酒店食材儲(chǔ)存與發(fā)放流程規(guī)范

酒店食材儲(chǔ)存與發(fā)放流程規(guī)范一、食品儲(chǔ)存過(guò)程要求在儲(chǔ)存工作中，合理的儲(chǔ)存規(guī)范、有效的安全控制、嚴(yán)格的記賬程序是加強(qiáng)管理的基本要求。據(jù)此從儲(chǔ)存工作的全過(guò)程提出如下具體要求。1.訂貨要求訂貨是儲(chǔ)存工作的首項(xiàng)任務(wù)。食品的采購(gòu)數(shù)量是由倉(cāng)儲(chǔ)和屬?gòu)N房的訂貨來(lái)完成的。如果倉(cāng)儲(chǔ)的訂貨超過(guò)生產(chǎn)的需要量，那么這些食品必然會(huì)在庫(kù)中長(zhǎng)期儲(chǔ)存、時(shí)間延長(zhǎng)就會(huì)引起食品的變質(zhì)和損耗。因此適當(dāng)?shù)挠嗀浟靠煞乐钩坎少?gòu)和儲(chǔ)存、所以訂貨應(yīng)嚴(yán)格按管理者所決定的最高庫(kù)存量和最低庫(kù)存量范圍執(zhí)行。如果發(fā)現(xiàn)規(guī)定的某些食品庫(kù)存量不能周轉(zhuǎn)使用而長(zhǎng)期儲(chǔ)存在庫(kù)中，儲(chǔ)存保管人員應(yīng)及時(shí)提供這方面的信息，以便使管理者立即采取措施加以調(diào)整，盡量加快食品在儲(chǔ)存過(guò)程中的周轉(zhuǎn)，既要保障供應(yīng)，又要保證儲(chǔ)存質(zhì)量和避免不必要的損耗。2.入庫(kù)要求（1）購(gòu)置回來(lái)的食品有許多都是易腐食品，時(shí)間延誤會(huì)使食品質(zhì)量降低或變質(zhì)，所以必須及時(shí)入庫(kù)儲(chǔ)存，以免造成損失。另外，眾多的食品不及時(shí)入庫(kù)，還有散失的可能。（2）入庫(kù)的食品應(yīng)系上標(biāo)簽，注明入庫(kù)時(shí)間、數(shù)量、單位和總價(jià)值等，這樣不僅利于領(lǐng)用發(fā)放、盤存清點(diǎn)，而且容易知曉食品在庫(kù)中的儲(chǔ)存時(shí)間。（3）要做好入庫(kù)賬目登記。在放置時(shí)、新入庫(kù)的食品應(yīng)放置于存貨的下面或后面，以便在發(fā)放時(shí)實(shí)行先儲(chǔ)先用的原則。3.存放要求（1）食品存放應(yīng)根據(jù)食品的不同性質(zhì)和儲(chǔ)存的時(shí)間要求存放于不同溫度的環(huán)境中。通常儲(chǔ)存庫(kù)分為干貨庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)三種類型。各種干貨和罐頭制品一般存入干貨庫(kù)；各種蔬果和短時(shí)間存放的食品存入冷藏庫(kù)；而各種冷凍食品和需儲(chǔ)存較長(zhǎng)時(shí)間的食品應(yīng)存入冷凍庫(kù)。（2）儲(chǔ)存中要時(shí)刻關(guān)注庫(kù)內(nèi)溫濕度情況，盡量使其保持恒定。干貨庫(kù)的濕度應(yīng)控制在50%～60%之間，不得超過(guò)70%，同時(shí)通過(guò)自然的或機(jī)械的措施保持良好的通風(fēng)，這樣既可保證適當(dāng)?shù)臐穸?，又有了干凈新鮮的空氣，空氣流動(dòng)對(duì)食品儲(chǔ)存是有利的。（3）存放中對(duì)容易散發(fā)氣味的食品與易吸收氣味的食品，應(yīng)隔開存放，避免相互串味而降低使用價(jià)值。4.清掃要求始終保持儲(chǔ)存區(qū)域的清潔，是保證質(zhì)量和延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間的重要措施，也是儲(chǔ)存要求的一個(gè)方面。食品儲(chǔ)存在干凈的倉(cāng)庫(kù)中，可有效地防止各種污染。如霉菌經(jīng)常散布在空氣里，發(fā)霉的食品取走后還會(huì)污染其他食品；放置在貨架上的腐爛食品會(huì)污染食品和貨架，當(dāng)取走后其他食品上架就會(huì)受到污染。因此隨時(shí)清潔貨架，按期對(duì)整個(gè)倉(cāng)庫(kù)區(qū)域進(jìn)行常規(guī)性的清潔是十分必要的。具體清潔措施有：對(duì)儲(chǔ)藏庫(kù)每天進(jìn)行整理；冷藏庫(kù)每周清洗一次。（1）放置于貨架上的帶汁食品應(yīng)用盤盛放。