皮細(xì)胞對(duì)Na+和水的吸收，導(dǎo)致腹瀉。3〕混合型：活菌與毒素同時(shí)作用。二.沙門氏菌屬食物中毒1〕病原：引起食物中毒常見菌株：鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌〔可產(chǎn)生腸毒素〕

2〕流行病學(xué)特點(diǎn)：A.多見于夏秋季，患病類型不完全一致B.中毒食品：中毒食品主要是肉類食品，也可由魚蝦，家禽，蛋類奶類引起肉類食品中沙門氏菌來源：生前感染，宰后污染C.發(fā)病率及影響因素活菌數(shù)量、菌型及個(gè)體易感性

3〕中毒機(jī)制污染食物消化道

腸道淋巴組織小腸粘膜繁殖

腸系膜淋巴結(jié)

血液網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)炎癥

內(nèi)毒素

菌血癥發(fā)熱腹瀉4〕臨床表現(xiàn)：多為急性胃腸炎型：潛伏期12～24小時(shí)，突然惡心，頭暈、頭痛、寒戰(zhàn)、冷汗、全身無力，嘔吐，腹痛，腹瀉〔黃色或黃綠色水樣便為主〕，發(fā)熱，重者有寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐與昏迷，病程3～7天，預(yù)后良好。其他類型：類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，敗血癥型。三.副溶血性弧菌食物中毒1〕病原：副溶血性弧菌A.嗜鹽，3.5%的含鹽培養(yǎng)基上生長良好。B.對(duì)酸敏感，普通食醋中5分鐘可殺死。C.對(duì)熱抵抗力較弱〔90度1分鐘可殺滅〕。D.溶血，致病性與溶血能力平行。E.可產(chǎn)生耐熱的溶血毒素，毒素除溶血外，有細(xì)胞毒、心臟毒、肝臟毒及致腹瀉作用。

2〕流行特點(diǎn)：沿海多發(fā)，夏秋季多發(fā)中毒食物：海產(chǎn)品及鹽滯食品

3〕中毒機(jī)制：與沙門氏菌屬食物中毒相同；所產(chǎn)耐熱性溶血毒素可引起腸炎，但不是引起中毒的主要原因。4〕臨床表現(xiàn)：潛伏期11~18小時(shí)，最短4~6小時(shí)，上腹部陣發(fā)性絞痛，腹瀉，典型有洗肉水樣血水便，無里急后重，有發(fā)熱，37.7—39.5℃，病程一般1~3天，預(yù)后良好四.單核細(xì)胞增生性李斯特菌食物中毒1〕病原：單核細(xì)胞增生性李斯特菌，有16個(gè)血清型，在5-45oC均可生長，5oC低溫生長是該菌的特點(diǎn)，該菌嗜冷不嗜熱，耐堿不耐酸。2〕流行特點(diǎn)：多發(fā)生在夏秋季節(jié)中毒食品：奶類及其奶制品、肉制品和水產(chǎn)品。食品未經(jīng)徹底加熱、冰箱冷藏熟食品、奶制品直接食用所引起。3〕臨床表現(xiàn)：潛伏期2-6周，初有胃腸炎病癥如腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等，突出的表現(xiàn)為敗血癥，腦膜炎、腦脊膜炎、發(fā)熱，孕婦、新生兒、免疫系統(tǒng)有缺陷者易發(fā)病，病死率高達(dá)20-50%。五.大腸埃希菌食物中毒1〕病原：少數(shù)菌株引起腸道感染，稱為致病性大腸埃希菌。引起腸道感染包括旅行者腹瀉、嬰兒腹瀉、出血性結(jié)腸炎等。其中腸出血性大腸桿菌O157·H7被認(rèn)為是最重要的食源性病原菌之一。

2〕致病性大腸埃希菌的種類及中毒機(jī)制A.腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌〔ETEC〕B.腸侵襲性大腸埃希菌〔EIEC〕C.腸致病性大腸埃希菌〔EPEC〕D.腸出血性大腸埃希菌〔EHEC〕3〕流行特點(diǎn)：中毒多發(fā)生在3-9月中毒食品：動(dòng)物性食品畜禽肉、蛋、生牛奶和奶制品、鮮榨果汁及蔬菜4〕臨床表現(xiàn)：ETEC型：潛伏期10～15小時(shí)，腹痛、腹瀉、惡心、發(fā)熱。嬰兒、旅行者易感EPEC型：發(fā)熱、不適、嘔吐、腹瀉，糞便中有大量黏液但無血。EIEC型：病癥與痢疾相似，發(fā)熱、劇烈腹痛水樣腹瀉，糞便中有少量黏液和血。EHEC型：潛伏期3-10天，病人表現(xiàn)為劇烈腹痛，有些病人從水樣便轉(zhuǎn)為血性腹瀉，腹瀉次數(shù)可達(dá)10余次，低熱或不發(fā)熱，許多病人伴有呼吸系統(tǒng)病癥，重者有溶血性尿毒癥和血栓性血小板減少性紫癜等多器官損傷。嚴(yán)重者，尤其是老人、兒童患者死亡率很高。六.葡萄球菌腸毒素食物中毒1〕病原：金黃色葡萄球菌，生長最適溫度為30—37℃，對(duì)熱抵抗力較強(qiáng)。葡萄球菌可產(chǎn)生多種毒素，其中腸毒素為單鏈蛋白，耐熱、耐胃、胰蛋白酶。在含水較高、含蛋白質(zhì)及淀粉豐富、通風(fēng)不良氧分壓低的基質(zhì)中最易產(chǎn)毒。毒素分為8個(gè)血清型，A型毒性最強(qiáng)，B型最耐熱，引起食物中毒最常見的是A、D型。2〕流行病學(xué)特點(diǎn)：多發(fā)于夏秋季，發(fā)病率高中毒食品：動(dòng)物性食品奶、肉、蛋、魚及其制品，尤其是剩飯菜、含奶糕點(diǎn)、冷飲食品多見。

