第十章-食品衛(wèi)生監(jiān)督管理

第十章食品生產(chǎn)企業(yè)的

衛(wèi)生監(jiān)督管理第一節(jié)概述1.1食品衛(wèi)生管理的意義（1）延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期（2）改善產(chǎn)品形象（3）改善企業(yè)與顧客的關(guān)系（4）減少公眾健康的危險(xiǎn)（5）增加媒介和檢查人員對(duì)產(chǎn)品合格的信任（6）降低產(chǎn)品的回收率（7）提高員工的組織紀(jì)律性1.2食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)及工作內(nèi)容品控部、質(zhì)檢部；監(jiān)督、檢查、定期報(bào)告、制訂修改制度、宣傳、培訓(xùn)等工作第二節(jié)食品工廠設(shè)計(jì)的衛(wèi)生2.1廠址選擇理想的食品生產(chǎn)廠址應(yīng)符合以下條件：（1）有足夠可利用的面積和較適宜的地形（2）廠區(qū)通風(fēng)、日照良好、空氣清新、地勢(shì)高燥、地下水位較多（3）交通方便（4）水源充足且符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)（5）廠區(qū)周圍沒有粉塵、煙霧、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源（6）遠(yuǎn)離污染源或位于污染源的上風(fēng)向（7）便于生產(chǎn)污水、廢棄物的處理（8）廠房間、廠房與外緣公路間應(yīng)保持距離，中間設(shè)綠化帶（9）廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)禽、獸及寵物（10）廠區(qū)道路應(yīng)通常，便于機(jī)動(dòng)車通行2.2工廠設(shè)計(jì)2.2.1總平面布局廠房應(yīng)根據(jù)本廠的特點(diǎn)有序而整齊的進(jìn)行整體規(guī)劃，按照單向流程的原則，合理布局，劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)。2.2.2廠房設(shè)計(jì)的衛(wèi)生要求（1）建筑結(jié)構(gòu)（8）生產(chǎn)用水（2）地板（9）給排水系統(tǒng)（3）墻壁、支柱（10）污水排放（4）天花板（11）獨(dú)立的垃圾站（5）照明設(shè)施（12）鍋爐煙筒高度和排放粉塵量

（6）通風(fēng)設(shè)施（13）車間各入口、門窗及其他孔道（7）洗手設(shè)施（14）衛(wèi)生間第三節(jié)企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂和HACCP計(jì)劃的制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：沒有相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)情況下，企業(yè)為其生產(chǎn)的產(chǎn)品制定的標(biāo)準(zhǔn)；或已有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)制定的嚴(yán)于國(guó)家或衛(wèi)生部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。（多數(shù)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)屬于后者）3.1.1制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的目的①貫徹國(guó)家和地方有關(guān)方針、政策、法律、法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。②保證安全、衛(wèi)生，充分考慮使用要求。③有利于企業(yè)技術(shù)進(jìn)步，保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量。④積極采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)。⑤有利于合理利用國(guó)家資源，推廣科技成果。⑥有利于對(duì)外經(jīng)濟(jì)技術(shù)合作和對(duì)外貿(mào)易。⑦本企業(yè)內(nèi)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之間應(yīng)協(xié)調(diào)一致。3.1.2制訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的基本要求（1）協(xié)調(diào)性（2）準(zhǔn)確性、簡(jiǎn)明性（3）統(tǒng)一性（4）規(guī)范性3.1.3企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容

企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)一般由標(biāo)準(zhǔn)概述和正文兩部分組成。

概述部分：封面、目次、前言等；正文部分：范圍、引用標(biāo)準(zhǔn)、定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、實(shí)驗(yàn)方法等。3.1.4企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編寫的格式國(guó)家對(duì)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的編寫作了統(tǒng)一的規(guī)定：

Q／DLD002-2001為企標(biāo)代號(hào);Q為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)，DLD為企業(yè)名稱代號(hào)，多為漢語(yǔ)拼音縮寫，002為產(chǎn)品序列號(hào)，2001為年號(hào)。

3.2SCP和GMP的建立

衛(wèi)生控制程序（SCP）和良好操作規(guī)范（GMP）共同作為HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)，構(gòu)建成針對(duì)具體產(chǎn)品和加工的完整的食品安全計(jì)劃。3.3HACCP體系的建立HACCP：hazardanalysiscriticalcontrolpoints，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)。傳統(tǒng)方法難于保證食品的安全的主要原因：（1）依賴于對(duì)生產(chǎn)狀況的抽查，難于掌握全面的生產(chǎn)狀況；（2）依賴于對(duì)成品的隨機(jī)抽樣檢驗(yàn)；（3）依賴于對(duì)既成事實(shí)的反應(yīng)。HACCP的基本概念：食品工業(yè)的食品鏈及食品食用的各個(gè)環(huán)節(jié)和過程，都有可能存在生物性、化學(xué)性和物理性的危害因素；應(yīng)對(duì)這些危害存在的可能性及可能造成危害程度進(jìn)行分析，確定其預(yù)防措施及必要的控制點(diǎn)和控制方法，并進(jìn)行程序化控制，來消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩健?/p>

