食品工藝學(xué)試題

食品98試點(diǎn)班《食品技術(shù)原理》考卷B一、填空〔30〕感官特性、養(yǎng)分質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量、耐貯存性。在枯燥操作中，要提高枯燥速率，可選用的操作條件包括：升溫、加快空氣流速、降低空氣相對(duì)濕度和提高真空度?！驳皖l輻射〕和電離輻射電離輻射，在Co60作為放射源。醇類(lèi)和烴類(lèi)是與保藏?zé)o關(guān)的兩類(lèi)化合物。過(guò)氧化物法、ESR、熱釋光法和化學(xué)發(fā)光法。？？

酸度酒精〔酵種、溫度、氧氣供給量和鹽。糖水水果罐頭一般承受常壓殺菌，肉類(lèi)罐頭一般承受高壓水果罐頭屬于酸性食品〔PH≤4.6，Aw<0.85，其高酸度可抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，所以僅常壓殺菌即可。而肉類(lèi)罐頭屬于低酸性食品，需承受高壓殺菌。加熱排氣法和真空排氣法。？？？影響凍結(jié)食品貯存期和質(zhì)量的主要因素有空氣相對(duì)濕度、空氣流速和貯藏溫度。？？？冰晶體最大生成帶的范圍是-1～-5℃。？？？二、是非題6分〔對(duì)的打√，錯(cuò)的打╳〕1.在-18℃，食品中的水分全部?jī)鼋Y(jié)，因此食品的保存〔〕2.一樣濕度下，氧氣含量低，果蔬的呼吸強(qiáng)度小，因此1.噬熱脂肪芽孢桿菌〔〕A、熱致死實(shí)果蔬氣調(diào)保藏時(shí)，氧氣含量把握得越低越好。驗(yàn)〔〕2.番茄罐頭腐敗變質(zhì)〔〕3.3.致黑梭狀芽孢桿菌〔〕C、平蓋酸敗〔〕4.生芽孢梭狀芽孢桿菌〔〕4.反壓冷卻的主要目的是為了提高冷卻速度。5.熱力致死時(shí)間〔〕E、分散芽孢〔〕5.冷庫(kù)中空氣流淌速率越大，庫(kù)內(nèi)溫度越均勻，越有利桿菌6.熱力致死速率參數(shù)〔〕F、硫化物臭于 產(chǎn) 品 質(zhì) 量 的 保 持 。〔〕〔〕A、B〔6分〕

味四、詞匯解釋〔14〕罐內(nèi)冷點(diǎn)F冷藏干耗〔縮〕反壓殺菌復(fù)水性導(dǎo)濕溫性發(fā)色現(xiàn)象五、分析問(wèn)答題〔44〕簡(jiǎn)潔描述空氣對(duì)流枯燥過(guò)程中水分含量、枯燥速率和食品溫度的變化，從機(jī)制上解釋?zhuān)绾瓮ㄟ^(guò)把握枯燥過(guò)程縮短枯燥時(shí)間？15-20%，

60%以上，卻通常承受高溫，為什么？牛肉干發(fā)生霉變，即使添加防腐劑，照舊不能解決問(wèn)題，是什么緣由，如何改善牛肉干的保質(zhì)期？闡述氣調(diào)保藏的根本原理。低酸性食品和酸性食品的劃分依據(jù)是什么？分析凍藏食品回溫后汁液流失的緣由及影響因素。96A一填空：低酸性食品的標(biāo)準(zhǔn)〔1〕PH>4.6(2)Aw>0.85,其理由是(3)PH≤4.6會(huì)生長(zhǎng)生殖,當(dāng)Aw≤0.85時(shí)其芽孢也不能生長(zhǎng)生殖.確定低酸性食品殺菌條件的試驗(yàn)菌是(4)P.A.3679生芽孢梭狀芽孢桿菌〔P385〕常見(jiàn)的的罐藏食品的腐敗現(xiàn)象有(5)脹罐(6)硫化黑變(7)平蓋酸敗〔P391〕食品原料在裝罐時(shí)應(yīng)留意(8)快速裝罐(9)保證質(zhì)量(10)原輔料合理搭配,保存適當(dāng)頂隙〔P316〕食品腐敗變質(zhì)常常由(11)微生物(12)酶的作用(13)物理化學(xué)因素〔notebook〕常用于干制品的速化復(fù)水處理的方法有〔14〕壓片法〔15〕刺孔法〔16〕刺孔壓片法〔P98〕在煙熏成分烴類(lèi)中〔17〕苯并芘和1〕〔P717〕食品的腌制方法有〔19〕干腌法〔20〕濕腌法〔21〕肌肉〔或動(dòng)脈〕注射法〔22〕混合腌制法〔P683〕二、是非水分活度與水分含量成線性關(guān)系〔×〕見(jiàn)P22導(dǎo)濕性成為阻礙因素時(shí)，提高溫度有利于枯燥速

