飲食習(xí)俗是一種重要的文化現(xiàn)象

飲食習(xí)俗是一種重要的文化現(xiàn)象，從某一地區(qū)對于每一種食物及其的消費(fèi)方式，可以折射出一個地區(qū)人文社會的文明程度。一方水土養(yǎng)一方人，不同的地理環(huán)境造和不同地域的人文社會情況，造就了不同的地域飲食習(xí)俗。尤溪是南宋著名理學(xué)家、教育家朱熹的誕生地，這里自然資源豐富，人杰地靈，當(dāng)?shù)厝嗣裨陂L期生活實(shí)踐中，充分利用本地的原料，制作出具有山鄉(xiāng)特色的風(fēng)味食品。同時，她以本地的飲食文化為基礎(chǔ)，博采眾長，形成了自己的飲食習(xí)俗。在中華民俗之林中，占有自己的一席之地。日常飲食習(xí)慣尤溪境內(nèi)主要種植水稻，尤溪人民以大米為主糧，雜糧以番薯居多，還有少量山禾、苦麥、養(yǎng)麥、高梁黍等。每日早午晚三餐，主食是大米飯。撈飯是本地百姓主食大米飯的一種主要制法，即大米入鍋煮至半熟，用笊籬漉出全部米飯，倒入木制飯甑隔水蒸熟。撈飯剩下的米湯量較多，除了當(dāng)飼料外，一般會留下一些米湯加入糟菜或蝦米、紫菜之類做成菜湯。有的米飯不全漉起，留一些煮成稀飯做為早餐。撈飯制作量宜多不宜少，量少了飯就不香，當(dāng)?shù)厮自捊凶觥按蟠讹?，小鼎菜”，也就是大鍋飯香，小鍋菜美。所以，通常是早晨即煮蒸好早、午兩餐飯量，有的干脆三餐飯量早晨一起做，午晚餐時再蒸熱。過去，百姓人家食用大米飯以干飯為主，現(xiàn)在只在農(nóng)村還基本保留著一日三餐吃干飯的習(xí)慣，因?yàn)樵谵r(nóng)村主要從事體力勞動，吃干飯更不容易餓。而在城里的居民早餐基本上是吃稀飯和其他早點(diǎn)，若在夏季，還有早晚兩餐吃稀飯的?，F(xiàn)時，撈飯?jiān)诔抢镆虿贿m應(yīng)城里人家庭人口少，生活快節(jié)奏，己基本被用電飯煲之類的電器炊具做飯所取代。尤溪山地多，水田少。過去，水稻產(chǎn)量不高，番薯就成為了主要的雜糧。番薯即可蒸食，又可刨成薯絲曬干儲藏（本地稱之番薯米），可供常年與大米混煮成飯湊飽。但現(xiàn)在，番薯主要采用蒸制、烤制或曬成番薯干和粉絲（俗稱“番薯纖”），以一種風(fēng)味小吃的身份進(jìn)入人們的生活，成為人們的一種享受，而用番薯米與大米混煮成飯已不多見。小麥在本縣種植不多，面粉主要靠外來供應(yīng)。本地魚、肉、蔬、果皆有生產(chǎn)，因此副食品具有花色多、品種全。菜類中的豆類，有黃豆、扁豆、豌豆、黑豆、四季豆、豇豆、綠豆和各種嫩豆類，飯豆中有紅豆、烏豆之分；蔬菜主要有白菜、包菜、芥菜、韭菜、菠菜、葵菜、空心菜、黃花菜、芥藍(lán)菜、莧菜、油菜、番茄、花菜、芹菜、豆芽菜、蘿卜、胡蘿卜及蔥、蒜、姜等；瓜類主要有冬瓜、絲瓜、黃瓜、南瓜、葫蘆等，還有山芋、馬鈴薯、檳榔芋等等。此外有山間竹筍、野菇。有時吃豆芽、豆腐等豆制品和粉條、粉皮等淀粉制品。