農(nóng)產(chǎn)品貯藏學(xué)思考題及答案

PAGEPAGE5《農(nóng)產(chǎn)品貯藏學(xué)》復(fù)習(xí)資料緒論1、農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮的幾個概念農(nóng)產(chǎn)品：是指來源于農(nóng)業(yè)的初級產(chǎn)品，即在種植業(yè)、畜牧業(yè)和漁業(yè)活動中獲得的植物、動物、微生物及其產(chǎn)品，不包括經(jīng)過加工的有關(guān)產(chǎn)品。包括：水果、蔬菜、食用菌、糧油、煙草、茶葉、棉花、麻類、花卉、苗木、藥材、木材、竹子、生漆、天然樹脂、禽、畜、獸、兩棲動物類、蛋類、水產(chǎn)品。保質(zhì)：保證農(nóng)產(chǎn)品的安全性。保鮮：是指農(nóng)產(chǎn)品在保證安全的基礎(chǔ)上，還能在營養(yǎng)、色澤、質(zhì)地和風(fēng)味等方面得到保證，保持農(nóng)產(chǎn)品的原汁原味。貯藏：貯存期較長的農(nóng)產(chǎn)品的保藏。2、農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮的意義（1）解決農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)與消費(fèi)的時空矛盾。(延長農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)時間，擴(kuò)大農(nóng)產(chǎn)品消費(fèi)地域)（2）增加收入。(減少損失；促進(jìn)流通；提高質(zhì)量和商品檔次；出口創(chuàng)匯)（3）有利于解決農(nóng)村剩余勞動力的就業(yè)問題。（4）促進(jìn)種植業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。3、發(fā)達(dá)國家貯藏保鮮技術(shù)發(fā)展?fàn)顩r（1）發(fā)達(dá)國家非常重視農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工業(yè)，農(nóng)業(yè)總投資的70%用于采后，以保證農(nóng)產(chǎn)品附加值的實現(xiàn)和資源的充分利用。（2）發(fā)達(dá)國家因有雄厚的資金和工業(yè)化手段的支撐，農(nóng)產(chǎn)品已普遍進(jìn)入氣調(diào)、冷鏈保鮮階段，在農(nóng)產(chǎn)品保鮮方面已進(jìn)行了機(jī)械冷藏、氣調(diào)冷藏和減壓貯藏三次革命。（3）現(xiàn)正進(jìn)一步研究發(fā)展真空預(yù)冷、超低溫貯藏，還從分子水平來探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐貯藏新品種等，并已取得某些突破。第1章農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)基礎(chǔ)農(nóng)產(chǎn)品的色、香、味、質(zhì)地的物質(zhì)基礎(chǔ)各是什么?它們的營養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)主要有哪些?（略，請自行整理）第2章農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮原理1.農(nóng)產(chǎn)品貯藏過程中主要發(fā)生哪些生理生化變化？果蔬的呼吸作用、蒸騰作用、結(jié)露、成熟、衰老，部分種類還有休眠、采后生長。肉類的僵直和軟化。2.什么是呼吸作用、無氧呼吸、愈傷呼吸？衡量呼吸作用強(qiáng)弱的指標(biāo)有哪些？呼吸作用：是在許多復(fù)雜的酶系統(tǒng)參與下，經(jīng)由許多中間反應(yīng)環(huán)節(jié)進(jìn)行的生物氧化過程，能把復(fù)雜的有機(jī)物逐步分解成簡單的物質(zhì)，同時釋放能量。無氧呼吸：是農(nóng)產(chǎn)品的生活細(xì)胞在缺O(jiān)2條件下，有機(jī)物(呼吸底物)不能被徹底氧化，生成乙醛、酒精、乳酸等物質(zhì)，釋放出少量能量的過程。無氧呼吸對貯藏不利的原因：一方面因為無氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物多，加速農(nóng)產(chǎn)品的衰老過程；另一方面，無氧呼吸產(chǎn)生的乙醛、乙醇物質(zhì)在農(nóng)產(chǎn)品中積累過多會對細(xì)胞有毒害作用，導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)味的劣變，生理病害的發(fā)生。愈傷呼吸：農(nóng)產(chǎn)品的組織在受到機(jī)械損傷時呼吸速率顯著增高的現(xiàn)象叫做愈傷呼吸，又稱為創(chuàng)傷呼吸、傷呼吸。愈傷呼吸產(chǎn)生原因：機(jī)械損傷使酶與底物的間隔被破壞，酶與底物直接接觸，使氧化作用加強(qiáng)。衡量呼吸作用強(qiáng)弱的指標(biāo)有：呼吸強(qiáng)度、呼吸商、呼吸熱、呼吸溫度系數(shù)。呼吸強(qiáng)度：也稱呼吸速率，指一定溫度下，一定量的產(chǎn)品進(jìn)行呼吸時所吸入的O2或釋放CO2的量，一般單位用O2或CO2mg(或mL)／(kg·h)(鮮重)表示。