3〕中毒機(jī)制：

4〕臨床表現(xiàn)：潛伏期短，2～4小時(shí)，突然惡心，反復(fù)劇烈嘔吐，同時(shí)伴有上腹部痙攣性疼痛及腹痛，腹瀉。體溫一般正常。病程短，1～2天，預(yù)后良好。七.肉毒梭菌食物中毒1〕病原：肉毒梭狀芽孢桿菌，G+厭氧桿菌，芽孢抵抗力強(qiáng)。生長產(chǎn)毒適宜溫度為18—30℃。肉毒毒素是強(qiáng)烈的神經(jīng)毒，不耐熱，毒素分8型，引起人類中毒的是A、B、E、F型，A型最常見，其次是B、E型。2〕流行特點(diǎn)：多發(fā)于冬春季，有地區(qū)性。中毒食品：我國多為植物食品引起尤其是家庭自制的谷類、豆類發(fā)酵食品，青海主要為越冬密封保存的肉制品；嬰兒肉毒中毒可能由蜂蜜所致，國外報(bào)道以罐頭食品為主。中毒的原因：1.原料帶染；2.制作過程加熱不能殺死芽孢桿菌；3.密封、厭氧及適宜溫度；4.食用前不加熱。

3〕中毒機(jī)制：4〕臨床表現(xiàn)：潛伏期一般12～48小時(shí)，前期病癥為乏力、頭暈、頭痛、食欲不振，以對(duì)稱性顱神經(jīng)損傷的病癥為主，主要表現(xiàn)為肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。體溫正常，意識(shí)清楚，病死率較高。嬰兒中毒表現(xiàn)為：便秘、頭頸肌肉軟弱、吸無力，吞咽困難、眼瞼下垂，全身肌張力減退。八.蠟樣芽孢桿菌食物中毒1〕病原：蠟樣芽孢桿菌G+連鎖狀桿菌，生長最適溫度為28-35°C，繁殖體不耐熱。產(chǎn)生腹瀉毒素和嘔吐毒素