HACCP體系要求：在滿足GMP法規(guī)要求的前提下，根據(jù)以上HACCP基本概念進(jìn)行策劃，形成HACCP計(jì)劃，加以實(shí)施并驗(yàn)證有效性，采取必要的糾正措施，提供策劃、驗(yàn)證和實(shí)時(shí)控制的記錄證據(jù)。HACCP計(jì)劃應(yīng)隨著食品工業(yè)鏈的變化而變化并不斷改進(jìn)。HACCP的原理：原理1進(jìn)行危害分析原理2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)原理3設(shè)定關(guān)鍵限值原理4建立監(jiān)控程序原理5建立糾正措施程序原理6建立驗(yàn)證程序原理7建立文件和記錄保持程序危害:- 所有可能對(duì)消費(fèi)者健康產(chǎn)生危害的微生物、化學(xué)或物理性物質(zhì).(全國(guó)食品微生物標(biāo)準(zhǔn)委員會(huì)制定的定義）危害類型生物 化學(xué) 物理提出正確的問題HACCP工作小組討論時(shí)需要考慮的問題.幫助確定潛在危害以下清單是由NACMCF在1982年整理編寫提出正確的問題-

A.原料

每種原料可能出現(xiàn)什么有害物質(zhì)以及是否會(huì)影響加工過程和產(chǎn)品?如果超量使用這些原料是否會(huì)帶來危害?B.工廠和設(shè)備的設(shè)計(jì)在加工或儲(chǔ)存過程中哪些環(huán)節(jié)可能發(fā)生交叉污染?考慮微生物,化學(xué)和物理性安全因素.

是否在有些生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在死角或有害微生物可能繁殖發(fā)展到危險(xiǎn)水平?是否能對(duì)設(shè)備進(jìn)行有效控制，使之符合安全食品的生產(chǎn)?是否能進(jìn)行有效的清潔?是否存在與某些設(shè)備有關(guān)的危害？C.內(nèi)在因素產(chǎn)品自身綜合的內(nèi)在因素（比如pH值、吸附水等）能否有效抑制原料中的微生物或哪些可能在加工過程中以交叉污染的形式進(jìn)入產(chǎn)品？

記住各種微生物可能會(huì)以不同方式相互作用-抑制一種微生物的方法不一定能夠抑制另外一種微生物。為確保產(chǎn)品安全必須控制哪些內(nèi)在因素?有害微生物在產(chǎn)品中是否能夠生存并可能繁殖增加?D.加工設(shè)計(jì)有害微生物能否在加工過程的熱處理中生存下來或是否有其它加工方法可以殺滅病原體?重新加工或回收利用的產(chǎn)品或原料在生產(chǎn)過程中是否會(huì)產(chǎn)生潛在危害？認(rèn)真考慮一下有害微生物或其它毒素.前后加工環(huán)節(jié)是否可能發(fā)生交叉污染?E.設(shè)施設(shè)計(jì)是否存在與設(shè)施布局或內(nèi)部環(huán)境有關(guān)的危害?是否有效隔離原料和食用產(chǎn)品?是否有必要安裝正壓通風(fēng)過濾系統(tǒng)?人員和設(shè)備文件的格式是否可能導(dǎo)致危害?F.人員人員的工作行為是否會(huì)影響產(chǎn)品的安全?食品加工人員是否接受過食品衛(wèi)生培訓(xùn)?是否建立了職業(yè)健康保護(hù)制度?所有員工是否了解HACCP管理體系的目標(biāo)和重要性，以及與他們自身工作的關(guān)聯(lián)度?G.包裝包裝環(huán)境如何影響微生物的生存和繁殖？比如，是有氧或厭氧環(huán)境?包裝上是否有要求的標(biāo)簽和儲(chǔ)存使用說明？文字是否簡(jiǎn)單易懂？包裝是否有一定的防破損能力？是否在需要的地方采取了加固措施？H.儲(chǔ)存和銷售–可能出現(xiàn)什么問題?產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)是否會(huì)因儲(chǔ)存溫度不適宜而影響其安全性？產(chǎn)品是否可能因客戶的濫用而出現(xiàn)危險(xiǎn)？原則#2–確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)是…..所有可以進(jìn)行控制以防止、消除或降低食品安全危害的部位、步驟和程序。(FSEPvol2,p52)(“如果失去控制，是否可能危及健康？")"如果失去控制，是否可能危及健康?"

