上什崗位職責(zé)

上什崗位職責(zé)第1篇：上什崗位職責(zé)上什崗位職責(zé)從水臺個(gè)領(lǐng)取吊湯所用的原材料，負(fù)責(zé)上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣的操作，開餐前，準(zhǔn)備好各個(gè)鑊所需的上湯和二湯。2.負(fù)責(zé)浸發(fā)高級干貨（包括鮑魚、海參、魚翅、魚肚、干貝等）3.從打荷廚師處接受客人的點(diǎn)菜單，烹飪各種食品。4.每天向總廚匯報(bào)當(dāng)日燉品、扣品等的余量。負(fù)責(zé)打掃本部位區(qū)域衛(wèi)生，下班后，關(guān)好本部站所有的水、電、氣、油等開關(guān)。第2篇：上什廚師崗位職責(zé)上什廚師崗位職責(zé)1、上什廚師崗位職責(zé)崗位名稱：上什廚師直接上級：鮑魚主管崗層職責(zé)：1、負(fù)責(zé)蒸制當(dāng)日餐廳所需米飯，掌握不同米飯的烹飪技術(shù)，并做好員工所需餐量充足的米飯。2、保證蒸汽設(shè)備的合理操作，并經(jīng)常檢查，保證良好的使用情況。3、掌握不同食品的蒸制要求，并根據(jù)菜品的要求使菜肴達(dá)到原汁原味，色香味形俱佳的效果。4、與爐灶人員分工合作，互相配合打荷，墩頭完成制作菜品任務(wù)，合理使用能源。5、正確調(diào)制各種菜品的味汁，使菜品口味要求濃淡各異形成獨(dú)特風(fēng)味。6、正確制作各類調(diào)味品的準(zhǔn)備工作，如蔥、姜、蒜、椒等的改刀方法。7、做好收尾衛(wèi)生工作，檢查蒸箱內(nèi)是否有原料，以防蒸制過爛。二o—年十二月八日2、上什崗廚師崗位職責(zé)負(fù)責(zé)做好上崗前準(zhǔn)備工作。（1）檢查個(gè)人清潔衛(wèi)生狀況，保證工作服與個(gè)人衛(wèi)生符合廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（2）檢查本崗工作所需設(shè)備的正常狀況，工具的齊備程序和清潔狀況，應(yīng)符合生產(chǎn)要求。（3）參加班前會，領(lǐng)受任務(wù)。（4）檢查工作日志，了解上班次存留物品與工作情況。負(fù)責(zé)浸泡漲發(fā)各種干貨（1）嚴(yán)格驗(yàn)貨，檢查和剔除雜質(zhì)，退回不合格產(chǎn)品，確保干貨質(zhì)量。（2）用水發(fā)、鹽發(fā)、油發(fā)等方法漲發(fā)各種相應(yīng)干貨（燕窩、鮑魚、魚翅、海參、干貝、魚肚及冬菇、躉皮、蠔鼔等），要求努力提高起貨成率。（3）漲發(fā)期內(nèi)注意干貨的清潔，避免雜物混入。負(fù)責(zé)煲湯。（1）按訂單和工藝要求取合適煲仔、熬制頂湯、上湯、二湯、例湯。2）要求選料精細(xì)，把握時(shí)間、火候和調(diào)料。負(fù)責(zé)制作各種蒸、煲、扣、燉類菜品。（1）接受訂單，按訂單要求和生產(chǎn)工藝制作各類蒸、煲、扣、燉類菜品。（2）操作過程中注意各種設(shè)備與炊具的規(guī)范使用與及時(shí)清潔，確保安全、高效使用，貫徹節(jié)約原則，做好設(shè)備設(shè)施的日常清潔保養(yǎng)。負(fù)責(zé)做好收檔善后工作。（1）按餐飲部和廚房規(guī)定處理滯售食品。（2）做好本崗各設(shè)施與工具的清潔消毒工作，做好維護(hù)保養(yǎng)。（3）配合管事清理各類垃圾、廢物、保證環(huán)境清潔衛(wèi)生。（4）填寫工作日志，做好交接班工作。負(fù)責(zé)通過努力學(xué)習(xí)，提高工作技藝。負(fù)責(zé)完成上級交辦的其他事項(xiàng)。3、上什廚師的工作職責(zé)1、服從廚師長的領(lǐng)導(dǎo)，確保在開餐前已經(jīng)完成各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。2、熟知有關(guān)浸發(fā)干貨的工藝，熟練掌握干貨浸發(fā)技能。確保較高的起貨成率。3、熟悉蒸、煲、燉、煨等食品的制作工藝，保證出品量。4、領(lǐng)取吊湯用的原材料，負(fù)責(zé)之多上堂和二湯，確保開餐前已經(jīng)準(zhǔn)備好各灶頭所需要的上湯和二湯。5、根據(jù)客人的點(diǎn)菜菜單，負(fù)責(zé)制作蒸、煮、燉食品。6、根據(jù)砧板廚師的要求，負(fù)責(zé)浸發(fā)鮑魚、海參、魚翅、魚肚、干貝、等高級干貨。7、每天向廚師長報(bào)告當(dāng)日所售賣的高級海味燉品的數(shù)量和剩余量。8、嚴(yán)格按操作規(guī)程，操作程序工作，保證蒸、煮食品的工作能順利進(jìn)行，保證所有食品能夠符合廚師長的烹飪要求。9、保證工作區(qū)域，鍋、廚具的清潔衛(wèi)生。10、注意節(jié)約能源，節(jié)約用水、用電、用煤氣、用蒸汽、杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象，下班時(shí)，負(fù)責(zé)關(guān)好所有水、電、氣開關(guān)，確保廚房設(shè)備安全。11、完成廚師長布置的其他工作。