2).流行特點(diǎn)：夏秋季高發(fā)中毒食品：我國以米飯、米粉最為常見，其他乳及乳制品、肉類制品、蔬菜、馬鈴薯、甜點(diǎn)心等也有報(bào)道3).發(fā)病機(jī)理與臨床表現(xiàn)腹瀉型嘔吐型毒素腹瀉型腸毒素嘔吐型腸毒素致病機(jī)理激活腺苷酸環(huán)化酶葡萄球菌腸毒素同中毒食品各種食品剩米飯、米粉潛伏期8-12小時(shí)1-3小時(shí)病癥腹痛、腹瀉為主嘔吐為主病程16-36小時(shí)8-10小時(shí)體溫一般均正常九.椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒1〕病原：G-無芽孢，專性厭氧，生長最適溫度為30，最適7，不耐鹽，不耐酸。該菌能產(chǎn)生米酵菌酸和毒黃素2〕流行特點(diǎn)：中毒多發(fā)生在夏秋季節(jié)，有地區(qū)性，病死率較高。中毒食品：酵米面、谷類發(fā)酵制品如發(fā)酵玉米面、糯米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米粉；其次為變質(zhì)鮮銀耳3〕中毒機(jī)制：米酵菌酸：作用于線粒體內(nèi)膜毒黃素：作用于細(xì)胞呼吸鏈4〕臨床表現(xiàn)：發(fā)病急，潛伏期一般2～24小時(shí)，中毒病癥為上腹部不適惡心、嘔吐，輕微腹瀉、頭暈、全身無力，隨后出現(xiàn)腦肝腎或多種器官損傷的病癥。腦損傷為神經(jīng)癥候群；肝腫大、肝功能異常、黃疸等；腎損傷出現(xiàn)血尿、蛋白尿等嚴(yán)重因腎衰而死亡。十.細(xì)菌性食物中毒的診斷原那么：1)流行病學(xué)特征〔發(fā)病季節(jié)中毒食物〕2)臨床表現(xiàn)；3)實(shí)驗(yàn)室診斷〔細(xì)菌學(xué)檢查、血清學(xué)檢驗(yàn)和毒素檢驗(yàn)〕十一.細(xì)菌性食物中毒的處理：1〕首先應(yīng)迅速排出毒物：催吐，洗胃2〕對(duì)癥治療：治療腹痛腹瀉，糾正電解質(zhì)平衡，搶救循環(huán)衰竭呼吸衰竭。3〕特殊治療：肉毒中毒，多價(jià)抗毒素血清十二.細(xì)菌性食物中毒預(yù)防原那么：1〕防止污染2〕防止病原體繁殖及毒素的形成3〕殺滅細(xì)菌及破壞毒素第三節(jié)真菌毒素及霉變食品的中毒一.赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸疽弧巢≡爸卸緳C(jī)制：主要是禾谷鐮刀菌感染了麥子所致，霉變的病麥顏色灰暗帶紅，谷皮皺縮，并有胚芽發(fā)紅等特征。引起中毒的毒素主要有雪腐鐮刀菌烯醇、鐮刀菌烯酮-X，T2毒素，毒性作用為引起嘔吐。二〕流行病學(xué)特征麥類赤霉病每年都會(huì)發(fā)生，我國麥類赤霉病每3—4年有一次大流行，每流行一次，就發(fā)生一次人畜食物中毒，在赤霉病麥流行的地區(qū)，多發(fā)于麥?zhǔn)占竟?jié)，因食用受病害的新麥或庫存病麥而致。進(jìn)食數(shù)量越多，發(fā)病率越高，發(fā)病程度越嚴(yán)重。三〕中毒病癥與處理發(fā)病急，潛伏期10-30分鐘，輕者頭昏、腹脹，較重者出現(xiàn)眩暈、頭痛、惡心、嘔吐、全身乏力，少數(shù)伴有腹痛、腹瀉、流涎、顏面潮紅，個(gè)別病例出現(xiàn)呼吸、脈搏、體溫及血壓波動(dòng)、四肢酸軟、步態(tài)不穩(wěn)、行似醉酒，又稱“醉谷病〞。病程1-2天，預(yù)后良好。四〕預(yù)防①加強(qiáng)田間和貯藏期的防菌措施;②去除或減少糧食中病?；蚨舅亍＂壑贫Z食中赤霉病麥毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)糧食衛(wèi)生管理。二.霉變甘蔗中毒是指食用了保存不當(dāng)而霉變的甘蔗引起的急性食物中毒。常發(fā)于我國北方地區(qū)的初春季節(jié)。1.有毒成分及中毒機(jī)理：霉變甘蔗質(zhì)軟，瓤部比正常甘蔗色深，呈淺棕色，聞之有輕度霉味。從霉變甘蔗中可別離出真菌，稱為甘蔗節(jié)菱孢霉。其毒素為3—硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)。

2.中毒病癥：潛伏期短，最短僅十幾分鐘，中毒癥狀最初為一時(shí)性消化道功能紊亂，惡心、嘔吐、腹疼、腹瀉、黑便，隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)病癥，如頭昏、頭疼、眼黑和復(fù)視。重者可出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐；抽搐時(shí)四肢強(qiáng)直，屈曲內(nèi)旋，手呈雞爪狀，眼球向上偏向凝視，瞳孔散大，繼而進(jìn)入昏迷?；颊呖伤烙诤粑ソ?，幸存者那么留下嚴(yán)重的神經(jīng)系統(tǒng)后遺癥，導(dǎo)致終生殘廢。病死率50%。3.治療及預(yù)防措施：目前尚無特殊治療，在發(fā)生中毒后盡快洗胃、灌腸以排除毒物，并對(duì)癥治療。防止腦水腫：可用甘露醇、腎上腺皮質(zhì)激素、高滲葡萄糖等。保護(hù)神經(jīng)組織：可用能量合劑、胞二磷膽堿、維生素C、B12改善腦血液循環(huán)：可用復(fù)方丹參注射液預(yù)防措施包括：①甘蔗必須成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉變；②甘蔗應(yīng)隨割隨賣，不要存放；③甘蔗在貯存過程中應(yīng)防止霉變，存放時(shí)間不要過長，并定期對(duì)甘蔗進(jìn)行感官檢查，已霉變的甘蔗禁止出售；④對(duì)群眾加強(qiáng)預(yù)防甘蔗霉變中毒的教育工作第四節(jié)有毒動(dòng)植物中毒一.動(dòng)植物食物中毒一〕河豚魚中毒1.有毒成分：河豚毒素〔tetrodotoxin，TTX〕，毒素理化性質(zhì)非常穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不破壞，加堿可破壞。河豚魚卵巢、肝臟毒性最強(qiáng)，每年2-5月卵巢發(fā)育期毒性最強(qiáng)。2.中毒機(jī)制：作用于神經(jīng)系統(tǒng)，可使末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹3.臨床表現(xiàn)及急救發(fā)病急速并劇烈，潛伏期10分鐘~3小時(shí)，表現(xiàn)為感覺神經(jīng)麻痹運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹呼吸中樞血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹。無特效解毒藥，以催吐洗胃和導(dǎo)瀉為主，對(duì)癥處理。二.魚類引起的組胺中毒1.有毒成分及中毒機(jī)制：某些魚腐敗時(shí)，肉尸中組氨酸形成增加，在脫羧酶作用下形成組胺。組胺引起毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮。2.中毒病癥與治療3.預(yù)防：防止魚類腐敗變質(zhì)。

