肉制品加工技術(shù)詳解課件

肉制品加工技術(shù)

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肉制品加工技術(shù)1第一節(jié)肉制品加工基礎(chǔ)知識(shí)2第一節(jié)肉制品加工基礎(chǔ)知識(shí)2一、肉的形態(tài)組織1、肉的概念肉是指畜禽經(jīng)屠宰后除去毛（皮）、頭、蹄、尾、血液、內(nèi)臟后的胴體，俗稱(chēng)白條肉。紅條肉是指生豬采取生剝或燙剝后把白條肉表面脂肪取凈，只能看到紅色肌肉和骨頭。剛宰后不久的肉稱(chēng)為“熱鮮肉”；經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的冷處理，使肉保持低溫而不凍結(jié)的肉稱(chēng)為“冷鮮肉”；經(jīng)低溫凍結(jié)后的肉則稱(chēng)為“冷凍肉”；33一、肉的形態(tài)組織1、肉的概念332、肉的形態(tài)組織肉包括肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨組織肌肉組織可分為橫紋肌、心肌、平滑肌三種。胴體上的肌肉組織是橫紋肌，也稱(chēng)為骨骼肌，俗稱(chēng)“瘦肉”或“精肉”。脂肪組織：脂肪組織對(duì)改善肉質(zhì)、提高風(fēng)味有重要作用。3%-40%結(jié)締組織屬于硬性非全價(jià)蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。結(jié)締組織含量直接影響肉的質(zhì)量和商品價(jià)格。骨組織食用價(jià)值和商品價(jià)值較低。442、肉的形態(tài)組織肉包括肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨組織4二、肉的成熟與腐敗變質(zhì)（一）肉的僵直屠宰后的畜禽肉，隨著肌糖原酵解和各種生化反應(yīng)的進(jìn)行，肌纖維發(fā)生強(qiáng)直性收縮，使肌肉失去彈性，變得僵硬，這種狀態(tài)稱(chēng)為肉的僵直。僵直肉的特點(diǎn)：（1）彈性差（2）持水性降低（3）適口性差55二、肉的成熟與腐敗變質(zhì)（一）肉的僵直55（二）肉的成熟1、概念成熟是指尸僵完全的肉在冰點(diǎn)以上溫度條件下放置一定時(shí)間，使其僵直解除、肌肉變軟、系水力和風(fēng)味得到很大改善的過(guò)程。66（二）肉的成熟1、概念66

2、成熟肉的特征（1）易于被人體消化吸收（2）呈酸性反應(yīng)。（3）胴體或大塊肉表面形成一層干燥薄膜，既可防止肉的水分蒸發(fā)，減少干耗，又可阻止微生物的侵入。（4）肉的橫斷面有肉汁滲出，切面濕潤(rùn)。肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味。（5）肌肉柔軟，具有一定的彈性。77

2、成熟肉的特征（1）易于被人體消化吸收77（三）肉的自溶肉在自溶酶作用下蛋白質(zhì)的分解過(guò)程。自溶肉的特點(diǎn)：①

肌肉松軟，缺乏彈性，暗淡無(wú)光澤，切面灰紅色或灰綠色，具有獨(dú)特風(fēng)味。②呈強(qiáng)烈酸性反應(yīng)，H2S反應(yīng)陽(yáng)性，NH3反應(yīng)陰性8（三）肉的自溶肉在自溶酶作用下蛋白質(zhì)的分解過(guò)程。8（四）肉的腐敗變質(zhì)1、概念肉的腐敗主要是在腐敗微生物的作用下，引起蛋白質(zhì)和其他含氮物質(zhì)的分解，并形成有毒和不良?xì)馕兜榷喾N分解產(chǎn)物的化學(xué)變化過(guò)程。9肉在任何腐敗階段，對(duì)人都是有危險(xiǎn)的。因此禁止食用，應(yīng)予以廢棄！9（四）肉的腐敗變質(zhì)1、概念9肉在任何腐敗階段，對(duì)人都是有危險(xiǎn)2、腐敗肉的特征