度〔×〕注：原理見(jiàn)P38〔×〕P6324.輻射并不能使毒素出去〔√〔noteboo〕〔√〔內(nèi)乙烯的生長(zhǎng)率，乙烯有催熟作用〕50kgy〔√〕冷熏比熱熏香腸失重小〔×〕見(jiàn)P726輻射易引起食品產(chǎn)生誘感放射性〔×〕見(jiàn)P624〔嚴(yán)格使用不引起食品誘惑放射性的輻射源〕三、對(duì)應(yīng)〔C〕1.嗜熱脂肪芽孢桿菌 熱致死試驗(yàn)〔E〕2.番茄罐頭腐敗變質(zhì) b.D值〔F〕3.致黑梭狀芽孢桿菌 平蓋腐敗〔A〕4.生芽孢梭狀芽孢桿菌 d.Z值〔D〕5.熱力致死時(shí)間參數(shù) 分散芽孢桿菌〔B〕6.熱力致死速率參數(shù) 硫化物臭味注：嗜熱脂肪芽孢桿菌和它的近似菌為低酸性食品中常見(jiàn)的平酸菌。嗜熱酸芽孢桿菌〔舊稱(chēng)分散芽孢桿菌〕是酸性食品中常見(jiàn)的平酸菌，番茄制品中常見(jiàn)。致黑梭狀芽孢桿菌的芽孢耐熱性比平酸菌和嗜熱厭氧腐敗菌低，此類(lèi)腐敗罐頭在正常殺菌條件下并不常見(jiàn)，只有殺菌嚴(yán)峻缺乏時(shí)才會(huì)消滅。DZ值見(jiàn)P404-413[t=D/〔lga-lgb〕]

四、詞匯解釋?zhuān)荷虡I(yè)滅菌：指罐頭食品中全部的肉毒梭菌芽孢和其他致病菌、以及在正常的貯存和銷(xiāo)售條件下能引起內(nèi)容物變質(zhì)的嗜熱菌均已被殺滅而言冷點(diǎn)：加熱或冷卻最緩慢之點(diǎn)，通常在罐中心處?！睵418〕3.D值：在確定的境況中和在確定的熱力致死溫度條件下某細(xì)菌數(shù)群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時(shí)所需要的時(shí)間。當(dāng)管內(nèi)壓力下降到和食品溫度相當(dāng)?shù)恼羝麎簳r(shí)，食品中水分開(kāi)頭快速蒸發(fā)，食品溫度下降。冷害：在冷藏時(shí)，果蔬的品溫雖然在凍結(jié)點(diǎn)以上，但當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬的正常生理機(jī)能受到障礙。最大冰晶生成帶：指-1～-5℃的溫度范圍內(nèi)，大局部的食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶。爭(zhēng)論說(shuō)明，應(yīng)當(dāng)以最快速度通過(guò)最大冰晶生成帶。復(fù)水性：穎食品干制后能重吸回水分的程度。8.癟塌溫度〔collapsetemperature由于升溫太快，食品的固態(tài)框架發(fā)生癟塌時(shí)的溫度?！瞡otebook下P6〕吸取劑量：指在輻射源的輻射場(chǎng)內(nèi)單位質(zhì)量被輻射物質(zhì)吸取的輻射能量。簡(jiǎn)稱(chēng)劑量。量。五、計(jì)算：一罐頭食品凈重425g，每g含Z=10℃，D118=4.7min芽孢10個(gè)，如要求成品腐敗率不大于0.05%，求：F0，F(xiàn)118D121

解：a=425*10=4250 , b=0.0005F118=D118(lga-lgb)=4.7*lg(4250/0.0005)=32.6minF0=F118*lg-1【(118-121)/Z】=16.3minD121.1=F0/(lga-lgb)=16.3/6.93=2.35min六、問(wèn)答：試問(wèn)食品冷凍保藏的根本原理答：微生物〔細(xì)菌、酵母和霉菌〕的生長(zhǎng)生殖和食品內(nèi)固有酶的活動(dòng)常是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要緣由。食品冷凍保藏就是利用低溫把握微生物生長(zhǎng)生殖和酶的活動(dòng)，以便阻擋或延緩食品腐敗變質(zhì)。請(qǐng)分類(lèi)列舉常用的凍結(jié)方法〔裝置〕見(jiàn)〔P212-222〕答：分為兩大類(lèi)：一、緩凍方法〔空氣凍結(jié)法中的一種〕二、速凍方法具體速凍又分為：吹風(fēng)凍結(jié)：主要是利用低溫存空氣告知流淌，促使食品快速散熱，以到達(dá)快速凍結(jié)的要求。間接接觸凍結(jié)法：用制冷劑或低溫介質(zhì)〔如鹽水〕冷卻的金屬板和食品親熱接觸下使食品凍結(jié)的方法。直接接觸凍結(jié)方法：散態(tài)或包裝食品和低溫介質(zhì)或超低溫制冷劑直接接觸下進(jìn)展凍結(jié)的方法。試述干制過(guò)程中水分含量、枯燥速率和食品溫度的變化，可用曲線圖來(lái)說(shuō)明答：1.2.恒率3.降率干制階段

