餐飲管理餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)

餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)教案餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)立基礎(chǔ)餐飲組織機(jī)構(gòu)的定義是為完畢經(jīng)營(yíng)管理任務(wù)而結(jié)成集體力量，在人群分工和職能分化的基礎(chǔ)上，運(yùn)用不同職位的權(quán)利和職責(zé)來(lái)協(xié)調(diào)人們的行動(dòng)，發(fā)揮集體優(yōu)勢(shì)的一種組織形式。是針對(duì)公司餐飲經(jīng)營(yíng)管理目的，為策劃和組織餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷(xiāo)活動(dòng)而設(shè)立的專(zhuān)業(yè)性業(yè)務(wù)管理機(jī)構(gòu)。是有效開(kāi)展業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的組織確保大型飯店餐飲組織構(gòu)造圖：中型飯店餐飲組織構(gòu)造圖小型飯店餐飲組織構(gòu)造圖獨(dú)立餐廳的組織構(gòu)造圖設(shè)立原則根據(jù)組織業(yè)務(wù)活動(dòng)的需要設(shè)計(jì)組織構(gòu)造：餐飲組織的業(yè)務(wù)活動(dòng)是圍繞其中心經(jīng)營(yíng)線(xiàn)展開(kāi)的。餐廳的中心經(jīng)營(yíng)線(xiàn)，就是指餐廳經(jīng)營(yíng)的流程。普通來(lái)說(shuō)，餐廳的中心經(jīng)營(yíng)線(xiàn)為：采購(gòu)—驗(yàn)收—儲(chǔ)藏—發(fā)貨—生產(chǎn)—銷(xiāo)售—服務(wù)。組織構(gòu)造設(shè)計(jì)的任務(wù)就是要把從采購(gòu)到銷(xiāo)售服務(wù)整個(gè)過(guò)正中全部的工作都委派給具體的部門(mén)。效率原則：飯店或餐廳的組織構(gòu)造應(yīng)越簡(jiǎn)樸越好。組織構(gòu)造過(guò)于復(fù)雜會(huì)造成效率下降和官僚主義。因此，組織機(jī)構(gòu)的規(guī)模、形式和內(nèi)部機(jī)構(gòu)必須在業(yè)務(wù)需要的前提下，將人員精簡(jiǎn)到最低程度，用最少的人力去完畢任務(wù)。精簡(jiǎn)的目的是為了減少內(nèi)耗，提高效率。效率原則要做到下列幾點(diǎn)：（1）不應(yīng)因人設(shè)崗（2）不應(yīng)設(shè)可有可無(wú)的崗位（3）指揮幅度不適宜過(guò)多（4）盡量減少層次，以利信息快速傳達(dá)統(tǒng)一指揮原則：餐廳中每位員工只接受覺(jué)得上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的智慧，各級(jí)的管理者也只能按管理層次向自己管轄的下級(jí)人員發(fā)號(hào)施令。在制訂崗位職責(zé)時(shí)，必須闡明報(bào)告上級(jí)是誰(shuí)、直屬下級(jí)是誰(shuí)。飯店不應(yīng)規(guī)定任何一種人同時(shí)受命于幾個(gè)上級(jí)。授權(quán)明確原則：管理者在給下級(jí)授權(quán)時(shí)，必須明確規(guī)定下級(jí)的職責(zé)范疇和權(quán)限，并將這則范疇和權(quán)限具體的列在崗位描述中。這樣，下級(jí)會(huì)清晰的懂得哪些工作指自己負(fù)責(zé)的，哪些工作需要向上級(jí)報(bào)告。