凈菜(鮮切菜)資料

凈菜（鮮切菜）釋義凈菜也稱(chēng)新鮮消毒蔬菜，即用新采摘的蔬菜，經(jīng)過(guò)整理(如去掉不可食部分、切分等)、洗滌、消毒等加工操作，在無(wú)菌環(huán)境中，真空包裝而制成的一種產(chǎn)品。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)目前國(guó)家對(duì)凈菜尚無(wú)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，以下為部分地方和人士對(duì)凈菜所確定的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：1、已摘除了蔬菜的不可食部分，如爛葉、黃葉，不可食用的根、須等。2、農(nóng)藥殘留量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，如敵殺死每公斤小于0.2毫克，速滅殺丁每公斤小于1毫克。3、初步消毒，無(wú)致病菌，細(xì)菌總數(shù)低于15萬(wàn)個(gè)/克。4、防止再污染，具有一定的貨架期。武漢市2009年2月確定“八無(wú)八有”合計(jì)16條標(biāo)準(zhǔn)[1]，計(jì)劃在全市超市和集貿(mào)市場(chǎng)推廣凈菜：八無(wú)是：無(wú)農(nóng)藥殘留超標(biāo)，無(wú)重金屬殘留超標(biāo)，無(wú)亞硝酸鹽殘留超標(biāo)，無(wú)其他污染，無(wú)青幫老葉，無(wú)泥沙，無(wú)雜物，莖葉類(lèi)菜無(wú)根須；八有是：有生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，有產(chǎn)銷(xiāo)記錄，有質(zhì)量檢測(cè)，有產(chǎn)品包裝，有采收和保質(zhì)日期，有注冊(cè)商標(biāo)，有食用說(shuō)明，有冷鏈儲(chǔ)運(yùn)。工藝流程新鮮蔬菜→整理(去掉不可食部分)→洗滌→預(yù)煮→冷卻→切段、塊→洗滌→過(guò)秤→裝袋→封口→成品(貯藏在冰箱中)。過(guò)秤、裝袋、封口在無(wú)菌操作間進(jìn)行。操作要點(diǎn)說(shuō)明：①預(yù)煮：菜：水＝1：3，并加入0.5％檸檬酸不斷攪拌。對(duì)于塊莖類(lèi)、根莖類(lèi)，如胡蘿卜、菜花，預(yù)煮溫度95～100℃，時(shí)間45～50秒。對(duì)于莖類(lèi)、含葉綠素較多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，預(yù)煮溫度100℃，時(shí)間10～20秒，要求水沸后加入。預(yù)煮要徹底，又要盡量保持其風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài)，特別是不能軟爛或呈粗纖維狀。②冷卻：以流動(dòng)水或冷風(fēng)冷透，不冷透產(chǎn)品很易變色。③封口：封口時(shí)真空度接近0.1兆帕，封口應(yīng)緊密、平整。④無(wú)菌室控制：采用空氣過(guò)濾器過(guò)濾空氣，工作前必須用紫外燈消毒30分鐘。⑤成品保藏：以低溫避光保存為佳。(六)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)貯藏在冰箱內(nèi)保存1周仍很新鮮，劣變程度很低，食用品質(zhì)良好。產(chǎn)品特色蔬菜新鮮，方便衛(wèi)生，可直接進(jìn)鍋烹飪，冰箱保鮮可達(dá)1周。操作要點(diǎn)1、蔬菜采收的總原則是及時(shí)而不損，達(dá)到保證質(zhì)量減少損耗的目的，不同蔬菜，采收的成熟度，時(shí)間和方法不同1視具體情況而定。2、根據(jù)堅(jiān)實(shí)度、清潔度、大小、重量、顏色、形狀、成熟度、新鮮度，以及病蟲(chóng)感染和機(jī)械損傷等各方面對(duì)蔬菜進(jìn)行分極，通常分極的級(jí)別有特級(jí)、一極、二極三極，凈菜加工原料，應(yīng)選擇特級(jí)和一極品。3、清洗的目的是除去蔬菜殼面沾附的泥沙、塵埃和大量的微生物，噴過(guò)防治病蟲(chóng)害藥劑的原料，更應(yīng)注意洗凈，清除藥害，一般需用0.5%~1.0%鹽酸溶液或0.05%~0.1%高錳酸鉀液或每公斤600毫克濃度的漂白粉先浸泡數(shù)分鐘，再洗凈藥劑。常見(jiàn)的洗滌設(shè)備有旋轉(zhuǎn)滾筒式?jīng)_洗機(jī)，刷式清洗機(jī)，振動(dòng)式清洗機(jī)和組合式清洗機(jī)。4、常用的消毒方式有巴式殺菌和工廠(chǎng)化輻照滅菌兩種。5、凈菜的保鮮處理一般有預(yù)冷、涂蠟、化學(xué)處理、植物激素處理等幾種方法。6、凈菜的包裝一般采用塑料薄膜袋，兼有包裝和氣調(diào)貯藏功能。每個(gè)包裝都要標(biāo)明商品名稱(chēng)、重量或數(shù)量、品種、產(chǎn)地等。凈菜加工及其品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)

