學校食堂食品安全專項整治及評估工作培訓

學校食堂食品安全培訓課件修武縣食品藥品監(jiān)督管理局相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定《食品安全法》、《關(guān)于進一步加強學校食堂食品安全工作的意見》明確規(guī)定：學校要建立健全以校長為第一責任人的學校食堂食品安全責任制。建立建全由分管校長負責的食品衛(wèi)生管理機構(gòu)和規(guī)章制度，并配備專職或者兼職食品安全管理人員，對本單位食品安全負全面管理職責。

許可：學校食堂必須取得餐飲服務許可證，未經(jīng)許可不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，由有關(guān)主管部門按照各自職責分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。食堂選址（必備）遠離污染源，距垃圾堆（場）、開放式廁所、糞池25米以上。加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。各場所均設在室內(nèi)，食品處理區(qū)內(nèi)不得設置廁所、浴室等生活場所及設施。設置與食品供應方式和品種相適應的生產(chǎn)經(jīng)營場所。選址食堂供水（必備）自備水水源周圍30米以內(nèi)無旱廁、垃圾堆放點、污水池。生活飲用水：使用城市自來水的學?？烧J為其飲用水符合衛(wèi)生標準。二次供水/自備水須有水質(zhì)檢驗合格報告，每年質(zhì)檢不少于兩次；按質(zhì)檢部門出具意見定期進行消毒，有消毒記錄。集中供水設施應有安全防護設施且專人管理，管理人員持有健康證。面積流程食品處理區(qū)建筑面積≥0.4㎡/人食品處理區(qū)面積﹤0.4㎡/人扣3分，＜0.3㎡/人扣4分；無食堂建筑設計圖紙扣3分。面積流程學校食堂應具備：更衣間、儲菜間、粗加工間、操作間、售飯間、主原料庫、副原料庫等功能區(qū)。各功能區(qū)之間分區(qū)明顯。（一級食堂）2、各加工場所應按照原料進入、原料處理、烹調(diào)加工、成品供應的順序合理布局，防止在儲存和加工中交叉污染。食品加工流程宜為生進熟出的單一流向。原料通道、入口與成品通道、出口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置。

布局食品處理區(qū)天花板、墻壁無霉變、脫落。操作間地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設。平整、易于清潔，有地溝，并有一定坡度排水；墻壁采用無毒、無異味、淺色、不滲水、的材料覆涂，有2.5米以上的墻裙；售飯間不能作為員工、原料的入口或通道；環(huán)境清潔、明亮；三防設施齊全、有效；無爐灶。粗加工間設有動物性食品原料和植物性食品原料的洗滌池；加工動物性和植物性食品原料的操作臺、用具、容器分開，并有明顯標識。使用對食品無污染的爐灶，上方安裝有充足、有效的抽油煙罩。

