能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素-脂類(lèi)（食品營(yíng)養(yǎng)與配餐課件）

必需脂肪酸的生理功能必需脂肪酸是指機(jī)體生命活動(dòng)必不可少，但機(jī)體自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸（PUFA）。必需脂肪酸主要包括兩種，一種是ω-3系列的α-亞麻酸（18：3），一種是ω-6系列的亞油酸（18：2）。2食物來(lái)源：植物油主要含不飽和脂肪酸，特別是必需脂肪酸亞油酸普遍存在與植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多，因此，經(jīng)常食用植物油基本可滿(mǎn)足人體對(duì)必需脂肪酸的需要，不會(huì)造成必需脂肪酸的缺乏。水產(chǎn)品的多不飽和脂肪酸含量最高，深海魚(yú)如鯡魚(yú)、鮭魚(yú)的油富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），具有降低血脂和預(yù)防血栓形成的作用。3必需脂肪酸的生理功能（一）參與磷脂合成磷脂是線(xiàn)粒體和細(xì)胞膜的重要組成部分。必需脂肪酸缺乏會(huì)導(dǎo)致線(xiàn)粒體腫脹、細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)、功能改變，膜透性、脆性增加，導(dǎo)致鱗屑樣皮炎、濕疹等皮膚疾病發(fā)生。4必需脂肪酸的生理功能（二）與膽固醇代謝關(guān)系密切膽固醇要與脂肪酸結(jié)合才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)進(jìn)行代謝。必需脂肪酸缺乏，膽固醇轉(zhuǎn)運(yùn)受阻，不能進(jìn)行正常代謝，在體內(nèi)沉積而引發(fā)疾病。5必需脂肪酸的生理功能（三）與生殖細(xì)胞的形成及妊娠、授乳、嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育有關(guān)體內(nèi)必需脂肪酸缺乏，動(dòng)物精子形成數(shù)量減少，泌乳困難，嬰幼兒生長(zhǎng)緩慢，并可能出現(xiàn)皮膚濕疹、干燥等。這些癥狀可通過(guò)食用含豐富α-亞麻酸的食物而得到改善。6必需脂肪酸的生理功能（四）與前列腺素的合成有關(guān)前列腺素有多種多樣的生理功能，如使血管擴(kuò)張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導(dǎo)，生殖與分娩的正常進(jìn)行及水代謝平衡等，奶中的前列腺素還可以防止嬰兒消化道損傷。7必需脂肪酸的生理功能（五）可以保護(hù)皮膚免受射線(xiàn)損傷損傷組織的修復(fù)、新生組織的生長(zhǎng)都需要必需脂肪酸。8必需脂肪酸的生理功能（六）維持正常的視覺(jué)功能α-亞麻酸可在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成DHA,而DHA在視網(wǎng)膜中含量豐富，是維持正常視覺(jué)功能的必需物質(zhì)。因此，必需脂肪酸對(duì)增強(qiáng)視力、維護(hù)視力正常有重要作用。?9固醇類(lèi)的生理功能11固醇又稱(chēng)甾醇，是類(lèi)固醇的一類(lèi)，是含有羥基的類(lèi)固醇。它們均以環(huán)戊烷多氫菲為基本結(jié)構(gòu)，并含有羥基，故稱(chēng)為固醇類(lèi)化合物。固醇類(lèi)化合物種類(lèi)繁多，廣泛分布于生物界。如膽固醇是高等動(dòng)物細(xì)胞的重要組分。植物細(xì)胞膜則含有其它固醇如豆固醇及谷固醇。真菌和酵母則含有菌固醇。膽固醇是動(dòng)物組織中其它固醇類(lèi)化合物如膽汁醇、性激素、腎上腺皮質(zhì)激素、維生素D3等的前體。12其原料來(lái)源分為動(dòng)物性甾醇、植物性甾醇和菌類(lèi)甾醇等三大類(lèi)。動(dòng)物性甾醇以膽固醇為主，植物性甾醇主要為谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇等，而麥角甾醇則屬于菌類(lèi)甾醇。13固醇類(lèi)的生理功能（一）預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病動(dòng)物性食品攝入過(guò)多或人體調(diào)節(jié)功能出現(xiàn)障礙，會(huì)導(dǎo)致血清中膽固醇濃度過(guò)高，容易引發(fā)高血壓及冠心病。