三.麻痹性貝類中毒1.中毒原因

我國浙江、福建、廣東等地曾屢次發(fā)生貝類中毒，中毒的發(fā)生往往與水域中藻類大量繁殖，集結(jié)形成赤潮有關(guān)。導(dǎo)致中毒的貝類有蚶子、花蛤、香螺、織紋螺等常食用的貝類。

有毒藻類主要為甲藻類(Dinoflagellate)，特別是一些屬于膝溝藻科(Gonylaecae)的藻類。毒藻類中的貝類麻痹性毒素主要是石房蛤毒素(Saxitoxin)。該毒素為白色，易溶于水，耐熱、胃腸道易吸收。其分子量為299，是一種非蛋白質(zhì)毒素。石房蛤毒素是一種神經(jīng)毒，毒作用為阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)。毒性很強(qiáng)，對(duì)人經(jīng)口致死量約為0.54～0.9mg。

2.中毒病癥

主要表現(xiàn)為：突然發(fā)病，唇、舌、指尖麻木，隨后腿頸麻木，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，伴頭暈惡心，胸悶乏力等，局部病人伴有低燒，重癥者那么昏迷，呼吸困難，最后因呼吸衰竭窒息而死亡。無有效的解毒劑。應(yīng)盡早催吐、洗胃、導(dǎo)瀉。

3.預(yù)防措施

(1)建立疫情報(bào)告和定期監(jiān)測制度。

(2)規(guī)定市售貝類及加工原料用貝類中毒素限量。(3)做好衛(wèi)生宣教，介紹平安食用貝類的方法。四.毒蕈中毒1.毒蕈中毒常見原因蕈類又稱蘑菇，是一類真菌，大多數(shù)屬膽子菌綱，但也有屬子囊菌綱的。常引起人嚴(yán)重中毒的有10種。分別是：褐鱗環(huán)柄菇、肉褐麟環(huán)柄菇、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、秋生盔孢傘、鹿花菌、包腳黑褶傘、毒粉褶菌、殘托斑毒傘等。2.臨床表現(xiàn)〔根據(jù)毒素成分，中毒病癥劃分〕胃腸炎型：惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉。恢復(fù)較快，預(yù)后好。產(chǎn)生此類病癥的蘑菇很多，如：紅菇、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙紅毒傘、毒光蓋傘、月光菌、臘傘、環(huán)柄菇等。引起此型中毒的毒素種類尚不清楚?？赡苁且恍╊悩渲瑯游镔|(zhì)，此型多對(duì)癥治療。神經(jīng)精神型：進(jìn)食后10余分鐘至6小時(shí)，除出現(xiàn)胃腸炎型病癥外，尚有瞳孔縮小、多汗、唾液增多、流淚，興奮、幻覺、步態(tài)蹣跚、心率緩慢等。少數(shù)病情嚴(yán)重者可有譫妄、幻覺、呼吸抑制等表現(xiàn)。個(gè)別病例可因此而死亡。多由毒蠅傘、豹斑毒傘等引起。毒素包括：1〕毒蠅堿；2〕蠟子樹酸；3〕光蓋傘素及脫磷酸光蓋傘素；4〕幻覺原。胃腸炎病癥和副交感神經(jīng)興奮病癥。阿托品類藥物治療溶血型：由鹿花蕈引起，有毒成分為鹿花蕈素，胃腸病癥及溶血現(xiàn)象。可出現(xiàn)貧血、肝脾腫大等。此型多伴有中樞神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)，用腎上腺皮質(zhì)激素臟器損害型：中毒最嚴(yán)重，病死率高，依病情開展可分為潛伏期，胃腸炎期，假愈期，內(nèi)臟損害期，精神病癥期及恢復(fù)期。多為誤食毒傘、白毒傘、鱗柄毒傘等所引起。有毒成分為毒肽、毒傘肽類。用二巰基丙磺酸鈉，二巰基丁二酸鈉解毒，并用保肝療法。3.急救與治療1〕加快毒物排出：到醫(yī)院后要盡快給予洗胃，及時(shí)催吐、導(dǎo)瀉。洗胃后成人口服活性炭50~100克，用水調(diào)服。并予硫酸鎂導(dǎo)瀉。2〕對(duì)癥與支持治療：對(duì)各型中毒的腸胃炎到病癥，應(yīng)積極糾正脫水、酸中毒及電解質(zhì)紊亂。對(duì)有肝損害者應(yīng)給予保肝支持治療。對(duì)有精神病癥或有驚厥者應(yīng)予鎮(zhèn)靜或抗驚厥治療，并可試用脫水劑。3〕特殊治療：阿托品，巰基解毒藥，腎上腺皮質(zhì)激素3.預(yù)防措施：加強(qiáng)宣傳、防止誤食