呼吸商(RQ)：也稱呼吸系數(shù)，它是指呼吸過程中釋放CO2和吸入O2的比值。呼吸商越小，需要吸入的氧氣量越大，在氧化時釋放的能量也越多。呼吸熱：是呼吸過程中產(chǎn)生的除了維持生命活動以外而散發(fā)到環(huán)境中的那部分熱量。每釋放1mgCO2相應(yīng)釋放近似10.68J的熱量。呼吸溫度系數(shù)：在生理溫度范圍內(nèi)，溫度升高10℃時呼吸強(qiáng)度與原來溫度下呼吸強(qiáng)度的比值即為溫度系數(shù)，用Q10來表示，一般果蔬的Q10為2—2.53.呼吸作用對農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮的意義？（1）呼吸作用對農(nóng)產(chǎn)品貯藏的積極作用：提供農(nóng)產(chǎn)品生理活動所需能量產(chǎn)生代謝中間產(chǎn)物呼吸的保衛(wèi)反應(yīng)，提高農(nóng)產(chǎn)品耐藏性和抗病性：a.提供能量和底物，促進(jìn)傷口愈合；b.抑制水解作用的加強(qiáng)；c.有利于分解、破壞微生物分泌的毒素。（2）呼吸作用對農(nóng)產(chǎn)品貯藏的消極作用：分解消耗有機(jī)物質(zhì)，加速衰老；產(chǎn)生呼吸熱，使農(nóng)產(chǎn)品體溫升高，促進(jìn)呼吸強(qiáng)度增大，同時會升高貯藏環(huán)境溫度，縮短貯藏壽命。4、什么是呼吸躍變？試分別舉出五種以上躍變型果實和非躍變型果實。呼吸躍變：有些果實從發(fā)育、成熟到衰老的過程中，其呼吸強(qiáng)度的變化模式是在果實發(fā)育定型之前呼吸強(qiáng)度不斷下降，此后在成熟開始時，呼吸強(qiáng)度急劇上升，達(dá)到高峰后便轉(zhuǎn)為下降，直到衰老死亡，這個呼吸強(qiáng)度急劇上升的過程稱為呼吸躍變。（1）躍變型果實：蘋果、桃、梨、柿子、李、杏、芒果、無花果、香蕉、番茄等。（2）非呼吸躍變型果實：柑橘、葡萄、櫻桃、菠蘿、荔枝、黃瓜等。5.影響農(nóng)產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度的因素有哪些？(1)種類與品種(2)成熟度(3)溫度(4)氣體的分壓（氧氣、二氧化碳、乙烯）(5)含水量(6)機(jī)械損傷(7)其他：涂膜、包裝、避光、輻照和生長調(diào)節(jié)劑處理6.控制農(nóng)產(chǎn)品蒸騰生理的措施有哪些？（1）降低溫度：迅速降溫是減少農(nóng)產(chǎn)品蒸騰失水的首要措施；（2）提高濕度：直接增加庫內(nèi)空氣濕度或增加產(chǎn)品外部小環(huán)境的濕度，但高濕度貯藏時需注意防止微生物生長；（3）控制空氣流動：減少空氣流動可減少產(chǎn)品失水；（4）蒸發(fā)抑制劑的涂被：包裝、打蠟或涂膜。7、結(jié)露：農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)品貯運(yùn)中其表面或包裝容器內(nèi)壁上出現(xiàn)凝結(jié)水珠的現(xiàn)象，稱之為“結(jié)露”。根本原因：溫差的存在。結(jié)露時產(chǎn)品表面的水珠有利于微生物的生長、繁殖，從而導(dǎo)致腐爛，不利于貯藏，因此在貯藏中應(yīng)盡量避免結(jié)露現(xiàn)象發(fā)生。8.什么是果實的成熟、生理成熟、完熟和后熟？果實的成熟：果實達(dá)到生理成熟到完熟的過程。生理成熟：果實生長的最后階段，在此階段，果實完成了細(xì)胞、組織、器官分化發(fā)育的最后階段，充分級、包裝、預(yù)冷、愈傷、晾曬、催熟、脫澀、涂膜等處理。5、農(nóng)產(chǎn)品采后分級、預(yù)冷、包裝的作用分別是什么？分級、預(yù)冷方法有哪些？分級的作用：一是達(dá)到商品標(biāo)準(zhǔn)化；二是做到不同等級果實合理利用，達(dá)到效益最大化。預(yù)冷的作用：除去田間熱，抑制采后生理生化反應(yīng)；減少微生物侵害；減輕冷庫、冷藏車船的制冷負(fù)荷和溫度波動。□包裝的作用：減少因互相摩擦、碰擠而造成的機(jī)械損傷；減少病害蔓延和水分蒸發(fā)；避免農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)品散堆發(fā)熱而引起腐爛變質(zhì)；可以保持農(nóng)產(chǎn)品在流通中保持良好的穩(wěn)定性；提高商品性和衛(wèi)生質(zhì)量；免去銷售過程中的產(chǎn)品過秤，便于流通的標(biāo)準(zhǔn)化。分級的方法：①人工分級②機(jī)械分級預(yù)冷的方法：①自然降溫冷卻②水冷卻③冷庫空氣冷卻④強(qiáng)制通風(fēng)冷卻⑤包裝加冰冷卻⑥真空冷卻6、催熟：農(nóng)產(chǎn)品在集中采收時，成熟度往往不一致，為了使產(chǎn)品以最佳成熟度和風(fēng)味品質(zhì)提前上市，需要對其進(jìn)行人工處理，促進(jìn)其后熟，這就是催熟。用來催熟的農(nóng)產(chǎn)品必須達(dá)到生理成熟，催熟時一般要求高溫（21~25℃）、高濕（85%~90%）和充足的O2，催熟環(huán)境應(yīng)有良好的氣密性，還要有適宜的催熟劑。CO2的積累會抑制乙烯的作用，因此催熟室要注意通風(fēng)換氣。目前常用的催熟劑有乙烯、乙烯利和乙炔。