1.胴體表面非常干燥或者膩滑發(fā)黏。

2.表面呈灰綠色、污灰色、甚至黑色，新切面發(fā)黏發(fā)濕，呈暗紅色、微綠色或灰色。

3.肉質(zhì)松軟或軟糜，指壓后的凹陷完全不能恢復(fù)。

4.肉的外表和深層都有顯著的腐敗氣味。

5.呈堿性反應(yīng)。

10102、腐敗肉的特征1.胴體表面非常干燥或者膩滑發(fā)黏。1注意！自溶不同于腐敗，自溶是組織蛋白分解酶將蛋白質(zhì)分解成氨基酸；腐敗是致腐微生物將蛋白質(zhì)及其自溶分解產(chǎn)物進(jìn)一步分解成多種產(chǎn)物的過(guò)程，常伴有脂肪和糖類(lèi)分解。自溶產(chǎn)物低分子氨基酸為腐敗微生物的侵入、生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了良好條件。環(huán)境適宜時(shí)微生物大量繁殖分解蛋白質(zhì)及其自溶產(chǎn)物到最低級(jí)產(chǎn)物。腐敗緊隨自溶發(fā)生，二者無(wú)絕對(duì)界限。腐敗是自溶深化的結(jié)果。11注意！自溶不同于腐敗，自溶是組織蛋白分解酶將蛋白質(zhì)分解成氨基僵直成熟自溶腐敗致腐微生物組織蛋白分解酶糖原酵解酶ATP酶12僵直成熟自溶腐敗致腐微生物組織蛋白分解酶糖原酵解酶12三、肉的食用品質(zhì)1、肉色肌紅蛋白(Mb)、血紅蛋白Mb（紫紅色）+O2→氧合肌紅蛋白（鮮紅色）Mb(氧合肌紅蛋白)+O2→高鐵肌紅蛋白（褐色）Mb（紫紅色）+亞硝酸鹽→亞硝基肌紅蛋白（粉紅色）Mb加熱珠蛋白氧化血色原（灰褐色）1313三、肉的食用品質(zhì)1、肉色13132、嫩度肉的嫩度是指肉在食用時(shí)口感的老嫩程度，是對(duì)肌肉各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的總體概括。肉的嫩度總結(jié)起來(lái)包括以下四方面的含義：（1）肉對(duì)舌或頰的柔軟性（2）肉對(duì)牙齒壓力的抵抗性（3）咬斷肌纖維的難易程度（4）嚼啐程度14142、嫩度肉的嫩度是指肉在食用時(shí)口感的老嫩程度，是對(duì)肌肉各種蛋影響肉嫩度的因素因素影響品種年齡性別運(yùn)動(dòng)肌肉部位大理石紋僵直解凍僵直成熟電刺激熱處理

不同品種的畜禽肉在嫩度上有一定差異年齡愈大，肉亦愈老公畜肉一般較母畜和腌畜肉老一般運(yùn)動(dòng)多的肉較老肌肉部位不同，嫩度差異很大，源于其中的結(jié)締組織的量和質(zhì)不同所致與肉的嫩度有一定程度的正相關(guān)動(dòng)物宰后將發(fā)生死后僵直，此時(shí)肉的嫩度下降導(dǎo)致嫩度下降，損失大量水分僵直過(guò)后，成熟肉的嫩度得到回復(fù)，嫩度改善可改善嫩度加熱對(duì)肌肉嫩度有雙重效應(yīng)，它既可以使肉變嫩，又可使其變硬，這取決于加熱的溫度和時(shí)間1515影響肉嫩度的因素因素影3、風(fēng)味：肉的風(fēng)味由肉的滋味和香味組合而成。

因素影響年齡物種性別

脂肪氧化飼料腌制細(xì)菌繁殖疾病貯藏年齡愈大，風(fēng)味愈濃。物種間風(fēng)味差異很大，主要由脂肪酸組成上差異造成；物種間除風(fēng)味外還有特征性異味，如羊膻味、豬味等。未去勢(shì)公豬，因性激素緣故，有強(qiáng)烈異味，公羊膻腥味較重，牛肉風(fēng)味受性別影響較小氧化加速脂肪產(chǎn)生酸敗味，隨溫度增加而加速。飼料中魚(yú)粉腥味、豆粕、蠶餅、牧草等味，均可帶入肉中。抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味。產(chǎn)生不良?xì)馕痘蚋瘮∥丁Ｍ佬笤浊盎加心承┘膊?，可使肉帶特殊的氣味。屠畜宰前被灌服或注射過(guò)具有芳香氣味或其他異常氣味藥物，可使肉帶有藥物的氣味。肉在不良環(huán)境貯藏和在帶有揮發(fā)性物質(zhì)如蔥、魚(yú)、藥物等混合貯藏，會(huì)吸收外來(lái)異味。16163、風(fēng)味：肉的風(fēng)味由肉的滋味和香味組合而成。因素影響4、系水力肌肉系水力也稱(chēng)保水性，是指肌肉在一系列加工處理過(guò)程中(例如壓榨、加熱、切碎、斬拌)能保持自身或所加入水分的能力。肉的保水性與肉的嫩度、多汁性和加熱時(shí)的液汁滲出等有關(guān)，對(duì)肉品加工的質(zhì)量和產(chǎn)品的數(shù)量都有很大影響。17174、系水力肌肉系水力也稱(chēng)保水性，是指肌肉在一系列加工處理過(guò)程（二）調(diào)味料咸味料食鹽、醬油、醬、豆豉等甜味料白糖、葡萄糖、蜂蜜等鮮味料味精、魚(yú)露、蠔油等18（二）調(diào)味料18（三）食品添加劑增稠劑（淀粉、蛋白、果膠等）改良劑（磷酸鹽等）發(fā)色劑（硝酸鹽、亞硝酸鹽等）著色劑（紅曲米、焦糖等）抗氧化劑（BHT、BHA、TBHQ等）防腐劑（山梨酸鹽等）19（三）食品添加劑增稠劑（淀粉、蛋白、果膠等）19（四）包裝材料1、腸衣

