枸杞酒釀造工藝的研究

枸杞酒釀造工藝的研究

目前，枸杞酒的制備方法主要有兩種：浸泡法和發(fā)酵法[2.3]。浸泡法是通過破碎、浸泡、過濾、調(diào)配得到成品的配制酒,而發(fā)酵法是通過清洗、打漿、滅菌,后添加酵母發(fā)酵而制得。目前,配制枸杞酒的生產(chǎn)關(guān)鍵在于酒基的選擇以及調(diào)配,而酒基主要是采用清香型白酒,降低過濃脂香對枸杞風(fēng)味的影響;而發(fā)酵法枸杞是采用傳統(tǒng)的果酒發(fā)酵工藝路線[4，5]。本實驗新型枸杞酒是以枸杞為原料,經(jīng)純汁發(fā)酵,再與基酒純凈酒配制、后酵而成的一款低度保健酒,其最大的特點在于與發(fā)酵枸杞酒配制的基酒是純凈酒[6，7]。純凈酒是指不含或基本不含對人體有害雜質(zhì)的酒,不含呈香呈味的物質(zhì)成分。以清亮透明、口味甘爽、輕柔協(xié)調(diào)、酒體純凈度高、后味爽凈的特點,更加襯托出枸杞風(fēng)味;將純凈酒與發(fā)酵液配制后再進行后酵處理,是其另一大特色,可使酒體更加的圓潤、飽滿、柔和,香味協(xié)調(diào)怡人,具有廣闊的發(fā)展空間和市場前景。1材料和方法1.1精65%要素、蒸餾、酒用活性炭、斐林試劑實驗原料:枸杞、葡萄酒酵母。試劑:玉米普級食用酒精(95%vol)、蒸餾水、酒用活性炭、斐林試劑。儀器設(shè)備:精餾實驗裝置、手持折光儀、數(shù)顯酸度計GCMS-QP2010氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀。1.2實驗方法1.2.1生產(chǎn)工藝本實驗采用如下工藝進行。1.2.2枸杞酒的制備清洗:采集枸杞,經(jīng)分選去除雜物,儲存時要避光、避潮,通風(fēng)良好;洗滌時采用噴淋洗滌法,保持枸杞完整,降低損失。加熱浸提:將分選、清洗后的枸杞按料液比1∶4(料液比即枸杞質(zhì)量與水體積之比)的比例加水并裝到蒸餾瓶中,裝上冷凝管進行加熱回流4h,將枸杞中的成分盡可能的浸提出來。浸提時間的確定:浸提時間與枸杞的性質(zhì)、溫度等因素有關(guān),避免在夏季室溫下進行長時間浸提,易酸敗。榨汁:待加熱浸提后的浸取液冷卻后,用4層紗布壓榨過濾,除去枸杞顆粒。酵母的活化:將所需要量2‰的活性干酵母用5~10倍的5%糖液在30~34℃下活化35min,每隔5min攪拌1次,待酵母完全溶解成均勻的懸浮液后加到基液中發(fā)酵。發(fā)酵:在得到的濾液中加入已經(jīng)活化好的釀酒酵母置于恒溫條件下進行發(fā)酵。在發(fā)酵期間,每日對醪液進行酸度、總糖的測定,經(jīng)常觀察發(fā)酵情況。陳釀:在發(fā)酵結(jié)束后,將沉淀的酵母去除,再加入純凈酒在低溫條件下儲存。經(jīng)過一段時間后,酒體清澈,醇厚綿柔,枸杞香芬芳怡人,枸杞中的有益成分與酒形成整體,但陳釀時間不宜過久,否則會影響枸杞酒的果香和口感。下膠與過濾:陳釀結(jié)束后,棄上清液,分離酒腳;酒液澄清度差時,向酒中加入0.1~0.25g/L的明膠進行處理,以提高酒的穩(wěn)定性。滅菌:處理完成的枸杞酒,在70℃下加熱25min,并迅速冷卻至常溫,確保枸杞酒的有效成分損失減少。成品酒:以枸杞酒為主(發(fā)酵前期),純凈酒為輔的風(fēng)味枸杞酒,按一定比例調(diào)制成酒香與果香協(xié)調(diào),酒體豐滿,口感醇厚,酒度為16%vol~20%vol的枸杞風(fēng)味酒。