科技進(jìn)步與社會(huì)發(fā)展帶來(lái)了蔬菜消費(fèi)的全新格局：安全、新鮮、營(yíng)養(yǎng)、方便。陳舊落后的蔬菜供應(yīng)方式：大批帶泥毛菜用卡車(chē)或普通棚車(chē)散裝運(yùn)輸，集市堆積銷(xiāo)售，經(jīng)濟(jì)效益低下，種種弊端明顯。約40年前，凈菜(minimally

pro-cessed

vegetables)在國(guó)外問(wèn)世，至今高品質(zhì)的凈菜已成為發(fā)達(dá)國(guó)家蔬菜消費(fèi)的主流。研究?jī)舨思庸?。促進(jìn)其快速發(fā)展，意義顯然。

一、凈菜的含義

凈菜加工決非簡(jiǎn)單的清洗整理，所謂凈菜是以無(wú)公害蔬菜為原料，在適合的低溫環(huán)境下，加工處理、貯運(yùn)銷(xiāo)售的有一定保質(zhì)期、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、方便的生鮮蔬菜商品，其可食比例極高(>90％)，可直接進(jìn)行烹調(diào)。凈菜加工事實(shí)上是傳統(tǒng)的完整果蔬的貯藏保鮮技術(shù)與蔬菜加工的前處理工藝技術(shù)的有機(jī)結(jié)合。

二、原料的質(zhì)量控制

(一)原料的采收。采收的根本目的是盡可能獲得優(yōu)質(zhì)，健全的產(chǎn)品。與采收直接相關(guān)的問(wèn)題是采前田間管理，最適采收期的確定和采收的有關(guān)技術(shù)要求。

在接近采收前，掌握正確的灌溉時(shí)間和灌溉量，嚴(yán)格按照蔬菜施藥的相關(guān)法規(guī)進(jìn)行。有的蔬菜在采前噴灑一定濃度的Ca(右上2+)鹽可使組織的硬度和彈性得以改善并減輕生理病害；一定濃度的乙烯利可改善果皮色澤并促進(jìn)成熟；一定濃度的赤霉素可推遲成熟過(guò)程，延長(zhǎng)貨架期等。最適采收期因不同蔬菜種類(lèi)品種、產(chǎn)地等迥異，就凈菜言，必須具有本品種特有的滿(mǎn)足鮮食要求的色、香、味和組織結(jié)構(gòu)特征，即達(dá)到商業(yè)成熟度；采收應(yīng)避開(kāi)雨天、高溫及露水未干時(shí)，人工采收必須精細(xì)，盡量保護(hù)產(chǎn)品，避免創(chuàng)傷及污染，采收中注意剔除各種雜質(zhì)、未成熟果、病害果和傷果。

(二)原料驗(yàn)收。來(lái)自土壤的蔬菜的自然帶菌量很大，菌群較復(fù)雜，對(duì)各種理化處理的抗性強(qiáng)，嚴(yán)重污染的原料可能已潛藏腐敗或含有某種毒素，安全隱患明顯。

在凈菜加工廠(chǎng)，應(yīng)該設(shè)置原料微生物學(xué)檢驗(yàn)這一關(guān)鍵控制點(diǎn)，以便準(zhǔn)確掌握主要污染微生物的種類(lèi)和數(shù)量，為調(diào)整和加強(qiáng)工藝控制，及時(shí)采取措施提供依據(jù)。

(三)預(yù)冷。預(yù)冷即根據(jù)原料特性采用自然或機(jī)械的方法盡快將采后蔬菜的體溫降低到適宜的低溫范圍(喜溫性蔬菜應(yīng)高于冷害臨界點(diǎn))并維持這一低溫，以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈，比熱大(0．9)，呼吸活性高，腐爛快，采收以后是變質(zhì)最快的時(shí)期。青豌豆在20℃下經(jīng)24h含糖量下降80％，游離氨基酸減少，失去鮮美風(fēng)味且質(zhì)地變得粗糙。因此預(yù)冷是冷鏈流通的第一環(huán)節(jié)，也是整個(gè)冷鏈技術(shù)連接是否成功的關(guān)鍵。