（2）發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)食品應(yīng)立即取走，并清洗干凈。（3）每天清掃地面，用消毒液拖地，定期清洗墻壁、貨架等設(shè)備。（4）專人負(fù)責(zé)殺蟲滅鼠。（5）當(dāng)儲(chǔ)存的數(shù)量降到最低時(shí)，及時(shí)安排冷藏庫(kù)（箱）的人清掃除霜。（6）經(jīng)常對(duì)儲(chǔ)藏庫(kù)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，并應(yīng)規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5.安全要求食品庫(kù)好似銀行保險(xiǎn)庫(kù)，存放在貨架上的食品就是現(xiàn)金。因此確保食品安全，必須加強(qiáng)儲(chǔ)存中的安全控制。6.賬目要求食品儲(chǔ)存應(yīng)有明確的登記制度，要能反映食品在入庫(kù)、發(fā)放、存貨三方面的時(shí)間、數(shù)量、價(jià)格和價(jià)值等情況，它將有利于控制存貨量、決定訂貨量、計(jì)算發(fā)貨量、確定成本和審核。具體做法按會(huì)計(jì)記賬制度執(zhí)行。二、食材干藏作業(yè)規(guī)范食品中的干貨、罐頭、米面等都可采用這種方法而無(wú)須冷藏，這類無(wú)須冷藏的食品應(yīng)在干凈、陰涼、干燥處儲(chǔ)存。雖然按慣例這類食品不要求冷藏，但仍應(yīng)有防潮、防蟲、防鼠、防悶熱的必要。在庫(kù)溫的要求上，10℃的溫度是最理想的，但22℃的溫度仍然是合格的。濕度應(yīng)控制在50%-60%范圍內(nèi)。1.干藏倉(cāng)庫(kù)管理要點(diǎn)（1）干藏倉(cāng)庫(kù)應(yīng)該安裝性能良好的溫度計(jì)和濕度計(jì)，并定時(shí)檢查倉(cāng)庫(kù)溫、濕度是否適宜，防止倉(cāng)庫(kù)溫度和溫差超過(guò)許可范圍。（2）每一種原料必須有其固定的存放位置，任何原料的儲(chǔ)存應(yīng)至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。（3）入庫(kù)原料須在其包裝上注明進(jìn)貨日期以利于按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，保證食品質(zhì)量。（4）倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，預(yù)防和杜絕蟲害、鼠害。（5）塑料桶或罐裝原料應(yīng)帶蓋密封；箱裝、袋裝原料應(yīng)存放在帶輪墊板上、以利挪動(dòng)和搬運(yùn)，玻璃器皿L包裝的原料應(yīng)避免陽(yáng)光直接照射。（6）盡量控制有權(quán)進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)的人員數(shù)量。員工的私人物品一律不應(yīng)存放在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。倉(cāng)庫(kù)人員不在職時(shí)，倉(cāng)庫(kù)應(yīng)加鎖防止外人進(jìn)人，預(yù)備鑰匙。2.干藏的具體方法（1）食品應(yīng)放置在貨架上儲(chǔ)存、貨架離開墻壁至少5厘米，離地面15厘米，以便于空氣的流動(dòng)和清掃，并隨時(shí)保持貨架和地面的干凈、防止污染。（2）食品放置不僅要遠(yuǎn)離墻壁，同時(shí)還應(yīng)遠(yuǎn)離自來(lái)水管道、熱水管道和蒸氣管道，熱水和蒸氣管應(yīng)隔熱良好。（3）使用頻率高的食品應(yīng)存放在容易拿到的下層貨架上，貨架應(yīng)靠近人口處。（4）重的食品應(yīng)放在下層貨架上，并且高度適中；輕物則放在高架上。（5）庫(kù)中的食品應(yīng)有次序地排列，分類放置，同類食品必須放在一起。（6）按先進(jìn)先出的原則，始終保持久存的食品在貨架前部，新入庫(kù)的在后面。（7）有些食品如因體積的原因不能放在貨架上，應(yīng)放在方便的平臺(tái)或車上。（8）各種打開的包裝食品應(yīng)儲(chǔ)存在貼有標(biāo)簽的容器里，并應(yīng)達(dá)到防塵、防腐蝕的要求。（9）所有有毒的貨物，包括殺蟲劑、去污劑、肥皂以及清掃用具，不要存放在食品儲(chǔ)藏室。