授權(quán)即使體現(xiàn)了一種領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格，但授權(quán)者必須考慮組織機(jī)構(gòu)的大小和特點(diǎn)，進(jìn)行適度的分權(quán)，不能事無(wú)巨細(xì)，也不能撒手了之。授權(quán)完整原則：授權(quán)完整原則是指為達(dá)成公司經(jīng)營(yíng)目的所必須含有的每一種功效必須委派給一定的個(gè)人或部門(mén)。無(wú)論飯店規(guī)模的大小，采購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)、加工、生產(chǎn)、服務(wù)、會(huì)計(jì)、工程、保安、人力資源等都是必不可少的功效。所不同的是，在大的組織中，這些工作是由不同的部門(mén)來(lái)完畢的，而在小的組織中，這些工作是有不同的個(gè)人來(lái)完畢，甚至由一種人來(lái)完畢幾項(xiàng)不同的工作權(quán)責(zé)相等原則：餐飲管理是指運(yùn)用不同的權(quán)利去完畢管理任務(wù)，責(zé)任是權(quán)利的基礎(chǔ)，權(quán)利是責(zé)任的保障。責(zé)任和權(quán)利不相適應(yīng)，管理人員就無(wú)法正常的從事各項(xiàng)管理工作。責(zé)權(quán)相等原則規(guī)定各級(jí)管理人員的責(zé)任明確，權(quán)力大小能夠確保所承當(dāng)任務(wù)的順利完畢。權(quán)責(zé)分派不影響各級(jí)管理人員之間的協(xié)調(diào)與配合，也就是說(shuō)，有權(quán)必有責(zé)，有責(zé)必有權(quán)。餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)立根據(jù)餐廳類(lèi)型的多少：餐廳類(lèi)型越多，專(zhuān)業(yè)化分工越細(xì)，內(nèi)部人員、部門(mén)越多，組織機(jī)構(gòu)的規(guī)模越大餐廳接待能力的大?。翰蛷d接待能力是由其座位多少?zèng)Q定的。餐廳座位越多，規(guī)模越大，用人越多；與此相適應(yīng)，廚房規(guī)模也越大。反之，餐廳座位少組織機(jī)構(gòu)的規(guī)模也對(duì)應(yīng)較小。餐飲組織機(jī)構(gòu)的規(guī)模和形式必須和餐廳接待能力相適應(yīng)。公司餐飲經(jīng)營(yíng)的專(zhuān)業(yè)化程度：餐飲業(yè)重要有飯店和餐館兩種類(lèi)型，兩者的具體組織形式也必然各不相似。飯店是一種綜合性服務(wù)行業(yè)，其中的餐飲部門(mén)不是一種獨(dú)立的公司，而是其組織機(jī)構(gòu)的一部分，餐飲管理中所需要的工程、財(cái)務(wù)、安全、培訓(xùn)、人事勞動(dòng)等管理工作由公司智能管理部門(mén)承當(dāng)。因此，餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的規(guī)模能夠相對(duì)較小。而餐館、酒家等都是獨(dú)立的公司，需要建立全套組織機(jī)構(gòu)，在餐廳接待能力相似的條件下，組織機(jī)構(gòu)的規(guī)模則相對(duì)較大。餐飲經(jīng)營(yíng)市場(chǎng)環(huán)境：不同地區(qū)、不同公司、不同時(shí)期的餐飲經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)環(huán)境不同。處在賣(mài)方市場(chǎng)條件下的公司市場(chǎng)環(huán)境好，用餐客人多，餐廳座位周轉(zhuǎn)快，用人相對(duì)較多；而處在買(mǎi)方市場(chǎng)條件下的公司狀況則相反。