快速冷卻不僅可以使產(chǎn)品迅速通過(guò)多種酶促和非酶反應(yīng)的最佳溫度段，而且可將生化反應(yīng)帶來(lái)的影響減至最小。根據(jù)蔬菜的低溫適應(yīng)能力、收獲季節(jié)、比表面、組織結(jié)構(gòu)、處理量、運(yùn)行成本等可以選擇合理的預(yù)冷方式，各種預(yù)冷方式的特點(diǎn)如下：

(四)自然空氣冷卻。適于晝夜溫差很大的地區(qū)。

(五)冷水冷卻。水的換熱系數(shù)大于空氣，廉價(jià)易得，用經(jīng)冷卻過(guò)的水作冷卻介質(zhì)，蔬菜降溫均勻且快速省時(shí)。水冷卻裝置結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，使用方便，經(jīng)濟(jì)性好。

(六)強(qiáng)制空氣冷卻。強(qiáng)制冷空氣吹拂蔬菜，通過(guò)熱傳導(dǎo)和釋放蒸發(fā)潛熱使菜體降溫，此法尤其適于不耐浸水的種類(lèi)，冷卻速度相對(duì)慢，但費(fèi)用較低。

(七)真空冷卻。在真空室的減壓條件下，蔬菜體內(nèi)水分迅速氣化吸熱而快速冷卻。每失水1％，品溫可下降6℃，此法特別適合于經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高，而采后品質(zhì)極易劣變的種類(lèi)，但對(duì)表皮厚變、組織致密、比表面小的蔬菜冷卻效果有限。

此處預(yù)冷還能增強(qiáng)產(chǎn)品抗低溫沖擊的能力，在冷藏期中會(huì)降低對(duì)溫的敏感。

(八)原料暫存。據(jù)研究，原料貯溫較高，其微生物增殖快且抗熱力更強(qiáng)，因此，在國(guó)外，制作生菜沙拉的蔬菜驗(yàn)收后即置于7℃以下、合乎衛(wèi)生要求的貯藏室中。為了保證原料的衛(wèi)生質(zhì)量，凈菜加工廠(chǎng)應(yīng)配備原料冷庫(kù)，也方便了預(yù)冷后原料的暫存。

(九)選別與分級(jí)。按照相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)由人工剔除長(zhǎng)霉、蟲(chóng)蝕、未熟、過(guò)熟、畸形、變色的不合格品，進(jìn)一步清除雜質(zhì)，污物和不能加工利用的部分，再按重量、尺寸、形狀指標(biāo)逐步分級(jí)，使相同級(jí)別的產(chǎn)品具有相對(duì)一致的品質(zhì)，強(qiáng)化蔬菜的商品概念。

三、加工過(guò)程的品質(zhì)保證措施

(一)清洗、消毒。清洗是去掉原料附著的雜質(zhì)、泥土、污物、降低菌數(shù)的有效手段。技術(shù)關(guān)鍵是：清洗用水的衛(wèi)生性，消毒劑的正確使用和科學(xué)的清洗方法。