腸衣是灌制品的特殊包裝物,主要分為兩大類(lèi),即天然腸衣和人造腸衣。（1）天然腸衣：即豬、牛、羊的大腸、小腸、盲腸、食管(牛)和膀胱等。因加工方法不同,分干制和鹽漬兩類(lèi)。天然腸衣彈性好,保水性強(qiáng),可食用。但規(guī)格和形狀不整齊,數(shù)量有限。20（四）包裝材料1、腸衣20天然腸衣的使用要點(diǎn)腸衣保存溫度在0~10℃；同一種產(chǎn)品必須使用品種、規(guī)格一致的腸衣；使用前必須進(jìn)行溫水浸泡、內(nèi)外反復(fù)進(jìn)行清洗21天然腸衣的使用要點(diǎn)21（2）人造腸衣：包括纖維素腸衣、膠原腸衣、尼龍腸衣、塑料腸衣（PVDC腸衣）、玻璃紙等。人造腸衣使用方便,安全衛(wèi)生,標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格,填充量固定,易印刷,價(jià)格便宜,損耗少。尼龍腸衣、玻璃紙腸衣、纖維素腸衣不可食用，膠原蛋白腸衣可以食用。22（2）人造腸衣：包括纖維素腸衣、膠原腸衣、尼龍腸衣、塑料腸衣2、蒸煮袋蒸煮袋是一種能進(jìn)行加熱處理的復(fù)合塑料薄膜袋，它具有罐頭容器和耐沸水塑料袋兩者的優(yōu)點(diǎn)，因此，又稱(chēng)之為“軟罐頭”。蒸煮袋多用三層材料復(fù)合而成，具有代表性的蒸煮袋結(jié)構(gòu)是：外層為聚酯膜，作加強(qiáng)用；中層為鋁箔，作防光、防濕和防漏氣用；內(nèi)層為聚烯烴膜(如聚丙烯膜)，作熱合和接觸食品用。232、蒸煮袋蒸煮袋是一種能進(jìn)行加熱處理的復(fù)合塑料薄膜袋，它具有課堂練習(xí)1、構(gòu)成豬胴體的瘦肉的主要組織是【】A.骨骼肌肉組織B.平滑肌組織C.心肌組織D.神經(jīng)組織2、家畜肌肉呈現(xiàn)出來(lái)的顏色，主要是由于下列哪一種物質(zhì)顯現(xiàn)的顏色所致【】A.血紅蛋白B.肌紅蛋白C.膠原蛋白D.金屬鐵離子A

B

24課堂練習(xí)1、構(gòu)成豬胴體的瘦肉的主要組織是【】AB3、導(dǎo)致肉品腐敗的主要因素為微生物和【】。A.食品本身B.氧氣C.酶D.水分4、豬屠宰前經(jīng)過(guò)劇烈的活動(dòng)，能夠刺激肉質(zhì)快速成熟，提高嫩度?！尽?、將灰白、柔軟和多汁出水的肉稱(chēng)為DFD肉?！尽緾××253、導(dǎo)致肉品腐敗的主要因素為微生物和【】。C××26、豬肉在加熱后蛋白質(zhì)發(fā)生變性，其顏色由鮮紅色變成灰褐色的原因是【】A.肌紅蛋白被氧化B.血紅蛋白被氧化C.Fe2＋在高溫下被氧化成Fe3＋