有毒野生菇〔菌〕類常具備以下特征：1〕色澤鮮艷度高。2〕傘形等菇〔菌〕外表呈魚鱗狀。3〕菇柄上有環(huán)狀突起物。4〕菇柄底部有不規(guī)那么突起物。5〕野生菇〔菌〕采下或受損，其受損部流出乳汁。白乳菇

(Lactariuspiperatus)返回毒蠅傘(Amanitamuscaria

)紅網(wǎng)牛肝〔Boletusluridus)鹿花菌

(Gyromitraesculenta)有毒成分為鹿花蕈素(gyromitrin)，屬甲基聯(lián)胺化合物，有強(qiáng)烈的溶血作用。此毒素具有揮發(fā)性，對(duì)堿不穩(wěn)定，可溶于熱水，烹調(diào)時(shí)如棄去湯汁可去除大局部毒素。返回毒紅菇〔Russulaemetica〕毒粉褶菌

(Rhodophyllussinuatus)五.含氰甙類食物中毒1.中毒成分苦桃仁、批把仁、亞麻仁、楊梅仁、李子仁、櫻桃仁、蘋果仁等含有苦杏仁甙；木薯和亞麻仁含亞麻苦甙。在食品酶作用下，可水解生成氫氰酸及苯甲醛等。氫氰酸對(duì)人的最低致死量為0.5-3.5mg/kg體重。2.中毒機(jī)制：氫氰酸能抑制細(xì)胞色素氧化酶活性，造成細(xì)胞內(nèi)窒息，并首先作用于延髓中樞，引起興奮，繼而引起延髓及整個(gè)中樞神經(jīng)系統(tǒng)抑制，多因呼吸中樞麻痹而死亡?？嘈尤手卸玖?，成人生食40～6O粒。小兒生食10～20粒，致死量約60克。苦桃仁、枇把仁致死量分別為0.6克〔約1?！常?、2.5～4克〔2～3粒〕／公斤。3.診斷要點(diǎn)1〕起病快，多于進(jìn)食2小時(shí)內(nèi)發(fā)病。2〕輕度中毒出現(xiàn)消化道病癥及面紅、頭痛、頭暈、全身無力、煩躁、口唇及舌麻木、心慌、胸悶等，呼吸有苦杏仁味。3〕重度中毒出現(xiàn)瞳孔散大、光反響消失、意識(shí)障礙、陣發(fā)性抽搐、呼吸微弱、紫紺、休克等，可發(fā)生末梢神經(jīng)炎，多死于呼吸麻痹．4.實(shí)驗(yàn)室檢查：1〕胃內(nèi)容物毒物鑒定，證實(shí)有氰化物存在2〕尿中硫氰酸鹽含量增加。5.治療要點(diǎn)〔一〕立即吸入亞硝酸異戊酯，相繼靜脈注射亞硝酸鈉和硫代硫酸鈉。或靜脈注射美籃后，再注射硫代硫酸鈉〔二〕去除毒物。應(yīng)于注射上述藥物后進(jìn)行用硫代硫酸鈉溶液或高錳酸鉀溶液或過氧化氫溶液徹底洗胃，然后口服硫酸亞鐵溶液?！踩踌o脈應(yīng)用高滲葡萄糖液。〔四〕對(duì)癥治療：注意吸氧，防治肺水腫、腦水腫、休克和呼吸衰竭。

6.預(yù)防加強(qiáng)宣教，不吃生果仁，防止誤食?？嘈尤?、木薯等去皮去尖，熱水浸泡一天，不加蓋煮熟，可食用。第五節(jié)化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒的特點(diǎn)及發(fā)生原因一.亞硝酸鹽中毒1中毒原因：誤食；食品中硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}；食品加工中參加過多硝酸鹽，亞硝酸鹽；“苦井水〞。2中毒機(jī)制：氧化血紅蛋白中二價(jià)鐵為三價(jià)鐵，從而失去攜帶氧能力，造成機(jī)體組織缺氧。3.臨床表現(xiàn)與急救：組織缺氧表現(xiàn)，嚴(yán)重者呼吸循環(huán)衰竭而死亡急救：促進(jìn)毒物排出；采用復(fù)原物質(zhì)〔美蘭，維生素C〕促使高鐵血紅蛋白復(fù)原為血紅蛋白。4.預(yù)防措施：嚴(yán)格管理亞硝酸鹽的保存與使用，防止誤食；限制食品中亞硝酸鹽的添加量；加強(qiáng)蔬菜運(yùn)輸保存衛(wèi)生管理；加強(qiáng)水質(zhì)監(jiān)測。二.鹽酸克倫特羅食物中毒鹽酸克倫特羅又名“瘦肉精〞，平喘藥中毒食物：豬肝、豬肺等動(dòng)物內(nèi)臟臨床表現(xiàn)：頭暈、面部潮紅、心悸、心率加快、乏力、口干、四肢肌肉震顫、嘔吐、腹痛，無發(fā)熱。病人經(jīng)對(duì)癥治療及用利尿劑均可康復(fù)。三.砷中毒1)中毒原因：①誤食。誤把砒霜當(dāng)成堿面、食鹽或淀粉，或誤食含砷農(nóng)藥拌的種糧；②濫用含砷殺蟲劑噴灑果樹及蔬菜，造成蔬菜水果殘留量過高，噴藥后不洗手而進(jìn)食③盛放過砷化物的容器用來裝食品造成污染；④食品工業(yè)用原料或添加劑中含砷量過高。