第3篇：廚房上什崗位職責(zé)廚房上什崗位職責(zé)【篇1：廚房各崗崗位職責(zé)】廚房各崗崗位職責(zé)一、行政總廚崗位職責(zé)1、直屬領(lǐng)導(dǎo)為總經(jīng)理；管理對象為廚師長2、根據(jù)總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”3、負(fù)責(zé)公司廚師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)4、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作5、組織公司對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作6、對公司廚師系統(tǒng)的考察與考核評級作總體關(guān)和控制7、與公司總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件8、負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品市場動態(tài)和動向9、進(jìn)行公司廚政作業(yè)管理的巡查，解決各種疑難技術(shù)問題10、進(jìn)行廚師脫崗培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)11、調(diào)節(jié)各分店的人員配置，并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審定12、組織制定廚房原料的采購、供應(yīng)與存儲規(guī)劃，并對其作業(yè)管理流程進(jìn)行密切監(jiān)控13、對廚房菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)，確保廚房菜品與品質(zhì)的正常供應(yīng)14、根據(jù)公司規(guī)劃，定期組織菜品研究與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)日期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)15、根據(jù)總經(jīng)理指示，參與和組織國家大型餐飲、食品學(xué)術(shù)研討交流與活動16、對公司重大烹飪作業(yè)任務(wù)應(yīng)親自主廚或予以指導(dǎo)17、負(fù)責(zé)對公司廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正二、廚師長崗位職責(zé)1、直屬領(lǐng)導(dǎo)為行政總廚：管理體制范圍：紅案組、白案組、涼菜組、爐灶組、燒臘、上什組、打荷組以及洗檢組2、負(fù)責(zé)各小組組長的考勤工作，根據(jù)其工作表現(xiàn)的好壞，正確行使表揚(yáng)或處罰職權(quán)3、全權(quán)處理本部站的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作4、合理調(diào)動、安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置，對廚房總體人事安排需通報(bào)行政總廚批準(zhǔn)5、根據(jù)公司特點(diǎn)和要求，完成穩(wěn)定的毛利率6、制定廚房的操作規(guī)程和崗位職責(zé)，確保廚房工作正常進(jìn)行7、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)8、檢查廚房設(shè)備動轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計(jì)劃9、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出時(shí)令菜式，增加花色品種以促進(jìn)銷售10、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房衛(wèi)生制度11、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，定期或不定期對廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見12、負(fù)責(zé)保證并不斷提高食品質(zhì)量和餐飲特色，指揮大型和重要宴會的烹調(diào)工作，制定菜單，對菜點(diǎn)質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān)，重大任務(wù)則親自操作以確保質(zhì)量13、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)秦，為廚房工作提供良好的基礎(chǔ)14、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動力成本，準(zhǔn)確掌握原料庫存量，了解市場供應(yīng)情況，和價(jià)格。根據(jù)原料供應(yīng)和賓客的不同口味要求制定菜單和價(jià)格。