12律下降；3階段食品水分又沿曲線變化，也即水分下降漸漸減慢，在干制末期則按漸進(jìn)線向平衡水分靠攏?？菰锼俾剩涸?023段枯燥速率減慢。12假設(shè)為薄層材料，物料溫度全部和液體蒸發(fā)溫度〔濕球溫tM〕相等，假設(shè)為厚層物料，物料外表溫度等于濕球溫3階段食品溫度上升到和熱空氣溫度相等。試述發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響答：a.轉(zhuǎn)變食品的風(fēng)味和香氣：如脂肪水解產(chǎn)生香味醛類(lèi)等提高養(yǎng)分價(jià)值：如纖維素被降解為低聚糖；蛋白質(zhì)水解為多肽，易吸取和有活性。轉(zhuǎn)變組織構(gòu)造：蔬菜脆性變化；發(fā)軟〔豆腐乳；疏松〔面包〕轉(zhuǎn)變色澤：肉發(fā)紅；蔬菜變色試述輻射引起微生物死亡或抑制的作用機(jī)制答：分為兩種：一、直接效應(yīng)：指微生物承受輻射后本身發(fā)生的反響，可以使微生物失死亡。DNADNA等。細(xì)胞內(nèi)膜受損即細(xì)胞膜泄露，酶釋放出來(lái)，酶功能紊亂，干擾微生物代謝，使陳代謝中斷，從而使微生物死亡。二、間接效應(yīng)：指來(lái)自被激活的水分子或電離所得的游離基。當(dāng)水分子被激活和電離后，成為游離基，起氧化

復(fù)原作用，這些激活的水分子就與微生物內(nèi)的生理活性物質(zhì)相互作用，從而使細(xì)胞的生理機(jī)能受到影響〔B〕一、填空3：食品的質(zhì)量因素包括物理因素、養(yǎng)分因素、和衛(wèi)生因素、耐貯存性。在枯燥操作中，要提高枯燥速率，可選用的操作條件包括：升溫、加大空氣流速、降低空氣濕度和提高真空度。輻射類(lèi)型主要有高頻輻射和低頻輻射兩類(lèi)，食品保藏主要應(yīng)用高頻輻射，在商業(yè)上，常常承受人工制備放射60Co列舉一些目前已經(jīng)成熟的檢測(cè)輻射食品的方法：過(guò)氧化物法、ESR把握食品發(fā)酵的因素主要有酸度、酒精含量、酵種的使用、溫度、氧的供量和加鹽量等。糖水水果罐頭一般承受常壓殺菌，肉類(lèi)罐頭一般承受PH〔PH≤4.6Aw<0.85，則只需要承受常壓殺菌。罐藏食品常用的排氣方法有熱罐裝法、加熱排氣法和真空排氣法。影響凍結(jié)食品貯存期和質(zhì)量的主要因素有貯存溫度、空氣相對(duì)濕度和空氣流速。1～-5℃。二、是非題〔6〕

長(zhǎng)〔×〕原理：低溫可抑制微生物生長(zhǎng)和酶的活性，所以食品的保存期長(zhǎng)。一樣溫濕度下，氧氣含量低，果蔬的呼吸強(qiáng)度小，因此果蔬氣調(diào)保藏時(shí)，氧氣含量把握的越低越好〔×〕原理：水果種類(lèi)或品種不同，其對(duì)溫度、相對(duì)濕度和氣體成分要求不同。如氧氣過(guò)少，會(huì)產(chǎn)生厭氧呼吸；二氧化碳過(guò)多，會(huì)使原料中毒。罐頭的頂隙是為了調(diào)整凈重而設(shè)置的〔×〕原理：頂隙過(guò)小，殺菌時(shí)食品膨脹，罐內(nèi)壓力增加，對(duì)卷邊密封性產(chǎn)生不利影響；同時(shí)還會(huì)造成鐵罐永久變形或凸蓋，并因鐵皮腐蝕時(shí)聚攏氫氣容積削減極易消滅氫賬罐。頂隙過(guò)大，罐內(nèi)食品裝量缺乏，而且頂隙內(nèi)空氣殘留量增多，促進(jìn)鐵皮腐蝕或形成氧化圈并引起外表層食品變色、變質(zhì)。此外，如罐內(nèi)真空度較高，簡(jiǎn)潔發(fā)生癟罐。反壓冷卻的主要目的是為了提高冷卻速度〔×〕原理：反壓冷卻就是罐頭冷卻時(shí)在殺菌鍋內(nèi)維持確定的壓力，直至罐內(nèi)壓和外界大氣壓接近，從而避開(kāi)罐內(nèi)外壓差急劇增加產(chǎn)生的罐頭變形、卷邊松弛和裂漏、突角和爆罐等事故。冷庫(kù)中空氣流淌速度越大，庫(kù)內(nèi)溫度越均勻，越有利〔×〕原理：空氣的流速越大，食品和空氣間的蒸汽壓差就隨之而增大，食品水分的蒸發(fā)率也就相應(yīng)增大，從而可能引起食品干縮。罐藏食品消滅假脹時(shí)，內(nèi)容物仍可食用〔√〕三、依據(jù)內(nèi)容的相關(guān)性，將A、B〔6〕〔C〕1.嗜熱脂肪芽孢桿菌 、

