小麥私種麥膠粉加工技術(shù)

小麥私種麥膠粉加工技術(shù)

作為人類食品的主要原料，小麥的營養(yǎng)成分主要集中在小麥的皮膚感，即酒精飲料。因此,麩皮作為保健食品的原料越來越受到人們的重視。我國是小麥生產(chǎn)大國,年產(chǎn)量已超過l億t,每年加工出的小麥麩皮可達2000萬t以上,而其中85%以上都用于釀造和飼料行業(yè),極少有麩皮類保健食品上市。麩皮中含有較豐富的酶系、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等,來源充足且價格低廉,如能夠充分利用,將具有很高的經(jīng)濟效益和社會效益。1麩皮的營養(yǎng)成分小麥麩皮主要由皮層和糊粉層組成,在實際制粉工藝中,由于制粉條件的限制,將提取胚和胚乳后的殘留物統(tǒng)歸為麩皮,這部分約占小麥籽粒的22%~25%。麩皮中蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等的含量較胚乳豐富,另外,麩皮中還含有大量的碳水化合物,其主要成分見表1。麩皮中主要營養(yǎng)成分因小麥品種、品質(zhì)、制粉工藝條件以及面粉出率的不同而有所差異。麩皮蛋白質(zhì)中含有人體所需的18種氨基酸,其中包括全部的10種必需氨基酸,在構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本氨基酸中,又以谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、亮氨酸等居多;礦物質(zhì)含量以鉀、磷、鎂、鈣等居多;維生素含量以胡蘿卜素、煙酸、視黃醇、生育酚、泛酸等居多。2小麥、谷物的營養(yǎng)成分2.1小麥麩皮主要功能成分膳食纖維是一種不能被人體消化的碳水化合物。從表1可以看出,麩皮中的粗纖維含量高達10.5%。小麥麩皮中的粗纖維主要包括纖維素和半纖維素,其主要功能成分膳食纖維約占40%。膳食纖維除可以促進腸道蠕動、防止便秘、減少有害物質(zhì)與腸壁接觸時間、降低患病風(fēng)險外,還可以減少消化過程對脂肪的吸收,從而降低血液中的膽固醇和甘油三脂,起到預(yù)防高血壓和心腦血管疾病的作用。2.2人體營養(yǎng)方面小麥麩皮中灰分約占小麥麩皮的5.7%,其中磷元素約占灰分的20.5%。磷與細(xì)胞內(nèi)糖、脂肪和蛋白的代謝有密切關(guān)系,是形成葡萄糖-6-磷酸、磷酸甘油和核酸等人體營養(yǎng)素必不可少的物質(zhì);鈣約占1.6%,是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分,有助于人體的正常發(fā)育;鉀約占17.2%,可防止肌肉無力;鎂約占5.6%,可起到擴張血管、降血壓、抑制神經(jīng)興奮的作用;鐵約為0.21%,可防止貧血;錳約占0.28%,可防止神經(jīng)失調(diào);鋅約占0.3%,可防男子不育癥和維持骨骼正常發(fā)育。2.3膳食補充的功能特性小麥麩皮中含有14.1%的蛋白質(zhì),是十分豐富的植物蛋白質(zhì)資源。植物性來源的蛋白質(zhì)在膳食補充和食品加工中的地位越來越重要。它不僅可彌補膳食中蛋白質(zhì)的不足,減少對身體不利的飽和脂肪酸的攝入,還含有一些有生理活性的物質(zhì),具有一些非常重要的功能特性。另外,麩皮蛋白質(zhì)還含有人體必需的多種氨基酸,甚至可與大豆蛋白相媲美。3小麥、谷物皮中營養(yǎng)成分的開發(fā)利用3.1復(fù)合穩(wěn)定劑的制備小麥麩皮脫植酸后,加入0.4%的α-淀粉酶,在75℃下水解lh,再加入6%的NaOH溶液,在70℃下浸提1.5h,經(jīng)水洗、干燥、漂白脫色、烘干、粉碎后制成精制麥麩膳食纖維粉。然后將麥麩纖維粉與復(fù)原乳混合,麥麩纖維粉的加入量為6%。麥麩纖維乳混合液經(jīng)殺菌冷卻后,接入3%的發(fā)酵劑發(fā)酵,經(jīng)后熟、攪拌后進行調(diào)配,以檸檬酸與VC3︰2的比例制成濃度為l0%的酸味劑。調(diào)整pH值至4.3,選用的復(fù)合穩(wěn)定劑為0.15%的PGA與0.15%的CMC-Na,均質(zhì)溫度為45℃,壓力為15MPa。均質(zhì)后立即進行無菌灌裝,即可得到麥麩膳食纖維乳酸發(fā)酵飲料。麥麩膳食纖維食感、口味不佳,無法食用;而麥麩膳食纖維乳酸發(fā)酵飲料色澤乳白、乳香濃郁、酸甜適口、柔和無澀味、穩(wěn)定性好,是一種營養(yǎng)型保健飲料。3.2新型說設(shè)計在麩皮中的應(yīng)用麩皮中的蛋白質(zhì)含量豐富,主要分為麥谷蛋白和麥膠蛋白2種,其谷氨酸含量高達46%,是味精的主要成分。因此,可以利用麩皮蛋白制備谷氨酸。在麩皮中加入水和鹽酸,調(diào)節(jié)pH值至1,移入密閉水解鍋中,使鍋內(nèi)壓力達到0.25MPa,蒸汽保壓10~15min,并慢速攪拌。然后放料、過濾、集取濾液,將濾液減壓濃縮至含水量為20%左右后進行噴霧干燥,得到粉末狀晶體,收率可以達到4.5%~6.2%。3.3水溶液多糖的制備小麥麩皮中除含有蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)外,還含有具有良好經(jīng)濟效益的麩皮多糖———戊聚糖,其含量大于20%,可用作制備戊聚糖的主要原料,這樣可使麩皮增值近百倍,極大地提高了麩皮的價值。具體工藝流程為:將麩皮置于沸水中加熱浸提,麩皮與水的比例為1︰25,浸提4h;將浸提液充分冷卻后離心,除去淀粉,在上清液中加入乙醇進行醇析,充分析出蛋白質(zhì)等物質(zhì);離心取上清液,將上清液濃縮后進行沉淀、干燥,得到水溶性多糖粗品。麩皮多糖粘性較高,并具有較強的吸水和持水性能,可用作食品添加劑,也可用作保濕劑、增稠劑、乳化穩(wěn)定劑等。另外,多糖還具有較好的成膜性能,可用來制作可食用膜等。3.4麩皮的氨基酸成分用麩皮可以代替玉米來生產(chǎn)丙酮、丁醇。為了能正常發(fā)酵,除了需要足夠的碳水化合物外,還必須有適量的氮元素和其他微量元素。試驗研究表明,以麩皮作為有機氮源,具有玉米無法比擬的優(yōu)點:麩皮中含有15%左右的蛋白質(zhì),而玉米中的蛋白質(zhì)含量僅為8.5%;麩皮中除含有硫胺素、核黃素、尼克酸等微生物生長所必需的生長素外,還含有α-淀粉酶、β-淀粉酶、氧化酶、過氧化酶和過氧化氫酶,這些都是微生物所必需的。用麩皮代替玉米,不但能使發(fā)酵順利進行,而且還可以完全達到添加玉米的發(fā)酵水平。4進一步發(fā)展開發(fā)利用我國小麥麩皮資源豐