烹調(diào)場所設有足夠的操作臺，能滿足生熟分開的要求，并有明顯標識；用于原料、成品的用具、容器必須標志明顯，分開使用。

面食加工應相對獨立于副食烹調(diào)區(qū)；操作臺、用具、容器等能滿足生食分開，并有明顯標識。與外界直接相通的門應能自動關(guān)閉，有有效的防塵、防蠅、防鼠設施。餐廳設施餐廳面積按就餐人數(shù)建設≥0.5㎡/人，必須設在室內(nèi)。使用智能自動售飯系統(tǒng)或?qū)嵭蟹植椭?。有有效的防蠅設施，門宜設空氣幕。配備能滿足學生就餐用的餐桌、凳，按同時最大就餐人數(shù)50：1設置水龍頭。學校食堂原料庫房1、設置專用貯存食品的主、副原料庫，庫房有機械通風、防鼠臺、防鼠板等設施，無鼠糞；2、食品原料的存放應有撐墊物，不得直接堆放于地面，應分類分架、離地隔墻均在10cm以上。3、散裝食品應使用專用容器存放，并有載明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容的標簽；4、食品庫房不得存放有毒有害及個人生活用品、雜物。5、儲菜間應設在原料入口區(qū)，連接粗加工間，存放應分類、分架、隔墻離地。環(huán)境清潔、三防設設施齊全。要定期對庫存的食品進行檢查，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、超過保質(zhì)期的食品，應及時處理。原料的使用，一定要遵循“先進先出”的原則。需低溫儲存的食品：有足夠數(shù)量的冰箱（柜），有溫度顯示裝置。要盡可能縮短在危險溫度帶的滯留時間，常溫下驗收后，盡快冷藏或冷凍。在冰箱（柜）內(nèi)不得積壓堆放，要定期對冰柜進行除霜。并有明顯的標識。注意：在冷藏設施中存放食品，一定要做到：用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標識，生食品和熟食品、動物性食品與植物性食品、原料與成品、半成品應分柜存放。洗消場所就餐人數(shù)在500人以上食堂應設獨立的洗滌消毒間。（一、二級食堂必備）設置相對獨立的加工用具及餐具清洗、消毒間或區(qū)域；清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。采用熱力或化學消毒，至少設有3個專用水池。。各類水池應以明顯標識標明其用途；所用洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生標準。保潔有足夠的保潔設施，定期消毒有記錄。消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內(nèi)。更衣場所更衣室設在食品處理區(qū)入口處，男女分設，有更衣柜，門口設有洗手設施。廢棄物存放操作間、餐廳、衛(wèi)生間各場所設臵密閉的廢棄物盛放容器。

建立餐廚廢棄物管理臺賬。組織管理管理統(tǒng)一規(guī)范，托管合同中應有食品衛(wèi)生安全、學生滿意度條款。學校要建立健全以校長為第一責任人的學校食堂食品安全責任制；成立學校飲食衛(wèi)生領(lǐng)導機構(gòu)，每周二次監(jiān)督檢查；每學期二次學生滿意率調(diào)查。配備專職或者兼職食品安全管理人員，對本單位食品安全負全面管理職責；食品安全管理制度至少包括：……崗位責任制及責任追究制度……采購查驗、索證索票和記錄制度……食品從業(yè)人員健康管理及檢查制度……從業(yè)人員食品安全知識培訓制度……食品庫房管理制度……餐用具清洗消毒、保潔制度……食品留樣管理制度……食品添加劑使用和管理制度……廢棄油脂管理制度……從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度……環(huán)境衛(wèi)生管理制度……食品安全檢查制度……生熟食品控制交叉污染安全管理制度……突發(fā)事故處理預案和報告制度合法經(jīng)營學校食堂必須持有餐飲服務許可證。

從業(yè)人員必須取得健康證和培訓合格證?；疾臉I(yè)人員不得上崗。人員培訓定期對師生進行食品衛(wèi)生知識教育和培訓，每學期≧1學時；抽考30名學生，合格率≧80%。定期對食堂管理人員和從業(yè)人員培訓，每學期≧20小時。抽考校長及食堂管理人員各1人，從業(yè)人員10名，合格率≧75%。原料采購食品主原料實行定點采購制并索證（定點單位必須具有工商食品衛(wèi)生管理部門核發(fā)的有效證件）原料庫應建立入庫、驗貨、出庫臺帳。

不得采購三無食品或原料，不得存放過期、腐爛原料和有毒物品。食品原料的安全是保證食品安全的重要內(nèi)容。當前，食品經(jīng)營方式多樣化，部分食品送貨上門，不論采購直接入口食品還是采購原料，必須弄清供貨方的名稱和地址，查明供貨方是否有相關(guān)證件（如食品流通許可證、食品生產(chǎn)許可證等），如采購，必須向供貨方索取許可證件的復印件，（從農(nóng)貿(mào)市場購進的，應索取對方身份證復印件及聯(lián)系電話等）。每次購進食品或原料，要索取購貨憑證。購貨票據(jù)最好能反應：物品名稱、規(guī)