1.2.3蒸餾法萃取精餾以玉米普級食用酒精為原料,利用本校發(fā)明專利技術(shù)(授權(quán)公告號CN102250743B),采用精餾柱蒸餾,2000mL圓底燒瓶為蒸餾釜,向燒瓶中加入一定量純凈水,通過加熱套加熱,蒸餾釜加熱產(chǎn)生水蒸汽升到精餾柱頂回流,將酒精從精餾柱上部進入,在萃取精餾過程中,從冷凝器取出酒精中的微量雜質(zhì),在蒸餾釜得到較為純凈的酒精水溶液,再添加活性炭吸附、過濾處理?？刂萍铀坎煌?得到25%vol~45%vol純凈酒,該純凈酒的特點為清亮透明、口味甘爽、輕柔協(xié)調(diào)、酒體純凈度高、后味爽凈。1.2.4總糖的計算可溶性固形物:手持折光儀;酸度:數(shù)顯酸度計;酒精度:蒸餾法;總糖(以葡萄糖計):斐林試劑法。感官分析:根據(jù)GB/T15038—2006葡萄酒、果酒通用分析方法中的感官分析法,分別從色澤、香氣、口感及典型性對枸杞酒進行感官評定。1.2.5碳酸鈉-碳酸鈉萃取取酒樣100mL,用二氯甲烷萃取3次,保留合并有機相(油狀),用100mL的50g/L碳酸鈉溶液洗滌,棄去洗液,在萃取液中加入10g無水硫酸鈉進行脫水后靜置過夜,旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至1mL。濃縮液以氣-質(zhì)聯(lián)用儀分析。2結(jié)果與討論2.1枸杞酒的安集量色澤:酒體呈透明,無懸浮物,紅褐色、鮮亮。香氣:具有枸杞特有的清爽香氣與和諧的酒香。風(fēng)味:酒體豐滿,具有醇香、爽怡的口感,酸甜和諧。2.2物理和化學(xué)指標實驗所得產(chǎn)品理化指標檢測結(jié)果見表1。2.3填料精餾實驗裝置的定量分析對玉米普級食用酒精和純凈酒進行氣相色譜分析兩者組分比較見表2。由原料酒精和純凈酒的氣相色譜定量分析可知,此填料精餾實驗裝置對乙酸乙酯、乙縮醛、2-戊酮、丁酸乙酯、戊酸乙酯等有較好的分離效果。因此,制得的純凈酒酒體純度高,含呈香呈味物質(zhì)很少,不會因酒基中含異香異味而影響最終枸杞酒的風(fēng)味,同時也增強了枸杞酒的醇厚感。2.4不同發(fā)酵時間的枸杞酒和精密度對成品酒口感的影響在枸杞發(fā)酵期間加入酒基,不僅可以充分浸取枸杞的有益成分,也會使得枸杞原酒與純凈酒在動態(tài)發(fā)酵的條件下能更好地融合。在枸杞酒發(fā)酵不同的時間階段加入純凈酒,成品酒的口感質(zhì)量會有很大的不同。對不同的發(fā)酵時間內(nèi)添加純凈酒進行了感官品評實驗,最終在后酵初期(第9天)按比例加入純凈酒經(jīng)過陳釀后,成品枸杞風(fēng)味酒口感醇香、爽怡、酸甜和諧,明顯優(yōu)于其他時間。2.5枸杞酒中氣化合物成分分析采用萃取旋蒸方法經(jīng)GC-MS分析,枸杞酒中香味成分的總離子流圖見圖1,經(jīng)聯(lián)機檢索,檢出香氣化合物成分列于表4。結(jié)果表明,枸杞酒的香味成分主要為異戊醇、苯乙醇、異丁醇、乙酸苯乙酯等。異戊醇具有酒香和果香;苯乙醇具有青甜玫瑰的香韻;異丁醇具有溫和的甜香;丁二酸二乙酯具有令人愉快而溫和的果香味。從香氣評價來看該枸杞酒具有濃郁的枸杞香、酒香和果香,且酒體醇厚協(xié)調(diào)、風(fēng)格典型。3工藝酒質(zhì)及酒體的選擇3.1枸杞酒的特點應(yīng)是枸杞本身特有的清香和發(fā)酵后和諧的酒香,不應(yīng)被酒基的風(fēng)味所掩蓋,而是應(yīng)更好地突出枸杞酒的風(fēng)味,使其更加醇厚。所以,選取含雜質(zhì)少和無異香的純凈酒。3.2枸杞酒具有枸杞的醫(yī)療保健作用,同時又結(jié)合了發(fā)酵工藝與本實驗室專利制備的純凈酒,純凈酒具有清亮透明