熱致死試驗(yàn)〔E〕2.番茄罐頭腐敗變質(zhì) D值〔F〕3.致黑梭狀芽孢桿菌 平蓋酸敗〔A〕4.生芽孢梭狀芽孢桿菌 DZ值〔D〕5.熱力致死時(shí)間參數(shù) 分散芽孢桿菌〔B〕6.熱力致死速率參數(shù) 硫化物臭味〔14〕1.〔P418〕2.F值：在確定的致死溫度下殺死確定濃度的細(xì)菌所需要的加熱時(shí)間〔分鐘〔P412〕冷藏干耗〔縮〔P170〕反壓殺菌：為了防止罐內(nèi)壓力過(guò)高而導(dǎo)致的脹罐等現(xiàn)象，在殺菌時(shí)〔冷卻時(shí)〕參與壓縮空氣或水使內(nèi)外壓差〔P468〕復(fù)水性：指穎食品干制后能重吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重程度來(lái)衡量〔P109〕導(dǎo)濕溫性：指食品在干制過(guò)程中，由于受熱不均勻，存在溫度梯度促使水分從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移的現(xiàn)象。〔P36〕發(fā)色現(xiàn)象：指肉制品在腌制時(shí)，肉的顏色變化。一般借助于亞硝酸鹽和硝酸鹽等，使色素與一氧化氮反響形成具有腌肉特色的穩(wěn)定性色素〔P704〕

五、分析問(wèn)答題〔44〕簡(jiǎn)潔描述空氣對(duì)流枯燥過(guò)程中水分含量，枯燥速率和食品溫度的變化，從機(jī)制上解釋?zhuān)绾瓮ㄟ^(guò)枯燥過(guò)程縮短枯燥時(shí)間？答：1.2.恒率枯燥階3.降率干制階段12律下降；3階段食品水分又沿曲線變化，也即水分下降漸漸減慢，在干制末期則按漸進(jìn)線向平衡水分靠攏?？菰锼俾剩涸?023段枯燥速率減慢。12假設(shè)為薄層材料，物料溫度全部和液體蒸發(fā)溫度〔濕球溫度tM〕相等，假設(shè)為厚層物料，物料外表溫度等于濕球溫3階段食品溫度上升到和熱空氣溫度相等?？梢酝ㄟ^(guò)升溫、加大空氣流速、降低空氣濕度和提高真空度來(lái)縮短枯燥時(shí)間。升溫：食品內(nèi)水分以水蒸氣狀態(tài)從外表外逸時(shí)，將在其四周形成飽和水蒸氣層如不準(zhǔn)時(shí)排解，將阻礙食品內(nèi)水分進(jìn)一步外逸。空氣溫度越高，它在飽和前所能容納的蒸汽量越多，明顯提高食品四周空氣溫度將有利于容納較多的水分蒸發(fā)量。加大空氣流速：不僅能準(zhǔn)時(shí)帶走食品外表四周的飽和濕空氣，同時(shí)還因和食品外表接觸的空氣量增加，而顯著地加速食品中水分的蒸發(fā)。降低空氣濕度：食品的水分始終要和其四周的空氣濕度處于平衡狀態(tài)，降低空氣濕度，使的食品外表和空氣

