2021年西式面點師（中級）及西式面點師（中級）模擬考試

2021年西式面點師（中級）及西式面點師（中級）模

擬考試

2021年西式面點師（中級）為正在備考西式面點師（中

級）操作證的學員準備的理論考試專題，每個月更新的西式

面點師（中級）模擬考試祝您順利通過西式面點師（中級）

考試。

1、【單選題】凍禽在冷藏時被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生（）。（B）

A、紅色

B、綠色

C、紫色

D、黑色

2、【單選題】凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。（C）

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

3、【單選題】為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

（D）

A、動手術(shù)

B、排便

C、盡快進食

D、大量輸液

4、【單選題】制作()時，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團后經(jīng)

過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的最后酸酵，進行烘烤。

(D)

A、軟質(zhì)面包

B、泡夫

C、清酥餅干

D、硬質(zhì)面包

5、【單選題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是燙面，二是

()o(D)

A、攪拌

B、打發(fā)

C、溶化

D、攪糊

6、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和

著火源等。(C)

A、可燃氣體

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

7、【單選題】搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。(A)

A、棗木

B、紅木

C、松木

D、杉木

8、【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的

()0(C)

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

9、【單選題】蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富，()的特

點。(A)

A、成本低廉

B、高檔

C、精美

D、便于攜帶

10、【單選題】采用()所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。

(D)

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、裱花嘴子擠法

D、油紙卷擠法

11、【單選題】硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必須要有良好的

()o(A)

A、組織構(gòu)造

B、柔韌性

C、內(nèi)部色澤

D、質(zhì)地

12、【單選題】我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，（）不是

我們常見的泡夫形狀。（D）

A、圓形

B、長條形

C、圓圈形

D、菱形

13、【單選題】原料、輔料的合理配備要保證所制產(chǎn)品（），以及制品色彩

和口味的合理搭配。（A）

A、營養(yǎng)素的全面

B、營養(yǎng)素的多樣化

C、質(zhì)地合理搭配

D、形狀統(tǒng)一

14、【單選題】（）的一般計算方法是:標準體重（千克）=[身高（厘米）-

105]x0.9o（B）

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

15、【單選題】調(diào)制油脂蛋糕面糊時.，下列說法錯誤的是（）。（D）

A、用糖油拌和法調(diào)制時雞蛋要逐漸加入

B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩

C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時，面粉與油脂不宜充分攪拌

16、【單選題】中國居民膳食寶塔的最高層是：（）。（B）

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

17、【單選題】廣義的成本是指構(gòu)成各種（）的各項耗費之和。（A）

A、產(chǎn)品

B、人工

C、燃料

D、原料

18、【單選題】可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和0。（A）

A、使用方法

B、形態(tài)

C、光亮度

D、細膩度

19、【單選題】在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大

紅大綠，要以自然、清新、（）為原則，靈活搭配色彩。（D）

A、華麗

B、活潑

C、精致

D、淡雅

20、【單選題】（）是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學

反應(yīng)。（C）

A、自燃

B、閃燃

C、燃燒

D、爆炸

21、【單選題】廚師在選擇刀具時?，要考慮其重量和0,盡量與操作者相

匹配，以減少勞動損傷。（D）

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

22、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核

算過程。（C）

A、決策

B、預測

C、分析

D、控制

23、【單選題】圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和（）的特殊性。（D）

A、地區(qū)性

B、民族性

C、原料上

D、工藝性

24、【單選題】污染食品的細菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是（）。

（C）

A、水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D、濕度

25、【單選題】紅酒汁成品應(yīng)該酸甜適中，顏色()，不生不糊。(A)

A、微紅

B、深紅

C、淺紅

D、棕紅

26、【單選題】保護接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相

接。(A)

A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)

B、1000V以下中性點不接地的電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)

27、【單選題】采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在

調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時會

產(chǎn)生()，失去木司的原有口味和特性。(C)