審核每天廚房的請購單，負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必須經(jīng)廚師長審核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)15、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日常工作，根據(jù)賓客口味要求，不斷改進(jìn)質(zhì)量，并協(xié)助總經(jīng)理助理設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點(diǎn)品種，并保持地方菜的特色風(fēng)味16、經(jīng)常和前廳經(jīng)理等相關(guān)部門聯(lián)系協(xié)調(diào)，并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作三、紅案爐子組長1、直屬領(lǐng)導(dǎo)為廚師長，管理范圍為爐子廚師2、負(fù)責(zé)本小組成員的考勤工作3、根據(jù)廚師長制作菜單，合理安排廚師上崗4、協(xié)助廚師長制作菜單，懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià)5、熟練地烹制廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日特色菜6、檢查組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服，協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚師的程序工作7、開餐前檢查所有廚師的烹飪調(diào)料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各個(gè)崗位的準(zhǔn)備工作8、負(fù)責(zé)零點(diǎn)餐、各種宴會及團(tuán)體包餐的出菜工作，與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作9、掌握各種原材料的名稱、產(chǎn)地、出菜使用率、用法和制作方法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需的食品原料10、向廚師長匯報(bào)廚房工作并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生問題，客人對食品投訴及要求，季節(jié)、月、周、日廚房的特色菜式等11、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具，用具是否清潔，擺放是否整齊，爐頭所用的烹飪調(diào)料是否按規(guī)定收好，關(guān)閉本區(qū)域所有水、電、氣、油等開關(guān)，做到安全和規(guī)范四、紅案爐子廚師1、直屬領(lǐng)導(dǎo)為廚師長：管理范圍為打荷員工2、負(fù)責(zé)零點(diǎn)菜及一般宴會菜的烹制。滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求（如客人對食品烹飪時(shí)間的要求，客人是戒口問題等）3、熟練地烹飪廚房能夠提供的季節(jié)、月、周、日廚房的特色菜4、遵守酒樓領(lǐng)取貨物的規(guī)定，接受廚師長所署的領(lǐng)貨單，領(lǐng)取每日貨物5、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品，配置各種調(diào)料6、上班后，準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具，中鐵鍋、鐵勺、鐵鏟、毛巾、竹刷、蔬殼、抓籬等7、開餐完畢后，清洗所有的爐頭生產(chǎn)工具，并按要求擺放，關(guān)閉本崗位所使用的全部水、電、氣、油開關(guān)五、紅案墩子組長1、直屬領(lǐng)導(dǎo)為廚師長：管理范圍為紅案墩子廚師2、負(fù)責(zé)本部門員工的考勤工作3、根據(jù)工作需要，合理配置本組成員4、負(fù)責(zé)洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品類及野味類、蔬菜類原料的加工（如切片、絲、丁、塊、花形等）5、熟悉菜肴上各種菜品原材料，并針對其原材料進(jìn)行加工，確保開餐的正常供應(yīng)6、努力提高配菜質(zhì)量及速度，做到忙而不亂7、接到傳菜員的點(diǎn)菜單后，按“先到先制，先難后簡，先葷后素”的原則配菜8、如遇所供菜品原料用完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜員，再由服務(wù)員告之客人，避免引起客人誤會9、對點(diǎn)菜單、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜，以免造成錯配10、嚴(yán)格遵守“見單配菜，無單不配的原則”11、下班后應(yīng)負(fù)責(zé)善后清潔與收撿工作12、負(fù)責(zé)對冰箱的管理和日常的原料碼放六、其它紅案墩子廚師1、直屬領(lǐng)導(dǎo)為紅案墩子組長2、負(fù)責(zé)對肉類、禽類、水產(chǎn)品類的細(xì)加工（如切片、拉絲、剁餡、改花刀等）3、負(fù)責(zé)對已加工的各種不同原材料肉類、禽類、水產(chǎn)品類的碼味醬制。