植物甾醇可促進(jìn)膽固醇的異化，抑制膽固醇在肝臟內(nèi)的生物合成，并抑制膽固醇在腸道內(nèi)的吸收，從而具有預(yù)防心血管疾病的作用。膽固醇還是細(xì)胞膜的重要成分，在人體內(nèi)參與血液中脂質(zhì)的運(yùn)輸。14固醇類(lèi)的生理功能（二）抑制腫瘤作用植物甾醇具有阻斷致癌物誘發(fā)癌細(xì)胞形成的功能，β-谷甾醇等植物甾醇對(duì)大腸癌、皮膚癌、宮頸癌的發(fā)生具有一定程度的抑制作用。15固醇類(lèi)的生理功能（三）促進(jìn)新陳代謝與腎小管的重吸收作用有關(guān)，維持第二性征，其中腎上腺糖皮質(zhì)激素可升高血糖濃度。促進(jìn)人和動(dòng)物腸道對(duì)鈣和磷的吸收。16固醇類(lèi)的生理功能（四）調(diào)節(jié)激素水平植物甾醇最大的功能就是“智能管理”的類(lèi)激素功能，它在體內(nèi)能表現(xiàn)出一定的激素活性，但卻無(wú)激素的副作用。當(dāng)人體激素水平高于正常值時(shí)，植物甾醇會(huì)“工作”，展現(xiàn)阻礙膽激素吸收的作用，降低人體激素水平；當(dāng)人體激素水平低于正常值時(shí)，植物甾醇會(huì)“轉(zhuǎn)化”成人體所有的激素，提高人體激素水平，從而達(dá)到平衡。調(diào)節(jié)人體激素水平，在抗衰老等方面都有特殊效果。磷脂的生理功能18

磷脂由C、H、O、N、P五種元素組成，是指含有磷酸的脂類(lèi)，屬于復(fù)合脂。磷脂是組成生物膜的主要成分，重要的磷脂有甘油磷脂、卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)磷脂等。19磷脂的生理功能（一）構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分20磷脂的生理功能（二）乳化作用磷脂可以分解過(guò)高的血脂和過(guò)高的膽固醇，清掃血管，使血管循環(huán)順暢，被公認(rèn)為“血管清道夫”。磷脂還可以使中性脂肪和血管中沉積的膽固醇乳化為對(duì)人體無(wú)害的微粒，溶于水中而排出體外，同時(shí)阻止多余脂肪在血管壁沉積，緩解心腦血管壁的壓力。磷脂強(qiáng)大的乳化作用可乳化血管內(nèi)沉積在血管壁上的膽固醇及脂類(lèi)，形成乳白色液體，排出體外。21磷脂的生理功能（三）增殖作用人體神經(jīng)細(xì)胞和大腦細(xì)胞是由磷脂所構(gòu)成的細(xì)胞薄膜包覆，磷脂不足會(huì)導(dǎo)致薄膜受損，造成智力減退，精神緊張。而磷脂中所含的乙?；鶊F(tuán)進(jìn)入細(xì)胞間隙與膽堿結(jié)合，形成乙酰膽堿。乙酰膽堿則是各種神經(jīng)細(xì)胞和大腦細(xì)胞間傳遞信息的信號(hào)分子，可以加快神經(jīng)細(xì)胞和大腦細(xì)胞間信息傳遞的速度，增強(qiáng)記憶力，預(yù)防老年癡呆。22磷脂的生理功能（四）活化細(xì)胞磷脂是細(xì)胞膜的重要組成部分，肩負(fù)著細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換的重任。如果人每天所消耗的磷脂得不到補(bǔ)充，細(xì)胞就會(huì)處于營(yíng)養(yǎng)缺乏狀態(tài)，失去活力。目錄/Contents01構(gòu)成細(xì)胞膜的重要成分02乳化作用03增殖作用04活化細(xì)胞磷脂的生理功能總結(jié)回顧油脂25油脂是由多種高級(jí)脂肪酸與甘油生成的酯。通常說(shuō)的食物中的脂肪主要是指油和脂肪，一般把常溫下是液體的稱(chēng)作油，常溫下是固體的稱(chēng)作脂肪。26