蒸汽壓差增大，有利水分蒸發(fā)。提高真空度：氣壓越低，則沸點(diǎn)越低。15-20%，60%以上，卻通常承受高溫，為什么？答：15-20%鹽濃度時(shí)絕大多數(shù)微生物停頓生長(zhǎng)。就魚(yú)肉類(lèi)來(lái)說(shuō)，在高溫下極易腐敗變質(zhì)，為了防止在食鹽滲入魚(yú)肉之前就消滅腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，其腌制應(yīng)在低溫條件下10℃以下進(jìn)展。食糖本身對(duì)微生物并無(wú)毒害作用，它主要是降低介質(zhì)的水分活度，削減微生物生長(zhǎng)活動(dòng)所能利用的自由水分，并借助滲透壓導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)壁分別，得以抑制微生物的生50-75%才能抑制細(xì)菌和霉菌的通過(guò)加糖煮制，可以使得糖份更好地滲透到果實(shí)中。牛肉干發(fā)生霉變，即使添加防腐劑，照舊不能解決問(wèn)題，是什么緣由，如何改善牛肉干的保藏期？答：由于防腐劑只能延長(zhǎng)細(xì)菌生長(zhǎng)的滯后期，而牛肉干已經(jīng)霉變，腐敗變質(zhì)的產(chǎn)物已留存到其中。1.2.貯藏在光線較暗、枯燥和低溫的地方闡述氣調(diào)保藏的根本原理。答食品原料在不同于四周大〔21%O2 的環(huán)境中貯藏，承受低溫存轉(zhuǎn)變氣體成分的技術(shù)，延遲生鮮食品原料的自熟過(guò)程，從而延長(zhǎng)季節(jié)性易腐爛食品原料的貯藏期。低酸性食品和酸性食品的劃分依據(jù)是什么？答：在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界限以PH4.6為標(biāo)準(zhǔn)。任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品中其最終平衡PH4.60.85

品。這主要打算于肉毒桿菌的生長(zhǎng)習(xí)性。肉毒桿菌廣泛分布于自然界中，存在于食品原料的可能性很大。罐頭內(nèi)的缺氧條件對(duì)又對(duì)它的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒頗為適宜，因此罐PH4.6PH4.6罐頭殺菌時(shí)必需保證將它全部殺死。故肉毒桿菌能生長(zhǎng)PH分析冷藏食品回溫后汁液流失的緣由及影響因素。答：1.細(xì)胞受冰晶的損害，持水力氣顯著下降。細(xì)胞組分尤其蛋白質(zhì)的飽脹力受到損害。凍結(jié)引起組織內(nèi)發(fā)生了生化變化，從而導(dǎo)致了組織構(gòu)造和介質(zhì)PH成為較為簡(jiǎn)潔的和吸水力氣較弱的物質(zhì)?！睞〕一、填空2：審美感覺(jué)下降。在枯燥操作中，要提高枯燥速率，可對(duì)食品作出如下處理：升溫、加快空氣流速和降低空氣相對(duì)濕度。輻射類(lèi)型主要有低頻輻射和高頻輻射兩類(lèi)，食品保藏主要應(yīng)用高頻輻射，在商業(yè)上，常常承受人工制備放射60Co煙熏成分中，酚類(lèi)物質(zhì)和羰基化合物是與煙熏風(fēng)味最相關(guān)的兩類(lèi)化合物。在腌制保藏中，要使腌制速率加快，可選用以下方法選擇適宜的腌制劑、降低體系的粘度、提高溫度、提高溶質(zhì)濃度和降低被腌漬物的厚度。50%分別是指卷邊重合率、

卷邊嚴(yán)密度和接縫蓋鉤完整率。打算罐藏食品是否需要高壓殺菌的兩個(gè)根本因素是PH>4.6(2)Aw>0.85，緣由是PH≤4.6Aw≤0.85PH>4.6(Aw>0.85罐頭殺菌時(shí)必需保證將它全部殺死-23℃，-18℃最正確。目前食品工業(yè)中有三類(lèi)濃縮方法為膜濃縮、蒸發(fā)濃縮和冷凍濃縮?！?4〕平蓋酸?。褐腹揞^食品外觀正常，但內(nèi)容物卻已在細(xì)菌活動(dòng)下發(fā)生變質(zhì)，即呈略微或嚴(yán)峻酸味。商業(yè)滅菌：3.D值：在確定的境況中和在確定的熱力致死溫度條件下某細(xì)菌數(shù)群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時(shí)所需要的時(shí)間?！?1%O20.03%CO2〕用。水分活度：食品中水的逸度和純水的逸度之比。發(fā)酵保藏：食品利用能夠產(chǎn)酸和酒精的微生物的生長(zhǎng)來(lái)抑制其它微生物生長(zhǎng)的保藏方式。氯轉(zhuǎn)效點(diǎn)：加氯處理時(shí)，開(kāi)頭消滅剩余游離氯的加氯量。三、計(jì)算〔8〕397g，每克含Z=10℃，D115=2.8min200.01%F0、F115D121。解：a=397*20=7940 , b=0.0001