因此，餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的規(guī)模和形式會(huì)隨著市場(chǎng)環(huán)境的變化而調(diào)節(jié)。餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)立辦法根據(jù)公司性質(zhì)和投資構(gòu)造，選派產(chǎn)權(quán)代表，擬定組織領(lǐng)導(dǎo)體制我國(guó)餐飲業(yè)重要由飯店、賓館的餐廳、相對(duì)獨(dú)立的餐館、酒樓構(gòu)成。他們的公司性質(zhì)和投資構(gòu)造各不相似。從組織構(gòu)造設(shè)立的角度來(lái)看，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，任何公司的組織領(lǐng)導(dǎo)體制都是由投資構(gòu)造決定的。因此，建立餐飲組織構(gòu)造，首先要根據(jù)公司性質(zhì)和投資構(gòu)造選派產(chǎn)權(quán)代表，擬定組織領(lǐng)導(dǎo)體制。這里分為兩種狀況：意識(shí)飯店、賓館的餐廳。他們不是一種獨(dú)立的公司，而是公司內(nèi)不停額一種部門(mén)，盡管其規(guī)模、檔次都高于普通的餐館，但它們沒(méi)有公司法人的資格。因此，飯店賓館建立餐飲管理的組織機(jī)構(gòu)，其產(chǎn)權(quán)代表就是飯店賓館的總經(jīng)理或董事長(zhǎng)，由他們來(lái)研究、擬定其餐飲管理的組織領(lǐng)導(dǎo)體制。普通說(shuō)來(lái)，這種組織領(lǐng)導(dǎo)體制就是總經(jīng)理或董事長(zhǎng)領(lǐng)導(dǎo)下的部門(mén)經(jīng)理負(fù)責(zé)制。二是餐館。它們大都是一種獨(dú)立隊(duì)額公司，根據(jù)投資構(gòu)造不同，其第一投資人也必然派出產(chǎn)權(quán)代表?yè)?dān)任總經(jīng)理或董事長(zhǎng)，由他們來(lái)研究擬定餐館的組織領(lǐng)導(dǎo)體制。根據(jù)規(guī)模檔次和接待對(duì)象，擬定餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的大小和形式在餐飲管理組織領(lǐng)導(dǎo)體制擬定的基礎(chǔ)上，飯店、酒店、餐館的餐飲管理組織機(jī)構(gòu)的大小和形式都是由其規(guī)模、檔次和接待對(duì)象決定的。根據(jù)專(zhuān)業(yè)分工擬定部門(mén)劃分和崗位設(shè)立，制訂各崗位職責(zé)規(guī)范在組織機(jī)構(gòu)的規(guī)模和形式擬定的基礎(chǔ)上，必須做好內(nèi)部的專(zhuān)業(yè)分工，根據(jù)各崗位具體任務(wù)，擬定內(nèi)部的部門(mén)劃分和崗位設(shè)立。在部門(mén)劃分和崗位設(shè)立的基礎(chǔ)上，還應(yīng)根據(jù)不同的崗位的任務(wù)、職責(zé)、權(quán)限的不同，分別制訂出各個(gè)崗位的職責(zé)規(guī)范，其內(nèi)容應(yīng)當(dāng)涉及不同崗位員工的學(xué)歷、資歷、換頁(yè)、經(jīng)驗(yàn)、儀表、語(yǔ)言等基本條件和具體職責(zé)規(guī)范，以確保組織機(jī)構(gòu)中的各崗位人員的選擇和任用。根據(jù)各崗位工作任務(wù)和職責(zé)規(guī)范，選派人員，形成正式、有效的組織管理當(dāng)代公司組織機(jī)構(gòu)的設(shè)立和建立，除組織形式、管理體制外，核心在各崗位人員的選擇和任用。餐飲管理的組織形式一經(jīng)擬定，就要按照不同崗位的工作任務(wù)、任職條件和職責(zé)規(guī)范去選派人員，特別是高中層管理人員的選擇和任用，直接決定公司組織管理水平的高低，知能否做好餐飲管理的核心。