7、脫澀：在一定條件下，將可溶性單寧通過轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄詥螌?。研究表明，乙醛是將可溶性單寧聚合轉(zhuǎn)化為不溶性單寧的活性物質(zhì)。澀柿采收后隨其自然后熟也會脫澀，但脫澀時間較長，生產(chǎn)上常用的脫澀方法：溫水或石灰水脫澀：將柿子浸泡在40℃的溫水中20小時左右或浸入7%的石灰水中，經(jīng)過3~5天即可脫澀；CO2脫澀：當(dāng)前比較大規(guī)模的柿子脫澀是用高CO2處理（60%以上），25~30℃下1~3天就可脫澀。8、涂膜：涂膜就是在農(nóng)產(chǎn)品表面人工涂一層薄膜，也稱打蠟，是提高一些農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)品商品質(zhì)量的重要措施之一。涂膜的作用：①抑制呼吸；②減少水分散失；③抑制病原微生物入侵；④改善農(nóng)產(chǎn)品外觀，提高商品價值。涂膜劑種類：大多以石蠟和巴西棕櫚蠟作為基礎(chǔ)原料，石蠟可以很好地控制失水，巴西棕櫚蠟?zāi)墚a(chǎn)生誘人光澤。近年來，含有聚乙烯、合成樹脂物質(zhì)、防腐劑、保鮮劑、乳化劑的涂膜劑逐漸得到應(yīng)用，取得了良好的效果。日本用淀粉、蛋白質(zhì)等高分子溶液加上植物油作為涂膜劑。第4章農(nóng)產(chǎn)品采后病害及其控制1、什么是侵染性（病理性）病害？病理性病害：是指農(nóng)產(chǎn)品由于病原微生物的入侵而引致農(nóng)產(chǎn)品腐爛變質(zhì)的病害，即通常所說的腐爛，它能互相傳播，有侵染過程，也稱為侵染性病害。2、病原微生物簡介引起農(nóng)產(chǎn)品采后腐爛的病原微生物主要有真菌和細(xì)菌兩大類。水果貯運(yùn)期間的腐爛幾乎全由真菌引起(水果酸性，抑制細(xì)菌生長)。葉菜類的腐爛主要由細(xì)菌引起(葉菜類的pH值較高,不適于真菌生長)。在危害農(nóng)產(chǎn)品的病原真菌中，以半知菌亞門的最多，如：灰葡萄屬、青霉屬、鐮刀孢霉屬、鏈格孢屬、擬莖點(diǎn)霉屬、炭疽菌屬、地霉屬、莖點(diǎn)霉屬等。鐮刀菌屬(Fusarium)在農(nóng)產(chǎn)品上引起采后粉紅色或黃色、白色霉變，尤其是根莖類、鱗莖類、塊莖類，而果實類如黃瓜、甜瓜、番茄也常常受害。地霉屬(Geotrichum)地霉造成柑桔、番茄、胡蘿卜和其他農(nóng)產(chǎn)品的“酸腐”病。青霉屬(Penicillum)的不同種造成青霉病和綠霉病，這是最普遍的采后病害，侵害所有類型的柑桔、蘋果、梨、葡萄、甜瓜、無花果、甘薯及其它農(nóng)產(chǎn)品。細(xì)菌主要危害蔬菜，可能與蔬菜細(xì)胞pH較高有關(guān)。最主要的是歐文氏桿菌屬(Erwina)，其次是假單胞桿菌屬(Pseudomcn)。歐文氏桿菌侵染大白菜、甘盤、生萊，蘿卜等十字花科蔬菜，引起軟腐病。馬鈴薯、番茄、甜椒，大蔥、洋蔥、胡蘿卜、芹菜，萵苣、甜瓜、豆類等也被侵害。3、病原菌的入侵途徑：直接侵入；自然孔口侵入；傷口侵入。4、病程：病原菌從接觸、侵入到引致寄主發(fā)病的過程稱為侵染過程（簡稱病程）。病程一般分為四個階段：接觸期、侵入期、潛育期和發(fā)病期。接觸期：從病原菌與寄主接觸到病原菌向侵入部位生長或活動，并形成侵入前的某種侵入結(jié)構(gòu)為止。侵入期：從病原菌開始侵入起，到病原菌與寄主建立寄生關(guān)系為止。潛育期：從病原菌侵入與寄主建立寄生關(guān)系開始，直到表現(xiàn)明顯的癥狀為止。發(fā)病期：即顯癥期。5、病原菌的傳播途徑：氣流傳播；雨及流水傳播；昆蟲傳播；人為傳播病原物對寄主的破壞：(1)奪取寄主的生活物質(zhì);(2)對寄主細(xì)胞施加機(jī)械壓力;(3)分泌胞外酶、毒素和病原物激素，對寄主產(chǎn)生破壞作用。6、影響發(fā)病的因素1）機(jī)械損傷2）溫度3）濕度4）氣體成分5）采收前田間病害侵染狀況6）果蔬的生物學(xué)特性7、病原微生物防治措施：（1）物理防治：①低溫處理：抑制病菌孢子萌發(fā)，侵染和致病力，抑制果實呼吸和生理代謝，提高果實的抗性。②氣調(diào)處理；③其他處理：熱處理、電離輻射處理、紫外線處理（2）化學(xué)防治：是通過使用化學(xué)藥劑來直接殺死農(nóng)產(chǎn)品上的病原菌。化學(xué)藥劑一般具有內(nèi)吸或觸殺作用，使用方法有噴灑、浸泡和熏蒸等。如：仲丁胺－熏蒸、浸淋，或加入蠟制劑中使用，對青霉菌有強(qiáng)烈的抑制作用。SO2－熏蒸貯藏庫，只有葡萄、荔枝和龍眼等少數(shù)幾種水果、蔬菜使用。苯并咪唑及其衍生物：苯來特、托布津、多菌靈、噻苯唑等對青霉菌、擬莖點(diǎn)霉、鏈核盤菌等效果較好。新型殺菌劑：抑菌唑－柑橘產(chǎn)區(qū)，可浸洗或噴霧處理。抑菌脲(商品名為撲海因)－抑制根霉、鏈格孢、灰霉葡萄孢和鏈核盤菌。乙膦鋁－良好的內(nèi)吸藥劑，對人畜基本無毒，疫霉引起的柑橘褐腐病。（3）生物防治：利用微生物之間的拮抗作用，選擇對農(nóng)產(chǎn)品不造成危害的微生物來抑制引起腐爛的病原菌的致病力。（4）綜合防治：①盡量減少田間侵染。加強(qiáng)管理，增強(qiáng)抗病性。及時清除病果，定時噴殺菌劑。采后可用殺菌劑或加熱處理，以消滅遺留的病原微生物。②減少機(jī)械損傷。在的采收、包裝、運(yùn)輸過程中，輕拿輕放，以減少機(jī)械損傷，防止病原微生物從傷口侵入。③冷藏?？梢詼p緩成熟和衰老，同時抑制了病原微生物的活動。④做好庫房的消毒工作。