D.加熱過(guò)程中肉汁發(fā)生流失7、動(dòng)物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧狀態(tài)下其顏色會(huì)逐漸變得暗紅，這是由于肌紅蛋白和血紅蛋白處于缺氧狀態(tài)的結(jié)果?！尽緾√266、豬肉在加熱后蛋白質(zhì)發(fā)生變性，其顏色由鮮紅色變成灰褐色的原第二節(jié)肉制品加工基本原理和方法27第二節(jié)肉制品加工基本原理和方法27一、腌制的基本原理和方法腌制是以食鹽為主，并添加其他輔料（硝酸鹽、亞硝酸鹽、蔗糖、香辛料等）處理肉類(lèi)的過(guò)程為腌制。腌制主要為了改善風(fēng)味和顏色，以提高肉的品質(zhì)。28一、腌制的基本原理和方法腌制是以食鹽為主，并添加其他輔料（硝（一）腌制的防腐原理1、食鹽的防腐作用（1）脫水作用（2）影響細(xì)菌的酶活性（3）毒性作用（4）離子水化作用（5）影響氧氣的含量2、硝酸鹽和亞硝酸鹽的防腐作用抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)，最大使用量為0.15g/kg。3、香辛料的防腐作用鹽濃度>2.5%大多數(shù)微生物暫時(shí)性受到抑制。

鹽濃度>10-15%大多數(shù)微生物完全停止生長(zhǎng)。29（一）腌制的防腐原理1、食鹽的防腐作用鹽濃度>2.5%大（二）腌制的發(fā)色原理1、硝酸鹽和亞硝酸鹽的變色作用首先在酸性條件和還原性細(xì)菌作用下形成亞硝酸。亞硝酸是一個(gè)非常不穩(wěn)定的化合物，腌制過(guò)程中在還原性物質(zhì)作用下形成NO

（亞硝基）（3）NO—Mb+熱+煙熏→NO—血色原（Fe++）

亞硝基血色原（穩(wěn)定粉紅色）為了保證肉呈紅色，亞硝酸鈉的最低用量為0.05g／kg。30（二）腌制的發(fā)色原理1、硝酸鹽和亞硝酸鹽的變色作用（3）2、（異）抗壞血酸及其鈉鹽的助色作用（異）抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺等是發(fā)色助劑，主要作用是促進(jìn)NO的生成，防止NO及亞鐵離子的氧化。3、還原糖的助呈色作用吸收氧氣，防止肉氧化褪色。312、（異）抗壞血酸及其鈉鹽的助色作用31（三）腌制的保水性原理1、食鹽的保水性肌球蛋白在食鹽的作用下溶解性增大，吸水膨脹。但鹽濃度過(guò)高，會(huì)由于滲透壓作用造成脫水。2、磷酸鹽的保水作用磷酸鹽為保水劑，大多使用的為堿性磷酸鹽類(lèi)。在效果上以焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉為最好。3、糖的保水性32（三）腌制的保水性原理1、食鹽的保水性32（四）腌制的呈味原理

通常情況下，出現(xiàn)特有的腌制香味需要腌制10-14天，腌制21天香味明顯，40-50天香味達(dá)到最大程度。33（四）腌制的呈味原理通常情況下，出現(xiàn)特有的腌（五）腌制方法1、干腌法干腌是利用食鹽或混合鹽，涂擦在肉的表面，然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。在腌制過(guò)程通常需定期地將上下層食品依次翻轉(zhuǎn)，又稱(chēng)為翻缸。同時(shí)要加鹽復(fù)腌，每次復(fù)腌用鹽量為開(kāi)始時(shí)的一部分，通常2-4次。腌制肉時(shí)食鹽用量通常為17-20%；冬天可減少，14-15%；34（五）腌制方法1、干腌法34干腌的優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單、制品較干，易保藏；無(wú)需特別當(dāng)心；營(yíng)養(yǎng)成分流失少。干腌的缺點(diǎn)：腌制不均勻、失重大，味太咸、色澤較差，若用硝酸鹽，色澤可以好轉(zhuǎn)。我國(guó)的名產(chǎn)金華火腿、咸肉、煙熏肋肉和魚(yú)類(lèi)等常采用干腌。35干腌的優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單、制品較干，易保藏；無(wú)需特別當(dāng)心；營(yíng)養(yǎng)成2、濕腌法濕腌法即鹽水腌制法，就是在容器內(nèi)將肉浸泡在預(yù)先配制好的食鹽溶液中，并通過(guò)擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入食品內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。腌制濃度一般為15～20%，有時(shí)飽和鹽水。腌肉用的鹽液除了食鹽外，還有亞硝酸鹽、硝酸鹽，有時(shí)也加糖和抗壞血酸，主要起調(diào)節(jié)風(fēng)味和助發(fā)色作用。362、濕腌法濕腌法即鹽水腌制法，就是在容器內(nèi)將肉浸泡在預(yù)先配制濕腌法的特點(diǎn)：腌肉時(shí)肉質(zhì)柔軟，鹽度適當(dāng)；腌制時(shí)間和干腌法一樣，比較長(zhǎng)；所需勞動(dòng)量比干腌法大；制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品；蛋白質(zhì)流失較大；因水分多不易保藏。主要腌制分割肉、肋部肉。

