食品保存劑-食品抗氧化劑（食品添加劑應(yīng)用課件）

項目二食品保存劑任務(wù)2食品抗氧化劑《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》目錄Contents食品氧化機理1食品抗氧化劑概念234

食品在加工運輸儲存的過程當(dāng)中因為與氧氣的接觸而發(fā)生腐敗變質(zhì)主要是油脂的氧化分解引起食物的酸化、褪色、腐敗等現(xiàn)象。除了在食品中添加防腐劑外還需要考慮食物的抗氧化。

食品企業(yè)在食物的生產(chǎn)加工儲存等過程中通常使用低溫、遮陽、添加惰性氣體等常規(guī)方法來阻止氧化過程的發(fā)生。1.食品氧化機理抗氧化劑的作用機理（1）抗氧化劑借助還原反應(yīng)，降低食品體系及周圍的氧含量。（2）抗氧化劑可以釋放氫離子破壞分解氧化過程中產(chǎn)生的過氧化物。（3）抗氧化劑是自由基吸收劑，與氧化中間產(chǎn)物結(jié)合，阻止氧化反應(yīng)的進行。（4）抗氧化劑可阻止或減弱氧化酶類的活動。（5）抗氧化劑是金屬離子鰲合劑，可減少金屬離子的促氧化作用。（6）多功能抗氧化劑。

由于抗氧化劑種類較多，抗氧化的作用機理也不盡相同，比較復(fù)雜，存在著多種可能性。1.食品氧化機理食品抗氧化劑概念請輸入您的文字對實際情況進行說明食品抗氧化劑（Foodantioxidants)是一類能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的食品添加劑。在食品加工和貯存過程中添加適量的抗氧化劑可有效防止食品的氧化變質(zhì)。目前食品抗氧化劑被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，消費量逐年增加。其主要應(yīng)用于防止油脂及富含油脂食品的氧化酸敗。2.食品抗氧化劑概念抗氧化劑分類抗氧化劑油溶抗氧化劑性水溶性抗氧化劑油溶性抗氧化劑：常用于油脂類抗氧化，如BHA（丁基羥基茴香醚）、BHT（二丁基羥基甲苯）、PG（沒食子酸丙酯）、TBHQ（特丁基對苯二酚）、維生素E等。

水溶性抗氧化劑：多用于食品色澤的保持和果蔬的抗氧化，如抗壞血酸及其鹽類、亞硫酸鹽類及植酸等。2.食品抗氧化劑概念34條件請輸入您的文字對實際情況進行說明具有優(yōu)良的抗氧化效果；本身及分解產(chǎn)物都無毒無害；穩(wěn)定性好，與食品共存，對食品的感官性質(zhì)（包括色、香、味等）沒有影響；使用方便，價格便宜。

1.食品抗氧化的概念項目二食品保存劑任務(wù)2食品抗氧化劑《食品添加劑應(yīng)用技術(shù)》目錄Contents常見的食品抗氧化劑3天然油溶性抗氧化劑——維生素E［性狀］黃褐色無臭澄清粘稠的液體。耐光照,熱穩(wěn)定性高──相對BHA。不溶于水，易溶于乙醇?？膳c油脂自由混合。

維生素E簡稱生育酚，有天然和合成兩種產(chǎn)品。天然產(chǎn)品的生理活性約為合成品的1.3～1.4倍。維生素E有α-、β-、γ-、δ-生育酚和α-、β-、γ-、δ-三烯生育酚之分，其中以α-生育酚活性最大，且與抗氧化和抗衰老等功能有關(guān)。3.常見的食品抗氧化劑［毒性］

LD50：3000mg/kg（bw）（大鼠，經(jīng)口）。

ADI：0～2mg/kg（bw）（FAO/WHO，2001）。［應(yīng)用］

VE適用于嬰兒食品、療效食品及乳制品等食品的抗氧化劑或營養(yǎng)強化劑使用。全脂奶粉、奶油或人造奶油可添加0.005%~0.05%，動物油脂可添加0.001~0.5%，植物油脂添加0.03~0.07%，在肉制品、水產(chǎn)加工品、脫水蔬菜、果汁飲料、冷凍食品、方便食品等食品中，其用量一般為該食品油脂含量的0.01~0.2%左右。3.常見的食品抗氧化劑34請輸入您的文字對實際情況進行說明

目前，關(guān)于維生素E的獲得主要有兩方面一是天然維生素E的提取，二是化學(xué)合成法生產(chǎn)維生素E。

天然的維生素E廣泛存在于動植物中，油料種子、谷物、堅果等。獲得人工合成維生素E的植物細胞的培養(yǎng)，獲得天然維生素E，此方法不受自然資源的限制。

熟制堅果與籽類、油炸面制品、膨化食品中維生素E的添加量為0.2g/kg；果蔬飲料、蛋白質(zhì)飲料為0.2g/kg；即食的谷物類包括碾壓麥片為0.085g/kg。3.常見的食品抗氧化劑油溶性合成抗氧化劑