A、彈性

B、可塑性

C、韌性

D、黏結(jié)性

28、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量

為10()00千焦，則其每日需蛋白質(zhì)0克。(A)

A、60?90

B、53?66

C、359?420

D、556?649

29、【單選題】下列燃料中，（）的毒性較大。（B）

A、煤油

B、干儲煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

3（）、【單選題】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜，模具

中蛋糊充填量不宜過滿，這是因為0。（D）

A、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小

D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費

31、【單選題】下列不屬于間色的是（）。（C）

A、綠色

B、紫色

C、黑色

D、橙色

32、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時最宜生長繁殖。（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

33、【單選題】香草汁成品應(yīng)香甜適合，不生不糊，顏色乳黃，有（）。

（A）

A、小的結(jié)塊

B、有均勻的果內(nèi)

C、濃郁的奶香

D、黑籽粒

34、【單選題】攪泡夫糊時?，（）要逐漸加入，不可一次加足。（C）

A、白糖

B、黃油

C、雞蛋

D、牛奶

35、【單選題】一般來說，油脂蛋糕的整體形狀是由0決定的。（D）

A、制品的特性

B、烤盤的大小

C、成型的方法

D、模具的形態(tài)

36、【單選題】（）是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色稠狀液

體，乳香味濃，具有豐富營養(yǎng)價值和食用價值。（C）

A、煉乳

B、奶粉

C、奶油

D、計司

37、【單選題】西點中常用的增稠劑有0等。（D）

A、明膠、瓊脂、果膠、面粉

B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉

C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉

D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉

38、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是（）。（D）

A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

39、【單選題】在西式甜點制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有

巧克力碎、糖粉、（）、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。（C）

A、糖漿

B、果醬

C、可可粉

D、杏仁面

40、【單選題】畜肉的最佳使用期為0階段。（B）

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

41、【單選題】我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于（）勞

動。（C）

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

42、【單選題】()是西式西點制作品種最多、形狀最多的模具。(A)

A、巧克力模具

B、甜點模具

C、蛋糕裝飾模具

D、蛋糕烘烤模具

43、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

(D)

A、穩(wěn)定

B、變化

C、從高

D、從低

44、【單選題】根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料

有0、雞蛋、糖、面粉等。(B)

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松劑

45、【單選題】“Agar”是指0。(C)

A、發(fā)粉

B、乳糖

C、瓊脂

D、胚芽

46、【單選題】為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得

超過()。(A)

A、0.002

B、0.005

C、0.01

D、0.02

47、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是0。(C)

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

48、【單選題】油脂蛋糕根據(jù)配方中0不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂

蛋糕。(A)

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品種

D、面粉含量

49、【單選題】下列屬于間色的是()。(A)

A、橙色

B、紅色

C、褐色

D、白色

50、【單選題】食鹽加入面團后，會使面團質(zhì)地變密，()。(C)

A、韌性減小

B、可塑性增強

C、彈性增強

D、延伸性增強

51、【單選題】出材率與()的和等于10()%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

52、【單選題】由于人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。

(B)

A、獨立性

B、社會性

C、實踐性

D、創(chuàng)造性

53、【單選題】食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人

工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的0。(A)

A、食品添加劑

B、食品甜味劑

C、食品防腐劑

D、食品保鮮劑

54、【單選題】應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條

件。(C)

A^內(nèi)部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

55、【單選題】（）材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點的配料及汁類

等。（C）

A、鋁質(zhì)

B、不銹鋼

C、紫銅

D、搪瓷

56、【單選題】當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時

以內(nèi)的肉稱為0。（C）

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

57、【單選題】（）是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋

糕面糊調(diào)制方法。（B）

A、分步攪拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

58、【單選題】酸奶中的乳酸菌不具備的作用是（）。（B）

A、抑制腸道有害菌的繁殖

B、供給礦物質(zhì)