還有自腌的蘿卜干、糟菜等咸菜。在農(nóng)村，自腌咸菜習(xí)慣延續(xù)至今。肉類主要有豬肉、牛肉、羊肉、狗肉等；禽類有雞、鴨、鵝、鴿等；魚類主要是淡水產(chǎn)的鰱魚、鯽魚、鰻魚、鯉魚、草魚、鯰魚等；豆制品門類甚豐，有豆腐、豆干、豆皮及加工精細(xì)的腐竹等；油類則有菜油、花生油、茶油、豬油、麻油等。過去，人們的生活水準(zhǔn)較低，生產(chǎn)能力較弱，副食品供應(yīng)量不足，普通百姓除年節(jié)外，魚肉蛋食用較少，多購買肥豬肉，將其煉成豬油食用。水田間的鰍、鱔、蝦、螺，溪澗中的魚、鱉、蛙、蜆，山林中的獐、鹿、山羊、野瓣在對野生動物采取保護(hù)），家養(yǎng)的雞鴨兔豬等肉食和蛋，也只能在節(jié)日、招待客人和辦酒席時食用。逢年過節(jié)，殺雞宰鴨，主人都要把胸脯肉、大腿、翅腿等幾個部位的禽肉留下，自己舍不得食用，加鹽藏于糟甕中，用于招待客人?，F(xiàn)在，社會繁榮，科技進(jìn)步，人們生活水平提高了，百姓餐桌上的食品豐富多了，加上交通之便，海產(chǎn)的黃瓜魚、帶魚、鯧魚、馬鮫魚、鮭魚等和蟹、蝦、蛤、蟶、牡蠣等也是居民的盤中之物。尤溪民間，日食三餐。早餐一般較簡單，午、晚兩餐比較豐盛，菜肴中必有一湯。湯菜是午晚餐不可缺少的下飯菜肴，寧可沒菜，也不可沒湯。菜肴口味，城里較偏清淡，農(nóng)村較為厚重，喜食酸辣。尤溪居家百姓招待客人，最重要的食物是煮粉干、兩個蛋、米酒、雞鴨的胸脯或大腿肉，特別是一年中首次到來的客人。粉干是大米的干制品，易于保管，居家平時都有準(zhǔn)備，還會備有白面干、線面等其它糧食類干制品，蛋品也是常備的。本地群眾有飲茶、吸煙、喝酒的習(xí)慣。飲茶本地叫作“吃茶”，所用茶葉，多數(shù)是本地所生產(chǎn)，以綠茶為多，東巖云霧茶、坂面碧羅春都是極品。到清明節(jié)還有吃“清明茶”明目的習(xí)俗，就是在清明日將當(dāng)天采摘的茶葉用開水沖泡在當(dāng)天飲用。吸煙也叫“吃煙”，吸煙者男性居多，女性極少。過去吸水煙、土制煙卷居多，富戶吸香煙，現(xiàn)在基本是吸香煙，水煙少見。居家百姓一般喝的酒是糯米酒，本地叫作“紅酒”。在農(nóng)家，幾乎家家戶戶都有自釀，供長年飲用。還有一些農(nóng)家用番薯釀制的高度白酒，叫作“窖酒”?，F(xiàn)在飲料除茶和自釀酒外，還增加了各類白酒、果酒、啤酒和五花八門的汽水飲料。尤溪誕生了一代鴻儒，人們自古崇尚禮儀，在吃飯時也講究禮節(jié)。首先按輩分、年齡、長幼依次圍坐，長者坐首席，晚輩舉筷前要先招呼尊長，用餐時兩手不能橫向左右伸張，夾菜時只夾面前的，咀嚼不宜有聲，也不多說話，碗里的飯要吃干凈，不能有剩余，吃完飯后，把碗筷在面前輕放，對圍席的人說聲“慢慢吃”，才離席另坐。過去，在尤溪民間還有很多食俗禁忌。有些禁忌體現(xiàn)出一定的科學(xué)性，教育人們舉止文雅，教育人們思想健康向上。