F115=D115(lga-lgb)=2.8*lg(7940/0.0001)=22.12minF0=F115*lg-1【(115-121)/Z】=12.14minD121.1=F0/(lga-lgb)=12.14/7.9=1.54min四、分析問(wèn)答題〔39〕1.冬天生產(chǎn)的珍味魚(yú)干，用密封袋包裝后，放到夏天，覺(jué)察了霉變，是什么緣由，如何把握？〔6〕答：冬天溫度低，一樣含水量狀況下，所對(duì)應(yīng)的有效水有效水分上升。把握方法：1.2.添加相對(duì)應(yīng)的添加劑。2.假設(shè)一物料體系中含有大分子的多糖〔分子量大于50萬(wàn)〔分子量3-5萬(wàn)〔聚合度小于2-1單糖和礦物質(zhì)，請(qǐng)問(wèn)如何分別并濃縮？〔6〕答：〔5〕答：輻射保藏就是利用原子能射線的輻射能量對(duì)穎肉類(lèi)及其制品、水產(chǎn)品及其制品、蛋及其制品、糧食、水果、蔬菜、調(diào)味料、飼料以及其他加工產(chǎn)品進(jìn)展殺菌、殺蟲(chóng)、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理。其機(jī)制分為兩種：1.直接效應(yīng)：指微生物承受輻射后本身發(fā)生的反響，可以使微生物失死亡。2.間接效應(yīng)：指來(lái)自被激活的水分子或電離所得的游離基。便利榨菜中添加了足量的防腐劑，照舊消滅脹袋和腐敗，是什么緣由，如何把握？〔6〕答：由于防腐劑只能延長(zhǎng)細(xì)菌生長(zhǎng)的滯后期，而添加防腐劑之前，便利榨菜已經(jīng)腐敗變質(zhì)，腐敗變質(zhì)的產(chǎn)物已留存到其中。改善措施：12.原料選擇、

加工、貯存過(guò)程避開(kāi)污染。一罐頭廠生產(chǎn)蔬菜罐頭食品，罐頭在殺菌時(shí)雖然嚴(yán)格依據(jù)殺菌公式操作，但照舊消滅大量變質(zhì)罐頭，簡(jiǎn)述消滅變質(zhì)罐頭的緣由以及解決方法〔6〕答：緣由有三條：1.23.嗜熱菌生長(zhǎng)解決方法：1.加強(qiáng)原輔料、加工過(guò)程及四周環(huán)境2.對(duì)空罐質(zhì)量嚴(yán)格要求分析凍結(jié)速度與凍藏食品質(zhì)量把握之間的關(guān)系〔6〕答：凍結(jié)速度越慢，水分重分布越顯著。細(xì)胞內(nèi)大量水分向細(xì)胞間隙外逸，細(xì)胞與細(xì)胞間隙內(nèi)的冰晶體顆粒就越大，破壞了食品組織，失去了復(fù)原性。凍結(jié)速度越快，形成的冰晶體既小且多，分布也比較均勻，有可能在最大程度上保證它的可逆性和凍結(jié)食品的質(zhì)量。五、綜合題〔10〕無(wú)錫陽(yáng)山水蜜桃是一種極易腐敗的水果，請(qǐng)為這種水果〔不要求描述產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，只要求寫(xiě)清產(chǎn)品形式〕答：低溫、氣調(diào)、罐藏、干制、糖制低溫〔0-5℃并延緩儲(chǔ)存物質(zhì)的分解。氣調(diào)：食品原料在不同于周?chē)髿狻?1%O20.03%CO2〕氣體成分的技術(shù)，延遲生鮮食品原料的自熟過(guò)程，從而延長(zhǎng)季節(jié)性易腐爛食品原料的貯藏期。罐藏：將食品密封在容器中，經(jīng)高溫處理，將絕大局部借以獲得在室溫下長(zhǎng)期貯存。干制：從食品中去除水分后，可以抑制微生物生長(zhǎng)，降低酶的活性。

糖制：食糖本身對(duì)微生物并無(wú)毒害作用，它主要是降低介質(zhì)的水分活度，削減微生物生長(zhǎng)活動(dòng)所能利用的自由水分，并借助滲透壓導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)壁分別，得以抑制微生50-75%才能抑制細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)。食品工藝學(xué)一、填空題4：食品保藏的實(shí)質(zhì)是通過(guò)物理化學(xué)和生物等手段，把握和抑制微生物和酶的活性并盡量削減養(yǎng)分成分損失，使食品的貯存期提高。當(dāng)食品處于某一空氣相對(duì)濕度Ψ品的水分活度AwAw.>Ψ有水分蒸發(fā)，當(dāng)Aw<Ψ，則食品會(huì)吸濕。0～5℃，緣由是抑制酶的活動(dòng)和呼吸作用，延緩貯存物的分解，任何冰點(diǎn)相近的食品，當(dāng)以不同凍結(jié)速度降至凍藏溫度時(shí)，他們的冷耗量應(yīng)一樣，食品凍結(jié)過(guò)程中凍結(jié)層分解面速度和溶質(zhì)集中速度打算了凍結(jié)食品內(nèi)溶質(zhì)集合分布的程度。凍肉的食用品質(zhì)常受著冷凍條件、貯存和解凍等條件的影響。區(qū)分低酸性食品與酸性食品的界限是PH4.6和Aw0.85，PH≤4.6Aw≤0.85P.A.3679狀芽孢桿菌P385，商業(yè)滅菌的滅菌值應(yīng)到達(dá)12Dr的要求，酸性食品中的平酸菌為嗜熱分散芽孢桿菌，商業(yè)