C、防治老年便秘

D、防治小兒不良性腹瀉

59、【單選題】某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是

()o(A)

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

60、【單選題】下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

(B)

A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易,貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進取,開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D、遵紀守法，廉潔奉公,不徇私利，不謀私利

61、【單選題】0是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。(B)

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

62、【單選題】泡夫制品是0煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成

面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。(D)

A、黃油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黃油、雞蛋

D、黃油、水或牛奶

63、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是（）。

（D）

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

64、【單選題】按所擠的原料、性質(zhì)劃分擠的方法，常用的有裱花嘴子擠

法、（）、生面糊擠法和生面坯擠法。（D）

A、裱花袋子擠法

B、熟面糊擠法

C、紙卷嘴擠法

D、油紙卷擠法

65、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有。等。（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亞硝酸鹽

C、鎘、碑、汞、鉛

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

66、【單選題】淀粉、雙糖的消化主要在（）。（B）

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

67、【單選題】（）屬于復合膨松劑。（C）

A、小蘇打

B、臭堿

C、發(fā)粉

D、活性干酵母

68、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。(D)

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營養(yǎng)物質(zhì)

69、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與

老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，

一般來說，面團的()愈低，烤好的面包越硬。(C)

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、發(fā)酵時間

7()、【單選題】成年人植物油與動物油的攝入量以0為宜，以保持飽和脂

肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。(A)

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

71、【單選題】價格是原料成本與()的和。(C)

A、費用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

72、【單選題】餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可

分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、（）、圣誕餅干等。（B）

A、蛋黃類餅干

B、蛋清類餅干

C、水果餅干

D、干果類餅干

73、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之

間產(chǎn)生（）而造成身體外表創(chuàng)傷。（D）

A、電壓

B、電網(wǎng)

C、電流

D、電弧

74、【單選題】杏仁膏是由杏仁和（）經(jīng)加工制作而成的。（A）

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

75、【單選題】對于所有沾后的成品都要求（），，所沾的原料應(yīng)能襯托制

品的形態(tài)及造型，能增加制品的風味和色彩。（C）

A、光亮、平滑

B、細膩、柔軟

C、形態(tài)完整

D、薄厚均勻

76、【單選題】對于面點工具的保養(yǎng)，下列說法錯誤的是0。（D）

A、要保持清潔，放置有序

B、要定期消毒

C、要嚴格遵守設(shè)備專用制度

D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處

77、【單選題】在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有0，而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)

生令人悅目的色澤與風味。（D）

A、結(jié)晶性

B、吸潮性

C、分子不穩(wěn)定性

D、熱敏感性

78、【單選題】在電氣設(shè)備故障情況下，必須有（）、電氣隔離等電擊防護

措施。（D）

A、接地保護

B、接零保護

C、自動切斷操作

D、自動切斷供電

79、【單選題】甜汁冷卻后會變0。（D）

A、稀

B、硬

C、軟

D、稠

80、【單選題】冷藏柜要放置在通風、（）且不受陽光直射的地方。

（D）

A、干燥

B、清潔

C、遠離加工設(shè)備

D、遠離熱源

81、【單選題】我們把紅、藍、（）三色稱為三原色。（A）

A、黃

B、綠

C、青

D、白

82、【單選題】下列設(shè)備中工作時需有人值守的是0。（D）

A、冷藏柜

B、空調(diào)設(shè)備

C、通風設(shè)備

D、電烤箱

83、【單選題】在一種顏色中，把加入不同量的0所產(chǎn)生的深、淺不同的

色相也稱為同類色。（A）

A、黑、白色

B、三原色

C、標準色

D、純色

84、【單選題】下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都

屬于（）餅干。（A）

A、混酥類

B、清蛋糕類

C、蛋清類

D、圣誕節(jié)類

85、【單選題】優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標是0。(B)

A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑

C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑

D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

86、【單選題】某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是

()()(D)

A、