油脂是由多種高級(jí)脂肪酸與甘油生成的酯。

結(jié)構(gòu)：R1─C─O─CH2

R2─C─O─CHR3─C─O─CH2

OOO27油脂的生理功能增加膳食的可口感、飽腹感供給必需脂肪酸構(gòu)成機(jī)體組織貯存和提供能量01020304050607維持體溫、保護(hù)內(nèi)臟器官促進(jìn)脂溶性維生素的吸收提高食物感官性狀2801貯存和提供能量脂肪是食物中產(chǎn)生熱能最高的一種營(yíng)養(yǎng)素，每克脂肪在體內(nèi)氧化可供給38kj（9kcal）的熱能，比蛋白質(zhì)、碳水化合物高１倍以上。如果膳食中能量攝入超過(guò)機(jī)體需要，多余的能量就會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹驹隗w內(nèi)儲(chǔ)存起來(lái)，人就會(huì)發(fā)胖；如果膳食中能量長(zhǎng)期攝入不足，就會(huì)消耗體內(nèi)儲(chǔ)存的脂肪，人就會(huì)消瘦。2902構(gòu)成機(jī)體組織

脂肪主要分布在皮下結(jié)締組織、腹腔大網(wǎng)膜及腸系膜等處，常以大塊脂肪組織的形式存在，一般可達(dá)體重的l0%一20%。

類(lèi)脂是細(xì)胞的構(gòu)成原料，與蛋白質(zhì)結(jié)合成為細(xì)胞膜及各種細(xì)胞器膜的脂蛋白。它們廣泛分布于血液、淋巴、腦髓、臟器、腎上腺皮質(zhì)、膽囊、皮脂腺等。3003維持體溫、保護(hù)內(nèi)臟器官脂肪是熱的不良導(dǎo)體，可以防止體溫散失，有助于御寒。而且，脂肪組織較為柔軟，存在于器官組織間，使器官與器官間減少摩擦，保護(hù)機(jī)體免受損傷?？梢跃彌_機(jī)械沖擊，可固定和保護(hù)臟器。臀部皮下脂肪亦很多，可以久坐而不覺(jué)局部勞累。足底也有較多的皮下脂肪，使步行、站立而不致傷及筋骨。3104促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

脂溶性維生素為維生素A、D、E、K。脂溶性維生素含量高的脂肪其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。維生素A和D存在于多數(shù)食物的脂肪中，以鯊魚(yú)肝油的含量為最多;奶油次之;豬油內(nèi)不含維生素A和D，所以豬油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。維生素E廣泛分布于動(dòng)植物組織內(nèi)，其中以植物油類(lèi)含量最高。麥胚油中維生素E含量高達(dá)1194ug/g，而雞蛋內(nèi)維生素E含量?jī)H為11ug/g。3205提高食物感官性狀脂肪還增加膳食的色、香、味，促進(jìn)食欲。3306供給必需脂肪酸必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。必需脂肪酸多存在于植物油中，動(dòng)物脂肪含必需脂肪酸較少。3407增加膳食的可口感、飽腹感