負(fù)責(zé)對初加工料頭進(jìn)行細(xì)加工，將料頭改成所要求的大小和形狀4、從傳菜員處接過客人點(diǎn)菜單，按“先到先配”的原則配制5、如所供應(yīng)的某種才已賣完，應(yīng)及時(shí)通知傳菜員，再通過服務(wù)員告知客人，以免引起客人誤會6、同打荷廚師做好配合，加快出菜速度7、開餐完畢，負(fù)責(zé)將所有的肉類、水產(chǎn)品類放入冰箱，收拾好小料頭，該換水的一定要換水8、負(fù)責(zé)本部門冰箱及公共區(qū)域衛(wèi)生的清潔，冰箱至少每周徹底清洗一次七、涼菜組長1、直屬領(lǐng)導(dǎo)為廚師長：管理范圍為涼菜廚師2、負(fù)責(zé)本組成員的考勤工作3、根據(jù)工作需要，合理配置本組成員4、懂得食品核算，根據(jù)當(dāng)?shù)氐呢浽辞闆r和人們的口味特點(diǎn)。協(xié)助廚師長制訂冷食品的菜牌5、遵守當(dāng)?shù)卣灢嫉氖称沸l(wèi)生法規(guī)及有關(guān)政策，嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)6、能夠按不同宴會、零點(diǎn)餐要求的規(guī)格制作各種冷菜及拼盤，并盡量滿足客人的特殊要求7、負(fù)責(zé)制定所需要的各種冷菜用量、品種、提出采購原料單，【篇2：廚房部門崗位職責(zé)】廚師長崗位職責(zé)：1.在出品總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房的各項(xiàng)管理工作；2.主持制定廚房各項(xiàng)規(guī)章制度，不斷加強(qiáng)廚房管理；3.負(fù)責(zé)菜單的籌劃、更新及菜肴價(jià)格的制定；掌握好廚房核心人員的技術(shù)特長，合理安排各部門的技術(shù)力量搭配；掌握每天營銷情況，統(tǒng)籌各環(huán)節(jié)的工作，負(fù)責(zé)大型宴會的烹制工作；把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場指揮，督促檢查，保證菜肴的質(zhì)量，保證出菜速度要求；負(fù)責(zé)廚房食品衛(wèi)生工作，督促檢查食品、餐具、用具和廚房的個(gè)人衛(wèi)生，杜絕食物中毒事故，做好廚房安全消毒工作；掌握餐飲市場信息，熟悉和掌握貨源供應(yīng)和庫存情況，經(jīng)常檢查食品倉庫的保管工作，防止貨物變質(zhì)、短缺和積壓，實(shí)行計(jì)劃管理；9.抓好成本核算和控制，掌握進(jìn)貨品種、質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格，加強(qiáng)對食品原材料、各類物料、水、電、煤的管理，堵塞各種漏洞，降低成本提高效益；抓好業(yè)務(wù)交流，重抓技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各個(gè)時(shí)令新菜式，翻新品種，提高技術(shù)素質(zhì)；11.抓好廚房的精誠團(tuán)結(jié)、工作積極性廚房每天工作例會要不斷執(zhí)行，掌握每天的工作情況；掌握原材料耗用、食品加工情況和儲備情況，負(fù)責(zé)制定食品原料申領(lǐng)計(jì)劃及采購計(jì)劃，抓好領(lǐng)貨、進(jìn)貨的驗(yàn)收手續(xù)，防止原料變質(zhì)。14.負(fù)責(zé)檢查各環(huán)節(jié)廚師操作規(guī)范和質(zhì)量要求；加強(qiáng)與樓面的溝通，緊密配合、收集和聽取客人對菜肴質(zhì)量的意見和反映，掌握信息，適時(shí)對菜式進(jìn)行調(diào)整和補(bǔ)充；負(fù)責(zé)對廚房的各類設(shè)施設(shè)備和財(cái)產(chǎn)管理,檢查廚師對廚房設(shè)備的使用和保養(yǎng)。，做好廚房的安全消防工作及消防培訓(xùn)，保證安全出品，提高安全意識18.制定點(diǎn)心專間、冷菜專間、衛(wèi)生間（廚房員工使用）廚房間衛(wèi)生制度,還應(yīng)有廚房管理的能力和技巧。廚房爐灶崗位職責(zé)1.服從廚師長的工作安排，遵守酒店及廚房各項(xiàng)制度，做好菜肴的烹調(diào)制作，保證菜肴口味穩(wěn)定；掌握菜肴各自不同的烹飪方法，努力鉆研技術(shù)，積極創(chuàng)新；了解每天的預(yù)定，做好各種準(zhǔn)備及工具、用具的準(zhǔn)備工作，營業(yè)前做好必要的半成品加工工作，并檢查準(zhǔn)備工作情況；營業(yè)中認(rèn)真、用心、規(guī)范操作烹調(diào)菜肴，菜肴裝盆美觀大方，盆、香、味、形四俱佳；操作中注意節(jié)約水、電、煤的使用，避免不必要浪費(fèi)；6.保持環(huán)境整潔，各種用具擺放要整齊；7.正確使用灶具、用具及設(shè)備，注意操作安全；搞好員工之間團(tuán)結(jié)，起帶頭作用，不斷提高自身素質(zhì)；9.做好保管高檔調(diào)味品，做好調(diào)配各種復(fù)合味調(diào)味品；10.負(fù)責(zé)漲發(fā)工作，對烹調(diào)質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督檢查。廚房冷菜廚師崗位職責(zé)：1服從廚師長的工作安排，遵守酒店及廚房各項(xiàng)制度；2.負(fù)責(zé)冷菜間的日常管理，協(xié)助廚師長抓好管理；3.了解每天預(yù)定情況及要求，及時(shí)做好準(zhǔn)備工作；熟悉掌握各種口味及制作方法，正確使用各種原料和盛器；嚴(yán)格執(zhí)行冷菜操作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加工中嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)；6.