農(nóng)產(chǎn)品入庫前，做好庫房的消毒殺菌，減少病原，是減少農(nóng)產(chǎn)品貯存期腐爛的一項重要措施。第5章倉庫害蟲及其防治1、倉庫害蟲的概念及其危害性概念：指生活在倉庫、加工廠等場所，危害各種動植物性儲藏物、貨倉、包裝器材等的害蟲。危害：造成農(nóng)產(chǎn)品重量損失；使糧食發(fā)熱霉變；微生物大量繁殖，產(chǎn)生毒素；影響營養(yǎng)價值和加工品質(zhì)；蟲尸、蟲糞、蟲絲污染糧食。2、倉庫害蟲的傳播途徑(1)自然傳播：害蟲活動傳播；風(fēng)力傳播；動物活動傳播。(2)人為傳播。隨收獲產(chǎn)品傳播；貯運(yùn)工具、包裝物傳播；隨產(chǎn)品加工傳播；隨產(chǎn)品貿(mào)易傳播；隨倉庫工作人員傳播；空倉傳播。3、倉庫害蟲的特點(diǎn)（1）變態(tài)發(fā)育。（2）食性多樣：雜食性；寡食性；單食性；肉食性（3）繁殖力強(qiáng)：倉蟲的個體發(fā)育快，每年可繁殖多代；成蟲壽命長，產(chǎn)卵量大；多數(shù)倉蟲產(chǎn)卵在隱蔽的場所或具有保護(hù)性產(chǎn)卵方式。（4）適應(yīng)性強(qiáng)：耐干旱；耐熱、耐冷；耐饑餓；假死性；耐藥性4、倉庫害蟲取食方法（1）蛀食。米象、豆象、谷蠹、麥蛾等的幼蟲在糧粒內(nèi)蛀食，使糧粒僅剩寬殼。（2）剝食。印度谷蛾、一點(diǎn)谷螟等的幼蟲，喜食糧粒的胚部，再剝食外皮，內(nèi)部則較少侵害。（3）侵食。一般甲蟲均自外面向內(nèi)侵食糧粒，使被害糧粒呈不規(guī)則缺刻狀。（4）綴食。一般蛾類幼蟲均喜吐絲將糧粒連綴成塊，匿伏其中食害。5、主要倉庫害蟲種類（1）甲蟲類害蟲：谷象、米象、玉米象、赤擬谷盜、雜擬谷盜、長角扁谷盜、銹赤扁谷盜、大谷盜、鋸谷盜、脊背露尾甲、黃斑露尾甲、黑皮蠧、谷蠧、煙草甲、藥材甲、綠豆象、蠶豆象、豌豆象。（2）蛾蝶類害蟲：谷蛾、麥蛾、印度谷蛾、粉斑螟蛾、地中海粉蛾、馬鈴薯塊莖蛾、紫斑谷螟、米黑蟲、一點(diǎn)谷螟（3）螨類害蟲：粉螨、卡氏長螨、普通毛螨6、影響倉庫害蟲的生態(tài)因子（1）生物因子：倉庫害蟲的寄生性和捕食性天敵，如食蟲蝽象、寄生蜂等。（2）溫度：主要影響害蟲的發(fā)育速度、發(fā)育天數(shù)和害蟲的世代數(shù)。（3）濕度：倉庫害蟲一般喜潮濕。濕度影響倉庫害蟲的個體發(fā)育速度、活動力、死亡速度和生殖力等（4）營養(yǎng)因子：因食性的不同，對食物的選擇均有一定的范圍。（5）人為因子：在收獲、干燥、運(yùn)輸和貯藏等環(huán)節(jié)中如能采取有效措施，可阻止害蟲的傳播感染。7、倉庫害蟲的適宜生境（1）倉蟲適宜的繁殖溫度是20~30℃（2）在相對濕度70％以上，商品含水量13％~14％時是倉蟲活動的最適宜條件（3）倉蟲一般不喜歡光線，喜歡在黑暗處生活8、倉庫害蟲防治方法（1）做好農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)口的植物檢疫工作。（2）清潔衛(wèi)生防治：倉庫廠房清潔；倉庫廠房消毒；隔離處理。（3）機(jī)械防治：風(fēng)車除蟲；篩子除蟲；使用抗蟲糧袋；（4）物理防治：高溫殺蟲：①日光暴曬；②烘干殺蟲；③蒸汽殺蟲。低溫殺蟲①倉外薄攤冷凍；②倉內(nèi)通風(fēng)，就倉冷凍氣調(diào)防治：①密封防治；②真空防治；③脫氧防治;④充氮或者CO2防治輻照處理；誘捕器誘殺；利用蛾類趨光性的防治方法（5）化學(xué)防治：①熏蒸劑：A、磷化鋁（用量為1000公斤糧食用藥10克）B、溴甲烷（糧食上很少使用。用量：實倉30～40g／m3，空倉10～20g／m3）C、硫酰氟（殺蟲效果好，用量：25g／m3②胃毒劑及觸殺劑（可以空倉處理）：敵敵畏、敵百蟲、保糧磷、蟲螨磷，等。③避劑：萘、樟腦精(合成樟腦)等。一般不在糧食上使用。（6）生物防治：①利用昆蟲信息素與引誘劑對害蟲進(jìn)行誘捕、誘殺和干擾雌雄交配。②利用捕食性昆蟲、寄生性昆蟲等天敵昆蟲控制害蟲。③利用昆蟲病原體(某些細(xì)菌、真菌和病毒)控制害蟲。④通過基因工程技術(shù)提高農(nóng)產(chǎn)品本身的抗蟲性。第6章農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮方法1、什么是簡易貯藏？常用的簡易貯藏有哪些類型？簡易貯藏是為調(diào)節(jié)農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)期而采用的一類較小規(guī)模的貯藏方式，主要包括堆藏、溝藏（埋藏）、窖藏、通風(fēng)庫貯藏，以及由此而衍生的凍藏、假植貯藏，它們都是利用當(dāng)?shù)刈匀坏蜌鉁貋砭S持所需的貯藏溫度，其設(shè)施簡單，所需材料少、費(fèi)用低。這類貯藏方式是我國勞動人民在長期生產(chǎn)實踐中發(fā)展起來的，各地都有一些適合本地區(qū)氣候特點(diǎn)的典型方法，積累了一定的經(jīng)驗，是目前我國農(nóng)村及家庭普遍采用的貯藏方式。常用的簡易貯藏類型：①堆藏②溝藏③窖藏④通風(fēng)庫貯藏⑤凍藏⑥假植貯藏2.生鮮農(nóng)產(chǎn)品低溫保藏的原理是什么？（1）農(nóng)產(chǎn)品在低溫時呼吸作用減弱，有機(jī)物的消耗減少。（2）微生物的生命活動和酶的催化作用，都需要在一定的溫度和水分情況下進(jìn)行。如果降低貯藏溫度，微生物的生長、繁殖就會減慢，酶的活性也會減弱，就可以延長農(nóng)產(chǎn)品的貯藏期。3.