因此，根據(jù)崗位任務(wù)、職責(zé)規(guī)范、任職條件選派人員，做到能及對(duì)應(yīng)，對(duì)好入座，也是餐飲管理組織機(jī)構(gòu)設(shè)立的重要工作之一。工作任務(wù)與工作細(xì)則工作任務(wù)是通過(guò)“工作任務(wù)單”來(lái)體現(xiàn)的，工作任務(wù)單向員工闡明其值為的全部工作，而每一項(xiàng)工作又分解成許多個(gè)環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)又將提供具體的注意事項(xiàng)。餐廳經(jīng)理工作任務(wù)任務(wù)頻率重要程度難度營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備每天普通不難接受預(yù)定每天普通不難迎候客人每天非常不難解決投訴必要時(shí)非常較難接聽(tīng)電話(huà)必要時(shí)普通不難書(shū)面工作每天普通不難檢查出勤每天非常不難結(jié)束工作每天普通不難員工顧客關(guān)系每天非常較難部門(mén)例會(huì)每七天非常不難培訓(xùn)每七天非常較難餐廳領(lǐng)班工作任務(wù)任務(wù)頻率重要程度難度營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備每天普通不難迎候顧客每天普通不難拉椅讓座每天普通不難開(kāi)訂單每天普通較難雞尾酒服務(wù)每天普通不難呈遞菜單每天普通不難接受點(diǎn)菜每天普通不難監(jiān)督服務(wù)員每天非常較難解決客人投訴必要時(shí)非常較難協(xié)助培訓(xùn)每七天非常較難餐廳服務(wù)員工作任務(wù)任務(wù)頻率重要程度難度營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備每天普通不難布置服務(wù)臺(tái)每天普通不難擺臺(tái)每天普通不難問(wèn)候顧客每天普通較難拉椅讓座每天普通不難接受點(diǎn)菜每天普通不難對(duì)客服務(wù)每天普通不難解決投訴必要時(shí)非常較難翻臺(tái)每天普通不難整頓服務(wù)臺(tái)每天普通不難結(jié)束收尾工作每天普通不難工作細(xì)則涉及九個(gè)方面，即營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備檢查客人狀況報(bào)告單：涉及有何特別規(guī)定、親自照顧重要客人等檢查臺(tái)面布置及餐廳設(shè)施：涉及音響、燈光、鮮花、裝飾品檢查備用品：涉及庫(kù)存狀況及訂立領(lǐng)料單擬定當(dāng)天的特色菜上下溝通接受預(yù)定接聽(tīng)電話(huà)：三聲內(nèi)接起，報(bào)出餐廳名稱(chēng)、使用規(guī)定的程序及用語(yǔ)接受預(yù)定：時(shí)間、人數(shù)、姓名、特別規(guī)定、電話(huà)號(hào)碼重復(fù)預(yù)訂感謝客人預(yù)訂貫徹預(yù)訂迎候客人招呼客人：微笑、并盡量交出客人姓名協(xié)助入座“征求客人意見(jiàn)引領(lǐng)到餐桌、優(yōu)先安排女士解決客人投訴耐心聆聽(tīng)：不打斷客人、做好統(tǒng)計(jì)表達(dá)理解：禮貌、冷靜、扼要的重復(fù)客人的投訴致歉：提出解決問(wèn)題的建議解決問(wèn)題要顯示出效率回慰客人感謝客人提出意見(jiàn)向上級(jí)報(bào)告書(shū)面工作工作日志日程計(jì)劃月會(huì)統(tǒng)計(jì)考勤統(tǒng)計(jì)每日每七天預(yù)測(cè)班前例會(huì)檢查召集員工，搬遷檢查員工準(zhǔn)時(shí)出勤班前例會(huì)內(nèi)容：當(