丁基羥基茴香醚（BHA）性狀白色或微黃色結(jié)晶狀物，熔點48~63℃，沸點264~270℃（98KPa），高濃度時略有酚味，易溶于乙醇（25g/100mL，25℃）、丙二醇和油脂，不溶于水。BHA對熱穩(wěn)定，在弱堿條件下不易被破壞，與金屬離子作用不著色。

3.常見的食品抗氧化劑抗氧化性能

BHA是一種很好的抗氧化劑，其抗氧化作用是由它放出氫原子阻斷油脂自動氧化而實現(xiàn)的。食品中的最大用量不得超過0.2g/kg。其用量為0.02%時比0.01%的抗氧效果提高10%，當(dāng)用量超過0.02%是抗氧化效果反而下降。BHA還有相當(dāng)強的抗菌能力，可阻止寄生曲霉孢子的生長和黃曲霉毒素的生成。毒性①LD50：小鼠口服1100mg/kg（bw）（雄性），小鼠口服1300mg/kg（bw）（雌性）；大鼠口服2000mg/kg（bw），大鼠腹腔注射200mg/kg（bw）；兔口服2100mg/kg（bw）②ADI：0~0.5mg/kg（FAO/WHO，2001）

3.常見的食品抗氧化劑應(yīng)用3.常見的食品抗氧化劑3.常見的食品抗氧化劑1432二丁基羥基甲苯（BHT）性狀

白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，基本無臭，無味，熔點69.0-70.0℃，沸點265℃，對熱相當(dāng)穩(wěn)定。加熱時與水蒸氣一起揮發(fā)。不溶于水、甘油和丙二醇，而易溶于乙醇（25%）和油脂。

抗氧化性能

穩(wěn)定性和抗氧化性能相對較好，價格便宜，沒有BHA的異臭，與金屬離子反應(yīng)不著色。BHT與檸檬酸、抗壞血酸或BHA復(fù)配使用時抗氧化效果能顯著提高。毒性BHT的急性毒性雖然比BHA大一些，但無致癌性。①LD50：大鼠口服2.0g/kg②ADI：0-0.3mg/kg（bw）（FAO/WHO，1995）

應(yīng)用BHT的適用范圍與最大使用量與BHA相同，兩者混合使用時總量不得超過0.2g/kg。以檸檬酸為增效劑與BHA復(fù)配使用時BHT:BHA:檸檬酸=2:2:13.常見的食品抗氧化劑3.常見的食品抗氧化劑

沒食子酸丙酯（PG）【性狀】白色至淡褐色的結(jié)晶性粉末，或為乳白色針狀結(jié)晶，無臭，稍帶苦味。有吸濕性，難溶于水，易溶于乙醇。對熱非常穩(wěn)定，在油中加熱到227℃后1小時不分解；與鐵、銅金屬離子呈紫色或暗綠色。3.常見的食品抗氧化劑【抗氧化性能】3.沒食子酸丙酯（PG）

PG在油脂中溶解度小，易著色PG對豬油的抗氧化效果比BHA和BHT好，與增效劑并用效果更好，但沒有三者復(fù)合使用好?！径拘浴?/p>

LD50:3800mg/kgADI:0-0.2mg/kg

沒食子酸丙酯在機體內(nèi)水解，隨尿排出體外?！緫?yīng)用】

PG使用范圍與BHA和BHT相同，一般不單獨使用。三者復(fù)合使用時，BHA和BHT總量不得超過0.2g/kg，PG不得超過0.05g/kg3.常見的食品抗氧化劑特丁基對苯二酚（TBHQ）【性狀】

為白色或微紅褐色粉末，有一種極淡的特殊香味。不與鐵或銅形成絡(luò)合物；耐堿性差（變色）；熔點126.5℃～128.5℃，沸點300℃。微溶于水，25℃時，在水中的溶解度小于1％；易溶于許多油和溶劑中，在油脂中的溶解度為5％～10％，乙醇中為60％，丙二醇中30％，油酸單甘酯10％。3.常見的食品抗氧化劑【抗氧化性能】

抗氧化性能優(yōu)越，比BHT、BHA、PG（沒食子酸丙脂）和維生素E具有更強的抗氧化能力（5-7倍）。在配置過程中適當(dāng)?shù)奶砑邮称芳壷菜嵝Ч鼉?yōu)；可有效抑制枯草芽孢桿菌，金黃色葡萄球菌，大腸桿菌，產(chǎn)氣短桿菌等細菌以及黑曲菌、雜色曲霉、黃曲霉等微生物生長。