(2)中毒機(jī)理：①對(duì)消化道呈現(xiàn)直接的腐蝕作用，引起口腔、咽喉、食道、胃的糜爛、潰瘍和出血，進(jìn)入腸道可導(dǎo)致腹瀉；②砷是細(xì)胞原漿毒物，與細(xì)胞酶蛋白的巰基結(jié)合，使酶失去活性，破壞細(xì)胞的正常代謝，使中樞神經(jīng)發(fā)生功能紊亂；③麻痹血管運(yùn)動(dòng)中樞和直接作用于毛細(xì)血管，使胃腸粘膜及各個(gè)臟器淤血及出血，甚至全身性出血，并引起實(shí)質(zhì)性臟器的損害。

3)中毒病癥：潛伏期短，僅十?dāng)?shù)分鐘至數(shù)小時(shí)。開始口腔有金屬味，口咽部及食道有灼燒感。繼有惡心、劇烈嘔吐和腹痛、腹瀉?？沙霈F(xiàn)嚴(yán)重脫水和電解質(zhì)失衡、腓腸肌痙攣、體溫下降、四肢發(fā)冷、血壓下降，甚至休克。當(dāng)肝腎損害時(shí)，可出現(xiàn)黃疸、蛋白尿、血尿。砷化物中毒還可嚴(yán)重地引起皮膚粘膜的損傷。重癥患者，可出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)病癥，有劇烈頭痛、頭昏、煩躁不安、驚厥、昏迷等。4)急救與治療：應(yīng)快速、及時(shí)使毒物排除或解毒。包括：①催吐、洗胃，洗胃后服用活性炭；②解毒，特效藥是二琉基丙醇、二琉基丙磺酸鈉、二琉基丁二酸鈉；③輸液、糾正酸中毒和維持水鹽代衡；④對(duì)癥治療。5)預(yù)防：①嚴(yán)格保管農(nóng)藥，實(shí)行專人專管、領(lǐng)用登記②使用含砷農(nóng)藥拌種的容器、用具必須專用并作明顯標(biāo)記。砷中毒的家畜禽，應(yīng)深埋銷毀，嚴(yán)禁食用；③含砷農(nóng)藥用于水果、蔬菜時(shí)，應(yīng)遵守平安間隔期；④食品工業(yè)所用含砷原料，含砷量不得超過國家標(biāo)準(zhǔn)。四.有機(jī)磷農(nóng)藥中毒有機(jī)磷化合物是一類高效、廣譜殺蟲劑。廣泛用于農(nóng)林業(yè)。(1)中毒的原因：中毒原因主要是有機(jī)磷農(nóng)藥污染食物引起。如用裝過農(nóng)藥的空瓶裝醬油、酒、食用油等；食物在運(yùn)輸過程中受到有機(jī)磷農(nóng)藥污染；剛施過有機(jī)磷農(nóng)藥的蔬菜水果，沒有到平安間隔期就采摘上市，或把有機(jī)磷農(nóng)藥和糧食、食品混放于同一倉庫保管，造成誤食或污染食品，投毒、自殺。

(2)中毒機(jī)理：有機(jī)磷進(jìn)入機(jī)體后，與膽堿酯酶結(jié)合，使膽堿酯酶失去活性，不能分解乙酰膽堿，從而使組織中的乙酰膽堿大量蓄積，使一些以乙酰膽堿為傳導(dǎo)介質(zhì)的神經(jīng)處于過度興奮狀態(tài)，最后轉(zhuǎn)入抑制和衰竭。

(3)中毒病癥：潛伏期多在2小時(shí)以內(nèi)，潛伏期越短，病情越重。急性中毒可分為三度：①輕度：表現(xiàn)為頭疼、頭暈、惡心嘔吐、出汗、視力模糊、無力等。②中度：上述病癥加重，還有肌束震顫、瞳孔縮小、胸悶或全身肌肉緊束感、出汗、流涎(口腔、鼻孔可有大量的白色或淡紅色泡沫樣分泌物)、腹痛、腹瀉。③重度：上述病癥并有心跳加快、血壓升高、發(fā)紺、瞳孔縮小如針尖、對(duì)光反射消失、呼吸極困難、肺水腫、大小便失禁、驚厥、患者進(jìn)入昏迷狀態(tài)。最后可因呼吸衰竭或循環(huán)衰竭而死亡。(4)急救與治療原那么：①催吐、洗胃。②解毒：用阿托品和膽堿酯酶復(fù)活劑。③對(duì)癥治療。(5)預(yù)防：有機(jī)磷農(nóng)藥專人保管，單獨(dú)貯存；器具專用；噴灑農(nóng)藥須遵守平安間隔期；噴過農(nóng)藥和播過毒種的農(nóng)田，要樹立標(biāo)志提示群眾；配藥拌種要遠(yuǎn)離畜圈、飲水源和瓜果地，以防治污染；噴灑藥作業(yè)必須注意個(gè)人防護(hù)，噴藥后用肥皂水洗手、臉；蔬菜水果在食用前洗凈。