37濕腌法的特點(diǎn)：373、混合腌制法這是一種干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法，用于肉類(lèi)腌制可先行干腌而后放入容器內(nèi)用鹽水腌制。如南京板鴨、西式培根的加工。混合腌制法特點(diǎn)：混合腌色澤好、營(yíng)養(yǎng)成分流失少、咸度適中。干濕腌結(jié)合可以避免濕腌液因食品水分外滲而降低濃度，也不像干腌那樣使食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象。

383、混合腌制法這是一種干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法，用于肉類(lèi)腌制4、鹽水注射腌制法針頭肌肉注射最適用于形狀整齊而不帶骨的肉類(lèi)，用于腹部肉，肋條肉最為適宜。用鹽水注射法可以縮短操作時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，提高產(chǎn)品得率，降低生產(chǎn)成本。但其成品質(zhì)量不及干腌制品，風(fēng)味略差，煮熟時(shí)肌肉收縮的程度也比較大。注射腌制的肉制品水分含量高，產(chǎn)品需冷藏?；虺Ｅc其他方法結(jié)合使用，才能達(dá)到保藏。394、鹽水注射腌制法針頭肌肉注射最適用于形狀整齊而二、肉糜乳化的基本原理及肉糜的乳化方法肉糜俗稱(chēng)乳化肉餡，是由斬碎或研磨碎的肉、脂肪顆粒、水、溶解的蛋白質(zhì)、淀粉、食品添加劑、香辛料等在各種作用下形成的高粘度膏狀物。乳化是指肌肉、脂肪、水和鹽混合后經(jīng)高速斬切，形成水包油型乳化特性的肉糊的過(guò)程。1、原理機(jī)械作用使肌原纖維蛋結(jié)構(gòu)變化，蛋白質(zhì)親水基團(tuán)暴露。添加的鹽類(lèi)使蛋白質(zhì)吸水膨脹，形成凝膠體系。40二、肉糜乳化的基本原理及肉糜的乳化方法肉糜俗稱(chēng)乳化肉餡，是由2、肉糜的乳化方法1、斬拌機(jī)乳化法2、乳化機(jī)乳化法（1）肉的腌制（2）混料（3）乳化412、肉糜的乳化方法1、斬拌機(jī)乳化法41課堂練習(xí)1、對(duì)于含水量較高的原料肉用于生產(chǎn)干制品或半干肉制品時(shí)，采用最合適的腌制方法是【】A.干腌法B.濕腌法C.鹽水注射法D.混合腌制法2、豬瘦肉在用適量的硝酸鹽進(jìn)行腌制時(shí)，產(chǎn)生出鮮艷的玫瑰紅色（或粉紅色）是因?yàn)椤尽緼.肌紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧合肌紅蛋白B.肌紅蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋C.血紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧和血紅蛋白D.肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白AD42課堂練習(xí)1、對(duì)于含水量較高的原料肉用于生產(chǎn)干制品或半干肉制品3、在肉類(lèi)制品中亞硝酸鹽的最大用量一般為【】A.0.15g/kgB.0.5g/kgC.0.03g/kgD.0.05g/kg4、肉類(lèi)腌制的溫度一般為【】℃。A.-1~0B.0~4C.5~10D.10~12AB

433、在肉類(lèi)制品中亞硝酸鹽的最大用量一般為【】AB435、硝酸鹽發(fā)色的最適宜的pH值為【】。A.中性B.酸性C.堿性D.中性或偏堿性6、在肉制品加工中常用的發(fā)色劑是【】。A.葡萄糖B.抗壞血酸鈉C.硝酸鹽和亞硝酸鹽D.磷酸鹽B

C445、硝酸鹽發(fā)色的最適宜的pH值為【】。BC第三節(jié)腌臘肉制品及火腿制品加工技術(shù)45第三節(jié)腌臘肉制品及火腿制品加工技術(shù)45一、概述1、腌臘肉制品