冷庫的管理要注意哪些問題？①入庫前的準(zhǔn)備：a.庫房及包裝物消毒；b.產(chǎn)品入庫前預(yù)冷②庫內(nèi)堆放分批進(jìn)行，除第一批外，以后每次的入貯量不應(yīng)太多，入貯量第一次以不超過該庫總量的1/5，以后每次以1/10～1/8為好。堆放的總要求是“三離一隙”?！叭x”指的是離墻、離地面、離天花板?！耙幌丁笔侵付馀c垛之間及垛內(nèi)要留有一定的空隙。③.溫度管理冷藏庫溫度管理的原則是適宜、穩(wěn)定、均勻;入庫后盡快達(dá)到貯藏低溫（易發(fā)生冷害產(chǎn)品除外）;應(yīng)嚴(yán)格控制冷藏室溫度，避免溫度波動。溫度的監(jiān)控可采用自動化系統(tǒng)實施。④.濕度管理：濕度過高，農(nóng)產(chǎn)品表面就會有水分冷凝，不僅容易發(fā)霉也容易腐爛；若濕度過低，則農(nóng)產(chǎn)品因水分迅速蒸發(fā)而發(fā)生萎蔫。⑤.通風(fēng)換氣通風(fēng)換氣即庫內(nèi)外進(jìn)行氣體交換，以降低庫內(nèi)產(chǎn)品新陳代謝產(chǎn)生的C2H4、CO2等廢氣?？刂瓶諝饬魉?，速度越大，農(nóng)產(chǎn)品水分蒸發(fā)率越高。為了保證貯藏室內(nèi)溫度均勻，應(yīng)保持最低速度的空氣循環(huán)。通風(fēng)換氣應(yīng)在庫內(nèi)外溫差最小時段進(jìn)行。⑥.制冷系統(tǒng)的維護(hù)蒸發(fā)器要經(jīng)常除霜，否則會影響制冷效果；保證制冷劑不泄露。4.什么是氣調(diào)貯藏？根據(jù)氣調(diào)方式如何分類？氣調(diào)貯藏是指改變貯藏環(huán)境中的氣體成分（通常是增加CO2濃度、降低O2濃度、充入N2）來貯藏產(chǎn)品的一種方法。氣調(diào)貯藏是在傳統(tǒng)的冷藏保鮮基礎(chǔ)上發(fā)展起來的現(xiàn)代化保鮮技術(shù)，被認(rèn)為是當(dāng)今儲存水果效果最好的貯藏方式。氣調(diào)貯藏分為兩類：人工氣調(diào)（CA）和自發(fā)氣調(diào)(MA)。自發(fā)氣調(diào)：利用新鮮農(nóng)產(chǎn)品自身的呼吸作用降低貯藏環(huán)境中的O2濃度，同時提高CO2濃度，如塑料薄膜保鮮袋、硅窗氣調(diào)保鮮袋等。人工氣調(diào)：根據(jù)產(chǎn)品的需要人為地調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中各氣體成分的濃度并保持穩(wěn)定，如氣調(diào)貯藏庫。5.簡述氣調(diào)貯藏的原理。氣調(diào)對代謝的影響：高CO2濃度和低O2濃度會抑制呼吸作用和其它的代謝作用，延緩農(nóng)產(chǎn)品成熟和衰老，保持品質(zhì)。低O2濃度可以抑制乙烯的生物合成，高CO2濃度會減輕農(nóng)產(chǎn)品對乙烯的敏感性，減弱乙烯的生物作用。氣調(diào)對病害的影響：好氣性微生物在O2環(huán)境下生長繁殖受到抑制；適宜的低O2和高CO2濃度可抑制農(nóng)產(chǎn)品生理病害和病理性病害；同時提高CO2濃度和降低O2濃度能抑制成熟和衰老，因而也提高了農(nóng)產(chǎn)品的抗病能力。6、氣調(diào)貯藏的優(yōu)點(diǎn)：綜合冷藏和調(diào)節(jié)環(huán)境氣體成分兩方面技術(shù)，貯藏時間長，保鮮效果優(yōu)于冷藏；如：氣調(diào)蘋果的貯藏期至少是冷藏的兩倍！低氧氣調(diào)貯藏6個月的新紅星仍色澤鮮艷、風(fēng)味純正、汁多肉脆，而冷藏條件下3個月就發(fā)綿。氣調(diào)溫度高于一般冷藏溫度，可避免低溫傷害；貯藏?fù)p耗低。氣調(diào)損耗＜4%，冷藏?fù)p耗15~20%貨架期長，氣調(diào)狀態(tài)解除后，有“滯后效應(yīng)”；“綠色”貯藏，較少使用化學(xué)藥品處理。7、氣調(diào)貯藏的缺點(diǎn)：不同品種的農(nóng)產(chǎn)品需單獨(dú)存放；O2濃度過低，CO2濃度過高時易發(fā)生中毒現(xiàn)象；有“殘效現(xiàn)象”，即產(chǎn)品從氣調(diào)庫取出后缺少香氣投資費(fèi)用高。8.比較機(jī)械冷藏庫和氣調(diào)貯藏庫的異同。相同點(diǎn)：兩者在隔熱、制冷和維護(hù)等方面的結(jié)構(gòu)和設(shè)備相同。不同點(diǎn)：氣調(diào)貯藏需要有一定的氣密性和安全性。9.影響氣調(diào)貯藏的條件有哪些？應(yīng)當(dāng)如何控制？溫度；相對濕度；氣體指標(biāo)的控制方式；O2、CO2和溫度的互作效應(yīng)。（1）溫度：原則上應(yīng)在保證貯藏產(chǎn)品正常生理代謝的基礎(chǔ)上盡量降低溫度，并保持溫度穩(wěn)定。（2）相對濕度：維持較高的相對濕度。（3）氣體指標(biāo)：根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品種類及貯藏期要求，選擇雙高指標(biāo)控制、雙低指標(biāo)控制或者O?單指標(biāo)控制。（4）使O?、CO?和溫度的互作效應(yīng)為正互作效應(yīng)。10、氣調(diào)庫的管理：（1）庫房準(zhǔn)備：入庫前7~10d開機(jī)梯度降溫，產(chǎn)品入庫前穩(wěn)定在0℃。（2）入庫品種、數(shù)量和質(zhì)量：氣調(diào)貯藏多用于產(chǎn)品長期貯藏。