三、食材冷藏作業(yè)規(guī)范冷藏是將冷庫(kù)或冰庫(kù)的溫度控制在2℃～5℃，使儲(chǔ)存的食品冷卻而不凍結(jié)。這樣既控制了微生物的繁殖，保證了食品的質(zhì)量，又使食品不會(huì)解凍而取用方便。但由于冷藏對(duì)微生物只起抑制和延緩作用，故保持食品質(zhì)量的時(shí)間不能像冷凍那樣長(zhǎng)，控制微生物只能在一定的時(shí)間內(nèi)有效，所以要特別注意儲(chǔ)存時(shí)間的控制。冷藏的食品既可是農(nóng)產(chǎn)品的蔬果類，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶和熟食品等。1.食品原料冷藏的一般規(guī)則（1）冷藏前仔細(xì)檢查每一食品原料，不要把已經(jīng)變質(zhì)或者骯臟的原料送入冷藏室或冷藏箱。（2）需要冷藏的原料應(yīng)盡快冷藏，盡量減少耽擱時(shí)間。（3）冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，這些地方應(yīng)讓給奶制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類食物原料。（4）冷藏設(shè)備只用于儲(chǔ)藏容易腐敗變質(zhì)的原料，因此有些熱帶水果如香蕉、菠蘿、番木瓜、鱷梨及有些蔬菜和塊莖類果實(shí)如西紅柿、馬鈴薯、洋蔥、南瓜、茄子等都不需要冷藏，其儲(chǔ)藏溫度可在16℃～20℃之間。（5）冷藏時(shí)應(yīng)拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，因?yàn)樵b物上往往沾有污泥及致病細(xì)菌。但經(jīng)過(guò)加工的食品如奶油、乳酪等，應(yīng)連同原包裝一起冷藏，以免發(fā)生食品干縮、變色的現(xiàn)象。（6）已經(jīng)加工的食物和剩余食物應(yīng)密封冷藏，以免受冷干縮和沾染其他食物的氣味，并防止滴水或異物混入。（7）有強(qiáng)烈特殊氣味的食物，應(yīng)在密封的容器中進(jìn)行冷藏，以免影響其他食物。（8）冷藏溫?zé)岬氖焓硶r(shí)，應(yīng)使用底淺、面積大的容器，避免使用深底、口小的桶狀容器，以使其迅速散熱。一般應(yīng)在水中先行冷卻，然后再行冷藏。（9）重視冷藏室、冷藏箱的衛(wèi)生，應(yīng)定期打掃。2.冷藏的具體方法（1）通常進(jìn)行冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過(guò)初加工，并用保鮮膜包裹，以防止污染和干耗。存放時(shí)應(yīng)用合適盛器盛放，盛器必須干凈。（2）熟食品應(yīng)待涼后冷藏，盛放的容器須經(jīng)過(guò)消毒，并加蓋存放，其目的是防止食品干燥失水和污染；避免熟食品吸收冰箱氣味。加蓋后要易于識(shí)別。（3）存放中要使食品表面有冷空氣自由流動(dòng)，因此放置距離要間隔適當(dāng)，不可堆積過(guò)高，以免造成冷氣透入困難。（4）包裝食品儲(chǔ)存時(shí)不要碰到水，不可放在地上。（5）易腐的果蔬要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛要及時(shí)處理，并清理存放處。（6）魚蝦類要與其他食品分開放置。奶品要與有強(qiáng)烈氣味的食品分開。（7）存、取食品時(shí)需盡量縮短開啟門或蓋的時(shí)間，減少開啟的次數(shù)，以免使庫(kù)溫產(chǎn)生波動(dòng)而影響儲(chǔ)存效果。（8）隨時(shí)和定期地檢查冷藏的溫度。（9）冷藏間的清潔工作要定期進(jìn)行。（10）為使冷藏效果達(dá)到最佳點(diǎn)，有條件的單位可將食品分別儲(chǔ)入分類專用庫(kù)中，庫(kù)的溫度可調(diào)節(jié)到下列標(biāo)準(zhǔn)：蔬果0℃～2℃，蛋類及奶制品0℃，禽類1℃～2℃，魚-1℃-1℃。四、食材凍藏作業(yè)規(guī)范凍藏的溫度應(yīng)保持在-18℃以下，使食品完全處于凍結(jié)狀態(tài)，低溫度和低溫柜都可以提供這種條件。在此種溫度下大部分微生物都受到有效的控制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，這樣可使食品儲(chǔ)存的時(shí)間延長(zhǎng)。1.