凡原料肉經(jīng)預(yù)處理、腌制或醬漬、成型、晾曬等加工而成的一類(lèi)生肉制品都屬于腌臘肉制品。我國(guó)主要有：咸肉、臘肉、板鴨、封雞、臘腸等；國(guó)外主要有培根、薩拉米干香腸等。2、火腿制品是指選用帶皮、帶骨、帶爪的鮮豬后腿作為原料，經(jīng)修割、腌制、洗曬、發(fā)酵、修整等工序加工而成的生肉制品。46（一）腌臘肉制品及火腿制品的概念46一、概述1、腌臘肉制品46（一）腌臘肉制品及火腿制品的概念4（二）腌臘肉制品及火腿制品的分類(lèi)1、腌臘肉制品的分類(lèi)根據(jù)加工工藝和產(chǎn)品特點(diǎn)，分為咸肉類(lèi)、臘肉類(lèi)、醬（封）肉類(lèi)和風(fēng)干類(lèi)。2、火腿制品分類(lèi)（1）中式火腿1）按產(chǎn)地：南腿:金華火腿；北腿：如皋火腿；云腿：宣威火腿47（二）腌臘肉制品及火腿制品的分類(lèi)1、腌臘肉制品的分類(lèi)47二、腌臘肉制品及火腿制品加工的基本技術(shù)（一）腌臘肉制品加工的基本技術(shù)盡管腌臘肉制品種類(lèi)很多，但其加工原理基本相同。其加工的主要工藝為腌制、脫水和成熟。腌臘肉制品的主要工藝決定了其成品色澤紅白分明、耐貯藏和風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。工藝流程原料肉的選擇→解凍→整理→腌制或醬漬→晾曬（烘烤或煙熏）48二、腌臘肉制品及火腿制品加工的基本技術(shù)（一）腌臘肉制品加工的（二）中式火腿制品加工的基本技術(shù)中式火腿屬于發(fā)酵肉制品，主要工藝過(guò)程包括原料選擇、修割腿坯、腌制、浸腿、洗刷、曬腿、做形、發(fā)酵等。近些年來(lái)研制了“低溫腌制、中溫失水、高溫催熟、堆疊后熟”的新工藝，突破了季節(jié)性加工的常規(guī)，生產(chǎn)周期從原來(lái)的7～10個(gè)月縮短到3個(gè)月左右。49（二）中式火腿制品加工的基本技術(shù)中式火腿屬于發(fā)酵感官檢驗(yàn)火腿對(duì)火腿產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)對(duì)火腿產(chǎn)品進(jìn)行理化分析商檢局人員對(duì)設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生檢查50工藝流程50感官檢驗(yàn)火腿對(duì)火腿產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)對(duì)火腿產(chǎn)品進(jìn)行理化分析商2、質(zhì)量規(guī)格火腿的質(zhì)量主要從顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿(mǎn)程度、重量、外形等方面來(lái)衡量。氣味是鑒別火腿品質(zhì)主要指標(biāo)，通常以竹簽插入火腿的三個(gè)肉厚部位的關(guān)節(jié)處嗅其香氣程度來(lái)確定火腿的品級(jí)。512、質(zhì)量規(guī)格火腿的質(zhì)量主要從顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿(mǎn)程度、3、火腿分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)香味肉質(zhì)重量（只）外觀特級(jí)三簽香精多肥少腿心飽滿(mǎn)

2.5-5kg

“竹葉形”，薄皮細(xì)腳，皮色黃亮，無(wú)毛，無(wú)紅斑、無(wú)破損，無(wú)蟲(chóng)蛀鼠咬，油頭無(wú)裂縫，小蹄至龍眼骨一級(jí)二簽香一簽好精多肥少腿心飽滿(mǎn)

2kg出口腿無(wú)紅斑，內(nèi)銷(xiāo)腿為無(wú)大紅斑，其他要求與特級(jí)同

二級(jí)一簽香二簽好腿心稍偏薄油頭部分稍咸2kg“竹葉形”爪彎腳直稍粗、無(wú)鼠咬蟲(chóng)蛀，刀口光潔無(wú)毛、印證明

三級(jí)三簽中有一簽有異味腿質(zhì)較咸2kg無(wú)鼠咬蟲(chóng)蛀，刀工略粗，印證明523、火腿分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)香味肉質(zhì)重量外觀特級(jí)三簽香精（三）西式火腿制品加工的基本技術(shù)西式火腿種類(lèi)較多，西式火腿一般由豬肉加工而成，除帶骨火腿外都可以直接食用，產(chǎn)品色澤鮮艷，口味鮮美，出品率高，適合機(jī)械化生產(chǎn)。53（三）西式火腿制品加工的基本技術(shù)西式火腿種類(lèi)較多，1、工藝流程（1）肉塊類(lèi)火腿原輔料選擇→解凍→修割→注射→嫰化→滾揉→充填→整形→熱加工→冷卻→包裝（2）肉粒類(lèi)火腿原輔料選擇→解凍→修割→絞制或切丁→腌制→滾揉→充填→熱加工→冷卻→包裝（3）肉糜類(lèi)火腿原輔料選擇→解凍→修割→絞制→腌制→斬拌→充填→熱加工→冷卻→包裝鹽水配制541、工藝流程（1）肉塊類(lèi)火腿鹽水配制542、工藝要點(diǎn)