【毒性】LD50：0.7～1.0g/kg（bw）（大鼠，經(jīng)口）。ADI：0～0.2mg/kg（bw）注意：日本、歐盟的大部分國家、香港都不允許在食品中添加TBHQ，向這些國家出口的食品中不要添加。3.常見的食品抗氧化劑【應(yīng)用】

TBHQ是國家規(guī)定允許添加的食用抗氧化劑，可用于食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、干果罐頭、腌制肉制品中作抗氧化劑，亦可用于化妝品中。3.常見的食品抗氧化劑油溶性抗氧化劑的應(yīng)用動物脂肪

動物脂肪通常用于油炸食品和焙烤食品中，一般需要加入耐高溫和油溶性好的抗氧化劑。通常使用的抗氧化劑為BHA、BHT、PG和CA（檸檬酸）的混合物。植物油植物中含有較多的不飽和脂肪酸，容易受空氣中的氧作用而氧化。植物油本身含有的一些天然抗氧化劑（如生育酚等），但在精加工中易被除去。植物油中添加的抗氧化劑大多為PG和CA的混合物。熱加工用植物有需要耐高溫抗氧化劑，通常用BHA、BHT、PG、CA的混合物。3.常見的食品抗氧化劑肉類制品：通常用BHA和CA的混合物。高油脂食品所用的抗氧化劑必須依照所用油的種類、油炸溫度和油的酸堿性情況而定，通常用BHT、BHA、PG和CA的混合物。高油脂食品油溶性抗氧化劑的應(yīng)用魚類制品：一般用BHA和CA的混合物。其他食品：果實油：BHA糖果：BHA或BHT。3.常見的食品抗氧化劑褐變

食品在加工和貯藏中因酚類物質(zhì)被氧化或產(chǎn)生糖-氨基反應(yīng)而發(fā)生的褐色變化。褐變是食品中普遍存在的一種變色現(xiàn)象，尤其是新鮮果蔬原料進行加工時或經(jīng)貯藏或受機械損傷后，食品原來的色澤變暗，這些變化都屬于褐變。3.常見的食品抗氧化劑

氧化是褐變的原因之一，利用抗氧化劑可以防止褐變，通過抑制酶的活性和消耗氧達到抑制褐變的作用。3.常見的食品抗氧化劑水溶性抗氧化劑異抗壞血酸（鈉）【性狀】

白色至淺黃色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末。無臭，味酸。光線照射下逐漸變黑。干燥狀態(tài)下，在空氣中相當(dāng)穩(wěn)定，但在溶液中并有空氣存在下迅速變質(zhì)。熔點164～172℃(分解)。易溶于水、乙醇和吡啶，可溶于丙酮，微溶于甘油。不溶于乙醚和苯。有較強的還原性，遇光則緩慢著色并分解。重金屬離子會促進其分解?；瘜W(xué)性質(zhì)與抗壞血酸類似，但無抗壞血酸的生理活性作用，抗氧化性比抗壞血酸強，但耐熱性差。

3.常見的食品抗氧化劑【抗氧化性能】

異抗壞血酸的抗氧化能力遠遠超過L-抗壞血酸（維生素C），且價格便宜，無強化維生素C的作用，但不妨礙人體對維生素C的吸收。在肉制品，異抗壞血酸與亞硝酸鈉配合使用既可提高肉制品的成色效果，又可防止肉質(zhì)氧化變色。此外，還可加強亞硝酸鈉抗肉毒梭菌作用，并減少亞硝胺的生成?！径拘浴縇D50：大鼠經(jīng)口18mg/kg（bw）；ADI：0-0.005g/kg（bw）（FAO/WHO）。注意：人攝取異抗壞血酸，在體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成維生素C。一般公認為安全物質(zhì)。3.常見的食品抗氧化劑【應(yīng)用】用于啤酒，最大使用量為0.04g/kg；肉制品，最大使用量為0.5g/kg；葡萄酒、果酒飲料，最大使用量0.15g/kg；果蔬罐頭、肉類罐頭、果醬、冷凍魚，最大使用量1.0g/kg。使用范圍

結(jié)晶狀態(tài)、酸性環(huán)境和蔗糖液中比較穩(wěn)定；水溶液及在堿性條件下，尤其是在有鐵和銅等金屬離子存在下，易氧化，故最好現(xiàn)用現(xiàn)配，少接觸鐵及銅器。注意事項3.常見的食品抗氧化劑L-抗壞血酸（維生素C）【性狀】有酸味，熔點約190℃，受光照后逐漸變成褐色。在水溶液中則其含量迅速降低，pH值3.5～4.5時較穩(wěn)定。