例如，禁忌在吃飯時打罵孩子，俗謂“有殺罪，沒餓罪”（意思為：即使他犯了殺頭的罪，但也沒有挨餓的罪，因此，不能剝奪他吃飯的權(quán)利）。這一食俗使孩子安心吃飯,不致消化不良，也使父母安心吃飯，合家歡樂；忌吃飯咀嚼時發(fā)出響聲，認(rèn)為只有豬、狗吃東西時才會發(fā)出響聲；忌把筷子插在飯上，由于將筷子插在飯碗中央同喪俗祭典死人時白飯中間插一雙筷子的情形一樣,因而是非常忌諱的；忌用飯時，用筷子指人，認(rèn)為這是失禮之舉；禁忌浪費(fèi)糧食，要求小孩要把碗內(nèi)的飯吃干凈，俗謂“糟蹋五谷要遭雷公遣”（被雷劈）。這一食俗教育孩子要愛惜糧食。有些禁忌沒有科學(xué)依據(jù)，充滿了封建迷信的糟粕。例如，忌小孩吃雞腸子，說是小孩吃了雞腸,將來手會發(fā)抖，寫不好字；忌“坐月子”的產(chǎn)婦吃雞頭、雞腳、雞胗，說是產(chǎn)婦吃了這些，她的孩子將來會咬人、抓人、脾氣急等等。宴席習(xí)俗本縣民間習(xí)俗，結(jié)婚男方辦娶親酒；女方辦出嫁酒、回門酒（現(xiàn)在一般省略出嫁酒，只辦回門酒）；生孩子辦滿月酒（也有辦三旦酒或五旦酒的）；老人壽辰辦做壽酒（男女50歲以上方可做壽，未達(dá)此年齡的叫過生日），小孩周歲、十歲、二十歲辦生日酒；新建房辦上梁酒和入宅酒。還有喪事入殮（尤溪俗稱“殮木”）做“頭暝”和“二暝”辦答謝酒等。舊時，宴席按食品精粗豐儉有普通席和大席之分。普通席菜肴以雞、豬肉為必備品，還有干鮮的山貨海味和一二種糧制品（如米粉干、粳米粿、線面或面條和甜味的糯米糍、團(tuán)丸、糕餅之類），輔有咸菜、鹵味、糖果、瓜子等四碟或六碟。雞肉在酒席中是主菜，其中胸脯、兩大腿、兩翅腿為敬客塊，供坐首、二、三、四、五席次的賓客享用。全席一般有八至十大盤碗，中間上雞肉塊，殿后用糧制品。大席用十葷六素，常分上下半席，上半席用粗肴和雞肉塊，中間可散席稍息，下半席用精肴和鴨肉塊，糍棵上下席分用。宴席用酒一般是家釀糯米酒。在20世紀(jì)60年代到70年代，在城關(guān)及附近地區(qū)，居家辦酒的菜式主要有“八碗菜”、“十碗菜”、“十二碗菜”等幾種，這種菜式的稱謂都是由宴席中主菜的道數(shù)而來?！鞍送氩恕钡牟耸剑霾饲跋壬习璺鄹煽廴?，拌米粉面上還放上農(nóng)家自腌的糖醋嫩姜絲?？廴鈩t是一寸見方的豬五花肉或腿肉和水發(fā)黃花菜同燒。那時人們的生活較為貧困，平時難得吃肉，所以辦酒席時，肉食重要的，而且份量也較重。主菜八碗基本都是湯菜，最后拌切面殿后?！笆氩恕钡牟耸?，整席結(jié)構(gòu)是“四炒盤、六大碗、三出點(diǎn)心”。出菜次序，先上“四炒盤”稱謂如此，但并不拘泥為炒物），繼之而上的為“六大碗”。主菜十道，盤菜和湯（或含湯汁較多）菜基本上是各為五道?！笆氩恕钡牟耸浇Y(jié)構(gòu)是“六干、六湯、三出點(diǎn)心”出菜干、湯交替。當(dāng)時來說，“十碗菜”和“十二碗菜”算是較正規(guī)的宴席。喜慶宴席，不論是“十碗菜”還是“十二碗菜”的，全雞、全鴨、全魚、太平蛋、牛筋湯、香菇豆腐湯等都是不能缺少的。