選擇高品質(zhì)原料，并按種類、品種、成熟度、產(chǎn)地、貯藏時間要求等分庫；分批入庫，減小庫溫波動；合理堆碼，以利氣體流通。（3）溫度管理：同機(jī)械冷藏，入庫前先預(yù)冷，入庫后2~3d降溫至最佳貯溫，并避免溫度波動。(4)濕度管理：大部分農(nóng)產(chǎn)品保持相對濕度85%~95%。（5）氣體成分管理：氣體成分調(diào)節(jié)是氣調(diào)貯藏的核心。快速制氮降氧：農(nóng)產(chǎn)品入庫后，溫度降至適宜范圍后迅速封庫制氮降氧，使農(nóng)產(chǎn)品盡早進(jìn)入氣調(diào)狀態(tài)；通常將O2含量由21%快速降至比規(guī)定濃度高出2~3個百分點(diǎn)，再利用農(nóng)產(chǎn)品的呼吸作用消耗過量氧氣。還可將不同氣體按配比人工預(yù)先混合配置好后通過管道輸送入氣調(diào)庫，此法指標(biāo)平穩(wěn)，效果好。CO2的脫除：庫內(nèi)氣體中CO2濃度高出規(guī)定值0.5%~1%時，可用CO2脫除機(jī)或碳分子篩制氮機(jī)降低CO2濃度。O2的補(bǔ)充：農(nóng)產(chǎn)品呼吸消耗O2，O2濃度低于允許范圍下限時，應(yīng)補(bǔ)充O2，可采取通風(fēng)換氣或利用補(bǔ)空氣管向庫內(nèi)輸送空氣。穩(wěn)定運(yùn)行：氣調(diào)庫進(jìn)入規(guī)定氣調(diào)工況后，主要任務(wù)是保持氣調(diào)工況在允許的范圍內(nèi)處于相對穩(wěn)定狀態(tài)。溫度范圍：±0.5℃；氧氣、二氧化碳濃度范圍：±0.3%；乙烯濃度：控制在允許值以下；相對濕度：85%~95%（6）質(zhì)量檢測：用肉眼從氣調(diào)門上的觀察窗進(jìn)行觀察；從取樣孔取樣檢查；定期進(jìn)庫檢查。進(jìn)入氣調(diào)庫一定要注意安全！戴好氧氣呼吸器，確認(rèn)呼吸暢通后方可入庫；庫內(nèi)操作必須兩人同行；入庫前必須將庫門和觀察窗門鎖打開，便于出事急救；庫外留人觀察庫內(nèi)操作人員動向，以防萬一。（7）出庫：鮮活產(chǎn)品出庫之前，首先要解除氣調(diào)環(huán)境，待氧氣量回升到18%~20%時方可進(jìn)入庫內(nèi)操作。氣調(diào)農(nóng)產(chǎn)品最好一次性盡快出庫，銷售過程也應(yīng)保持低溫高濕。11.什么是塑料薄膜包裝氣調(diào)？袋封法有哪三種調(diào)氣方式？塑料薄膜包裝氣調(diào)是用塑料薄膜做封閉材料，以達(dá)到氣調(diào)貯藏的氣密性要求。是一種自發(fā)氣調(diào)。袋封法的調(diào)氣方式：定期人工調(diào)氣、不進(jìn)行調(diào)氣、硅窗袋自動調(diào)節(jié)。12、輻射處理保鮮原理：（1）破壞分生組織，抑制采后生長；（2）干擾乙烯的合成，抑制果實的后熟；（3）殺蟲滅菌。13、電場處理保鮮原理：在高壓電場作用下，產(chǎn)生空氣離子、臭氧和離子水，它們具有活性。臭氧保鮮作用體現(xiàn)在3個方面：第一，消除并抑制乙烯的產(chǎn)生，從而抑制水果的后熟作用；第二，有一定的殺菌作用，可防止水果霉變腐爛；第三，誘導(dǎo)水果表皮的毛孔收縮，可降低水果的水分蒸發(fā)，減少失重?？諝怆x子：離子化的氣體能維持細(xì)胞的膨壓，可防止農(nóng)產(chǎn)品失水萎焉；具有一定的抑菌效果。離子水：能抑制霉菌孢子生長，使農(nóng)產(chǎn)品呼吸作用減弱，但對農(nóng)產(chǎn)品有一定傷害。14、減壓貯藏的概念及原理。減壓貯藏：是把農(nóng)產(chǎn)品置于空氣壓力低于一個大氣壓、低溫高濕的密閉貯藏室中，并在貯藏期間保持恒定的低壓的保鮮方法。保鮮原理：一方面不斷地保持減壓條件，稀釋氧濃度，抑制乙烯的生成；另一方面把農(nóng)產(chǎn)品已經(jīng)釋放的乙烯從環(huán)境中排除，從而達(dá)到延長貯藏期的目的。15、減壓貯藏的優(yōu)點(diǎn)：稀釋O2濃度，抑制果實內(nèi)乙烯的生成；把果實上已釋放的乙烯從環(huán)境中排除；根本上消除了CO2中毒的可能性；促進(jìn)了其它揮發(fā)性產(chǎn)物如乙醛、乙醇等的向外擴(kuò)散，減少了因其存在造成的果實生理傷害；抑制了微生物的活動和孢子形成，減輕了某些傳染性病的危害；可迅速排除產(chǎn)品帶來的田間熱。16、減壓貯藏的缺點(diǎn)：急劇減壓造成果實開裂；減壓后味道和香氣較差，后熟不好；對乙烯的消除有限，農(nóng)產(chǎn)品必須在躍變前采收；機(jī)械設(shè)備及能源消耗費(fèi)用較大。17、農(nóng)產(chǎn)品的化學(xué)保鮮：化學(xué)保鮮是通過化學(xué)藥劑來抑制或者直接殺死農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)品上的病原菌。使用方法有噴灑、浸泡和熏蒸等。按保藏機(jī)理和使用方法將農(nóng)產(chǎn)品化學(xué)保藏劑分為以下幾類：（1）防腐劑：苯甲酸和苯甲酸鈉，山梨酸和山梨酸鉀，對羥基苯甲酸酯、丙酸鹽、多菌靈、托布津、仲丁胺、天然防腐劑(乳酸菌肽、香辛料提取物)等。（2）殺菌劑：過氧乙酸，亞硫酸及其鹽，漂白粉等。（3）抗氧化劑：丁基羥基茴香醚（BHA），二丁基羥基甲苯（BHT），沒食子酸丙酯（PG），L-抗壞血酸及其鈉鹽，植酸等。