6Dr。為了保證回?zé)徇^(guò)程中食品外表不致有冷凝水現(xiàn)象，最關(guān)鍵要求是同食品外表接觸的空氣的露點(diǎn)，必需始終低于食品外表溫度。檢查焊錫三片罐二重卷邊的三個(gè)主要指標(biāo)是卷邊嚴(yán)密度、卷邊內(nèi)重合率，卷邊外部是否光滑。醋酸發(fā)酵、丁酸發(fā)酵和產(chǎn)氣發(fā)酵，不受歡送的發(fā)酵類(lèi)型有：丁酸發(fā)酵、產(chǎn)氣發(fā)酵。在蔬菜腌制時(shí)必需壓緊，嚴(yán)密封口，這是由于乳酸菌在有氧條件下使糖分解為水和二氧化碳，無(wú)氧條件下糖分解為乳酸且有氧條件下霉菌能生長(zhǎng)。使用食品添加劑必需符合衛(wèi)生部頒發(fā)的《食品添加劑在食品化學(xué)保藏中使用食品添加劑是防腐劑和抗氧化劑〔抗壞血酸、生育酚和維二、是非題〔10〕〔×〕1.當(dāng)食品處于恒率枯燥階段時(shí)，水分蒸發(fā)速率全都食品溫度漸漸增加?！病痢?.要使食品的最終水含量最低可承受順流式枯燥?！睵55〕〔×〕3.冷卻率因素主要是用來(lái)校正由于各種食品的冷耗量不同而引起設(shè)備熱負(fù)荷分布不勻的一個(gè)系數(shù)。〔見(jiàn)P150〕〔×〕4.罐頭經(jīng)正常殺菌式操作后消滅的脹罐屬于物理〔P391〕〔×〕5.殺菌缺乏引起的脹罐，菌檢時(shí)微生物類(lèi)型較多〔P394〕〔×〕6.罐頭殺菌后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)冷卻，冷卻溫度越低，制品質(zhì)量越高。

〔√〕7.果蔬成熟度低，組織堅(jiān)硬，食品內(nèi)氣體排解困難，在熱力排氣時(shí)，應(yīng)適當(dāng)增加排氣時(shí)間?！搽婋x大〕〔√〕9A滅菌的對(duì)象菌。〔×〕10.煙熏制品都是熟制品?！?0〕1.商業(yè)性無(wú)菌：在有效保質(zhì)期內(nèi)，產(chǎn)品不發(fā)生變質(zhì)，使食品的微生物個(gè)數(shù)削減到零或有限個(gè)數(shù)，此時(shí)，食品可在任何條件下貯藏。2.D值：在確定的境況中和在確定的熱力致死溫度條件下某細(xì)菌數(shù)群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時(shí)所需要的時(shí)間。酸化食品：人為向食品中添加酸性物質(zhì)或產(chǎn)酸物質(zhì)。 能量的物質(zhì)所產(chǎn)生化學(xué)化的分子數(shù)〔亦能傳遞100eV能冰晶最大生成帶：指-1～-5℃的溫度范圍內(nèi)，大局部的食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶。爭(zhēng)論說(shuō)明，應(yīng)當(dāng)以最快速度通過(guò)最大冰晶生成帶。干縮：食品在冷卻及冷藏時(shí)，由于溫濕度差而發(fā)生外表水分蒸發(fā)。半干半濕食品：局部脫水而可溶性固形物的濃度則高到足以束縛剩余水分的一類(lèi)食品〔P113〕卷邊重合率：卷邊內(nèi)身鉤和蓋鉤重疊程度用百分率來(lái)〔P297〕卷邊重合率=〔a/b〕*100=〔BH+CH-1.1t-W〕/[W-〔2.6t+1.1t〕]8.吸取劑量：指在輻射源的輻射場(chǎng)內(nèi)單位質(zhì)量被輻射物質(zhì)吸取的輻射能量。簡(jiǎn)稱(chēng)劑量。9.G值：表示物質(zhì)輻射化學(xué)效應(yīng)的數(shù)值，即吸取100eV