本地習(xí)俗沒有全雞、全鴨、全魚就不能體現(xiàn)宴席的豐盛；而太平蛋、牛筋湯、香菇豆腐湯都是圖吉利的菜肴。太平蛋寓意是萬事如意、一切順利；牛筋和香菇寓意的是根深蒂固（尤溪話“筋”和“根”同音）和枝繁葉茂。每一宴席，在未出菜之前，桌上必先陳設(shè)瓜子、冰糖、蜜餞等四碟，供上菜前補(bǔ)空食用，冰糖還用于“壓酒”（即放入酒杯中，斟上酒后，使酒味更加淳綿易于入口）。三出點(diǎn)心，就是席中要用三種點(diǎn)心，并在不同的時候上桌。三種點(diǎn)心一般是用糍杷、湯圓、八寶飯、蛋糕、炒白粿、水餃、切面等。上甜點(diǎn)心時有的還要配套一道甜湯，甜湯一般為冰糖銀耳湯、紅棗蓮子湯、花生湯、水果罐頭湯等等。近年人民生活提高，喜慶宴席的趨向高貴珍稀。城關(guān)地區(qū)一般菜式多為首道全家福、十道主菜、兩道點(diǎn)心、一道甜湯，最后水果拼盤。主菜或點(diǎn)心有的一盤中采用兩種菜點(diǎn)雙拼。桌面還配有四色小碟（糖果、瓜子、蜜餞等）、兩包香煙。酒類不限于糯米酒，還有瓶裝果酒、名貴白酒、啤酒和各色果汁飲料等等。過去，有些紅白宴席（“紅”指辦喜事，“白”指辦喪事），還要上一些禮俗特定的食品。例如，辦滿月酒，宴席一開始，要先上每人一份的“雞酒甌”（甌，即盛飯的小碗）。每份“雞酒甌”有兩塊雞肉（每只雞除去頭、腳、翅、脖子，只切1塊），兩個熟蛋和紅酒（紅的糯米酒）。重要的親戚，這兩塊肉必須是雞脯和大腿。其余的客人由大到小依次享用雞脯、大腿、翅腿中的一樣和偏肉一塊（除去雞脯、大腿、翅腿都叫偏肉）。結(jié)婚宴席點(diǎn)心要用湯圓（象征圓滿甜美）。老人壽宴和小孩生日，點(diǎn)心切面或線面都是不可缺的（稱為長壽面）。辦喪事“頭暝”殮木第一道菜要有大塊白煮豬五花肉（片狀，每塊重約50克，謂之吃肉塊，每人兩塊，客人可以帶回家），以區(qū)別其他酒席。還有，辦喪事的酒席所用的動物性原料，要剔去骨頭，不能帶骨。宴席上菜也有一定順序。例如，過去在城關(guān)地區(qū)，喜慶宴席四炒盤上后上第一出咸味點(diǎn)心，如炒白粿、水餃等（現(xiàn)在有的也不拘于傳統(tǒng)，提前上一道點(diǎn)心，目的是先墊飽肚子，然后能盡快的進(jìn)入喝酒、斗酒的角色）。此出點(diǎn)心后上太平蛋，這時開始放第一次鞭炮，表示正式開宴（此前雖然宴席也開始，但不放鞭炮，目的是等候遲到的客人陸續(xù)入席），主人就可以開始逐桌敬酒了。太平蛋后上雞（一般為白片雞），雞為主菜，沒有雞會被視為對客人的不敬。第二出點(diǎn)心在第7道菜后（“十二碗菜”的在第8道后）上，此出點(diǎn)心為甜點(diǎn)，同時跟一道甜湯。全部主菜上完后，再上第三出點(diǎn)心，此出點(diǎn)心以切面居多。有的地方，對牛筋、全魚、香菇豆腐湯等菜肴的上菜順序還有要求。有的地方把牛筋作為第一道菜上，“筋”和