（4）保鮮劑：1-MCP（1-甲基環(huán)丙烯），2,4-D（2,4-二氯苯氧乙酸），6-BA（6-芐基腺嘌呤），MENA（奈乙酸甲酯）等。（5）脫氧劑：鐵系脫氧劑、亞硫酸鹽系脫氧劑。農(nóng)產(chǎn)品化學(xué)保藏劑使用不當(dāng)或用量超標(biāo)，必然對農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全造成嚴(yán)重不良影響。18、農(nóng)產(chǎn)品采后微生物病害的生物防治拮抗作用機(jī)理：分泌抗菌素、競爭生長位點(diǎn)、寄生作用、誘導(dǎo)抗性提高。19、拮抗微生物的種類：枯草芽孢桿菌、洋蔥假單胞桿菌、木霉、酵母菌、紅酵母，等。第7章生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮4.簡述常見農(nóng)產(chǎn)品的貯藏特性、貯藏條件、貯藏方式及管理技術(shù)要點(diǎn)。蘋果的貯藏(一)貯藏特性（1）品種特性耐藏性：晚熟＞中熟＞早熟早熟品種(6~7月)：滕木、祝光、黃魁、紅魁、早捷、特早紅等；中熟品種(8~9月)：元帥、金冠、喬納金、粉紅女士、嘎拉、葵花等；晚熟品種(10月以后)：紅富士、秦冠、王林、北斗、秀水、小國光等。（2）呼吸類型蘋果屬于典型的呼吸躍變型果實，成熟時乙烯生成量很大，呼吸高峰時一般可達(dá)到200~800μL/L，由此而導(dǎo)致貯藏環(huán)境中有較多的乙烯積累。采收成熟度對蘋果貯藏的影響很大，對計劃長期貯藏的蘋果，應(yīng)在呼吸躍變啟動之前采收。蘋果對乙烯很敏感，貯藏中采用通風(fēng)換氣或者脫除技術(shù)降低環(huán)境中的乙烯很有必要，在貯藏過程中，通過降溫和調(diào)節(jié)氣體成分，可推遲呼吸躍變發(fā)生，延長貯藏期。（3）貯藏條件溫度：大多數(shù)蘋果品種的貯藏適宜溫度為-1~0℃。氣調(diào)貯藏溫度應(yīng)較冷藏高0.5~1濕度：低溫庫內(nèi)濕度保持在RH90%~95%，常溫庫內(nèi)濕度可稍低些，保持在RH85%~90%，以降低腐爛損失。氣體：對于大多數(shù)蘋果品種而言，2%~5%O2和3%~5%CO2是比較適宜的氣體組合，紅富士等對CO2敏感品種應(yīng)將CO2控制在3%以下。CA貯藏將C2H4控制在10μL/L以下對蘋果貯藏非常有利。（二）貯藏方式：（1）簡易貯藏(自然冷源)：溝藏、土窯洞貯藏、通風(fēng)庫貯藏（2）低溫貯藏(機(jī)械制冷)：機(jī)械冷藏庫貯藏（3）氣調(diào)貯藏：氣調(diào)庫貯藏、塑料薄膜封閉貯藏(薄膜袋、薄膜帳)（三）貯藏技術(shù)要點(diǎn)（1）選擇品種（2）適時采收（3）產(chǎn)品處理（4）貯藏管理（5）產(chǎn)地選擇梨的貯藏（一）貯藏特性（1）品種特性我國栽培的主要梨種類有：白梨系統(tǒng)；秋子梨系統(tǒng)；砂梨系統(tǒng)；西洋梨系統(tǒng)白梨系統(tǒng)：主要品種：鴨梨、酥梨、雪花梨、長把梨、雪梨、庫爾勒香梨、秋白梨等。特點(diǎn)：果肉脆嫩多汁，商品性狀好、耐貯運(yùn)，因而成為我國梨樹栽培和貯運(yùn)營銷的主要品系，許多品種在常溫庫可貯藏4~5個月，在冷庫可貯藏6~8個月。（2）呼吸類型國內(nèi)外研究公認(rèn)，西洋梨是典型的呼吸躍變型果實，隨著呼吸躍變的啟動，果實逐漸成熟軟化。國內(nèi)有關(guān)鴨梨、酥梨等品種采后生理特性的研究表明，白梨系統(tǒng)也具有呼吸躍變，但其呼吸躍變特征如乙烯發(fā)生、呼吸躍變趨勢不似西洋梨、蘋果、香蕉、獼猴桃那樣典型，其內(nèi)源乙烯發(fā)生量很少，果實后熟變化不甚明顯。（3）貯藏條件溫度梨大多數(shù)品種貯藏的適宜溫度為0±1℃，愈接近冰點(diǎn)溫度，貯藏效果就愈好。但是鴨梨等個別品種對低溫比較敏感，采后若迅速降溫至0濕度梨果皮薄，表面蠟質(zhì)少，并且皮孔非常發(fā)達(dá)，貯藏中易失水萎蔫。因此，高濕度是梨貯藏的基本條件之一，低溫下適宜濕度為RH90%~95％。氣體梨貯藏中的低O2（3％～5％）幾乎對所有品種都有抑制成熟衰老的作用。品種間對CO2的適應(yīng)性卻差異甚大，有少數(shù)品種如巴梨、秋白梨、庫爾勒香梨等可在較高（2％~5％）CO2貯藏外，大多數(shù)品種對CO2比較敏感，在低O2下當(dāng)CO2在2％以上時，果實可能發(fā)生生理障礙，出現(xiàn)果心褐變。（二）貯藏方式梨同蘋果一樣，短期貯藏可采用溝藏、窯窖貯藏、通風(fēng)庫貯藏，在西北地區(qū)貯藏條件好的窯窖，晚熟梨可貯藏4~5個月。擬中、長期貯藏的梨，則應(yīng)采用機(jī)械冷庫貯藏，這是我國當(dāng)前貯藏梨的主要方式。鑒于目前我國主產(chǎn)的鴨梨、酥梨、雪花梨等品種對CO2比較敏感，所以塑料薄膜密閉貯藏和氣調(diào)庫貯藏在梨貯藏上應(yīng)用不多。如果生產(chǎn)上要采用氣調(diào)貯藏方式，應(yīng)該有脫除CO2的有效手段。（三）貯藏技術(shù)要點(diǎn)（1）選擇品種（2）適期采收（3）產(chǎn)品處理（4）產(chǎn)地選擇（5）貯藏管理：①貯藏初期對低溫較敏感的品種如鴨梨、京白梨等開始降溫時不能太快，應(yīng)采用緩慢降溫，即果實入庫后將溫度迅速降至12℃，1周后每3d降低1℃，至0℃左右時貯藏，降溫過程總共約1個月；②柑橘的貯藏柑橘類包括檸檬、柚、橙、柑、橘五個種類，由于不同種類、品種間的果皮結(jié)構(gòu)和生理特性的不同，他們的貯藏性差異很大。