脂肪可以減慢胃和腸道的蠕動(dòng)速度，使食物在胃中停留時(shí)間較長(zhǎng)，增加飽腹感。脂類(lèi)攝入過(guò)多導(dǎo)致的危害36目前，危害人類(lèi)生命和健康的最危險(xiǎn)疾病，當(dāng)屬心腦血管疾病。因此致死者，在全球每年約占總死亡構(gòu)成的30％~70％，而在中國(guó)約占40％左右。血脂異常，是導(dǎo)致心腦血管病最主要的危險(xiǎn)因素，大多數(shù)人并無(wú)癥狀，常由體檢抽血化驗(yàn)才能發(fā)現(xiàn)。最近有專(zhuān)家研究發(fā)現(xiàn)，中國(guó)人血脂異常大多是由于膳食脂肪攝入過(guò)量，尤其是攝入脂肪中的脂肪酸不均衡造成的。37一、膳食脂肪的食物來(lái)源根據(jù)食物中脂類(lèi)的來(lái)源可將脂肪分為兩大類(lèi)：動(dòng)物性脂肪和植物性脂肪。

動(dòng)物性脂肪中飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量多，而多不飽和脂肪酸含量較少。供給動(dòng)物性脂肪的食物主要有禽、畜肉及豬油、牛油、乳脂、蛋類(lèi)及其制品。植物性脂肪主要來(lái)源于菜油、大豆油、花生油、葵花籽油等植物油及硬果類(lèi)食品中，其特點(diǎn)是含有較多的不飽和脂肪酸。亞油酸普遍存在于各種植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇油中較多。磷脂含量較高的食物有蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生。膽固醇存在于所有的動(dòng)物性食物中，以動(dòng)物內(nèi)臟，尤其腦組織中含量豐富，蛋類(lèi)、魚(yú)子和貝殼類(lèi)中含量也較高，魚(yú)肉及乳類(lèi)中含量較低。3839二、脂類(lèi)膳食參考攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議每日膳食中由油脂供給的能量占總能量的比例，兒童和少年為25%~30%，成年20%~25%為宜，一般不超過(guò)30%。膽固醇的每日攝入量應(yīng)在300mg以下。每天所攝入的脂類(lèi)中，應(yīng)有一定比例的不飽和脂肪酸，一般認(rèn)為必需脂肪酸的攝入量應(yīng)不少于總能量的3%。理想的脂肪酸構(gòu)成量為飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔憾嗖伙柡椭舅?1:1:1，而多不飽和脂肪酸（ω－6）：（ω－3）=（4~6）：1為佳。40三、脂肪過(guò)多引起病癥1、肥胖過(guò)多的脂肪還會(huì)儲(chǔ)藏在體內(nèi)，儲(chǔ)藏得過(guò)多，就會(huì)得肥胖病，引起血脂升高和心臟病等疾病。評(píng)價(jià)成人肥胖最實(shí)用的人體測(cè)量學(xué)指標(biāo)是體質(zhì)指數(shù)和腰圍。腰圍是衡量脂肪在腹部蓄積程度的最簡(jiǎn)單、實(shí)用的指標(biāo)。41三、脂肪過(guò)多引起病癥2、高脂血癥血脂主要是指血漿中所含膽固醇、甘油三酯、磷脂和游離脂肪酸。高脂血癥是指血脂水平過(guò)高，可直接引起一些嚴(yán)重危害人體健康的疾病，如動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、胰腺炎等。高膽固醇血癥：血清中膽固醇含量超出240mg/100mL。高脂蛋白血癥：血清中一種或多種血脂蛋白不正常。

42三、脂肪過(guò)多引起病癥3、脂肪肝脂肪肝是指由于各種原因引起的肝細(xì)胞內(nèi)脂肪堆積過(guò)多的病變，是一種常見(jiàn)的肝臟病理改變，而非一種獨(dú)立的疾病。脂肪性肝病正嚴(yán)重威脅國(guó)人的健康，成為僅次于病毒