清洗用水應(yīng)符國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)；清洗水中加入適當(dāng)?shù)那逑磩┤缙杷徕c，如病菌已侵入表皮，則應(yīng)以加壓水或鼓氣浮洗法增加水的沖擊力，水中加人0．05％--0．1％的鹽酸有助于消除農(nóng)殘，加入氯劑如NaClO以防止微生物增殖，但過(guò)量會(huì)破壞產(chǎn)品風(fēng)味且清除殘留困難。為此應(yīng)采用流動(dòng)式氯水消毒，產(chǎn)品的游離態(tài)余氯應(yīng)在<．2mg／L范圍內(nèi)，并取得階段性突破,提出了凈菜、鮮切菜生產(chǎn)的通用工藝流程,開(kāi)發(fā)了具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的綠色、安全的保鮮劑和褐變抑制劑及超聲波與氣泡相結(jié)合的果蔬清洗機(jī)和氣調(diào)保鮮包裝機(jī),制定了凈菜(含鮮切菜)加工的質(zhì)量保證模式,探索了蔬菜廢棄物的綜合利用途徑。研究中鑒定成果4項(xiàng),取得專(zhuān)利一項(xiàng),申請(qǐng)專(zhuān)利5項(xiàng)。技術(shù)特點(diǎn)：1、研究成果在國(guó)內(nèi)處于領(lǐng)先水平,其中鮮切菜加工流通過(guò)程中建立的微生物數(shù)學(xué)預(yù)測(cè)模型達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平。2、提出的凈菜、鮮切菜生產(chǎn)的工藝流程通用性強(qiáng),使用范圍廣,尤其是清洗方法和清洗劑的配合提高了清洗效果。3、開(kāi)發(fā)的保鮮劑和褐變抑制劑具有使用成本低、方法簡(jiǎn)單、安全性好、高效持久、針對(duì)性強(qiáng)的特點(diǎn)。4、開(kāi)發(fā)的超聲波與氣泡相結(jié)合的果蔬清洗機(jī)擴(kuò)大了機(jī)械清洗在蔬菜上的適用范圍外,還可起到較理想的減菌作用,并提高清除附著物的效果。5、開(kāi)發(fā)的氣調(diào)保鮮包裝機(jī)集氣體混合、真空氣動(dòng)、光磁感應(yīng)和微生機(jī)控制于一體,可實(shí)現(xiàn)氣體的自動(dòng)組配混合及人機(jī)對(duì)話(huà)并連續(xù)式運(yùn)行。應(yīng)用前景：凈菜(含鮮切菜)市場(chǎng)需求大,項(xiàng)目應(yīng)用前景十分廣闊。上網(wǎng)可買(mǎi)菜首家網(wǎng)絡(luò)凈菜配送中心本月登陸紹興打開(kāi)專(zhuān)門(mén)的網(wǎng)站，點(diǎn)一下鼠標(biāo)，選擇要購(gòu)買(mǎi)的凈菜，一個(gè)小時(shí)內(nèi)，這些東西就會(huì)準(zhǔn)時(shí)送到你的手中。作為一種新興的買(mǎi)菜方式，網(wǎng)絡(luò)凈菜配送中心近年在深圳、上海等大城市紛紛涌現(xiàn)。不過(guò)，紹興市民不久以后也可以享受到這一服務(wù)了，記者近日從有關(guān)方面獲悉，紹興市首家網(wǎng)絡(luò)凈菜配送中心目前正在進(jìn)行開(kāi)張前的最后準(zhǔn)備，本月將正式亮相市區(qū)。凈菜配送與網(wǎng)絡(luò)結(jié)緣前幾年，凈菜配送在市區(qū)曾紅火過(guò)一陣子，然而好景不長(zhǎng)，大多數(shù)凈菜配送中心因經(jīng)營(yíng)不善相繼關(guān)門(mén)，凈菜配送漸漸淡出了紹興人的視野。有人認(rèn)為，凈菜配送在紹興的失敗并非偶然，因?yàn)檫@與紹興人的消費(fèi)習(xí)慣、購(gòu)物人群有很大關(guān)系。推出首家網(wǎng)絡(luò)凈菜配送中心的周小姐就不信這個(gè)邪。相反，她認(rèn)定凈菜配送在紹興的發(fā)展?jié)摿Ψ浅＞薮??！拔覀冎蚤_(kāi)凈菜配送中心，正是看中了廣闊的市場(chǎng)潛力?！敝苄〗阏f(shuō)，以前的凈菜配送中心開(kāi)不好是有很多原因的：首先，原來(lái)的凈菜配送基本上是家庭作坊式的，無(wú)論是營(yíng)銷(xiāo)方式，還是經(jīng)營(yíng)規(guī)模，都存在不少問(wèn)題；其次，這些凈菜配送中心提供的凈菜花色品種少，價(jià)格偏高。她認(rèn)為，隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展，正在工作的年輕一族和白領(lǐng)逐年增多。他們喜歡上網(wǎng)，對(duì)生活品位和健康也有很高的追求；他們工作節(jié)奏很快，但喜歡輕松的生活。很多人尤其是年輕人認(rèn)為去菜場(chǎng)或超市買(mǎi)菜是一種負(fù)擔(dān)。而有了網(wǎng)絡(luò)凈菜配送，這些問(wèn)題將迎刃而解。網(wǎng)絡(luò)配送能否撼動(dòng)超市菜場(chǎng)據(jù)了解，這家網(wǎng)絡(luò)凈菜配送中心采用網(wǎng)上登陸，看實(shí)物圖片選擇菜品，配送中心1小時(shí)內(nèi)送貨上門(mén)的經(jīng)營(yíng)方式，前提是消費(fèi)者需訂購(gòu)10元以上的凈菜。除此之外，該中心還提供電話(huà)預(yù)定和現(xiàn)場(chǎng)看樣兩種方式，可謂全方位出擊，“搶灘”市民菜籃子。該凈菜配送中心的有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，為了讓消費(fèi)者有更多的選擇，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，他們除了不斷更新花式品種外，還會(huì)配備營(yíng)養(yǎng)師提供飲食營(yíng)養(yǎng)方面的咨詢(xún)服務(wù)。那么，這種凈菜配送方式會(huì)不會(huì)對(duì)超市或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的生意帶來(lái)沖擊呢？市區(qū)一家連鎖超市的負(fù)責(zé)人告訴記者，超市和凈菜配送中心各有各的優(yōu)勢(shì)：凈菜配