（1）解凍采用空氣解凍法或流水浸泡解凍法，中心溫度達(dá)到0~4℃。（2）鹽水配制要使腌制劑完全溶解，不得使用不溶性鹽腌劑。鹽水配制的一般順序：5512345552、工藝要點(diǎn)（1）解凍551234555

將注射好的肉塊連同料液一起置于0~4℃衛(wèi)生、干燥環(huán)境下腌制24~48小時(shí)，直至腌透為止。（3）鹽水注射利用鹽水注射機(jī)重復(fù)注射2~3遍，直至注射均勻?yàn)橹?。?dāng)日使用過(guò)的鹽水注射液稱(chēng)為殘液，應(yīng)當(dāng)廢棄（不得再使用）（4）腌制鹽水注射機(jī)

5656將注射好的肉塊連同料液一起置于0~4℃衛(wèi)生、（5）嫩化

嫩化的目的是增大肉塊外層表面積，便于提取鹽溶性蛋白質(zhì)，增加肉塊的粘合性和保水性；切斷結(jié)締組織，降低蒸煮損失，避免切面出現(xiàn)孔洞。嫩化一般用嫩化機(jī)來(lái)完成。（6）滾揉滾揉的目的：使肉質(zhì)軟化；提取蛋白質(zhì)；加速肉的成熟；促進(jìn)原輔料的摻混。真空滾揉機(jī)57（5）嫩化嫩化的目的是增大肉塊外層表面積，便

一般注入人造腸衣中。尼龍腸衣可以制作成各種形狀的火腿，如方形。玻璃紙腸衣、纖維素腸衣、膠原蛋白腸衣可以制成圓形。

注意，在充填時(shí)排氣一定要徹底、干凈，否則影響產(chǎn)品外觀。（7）充填

5858一般注入人造腸衣中。（7）充填5858

把熱加工好的火腿放入冷水中降溫，待火腿溫度降至20℃以下時(shí)，出模，晾干后，包裝、再進(jìn)行第二次殺菌。殺菌溫度85~95℃,10~25分鐘。（8）熱加工

西式火腿的熱加工有烘烤、煙熏、蒸煮三道工序。烘烤、煙熏可自由選擇，蒸煮是必不可少的環(huán)節(jié)。蒸煮溫度一般選擇75~80℃，中心溫度達(dá)到68℃時(shí)維持20分鐘即可。（9）冷卻、包裝、二次殺菌5959把熱加工好的火腿放入冷水中降溫，待火腿溫度（1）外觀：腸衣干燥，無(wú)破損且緊貼肉餡，無(wú)粘液及霉味，堅(jiān)實(shí)而有彈性；（2）組織狀態(tài)：切面堅(jiān)實(shí)，無(wú)裂隙及軟化現(xiàn)象；（3）滋味：具有火腿固有香味，無(wú)異味；（4）色澤：肉餡有光澤，肌肉呈粉紅色；（5）衛(wèi)生指標(biāo)：大腸桿菌≤90個(gè)/克樣品，細(xì)菌總數(shù)≤3萬(wàn)個(gè)/100克樣品，致病菌不得檢出。3.成品質(zhì)量指標(biāo)6060（1）外觀：腸衣干燥，無(wú)破損且緊貼肉餡，無(wú)粘液及霉味，堅(jiān)實(shí)而課堂練習(xí)1、下列加工出來(lái)的哪一組肉制品屬于腌臘制品【】A.火腿腸，鹽水鴨，白切肚條B.牛肉干，豬肉松，有炸酥肉C.板鴨，豬臘肉，金華火腿D.北京烤鴨，紅燒牛肉，叫化子雞C61課堂練習(xí)1、下列加工出來(lái)的哪一組肉制品屬于腌臘制品2、腌臘制品是以畜禽肉類(lèi)為原料，經(jīng)食鹽、醬料、硝酸鹽、糖和其它調(diào)味料腌制或醬制以后，再經(jīng)過(guò)造型和烘烤等工藝加工而成的一類(lèi)生肉制品?！尽?、由于浙江金華地處于沿海地區(qū)，是我國(guó)改革開(kāi)放的前沿，所以當(dāng)?shù)厣a(chǎn)金華火腿是從國(guó)外引進(jìn)的西式肉制品加工技術(shù)而生產(chǎn)出來(lái)的肉制品。【】√