dāng)天特選、特別活動(dòng)、重要來(lái)賓、特別規(guī)定儀容儀表顧客關(guān)系保持與顧客的良好關(guān)系發(fā)展與員工的良好關(guān)系自律溝通與員工個(gè)別交談部門(mén)會(huì)議做好會(huì)前準(zhǔn)備參加餐飲部會(huì)議本周工作重點(diǎn)培訓(xùn)使新員工熟悉經(jīng)營(yíng)體系新制度、新服務(wù)程序、新衛(wèi)生設(shè)備的不停培訓(xùn)員工的配備影響員工配備的因素餐飲組織的類(lèi)別和檔次菜單的品種廚房的設(shè)備狀況和生產(chǎn)能力客流量和生產(chǎn)規(guī)模烹調(diào)制作過(guò)程的復(fù)雜程度員工配備程序：無(wú)論是飯店餐飲部系統(tǒng)或是獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的餐廳，其員工能夠分為兩大類(lèi)。一類(lèi)是設(shè)計(jì)固定費(fèi)用的員工，也就是說(shuō)，這些崗位對(duì)員工的需要量與營(yíng)業(yè)量的大小沒(méi)有直接關(guān)系。第二類(lèi)是設(shè)計(jì)可變成本的員工，他們的數(shù)量配備與營(yíng)業(yè)量的大小有直接關(guān)系。當(dāng)營(yíng)業(yè)量達(dá)成一定程度時(shí)，就必須增加員工。由于設(shè)計(jì)變動(dòng)成本職工的需要量與營(yíng)業(yè)量有關(guān)，因而在配備這類(lèi)員工時(shí)，有必要對(duì)每日和每時(shí)段的營(yíng)業(yè)量進(jìn)行具體分析每日營(yíng)業(yè)量分析餐飲與客房和其它產(chǎn)品不同，在每個(gè)星期的不同天中往往需求量不同，這種需求量地變化大致上有一定的模式，因此有必要對(duì)每日的營(yíng)業(yè)量做具體分析。每日營(yíng)業(yè)量的分析要后來(lái)面家少的客人統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)為根據(jù)。每日做好客人數(shù)和菜品服務(wù)數(shù)的統(tǒng)計(jì)就能教精確的預(yù)測(cè)每日的營(yíng)業(yè)量。這樣，管理人員就能根據(jù)對(duì)各日營(yíng)業(yè)量的預(yù)測(cè)來(lái)配備員工人數(shù)各時(shí)段營(yíng)業(yè)量分析每日營(yíng)業(yè)兩分析能版主管理人員安排職工的工作日和休息日，但仍不能解決由于需求量不同而使職工在生意清淡時(shí)無(wú)事可干，在高峰期時(shí)人手不夠的問(wèn)題。各時(shí)段客人數(shù)分析的基礎(chǔ)是各時(shí)段的銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)，各時(shí)段的客人統(tǒng)計(jì)普通有三種辦法：一是有領(lǐng)座員記載每小時(shí)客人達(dá)成或離開(kāi)數(shù)；二是將賬單副聯(lián)送到廚房時(shí)，收銀員在賬單上記上時(shí)間，在每餐結(jié)束時(shí)統(tǒng)計(jì)客人數(shù)；三是在客人結(jié)賬時(shí)，收銀員統(tǒng)計(jì)客人數(shù)擬定勞動(dòng)定額設(shè)計(jì)變動(dòng)成本的職工配備的數(shù)量與營(yíng)業(yè)額直接有關(guān)，職工數(shù)量的配備要根據(jù)營(yíng)業(yè)量和勞動(dòng)頂兒擬定。勞動(dòng)定額是指各工種的職工哎一定服務(wù)時(shí)間內(nèi)應(yīng)提供的服務(wù)或應(yīng)生產(chǎn)的產(chǎn)品數(shù)量人員配備的辦法崗位人數(shù)定員法這種辦法重要合用于餐飲公司或餐飲部門(mén)的高級(jí)主管以上的管理人員編制。