lg約溶于3mL水、30mL乙醇，不溶于氯仿、乙醚等有機溶劑。有還原性，易被氧化成脫氫抗壞血酸。3.常見的食品抗氧化劑

強還原性，能防止因氧化引起的品質(zhì)變劣現(xiàn)象（變色、退色、風(fēng)味劣變）；抑制水果和蔬菜的酶褐變并鈍化金屬離子。不用作無水食品的抗氧化劑，與維生素E復(fù)配使用，能顯著提高維生素E的抗氧化性能?？勺鳡I養(yǎng)強化劑使用?！究寡趸阅堋俊径拘浴縇D50：大鼠經(jīng)口≥5g/kg(bw)ADI：0-0.015g/kg(bw)(FAO/WHO)注：維生素C為一般公認安全物質(zhì)?！緫?yīng)用】防止變色——鮮肉、腌肉；防止褐變——水果罐頭；保持良好風(fēng)味——飲料、生乳、煉乳、冷凍食品；抗氧化——乳粉、果蔬加工制品。3.常見的食品抗氧化劑茶多酚（TP）

又名抗氧靈、維多酚、防哈靈，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱。是兒茶素類（黃烷醇類，又稱茶單寧，為主要成分）、黃酮及黃酮醇類、花青素類、酚酸類、聚合酚類化合物的復(fù)合體。

茶多酚在茶葉中的含量：綠茶＞烏龍茶＞紅茶；以綠茶及其副產(chǎn)物為原料提取的多酚類物質(zhì)中，茶多酚含量大于95％，其中兒茶素類占70％～80％、黃酮化合物占4％～10％。茶多酚具有很強的抗氧化能力＝（與TBHQ能力相當(dāng)）

用量少：10～30ppm即起作用，且無合成物的潛在毒副作用。4～6×BHT、BHA6～7×VE5～10×VC

此外，還具有抑菌作用，如對葡萄球菌、大腸桿菌、枯草桿菌等均有抑制作用。其對細菌的最低抑制濃度為0.005％～0.1％。3.常見的食品抗氧化劑【性狀】

棕黃、淡黃或淡黃綠色粉末。易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂，不溶于氯仿、苯等有機溶劑。有吸濕性。耐熱性好，在160℃食用油中添加茶多酚，30分鐘后茶多酚僅降解25％，食用油的過氧化值幾乎不變，而未添加茶多酚的食用油過氧化值則增大1倍。耐酸性良好，pH值在2～7范圍內(nèi)均十分穩(wěn)定。光照或pH值大于8時易氧化聚合，遇鐵離子生成綠色化合物。3.常見的食品抗氧化劑【應(yīng)用】1．使用范圍2．使用及注意事項使用水基食品油脂、魚、肉等食品水產(chǎn)品和部分肉制品將茶多酚直接溶于水使用將茶多酚溶于食用乙醇后使用，也可將茶多酚制成乳液使用?？刹捎媒敕ɑ驀娡糠?。

在蝦類、汁類、湯類等調(diào)味品中加0.002％～0.02％茶多酚，在光照或pH值大于8時易氧化，遇鐵易變色，使用時應(yīng)盡量避免。茶多酚在堿性條件下易氧化聚合，所以不能在堿性條件下使用。3.常見的食品抗氧化劑植酸【性狀】

淺黃色至黃色黏稠狀液，易溶于95％乙醇、甘油以及丙酮，微溶于水、乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿和乙醚等。水溶液為強酸性，其水溶液的pH值：濃度1.3％時為0.40，0.13％時為2.26。遇高溫易分解。3.常見的食品抗氧化劑【使用】

用于對蝦保鮮，可按生產(chǎn)需要適量使用，允許殘留量為20mg/kg；用于食用油脂、果蔬制品、飲料和肉制品，最大使用量為0.2g/kg。3.常見的食品抗氧化劑

天然抗氧化劑天然抗氧化劑的來源及抗氧化性能香辛料提取物和草本植物

芝麻、生姜、迷迭香、鼠尾草、百里香、花椒、牛草、大蒜、丁香、肉豆蔻等香辛料的提取物都有一定的抗氧化性。3.常見的食品抗氧化劑中草藥提取物

人參、當(dāng)歸、丁香、甘草、黃芩、生地、酸棗仁、石榴皮等中草藥提取物都有一定的抗氧化性。3.常見的食品抗氧化劑黃酮類化合物

黃酮類化合物中可作天然抗氧化劑的著名化合物是櫟精（槲皮素），是櫟樹（橡樹）皮中含有的物質(zhì)。櫟精溶于水、無水乙醇和冰醋酸，可作為油脂、抗壞血酸的抗氧化劑，還可用做食品黃色素。3.常見的食品抗氧化劑果蔬中的天然抗氧化劑

有α-生育酚、抗壞血酸、β-胡蘿卜素、花青素、番茄紅素等。氨基酸和肽類

肽和氨基酸具有抗氧化和強化氧化兩種作用，多數(shù)