×622、腌臘制品是以畜禽肉類(lèi)為原料，經(jīng)食鹽、醬料、硝酸鹽、糖和其4、肉制品二次殺菌的溫度一般為【】℃。A.82~85B.90~95C.100D.1215、在我國(guó)，西式火腿蒸煮最終的中心溫度是【】A.63℃B.68℃C.75℃D.85℃BB634、肉制品二次殺菌的溫度一般為【】℃。BB63第四節(jié)熏烤肉制品加工技術(shù)64第四節(jié)熏烤肉制品加工技術(shù)64一、概述熏烤肉制品是以禽畜肉或其可食副產(chǎn)品為原料，添加相關(guān)輔料，經(jīng)腌制、煮制等工序前處理，再以煙氣、熱氣、火苗或熱固體等介質(zhì)進(jìn)行熏、燒烤等工藝制成的肉制品。中式煙熏制品：哈爾濱熏雞、溝幫子熏雞、北京熏肉。烤制品：廣東脆皮乳豬、上?？救狻V式叉燒肉、北京烤鴨65一、概述熏烤肉制品是以禽畜肉或其可食副產(chǎn)品為原料，添二、工藝流程北京熏肉調(diào)制→預(yù)干燥→熏制→上色北京烤鴨選料→宰殺造型→沖洗燙皮→澆掛糖色→灌湯打色→掛爐烤制→包裝→保藏叉燒肉選料及整理→配料→腌制→烤制→包裝→保藏66二、工藝流程北京熏肉66三、工藝要點(diǎn)——熏制1、煙熏的目的煙熏目的歸納為三個(gè)，（1）產(chǎn)品的顏色良好，（2）賦與產(chǎn)品特殊的香味（3）使產(chǎn)品的防腐性提高。過(guò)去常以提高產(chǎn)品的防腐性作為熏煙的主要目的，而目前則以提高香味為主要目的。67三、工藝要點(diǎn)——熏制1、煙熏的目的672、煙熏對(duì)風(fēng)味的作用煙熏成分起這個(gè)作用的主要是有機(jī)酸（蟻酸和醋酸）、醛、乙醇、酯、酚類(lèi)等，特別是酚類(lèi)中的愈創(chuàng)木酚和4─甲基愈創(chuàng)木酚是最重要的風(fēng)味物質(zhì)。美拉德反應(yīng)木材煙熏時(shí)產(chǎn)生的羰基化合物可以和蛋白質(zhì)或其它含氮物中的游離胺基發(fā)生美拉德反應(yīng)。682、煙熏對(duì)風(fēng)味的作用煙熏成分起這個(gè)作用的主要是有機(jī)酸（蟻2、煙熏對(duì)風(fēng)味的作用加速NO-血色原的形成隨著煙熏的進(jìn)行，肉溫提高，促進(jìn)一些還原性細(xì)菌的生長(zhǎng)，因而加速了一氧化氮血色原形成穩(wěn)定的顏色。因受熱有脂肪外滲，有潤(rùn)色作用并使肉色帶有色澤。熏煙具有抗氧化能力，而其抗氧化物質(zhì)主要是酚類(lèi)及其衍生物692、煙熏對(duì)風(fēng)味的作用加速NO-血色原的形成隨著煙熏的進(jìn)行3、熏煙的產(chǎn)生熏煙是硬木不完全燃燒而得到的。煙氣是由空氣（氮、氧等）和沒(méi)有完全燃燒的產(chǎn)物──燃?xì)?、蒸氣、液體、固體物質(zhì)的粒子所形成的氣溶膠系統(tǒng)。熏制的實(shí)質(zhì)就是產(chǎn)品吸收木材分解產(chǎn)物的過(guò)程。煙氣中的煙黑和灰塵只能臟污制品，水蒸氣成分不起熏制作用，只對(duì)脫水蒸發(fā)起作用。較低的燃燒溫度和適當(dāng)?shù)目諝夤?yīng)是不完全燃燒的必要條件。703、熏煙的產(chǎn)生熏煙是硬木不完全燃燒而得到的。煙氣是由空氣（氮4、熏煙的成分現(xiàn)在已在木材熏煙中分離出300種以上不同的化合物。熏煙的成分常因燃燒溫度、燃燒室的條件、形成化合物的氧化變化以及其它許多因素的變化而有差異。熏煙中最常見(jiàn)的化合物為酚類(lèi)、有機(jī)酸類(lèi)、醇類(lèi)、羰基化合物、烴類(lèi)以及一些氣體物質(zhì)，如CO2、CO、O2、N2、N2O等。714、熏煙的成分現(xiàn)在已在木材熏煙中分離出300種以上不同的化合5、熏煙的方法

有直接煙熏法和間接煙熏法。若按溫度分，則可分為冷熏、溫熏、熱熏和焙熏等。