量的分子數(shù)〔P627〕10〔P691〕四、問(wèn)答和計(jì)算題1.試比較枯燥、冷藏、冷凍保藏技術(shù)的一樣和不同點(diǎn)?！?〕答：一樣點(diǎn)：抑制微生物生長(zhǎng)生殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化學(xué)反響速率，延長(zhǎng)保藏期。不同點(diǎn)：枯燥：降低水分活度。冷藏：溫度下降到凍結(jié)點(diǎn)以上某一適宜溫度，水分不結(jié)冰。冷凍保藏：凍結(jié)點(diǎn)以下，某一預(yù)定溫度，絕大局部的水形成冰晶。大多數(shù)罐頭殺菌冷卻時(shí)都需要承受反壓冷卻，其緣由何在？〔見(jiàn)P493〕直至罐內(nèi)壓和外界大氣壓相接近。罐頭食品加熱殺菌完畢后，應(yīng)當(dāng)快速冷卻。由于讓它自然冷卻時(shí)，罐體要經(jīng)過(guò)耐熱菌的最適生長(zhǎng)生殖范圍，從而導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì)，而且食品色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等也會(huì)變差，所以罐頭冷卻時(shí)需快速冷卻。由于蒸汽遇水易形成真空而導(dǎo)致罐頭裂漏，只有在維持蒸鍋內(nèi)壓不變的條件下，才能快速通冷水以到達(dá)快速冷卻的目的。試分析腌制對(duì)肉類(lèi)制品品質(zhì)的影響〔8〕答：12.蛋白質(zhì)和脂肪分解3.發(fā)色，形成受歡送的穩(wěn)定色素。〔10-T〕/121，反壓冷卻，開(kāi)頭殺菌鍋溫度21℃，傳熱曲線加熱殺菌速率為224，作圖求出？求出加熱因素J，假設(shè)罐內(nèi)中心溫度升為

120℃，求需加熱時(shí)間。食品工藝雜題一、填空影響凍藏食品冰晶體大小的主要因素有凍結(jié)時(shí)間和凍結(jié)速率。氧氣、生化反響合理選擇枯燥條件的原則把握枯燥速率、物料臨界水分和干制食品品質(zhì)。575%。二、名詞解釋1.降速率枯燥階段：食品干制到某一水分，即所謂第一臨界水分時(shí)枯燥速率減慢的階段。2.F值：在確定的致死溫度下殺死確定濃度的細(xì)菌所需要的加熱時(shí)間〔分鐘。促使食品水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程?；?zé)幔豪洳厥称返臏囟壬仙匠氐倪^(guò)程，是冷卻的逆過(guò)程。三、問(wèn)答題簡(jiǎn)述化學(xué)防腐原理。什么狀況下要反壓殺菌，分析反壓殺菌可能產(chǎn)生的問(wèn)題。

一罐藏肉制品，消費(fèi)者反映覺(jué)察有酸敗現(xiàn)象，但銷(xiāo)售過(guò)程覺(jué)察特別，且沒(méi)有覺(jué)察微生物生長(zhǎng)，分析質(zhì)量問(wèn)題產(chǎn)生可能緣由，及應(yīng)實(shí)行措施。2023年 碩士爭(zhēng)論生入學(xué)考試試題共〔2〕頁(yè) 第〔 1〕頁(yè)考試科目：考試科目：食品工藝及設(shè)備一、工藝局部〔55分〕1、商業(yè)滅菌〔2〕2、復(fù)水性〔2〕3、癟塔溫度〔CollapseTemperature〔24、低酸性食品〔2〕5、平蓋酸壞〔2〕〔二〕問(wèn)答題〔30〕1〔6〕〔8〕3〔8〕留意點(diǎn)是什么？〔8〕三〕綜合題〔15〕〔橙〕子原料加工方案，寫(xiě)出相應(yīng)產(chǎn)品的工藝流程。點(diǎn)。

2023年 碩士爭(zhēng)論生入學(xué)考試試題共〔2〕頁(yè) 第〔 2〕頁(yè)二、設(shè)備局部〔二、設(shè)備局部〔共45分〕有、、2.常用的輸送設(shè)備有有、、2.常用的輸送設(shè)備有三大類(lèi)。三種形式。、和和3.固體裝料機(jī)械中，常用的定量方法有等。、4.為 、 和 。〔四〕問(wèn)答題〔15〕按以下工藝流程確定設(shè)備流程〔包括選泵、貯筒并說(shuō)明承受所選設(shè)備形式的理由。番茄→清洗→選擇→裂開(kāi)→預(yù)熱→打漿→濃縮→殺菌→灌裝〔馬口鐵罐〕→封口→殺菌→裝箱→入庫(kù)。〔〕〔〕說(shuō)果汁的超高溫瞬時(shí)殺菌最好承受列管式換熱器。 〔〕〔〕泵不是容積式泵所以不行承受出口直接加裝閥 門(mén) 的 方 式 調(diào) 節(jié) 流 量 〔〕〔二〕選擇題〔10〕壓力式均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)機(jī)理是 作用。裂開(kāi)，剪切B.空穴，碰撞C.剪切，碰撞降膜式蒸發(fā)器中布膜器的主要作用是 。捕獲霧液B.阻擋二次蒸汽上升C.使料液沿管內(nèi)壁成膜狀流淌對(duì)于八寶粥罐頭的殺菌，最好承受 殺菌鍋。立式殺菌鍋B.回轉(zhuǎn)式殺菌鍋C.臥式殺菌鍋從品質(zhì)上考慮，對(duì)于綠色蔬菜的枯燥，宜選用進(jìn)展枯燥。氣流式枯燥器B.真空烘箱C.