經(jīng)常變換品種，不斷創(chuàng)新；7.精通刀工的各種刀法運(yùn)用及裝盤造型技術(shù)；注意綜合利用各種原料，降低消耗，減少浪費(fèi)；嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，做好冷菜間的清潔衛(wèi)生和消毒工作確保食品萬無一失；注意冰箱管理及冰箱庫存保鮮、生熟分開；11.正確使用設(shè)備及用具，做好保養(yǎng)保管工作；12.搞好員工之間的團(tuán)結(jié)，不斷提高自身素質(zhì)，積極參加培訓(xùn)；13.把好原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，并指導(dǎo)粗加工對原料正確加工；對燒烤技術(shù)、口味、鹵水口味要正確掌握操作技術(shù)，鹵水、燒烤裝盤色面要控制穩(wěn)定；對刺身要嚴(yán)格管理，對用具消毒做到專人專用，對刺身質(zhì)量要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)；16.督促其他操作人員是否符合規(guī)格及衛(wèi)生要求，技術(shù)運(yùn)用是否合理；17.對變質(zhì)食品決不出售；確保冷菜間無蚊蠅、無蟑螂和老鼠。廚房切配崗位職責(zé)1.服從廚師長工作安排，遵守酒店及廚房各項(xiàng)規(guī)章制度；2加強(qiáng)對冰箱的管理及冷庫區(qū)域的管理，共同搞好切配工作；3.負(fù)責(zé)做好食品原料的切配上漿保管工作；4.了解每天預(yù)定情況及時(shí)做好準(zhǔn)備工作，并檢查預(yù)定宴會切配準(zhǔn)備，每天驗(yàn)收情況上報(bào)廚房辦公室，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，拒收疑問原料；嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，熟悉掌握技術(shù)，選料、用料注意節(jié)約，做到整料整用，次料次用；切配主管應(yīng)每天對申購工作的庫存原料檢查后再申購，掌握各類菜肴的標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量，嚴(yán)格控制成本，防止缺斤缺兩；加強(qiáng)對蔬菜間的管理及洗菜要求，傳幫洗菜部員工；做好食品原料的保存、保潔、保鮮，存放冰箱需用保險(xiǎn)盒和保鮮膜；加強(qiáng)各檔口聯(lián)系，做到心中有數(shù)，正確做好切配工作及各檔口邊角料運(yùn)用；嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生制度，保證食品安全，做好切配場地臺面、各種用具、盛器的清潔衛(wèi)生和垃圾的處理；珍惜各種設(shè)備及用具，做好保養(yǎng)、保管工作；對出樣菜品要及時(shí)掌握新鮮及及時(shí)利用，減少浪費(fèi)并仔細(xì)核對菜單是否有誤；冰箱內(nèi)生熟分開，做到定時(shí)清洗，并向內(nèi)無異味，食品擺放整齊，冰箱溫度要掌握好。每天檢查冰箱，對沽清急推工作做到細(xì)致化；14.搞好員工之間的團(tuán)結(jié)，積極參加培訓(xùn)，不斷提高自身素質(zhì)；15.掌握每天暢銷品種請購，做好請購工作，對蔬菜要不時(shí)檢查其新鮮度及水樣新鮮度是否有異味；督促其他操作人員是否符合規(guī)格及衛(wèi)生要求，技術(shù)運(yùn)用是否合理；17.對不潔或變質(zhì)食品堅(jiān)決不出售，控制領(lǐng)料數(shù)量。廚房上什廚師崗位職責(zé)1.服從廚師長工作安排，遵守各酒店及廚房各項(xiàng)規(guī)章制度；2.了解每天的預(yù)定，做好準(zhǔn)備并檢查宴會準(zhǔn)備工作；3.做好各復(fù)合味調(diào)料調(diào)制，并做好保管工作；4.每天的湯料制作要保證營業(yè)中充足夠用且不得浪費(fèi)；5.做好燕、鮑、翅、參、肚的漲發(fā)工作，保管要專人專冰箱；6.冰箱內(nèi)庫存要掌握心中有數(shù)，正確運(yùn)用，加強(qiáng)冰箱管理；7.抓好原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，做好驗(yàn)收工作并做好請購工作；8.保證菜肴質(zhì)量、口味穩(wěn)定；正確運(yùn)用技術(shù)合理操作，廚房設(shè)備保養(yǎng)、保管、珍惜使用；掌握成本，節(jié)約水、電、煤，提高效率（工作效率、毛利率）環(huán)境衛(wèi)生、臺面、垃圾桶要注意清理；搞好員工團(tuán)結(jié)，積極鉆研，不斷提高自身素質(zhì)；13.做到與各檔口緊密配合；廚房打荷崗位職責(zé)1.服從廚師長管理，遵守酒店及廚房各項(xiàng)規(guī)章制度；【篇3：廚房各崗位職責(zé)2014版】廚房各崗位職責(zé)2014版行政總廚［崗位職責(zé)］一、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)食品的制作，控制廚房出品。二、制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程，制定各崗位職責(zé)，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價(jià)格，控制成本費(fèi)用，保持良好的毛利率。