食品原料冷凍儲(chǔ)藏的一般規(guī)則為了保持冷凍食品原料的新鮮質(zhì)量，盡量延長(zhǎng)其有效儲(chǔ)藏期，冷凍儲(chǔ)藏應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：（1）把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，堅(jiān)持冷凍食品在驗(yàn)收時(shí)必須處在冰凍狀態(tài)這一原則，避免將已經(jīng)解凍的冰凍食物送人冰庫(kù)。（2）冷凍食物溫度應(yīng)保持在-18℃以下。溫度越低，溫差越小，則食品儲(chǔ)存期及食品質(zhì)量越能得到保證。（3）冷凍儲(chǔ)藏的食品原料特別是肉類，應(yīng)該用抗揮發(fā)的材料包裝，以免原料過(guò)多地喪失水分而造成凍傷，引起變質(zhì)或變色。因而冰庫(kù)內(nèi)的相對(duì)濕度應(yīng)比冷藏室稍高。（4）冷凍食物一經(jīng)解凍，特別是肉、魚、禽類原料，應(yīng)盡快烹制；否則由于溫度回升，易引起細(xì)菌繁殖生長(zhǎng)。（5）冷凍食物一經(jīng)解凍，不得再次冷凍儲(chǔ)藏；否則，食物內(nèi)復(fù)蘇了的微生物將弓起食物腐爛變質(zhì)，而且再次速凍會(huì)破壞食物組織結(jié)構(gòu)，影響外觀、營(yíng)養(yǎng)成分及食物香味。（6）有些冷凍食物，主要是蔬菜，可直接烹飪，不需經(jīng)過(guò)解凍，而且這樣反而有利于保持其色澤和外形。大塊肉類必須先行解凍，一般應(yīng)放置在冷藏室內(nèi)進(jìn)行，切忌在室溫下解凍，以免引起細(xì)菌、微生物急速增殖。如果迫于時(shí)間，則應(yīng)將肉塊用潔凈塑料袋盛裝，密封置于自來(lái)水池中用冷水沖刷以助解凍。（7）不準(zhǔn)將原料堆放在地面上或緊靠墻壁，而妨礙室內(nèi)空氣循環(huán)，影響儲(chǔ)藏質(zhì)量。（8））堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，所有原料必須注明入庫(kù)日期及價(jià)格，并經(jīng)常挪動(dòng)儲(chǔ)藏的食品原料，防止某些原料儲(chǔ)藏過(guò)久，造成浪費(fèi)。2.凍藏的基本方法（1）冰凍食品到貨后應(yīng)及時(shí)置于一18℃以下的冷庫(kù)中儲(chǔ)藏。儲(chǔ)藏時(shí)要連同包裝箱一起放入，因這些包裝材料通常是防水氣的。（2）所有需凍藏的新鮮食品應(yīng)先速凍，然后涂上冰層或妥善包裹后再儲(chǔ)存，以防止干耗和表面受污染。（3）存放時(shí)要能使食品周圍的空氣自由流動(dòng)。（4）冷凍庫(kù)的開啟要有計(jì)劃，所需要的東西一次拿出，以減少冷氣的流失和溫度的波動(dòng)。（5）需除霜時(shí)應(yīng)將食品移入另一冷凍庫(kù)，以利于進(jìn)行徹底清洗，通常應(yīng)選擇庫(kù)存量最少時(shí)進(jìn)行。（6）取用時(shí)應(yīng)遵循先儲(chǔ)先提取的原則，輪流交替存貨。（7）任何時(shí)候都要保持貨架整齊清潔。（8）定期檢查冷凍庫(kù)的溫度情況。五、食材發(fā)放流程規(guī)范1.發(fā)出原則發(fā)出時(shí)依照“先進(jìn)先出”（First-infirst-out）的存貨轉(zhuǎn)換系統(tǒng)，確保先購(gòu)先發(fā)出使用，以減少因存期過(guò)久的損壞，在庫(kù)藏室只儲(chǔ)存足夠量的物料即可、應(yīng)避免累積陳舊，同時(shí)大量的存貨易占用資金，甚至背負(fù)沉重的利息。2.確保“基本存量”最滿意的庫(kù)存為有足夠的存量，此稱之為“基本存量”（BaseStock）。在預(yù)防未能意料的餐宴增多的情勢(shì)發(fā)生，所保持的最低存量，又稱為“安全存量”（SafetyStock）。主要是為了應(yīng)對(duì)以下情形：（1）在食物原料訂購(gòu)期間，由于季節(jié)性的缺貨，交貨日期發(fā)生延遲現(xiàn)象，而需用原料供餐量不減或突然增加，然而在原料未送達(dá)前、仍有安全存量可供使用、不至于供餐不繼。（2）購(gòu)入的原料如發(fā)生瑕疵，設(shè)有安全存量，則仍能確保餐飲照常的供應(yīng)。3.出庫(kù)應(yīng)填出庫(kù)領(lǐng)料單物料的出庫(kù)，應(yīng)由使用單位如廚房、餐廳、酒吧等，填寫出庫(kù)領(lǐng)料單（如下表所示），并根據(jù)各負(fù)責(zé)主管簽署或蓋章的出庫(kù)傳票發(fā)