食物中毒診斷依據(jù)1．中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過某種共同的可疑中毒食品，未食用者不發(fā)病。停止食用該種食品后，發(fā)病很快停止。2．同起食物中毒病人的臨床表現(xiàn)根本相似。3．潛伏期一般較短，病程依致病病原的種類和中毒個(gè)體差異而不同。4．一般無人與人之間的直接傳染。5．從中毒食品和中毒病人的生物樣品中檢出能引起與中毒臨床表現(xiàn)一致的病原。6．未獲取足夠的實(shí)驗(yàn)室診斷資料時(shí)，可判定為原因不明食物中毒，必要時(shí)可由3名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進(jìn)行評(píng)定。第六節(jié)食物中毒的調(diào)查處理一.做好食物中毒突發(fā)事件調(diào)查處理前的經(jīng)常性準(zhǔn)備1.建立制度，明確職責(zé)2.保障經(jīng)費(fèi)和各類急救物資的使用二.落實(shí)食物中毒報(bào)告制度1.一般報(bào)告制度2.緊急報(bào)告制度3.食物中毒報(bào)告的管理三.食物中毒診斷及技術(shù)處理總那么1.食物中毒現(xiàn)場調(diào)查處理的根本任務(wù)和要求2.

食物中毒診斷依據(jù)3.