確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)1.原料/種植生物性,化學(xué)性和物理性抗生素 批準(zhǔn)/時(shí)限殺蟲劑 批準(zhǔn)/時(shí)限2.原料接收和儲(chǔ)存仔細(xì)評(píng)估原料的敏感性分析證書的使用原料散裝接收系統(tǒng)確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)3.加工:產(chǎn)品配方(比如pH值,水的活動(dòng)度,硝酸鈉)重新加工,剩余的批次尾料(過敏源)錯(cuò)誤標(biāo)識(shí)，加工期間和產(chǎn)成品(過敏源)熱處理(比如蒸煮)加工步驟(比如包裹或包裝成品).4.包裝:金屬探測(cè)器防破損包裝標(biāo)注過敏源確認(rèn)關(guān)鍵控制點(diǎn)5.銷售/出庫(kù):時(shí)間(比如裝貨時(shí)間)溫度(比如裝貨前和裝貨期間的產(chǎn)品溫度)6.食品消費(fèi)和服務(wù)環(huán)節(jié)的管理:一些不可控因素如果非常重要，必須采取控制程序(比如教育，家用冰箱).原則3:

確定關(guān)鍵點(diǎn)控制限值制定目標(biāo)值和臨界值，以確保對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)的有效控制關(guān)鍵點(diǎn)限值是:“為有效控制關(guān)鍵點(diǎn)的生物、化學(xué)和物理性危害而規(guī)定必須達(dá)到的一個(gè)或幾個(gè)限制極限.”確定關(guān)鍵限值常用的指標(biāo):

時(shí)間溫度重量/尺寸濕度水分活性(%水分)pH值酸度防腐劑鹽分水平黏度關(guān)鍵限值結(jié)論:關(guān)鍵限值代表關(guān)鍵控制點(diǎn)的安全界限.微生物檢測(cè)可能效果不大關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值僅用于安全問題.關(guān)鍵控制點(diǎn)可以在不同程度上進(jìn)行控制.注意限值原則4:建立監(jiān)控程序建立監(jiān)控制度，確保通過有計(jì)劃的檢測(cè)或觀察對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制監(jiān)督關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值監(jiān)督關(guān)鍵控制點(diǎn)的方法:觀察:是一種簡(jiǎn)單但是有效的方法不同人對(duì)結(jié)果有不同的理解，因此培訓(xùn)很重要檢查清單是非常方便的形式測(cè)量:物理,化學(xué)或生物比如pH值,水分活性,時(shí)間,溫度,大腸桿菌調(diào)校設(shè)備監(jiān)督的基本類型1.在線:對(duì)加工過程的關(guān)鍵因素進(jìn)行監(jiān)控.連續(xù)非連續(xù)2.離線:從其它地方取樣進(jìn)行檢測(cè)監(jiān)控可以保證每天的產(chǎn)品符合安全要求!原則5:糾偏行動(dòng) 在監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)如果發(fā)現(xiàn)差異，需要采取糾偏行動(dòng).“循環(huán)往復(fù)"四種糾偏行動(dòng)包括:1）根據(jù)監(jiān)控結(jié)果調(diào)整加工，保持對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)的控制.設(shè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界值和操作限值2）系統(tǒng)出現(xiàn)失控狀態(tài)下產(chǎn)品面臨的選擇：銷毀重新加工銷售給次敏感對(duì)象檢測(cè)后出庫(kù)（銷售）出庫(kù)（銷售）四種糾偏行動(dòng)包括:3）消除或糾正問題的根源.選擇:a.根據(jù)需要停止生產(chǎn).b.采取臨時(shí)措施c.發(fā)現(xiàn)并消除問題根源.d.記錄發(fā)生的問題和采取的行動(dòng).e.根據(jù)需要檢查和改進(jìn)HACCP計(jì)劃4）保存糾偏行動(dòng)記錄原則6:核實(shí)建立并實(shí)施核實(shí)HACCP體系有效性的程序.核實(shí)工作包括以下內(nèi)容:方法程序檢測(cè)除監(jiān)督外的其它評(píng)估方法核實(shí)HACCP體系的方法 落實(shí)以下工作:有效的核實(shí)程序-建立針對(duì)產(chǎn)品/加工方法的HACCP體系監(jiān)控和糾偏行動(dòng)內(nèi)審,成品檢測(cè)明確手段明確頻率核實(shí):4種活動(dòng)1）查看監(jiān)控結(jié)果2）核實(shí)3）審核4）回顧HACCP體系原則7:記錄保存 對(duì)所有符合這些原則和方法的程序和記錄進(jìn)行文件歸檔有效的記錄保存建立有效的HACCP記錄體系.好處:提供證據(jù)趨勢(shì)分析的基礎(chǔ),比如持續(xù)改進(jìn)數(shù)據(jù)可以用來解決問題支持法律訴訟需要保存的記錄類別:a.HACCP計(jì)劃b.修改HACCP計(jì)劃的歷史資料c.關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)