四、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時(shí)令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。五、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價(jià)格，對重要宴會的貨物采購，要親自與采購部聯(lián)系．并親自驗(yàn)收。六、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。七、每日檢查各個(gè)廚房的衛(wèi)生，檢查各個(gè)廚房的食品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。八、檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購計(jì)劃。1九、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺．制訂原料采購計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。十、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。十一、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會議，確保日常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。十二、有針對性地組織廚師外出學(xué)習(xí)．重視新知識新技術(shù)的運(yùn)用和推廣。十三、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計(jì)劃，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝．保持酒店的餐飲特色。十四、親自負(fù)責(zé)對主要業(yè)務(wù)骨干的招聘，想辦法引進(jìn)有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助．切實(shí)調(diào)動他們的積極性。十五、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)．確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。十六、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。十七、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。十八、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式．熟知貨源存放保管、加工和知識和技術(shù)，有個(gè)人的名牌菜式，能組織指揮各2類宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。十九、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。廚師長［崗位職責(zé)］一、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，傳達(dá)并執(zhí)行其指示，向其匯報(bào)工作。二、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、各崗位職責(zé)，布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。三、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，對原材料質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。四、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點(diǎn)菜單，負(fù)責(zé)成本核算和毛利率控制工作。五、檢查餐前準(zhǔn)備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補(bǔ)單追加采購計(jì)劃的申請。六、負(fù)責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。七、親自收集客人對餐飲質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法．不斷研制、創(chuàng)制新萊式。八、組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，巡視各崗位工作情況．統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。九、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。3十、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購計(jì)劃。十一、