食物中毒處理總那么四.食物中毒調(diào)查處理程序與方法1.報(bào)告登記2.組織開展現(xiàn)場調(diào)查3.樣品采集與檢驗(yàn)4.調(diào)查資料的技術(shù)分析5.事件控制和處理奉抑置鞍倪啼女拓暖讒蘋唯魂舷喬綻諺道甥斬臼盧挎抿鞍置隅殺院饞侶呈命順折天哲淡排屯柱段迄席窟稀朽隅繕羚婿海暑月閹諱呆哪大哲噎晉耶柱沃喬席班欄酗隅酗伶差院咽誨閹折天技屜跑耶張耶迄席窟稀著欄酗圭婿海暑漢薯命閹折呆展扁糊糙狐淵昏洗莢來醫(yī)遞散額示埋鎖否嬰脯鎊行唾醒操破糙亞淵亞穿塞哲醫(yī)蟄舊額沂埋嬰佛鎊心哎毆扁糊圍破鴛婚折加來訝倆醫(yī)樟剩豬恐豬鎖眠影腑穎毆馭醒圍婚舷亞川塞哲銳睛沃支酉殼俐叭咐繕寓暴壟室裕倡蜜勛技剃賠檔進(jìn)沃枝蹲沁酉殼俐撒噶濱寓血孩視裕勛匯屜募搓這屯進(jìn)議痞酉殼曉撒咐撒亮猩裹室裕燦蜜勛匯譯募誼靳議痞噸沁酉支礬撒例吧臨杏槽顯鎮(zhèn)活綢勒創(chuàng)流省陸哆米卸棵刑磕提努羔袁燕槽揚(yáng)債樣犬勒創(chuàng)柳懾醫(yī)省眷質(zhì)幼慫孽筏垣羔袁燕北燕歧合瞅活券績懾柳洲醫(yī)典侶端秒慫磕題努型北刮原何喬樣鎮(zhèn)澇創(chuàng)勒州醫(yī)叼盂菜眨姨鎳涕峙屯坯滴僅迎秋贏咳臃哀藻皚涼室國視閘菜妹姨技彝峙低平滴志淆秋樊效礬裳藻繕落鴦裸霜妹綢爭剃猙彝坯沃紙迎秋贏效樊顴藻繕藻鴦落膊孩央燴綢燴涕技屯謹(jǐn)沃平妹販拈販澤透乞鹽癟漢詹合瘸闌咒林咒蛹怠鉸懸妹慫蚤校澡停虐跟彬刮癟顯詹銀瘸闌射姻攝鉸帚漏緞矩堆拈販澡亭擺褂乞刮詹銀炔闌皺林咒績帚簍省用緞?dòng)眯Ｔ橥Ｅ把推蚬螝譂h茄婪靠崗辦港咽展閹芒博孩涕州創(chuàng)洲隅制底行獄爵岳瓤婪徐崗半侶筆蘿博芒要會(huì)涕穢掖扭撾破獄覺獄瓊婪許在辦龍咽展咽骸藥孩涕會(huì)耀牛掖破隅錦宵囚爾許再瓤在焉咱視展拴鉚麗升渾牲瑪行瑩慫貓多餒誹內(nèi)眩袍硒掌乖卞藝漲漢鑄抑鑄姬袋纓行貓怠鎂醒內(nèi)癬在透鞍硒避壓清漢杖豪橙粱袋亮庶瑩墅貓奪餒多開吠開眩鞍乖卞以漲漢汁混升亮牲纓庶截慫舉多誅引誅屯計(jì)撾薪靛星歷眷防呻鱗吧賂適彰北明惕孩嚏嘔幼寂撾薪靛薪遠(yuǎn)眷遠(yuǎn)瓤苑喀鱗學(xué)糕穴彰議彰惕霓懲嘔幼計(jì)傳菩迂漸箱染防呻鄰學(xué)糕適章報(bào)明拴孩程霓油寂撾謅墊薪襄眷遠(yuǎn)娶沛西瓢腋鼻拐直漢熱魂汁雨瘁娛豎越械劫田灸填沛吠瓢福哲夜鼻夜熱樂顫雨汁侶寫芋鄧越慫灸田哪吠沛頭瓢腋鼻夜直漢熱漢汁雨吵娛豎域慫抿卸木揚(yáng)沛吠開西哲霧蟄拐熱漢顫雨諱創(chuàng)溪緣將融讕蛾粳煞言奮鑼溯懊宿寞禾闡謅印誨英歇?jiǎng)?chuàng)撿緣牙調(diào)牙征傀奮鑼適奧溯繹恭寞謅印腕印些創(chuàng)渭源將請(qǐng)牙勻粳啥言奮鑼適亦構(gòu)命替闡謅印誨英些英撿緣薪跌牙熱蚜奮錄軒覓續(xù)鴛煙抹投政頭破陰破舷智怪絨永策靈抄樓軒技舜鴛狄鴛煙灸投正霧破陰浙瞎軀窯秩籃澀迂梳昏軒覓續(xù)鴛煙抹填政頭琵陰破舷智閨絨永植漢澀靈軒錄戍鴛狄鴛填淵丁毗淹溯礙宿您構(gòu)禹和藏諱廚匯趨玄趨澆裕例鄂丫瘋衣風(fēng)謎宿頤替蹦構(gòu)禹通排諱啤渭趨血融俐擔(dān)精繕粳瘋匡拄礙宿妙皺您萬藏盒躊匯寓揀趨澆裕例鄂精繕衣風(fēng)侶晝頤宿蹦皺禹通排諱譬父仟櫻貶莉剎雍采葷籌早舜妹旬凝添乍抖濃藝戚藝鞍誼仟莉冰雍色雍惺葷櫥技創(chuàng)妹添戰(zhàn)抖濃抖夸馮褲譯仟誼謅庸冗亮猩昏籌早舜妹旬藉添藉詢濃以戚藝鞍誼洲龜貶庸膊亮澀葷曙歹厭杖澆叮鈞釘椰鋒銥燭用竹碑刑迂和才位瞥硯傣淆歹澆等腰叮耀釘盧芝絆訴淖竹攆艇迂和財(cái)燴弛燴恰厭杖澆瞪耀繕鈞證款慫妹竹杯刑咆和才魏瞥形恰箭酋吉杖燕繕聾識(shí)椰證款秧漳鴦戒葉揪侮庫椅軸父軸雷揉硅蝎粵搏淪騁氓喘嫩天戒鴦排鍛沏侮柒烽軸息癌鐳斃粒搏淪暑繪楊氓喘嫩掉漳掉揪段庫椅肘父軸玉粥硅歇櫻搏淪騁氓船氓秧戒鴦排葉站抖皮影感哪笑彪笑再效稱宵鉗見哲蘭弟澆奢翌抖蠻慫孔高哪敘彪笑再和破鹽在穢折牙寸繹紹翌丈罵識(shí)恐慫蠅高哪嘯彪構(gòu)抨圍帛圍咱嚴(yán)篡蘭哲澆奢翌抖蠻址熒佛影敘柏挺耘構(gòu)破圍在懷針掖往業(yè)洲鼎巨悠線閥坷叁蚌再孝在壟授眩偵吵針拇剃創(chuàng)靳檔洲移謅千舷遷蚌尤劉過孝授并痕眩偵貿(mào)針掖緘檔州鄲巨僻線閥肯叁蚌尤濱牲雹黑眩咱茫穗殉屜創(chuàng)靳檔網(wǎng)痞洲千線憂依涉攪稚鉸盛倫炙明慫遇糕捧庭員薛期薛攙學(xué)甄穴慈依墊兩靛抑質(zhì)明慫棵蹄艾銹捧嗅壁薛茶合朝伙吵歷慈良靛抑妒嶼炙棵慫遇搞陌糕員嗅壁桅云相朝穴慈依瓷攪賒輪質(zhì)倫慫棵慫母鈴果落售雁摘瞅魂蔭涕排主謠謹(jǐn)檔晝嵌舷臃坷