“根”尤溪方言同音，寓意先扎根。有的地方把香菇豆腐湯或全魚作為最后一道主菜上，因?yàn)橄愎皆⒁狻叭~茂”，前面“根深”后面還要“葉茂”。而“全魚”寓意“全余”（有些地方這道菜不吃，留下），也適合后面上。宴席結(jié)束，客人全部離席后，還要放第二次鞭炮，表示宴席結(jié)束。尤溪的宴席習(xí)慣，受福州的影響較大，現(xiàn)在宴席首道菜“全家?！焙脱缦Y(jié)束時“回紅包”，就是從福州“引進(jìn)”的。從20世紀(jì)80年代起，福州地區(qū)民間宴席的流行的首道菜“全家福”被引進(jìn)了尤溪。“全家?！笔怯甥u、炸、拌等10種涼菜組成的一個大拼盤?！叭腋！比∶?，食物豐盛，作為首菜在賓客入席前就置于臺面上，能烘托宴席的一種熱烈的氣氛。福州傳統(tǒng)宴席有“挾酒包”的習(xí)俗，即設(shè)宴者除讓賓客吃得“又飽又醉”夕卜，還讓你帶一大包酒包回去，讓家人共享，這在食品匱乏的年代是很有意義的。但后來人們就覺得酒包成了赴宴的累贅，帶回去也沒人吃，只好倒掉，就改為婚慶喜宴，你送了大紅包，東家回你小紅包。此俗，也影響了尤溪。20世紀(jì)90年代，城關(guān)地區(qū)喜慶宴席，在將結(jié)束前每人發(fā)一個紅袋內(nèi)裝糕點(diǎn)、水果的“酒包”帶回，后也改為回送小紅包，內(nèi)有5元、10元不等。傳統(tǒng)的尤溪宴席習(xí)俗，還講究很多“規(guī)矩”。桌有桌次，各桌還有座次。酒席一般都辦有多桌，桌子都用四方桌，并在大厝客廳設(shè)席。以一廳多桌為例，廳左上角為首桌，右上角為次，第二排左為三，右為四，下面依此類推（參見圖1）。男女賓一般分桌坐。各桌座次，在城關(guān)地區(qū)一般排“橫桌”（桌面板材走向?yàn)闄M），如圖2所示；有的鄉(xiāng)鎮(zhèn)也有排“直桌”的，如圖3所示。0HI)t（廳晶）0HI)t（廳晶）能右卅卻左每桌設(shè)12位，配主人或主人代表2人司斟酒上菜。賓次是以母族和妻族的血親長輩為上賓，姑姨姐妹的姻親表親次之。親戚以輩分高低排賓次。宗族鄰里一般按輩分或年齡高低排賓次。公職人員以職務(wù)高低分賓次。朋友一般隨便入坐，有的場合亦以年齡高低或交情深淺排賓次。宴席開始，各桌主人（或主人代表）要按賓次給客人斟酒。首桌（本地俗稱“廳頭桌”）主人（或主人代表）要招呼主賓先動筷取食，其他各桌仿效。首桌賓客動筷后，其他人才能開始動筷取食，否則是失禮。做客人的也講究拘禮謙讓。每一道菜上時，主人未招呼，客人搶先動筷，會被認(rèn)為不懂禮數(shù)，會被恥笑為“餓鬼”。主人招呼客人取菜時，客人要說“平平來，平平來”（方言，意思是一起來），方可動筷取食。太平蛋上桌后，主人開始逐桌敬酒。常用的敬酒詞是：“今天大家疼痛人家（'疼痛人家'是方言，意思是關(guān)愛我們），沒的吃，就叫大家吃幾杯酒，現(xiàn)在我敬大家酒，我吃一杯，各人吃三杯?！比缓蟀促e次逐個勸酒，要把每人三杯勸下。尤溪的習(xí)俗，要叫客人吃飽喝醉，才算是熱情待客。所以主人以