(一)貯藏特性（1）品種特性貯藏性：檸檬、柚＞橙＞柑＞橘晚熟品種＞中熟品種＞早熟品種有核品種＞無核品種（2）呼吸類型：典型的非躍變型水果（3）貯藏條件溫度：柑橘類果實產(chǎn)于氣候溫暖地區(qū)，容易受到低溫傷害，一般橘和橙較耐低溫，柑次之，柚和檸檬適于較高溫度貯藏。濕度：甜橙和柚類要求較高濕度，最適RH90%~95%；寬皮橘類在高濕環(huán)境中易發(fā)生枯水病(浮皮)，適合低濕度，RH80~85%。氣體：柑橘氣調(diào)貯藏仍處于試驗階段。（二）貯藏方式可根據(jù)當(dāng)?shù)氐膶嶋H情況、貯藏期的長短、市場的需求等，采用常溫貯藏、冷藏、留樹貯藏等方式。柑橘留樹貯藏又稱掛樹貯藏，是指在柑橘即將成熟時，用植物激素或植物生長調(diào)節(jié)劑處理，使果實能在樹上保持較長時間而不脫落，從而達(dá)到留樹保鮮，延期采收的目的。此法不需建造貯藏庫，節(jié)省開支，簡便易行，可留樹貯藏60-80d，留樹保鮮50kg果實，只需幾分錢藥費(fèi)。（三）貯藏技術(shù)要點(diǎn)（1）重視采前管理（2）適時采收（3）采收方法：復(fù)剪法。（4）及時防腐處理（5）選果、分級（6）打蠟（7）包裝（8）貯藏管理馬鈴薯貯藏（一）貯藏特性馬鈴薯具有不易失水和愈傷能力強(qiáng)的特性，而且在收獲后還要經(jīng)過一段休眠期，一般為2~3個月。選擇休眠期長的品種、并在貯藏期創(chuàng)造適宜的環(huán)境條件，以延長馬鈴薯的休眠期，是貯藏成功的關(guān)鍵。早熟品種在寒冷地區(qū)栽培，或是秋季栽培的馬鈴薯休眠期較長。貯藏溫度是延長馬鈴薯休眠期的關(guān)鍵因素，在適宜的低溫下馬鈴薯休眠期長，特別是初期低溫對延長休眠期有利。貯藏的適宜溫度為3~5℃貯藏環(huán)境的適宜濕度為80%～85%。貯藏時應(yīng)盡量避免光照。（二）貯藏方式：堆藏溝藏窖藏冷庫貯藏大白菜貯藏（一）貯藏特性適宜的貯藏溫度為-1℃~1貯藏中極易失水萎蔫，因此要求貯藏環(huán)境應(yīng)有較高的濕度，一般相對濕度應(yīng)在85%~90%。貯藏期間的損耗主要是由于脫幫、失水和腐爛所致。（二）品種的選擇與采收大白菜品種很多，不同品種的耐貯性不同，耐貯性：晚熟品種＞早熟品種收獲期對大白菜貯藏很重要。收獲過早，氣溫較高，對貯藏不利，同時也影響產(chǎn)量；收獲過晚，氣溫低，易使葉球在田間受凍。（三）貯前處理晾曬整理與預(yù)貯藥劑處理（四）貯藏方式堆藏窖藏冷庫貯藏番茄貯藏（一）貯藏特性番茄原產(chǎn)于南美洲熱帶地區(qū)，性喜溫暖，不耐低溫，但不同成熟度的果實對溫度要求有所不同。番茄屬于躍變型果實，用于長期貯藏的番茄應(yīng)選用綠熟果，適宜的貯藏溫度為10~12℃紅熟果實適宜的貯藏溫度為0~2℃（二）品種的選擇與采收干物質(zhì)含量高、果皮厚、果肉致密、種腔小的品種較耐貯藏。植株下層和植株頂部的果不易貯存。采收成熟度與耐貯性有著十分密切的關(guān)系。采收的果實成熟度過低，積累的營養(yǎng)物質(zhì)不足，貯后品質(zhì)不良。紅熟果實則容易變軟、腐爛，不能久藏。（三）貯藏方式簡易氣調(diào)貯藏：番茄目前在生產(chǎn)中比較多用。在10℃～13℃辣椒貯藏（一）貯藏特性辣椒多以嫩綠果實供食用，貯藏中除防止失水萎蔫和腐爛外，還要抑制完熟變紅。易發(fā)生冷害：最佳貯藏溫度為9～11℃。易萎蔫失重：辣椒貯藏適宜相對濕度90%~95%。關(guān)于適宜的O2和CO2濃度報道不一，一般認(rèn)為氣體組合為3%～5%O2和1%～2%CO2比較適宜。（二）品種的選擇與采收辣椒品種間耐藏性差異較大，一般色深肉厚、皮堅光亮的晚熟品種較耐貯藏。采收時要選擇果實充分膨大、皮色光亮、萼片及果梗呈鮮綠色、無病蟲害和機(jī)械傷的完好綠熟果。秋季應(yīng)在霜前采收，經(jīng)霜的果實不耐貯。采前3~5d不能灌水，以保證果實較高的干物質(zhì)含量。采摘辣椒時，捏住果柄摘下，防止果肉和胎座受傷。（三）貯藏方式冷藏：把辣椒放入0.03~0.04mm厚的聚乙烯辣椒保鮮袋內(nèi)，每袋裝10kg，有順序地放入庫內(nèi)的菜架上。也可將保鮮袋裝入果箱，折口向上，然后將果箱碼起，保持庫溫8~10℃簡易氣調(diào)貯藏：在低溫下，控制塑料帳袋中O23%~5%和CO21%~2%。5、為何鮮切農(nóng)產(chǎn)品較農(nóng)產(chǎn)品原料更難貯藏？新鮮農(nóng)產(chǎn)品切分之后仍然是具有生命的鮮活組織，但在生產(chǎn)過程中由于對農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行了整理、清洗和切分等工序，鮮切農(nóng)產(chǎn)品將不再以完整的個體存在。切分會給新鮮農(nóng)產(chǎn)品帶來不良的影響，而且會引發(fā)一系列不利于貯藏保鮮的生理生化反應(yīng)。（1）乙烯產(chǎn)量增加：機(jī)械損傷刺激農(nóng)產(chǎn)品組織內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生；（2）呼吸強(qiáng)度增加：機(jī)械損傷造成農(nóng)產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度增加，同種農(nóng)產(chǎn)品，切分強(qiáng)度越大，呼吸強(qiáng)度越大；（3）酶化學(xué)反應(yīng)加快：農(nóng)產(chǎn)品細(xì)胞組織破碎，增加了酶與底物接