其人員編制辦法是根據(jù)工作需要來(lái)設(shè)定崗位，然后按崗定人上崗人數(shù)定員法這種辦法重要合用于哪些很難制訂勞動(dòng)定額的部門(mén)和崗位的人員編制，它是根據(jù)某一部門(mén)或工種的日平均工作量來(lái)測(cè)定每天需要上崗的人數(shù)?？词囟~定員法這種辦法重要合用于炒菜廚房的人員編制。炒菜廚房用人涉及廚師、加工人員。其人員便是辦法能夠勞動(dòng)定額為基礎(chǔ)，重點(diǎn)考慮上灶廚師，其它加工人員可作為廚師的助手接待人次定員法這種辦法重要合用于餐廳、就把、宴會(huì)廳等的領(lǐng)位員、跑裁員、酒水員和桌面服務(wù)員的編制發(fā)明滿(mǎn)意的員工員工招聘招聘的途徑內(nèi)部人員推薦介紹求職者毛遂自薦招聘廣告勞務(wù)中介機(jī)構(gòu)校園招聘面試的類(lèi)型非構(gòu)造化面試：其特點(diǎn)面試考官能夠與申請(qǐng)人討論多個(gè)話(huà)題，不必根據(jù)任何固定的線(xiàn)索。這種形式有助于理解申請(qǐng)人的愛(ài)好和特長(zhǎng)半構(gòu)造化面試：分兩種，一是考官提前準(zhǔn)備“問(wèn)題“但不一定按固定的次序提問(wèn)；二是考官事先設(shè)計(jì)問(wèn)題來(lái)對(duì)應(yīng)征者進(jìn)行提問(wèn)。這種面試辦法能夠協(xié)助理解申請(qǐng)人的管理能力、技術(shù)能力和性格類(lèi)型的狀況構(gòu)造化面試：提前準(zhǔn)備好問(wèn)題和多個(gè)可能的答案。是一種較規(guī)范的面試方式系列化面試：個(gè)層次的考核人員根據(jù)評(píng)價(jià)表對(duì)應(yīng)聘者候選人獨(dú)立作出評(píng)定意見(jiàn)，然后對(duì)美味考核人員的評(píng)定成果進(jìn)行綜合比較分析，左后作出錄用決策。小組面試：指一組考核者對(duì)應(yīng)聘候選人進(jìn)行的面試。允許美味考核人員從不同的角度提出問(wèn)題，規(guī)定熒屏這回答，這種面試?yán)凼烙浾咴谛侣劰紩?huì)上的提問(wèn)壓力面試：指考核者提出一系列直率的問(wèn)題，使應(yīng)試者感到不舒適的面試。考核者普通需找應(yīng)試者在回答下列問(wèn)題時(shí)出現(xiàn)的破綻，在找到破綻后，考核者就集中對(duì)破綻責(zé)問(wèn)，但愿以此使應(yīng)試者失去鎮(zhèn)靜。這種面試能夠測(cè)驗(yàn)熒屏這如何應(yīng)付工作的壓力，理解熒屏這的機(jī)智和應(yīng)變能力。探測(cè)應(yīng)聘者在適度壓力下與否會(huì)惱羞成怒、意氣用事。招聘測(cè)驗(yàn)筆試操作與身體機(jī)能測(cè)試個(gè)性與愛(ài)好測(cè)試模擬測(cè)試員工培訓(xùn)與開(kāi)發(fā)員工需掌握的技能技術(shù)技能人際技能解決問(wèn)題技能培訓(xùn)的辦法在職培訓(xùn)：普通采用工作輪換和學(xué)徒兩種辦法。工作輪換是持續(xù)進(jìn)行工作崗位調(diào)換，以使員工勝任多個(gè)不同類(lèi)型的工作；學(xué)徒是老員工帶新員工，是新員工組建掌握多個(gè)技能脫產(chǎn)培訓(xùn)：涉及派出學(xué)習(xí)、講座、錄像、模擬練習(xí)等績(jī)效考核：?jiǎn)T工的滿(mǎn)意度和忠誠(chéng)度對(duì)飯店的經(jīng)營(yíng)效果有著很大影響。要確保員工對(duì)飯店的忠誠(chéng)，就要對(duì)員工進(jìn)行必要的激勵(lì)。等級(jí)評(píng)定法：將考核原則分為幾個(gè)等級(jí)，如優(yōu)、良、合格、不合格