含乳飲料的作業(yè)指導書

含x乳x飲料作業(yè)指導書一、目的促使班組質檢員本身整體素質不停提高，在技術服務、指導上滿足生產的需要，對生產過程實施質量全方位控制，使產品符合質量規(guī)定。二、合用范疇食品有限公司含乳飲料生產技術組，生產班組，全體生產人員。三、程序闡明1、含乳飲料生產工藝流程圖：原料奶驗收穩(wěn)定劑、白砂糖等輔料凈乳軟化水

預熱（90—95℃）溶解（90－95℃）混料配料、定容

（檸檬酸、乳酸、檸檬酸鈉）加酸緩沖、平衡、加香精

（55℃、20-22MPａ）均質

超高溫滅菌（120—125℃）

灌裝、封口二次滅菌（90—98℃，10—40）抽樣檢查合格裝箱出廠不合格報廢2、含乳飲料的生產工藝闡明：（1）原料乳驗收控制須符合GB/T6914質量保障生產規(guī)定收購。（2）調配工藝流程控制圖：砂濾井水樹脂軟化水配料用水

加熱至85—95℃干粉混合機穩(wěn)定劑+白砂糖(1：5)高速攪磨溶解持續(xù)攪拌鮮牛奶

乳酸檸檬酸冷水料液初步檸檬酸鈉溶解攪拌定容香精、軟化水加酸攪拌

檢查（3）均質均質化就是使脂肪球由原來直徑0.1-22um不等的脂肪球變成均勻的直徑為1-2um的脂肪球。并且均勻的分散于乳中，可長久保持不分層。較高的溫度下，均質效果較好，但溫度過高會引發(fā)乳脂肪、乳蛋白的變性。另首先，溫度與脂肪球的結晶有關，固態(tài)的脂肪球不能在均質機內被打碎。普通均質溫度采用55－80℃，均質壓力采用10－25Mpa為宜。若溫度減少后均質，不僅減少了均質效果，并且會使脂肪球形成奶油粒。均質后的脂肪球均勻分布在乳料中，避免了脂肪上浮，不易形成稀奶油層，因此脂肪就不易附著在包裝的內壁和蓋上。均質后除脂肪均勻分布在物料中外，其它如穩(wěn)定劑、白砂糖等與牛乳充足融合。蛋白質、維生素A、維生素D等營養(yǎng)成分也呈均勻分布。增進了其在人體內的吸取和同化作用。（4）超高溫滅菌：由于飲料的PH值普通在3.8-4.2之間，因此它屬于高酸食品，其殺滅的對象菌為霉菌和酵母菌。故采用超高溫瞬時殺菌就能達成商業(yè)無菌的效果。因此本工藝采用120—125℃的條件下進行殺菌，以求最大程度地避免制成品中維生素的流失。（5）灌裝：通過超高溫加工生產出的產品，是以整體形式存在的，為使產品含有商業(yè)價值，必須分裝于單個的包裝中以進行貯存、運輸和銷售。因此，灌裝系統(tǒng)是生產超高溫滅菌產品不可缺少的。是確保產品在健康衛(wèi)生的狀況下達成消費者手中的必通過程灌裝系統(tǒng)是生產線的心臟，它是確保產品質量的核心工序，通過灌裝系統(tǒng)完畢飲料的質量規(guī)定，涉及以以下幾個方面：a瓶頂空處應保持最低的空氣量：空量多會使飲料的香味易于發(fā)生氧化作用.b確保產品的穩(wěn)定封蓋應封閉嚴密.封蓋的質量與否有高、歪蓋、大小邊現象.C最短時間完畢灌裝與封口并及時入鍋。（6）二次滅菌系統(tǒng)是生產線的心臟，它是確保產品質量的核心工序，通過二次滅菌系統(tǒng)完畢飲料的質量規(guī)定，涉及以以下幾個方面：a升溫滅菌快速達成90—98℃b保持所需溫度與壓力。c、保溫期間隨時觀察氣壓與溫度變化，氣壓低時即啟動氣泵加壓閥加壓，反之泄壓，溫度低時即啟動蒸汽閥加熱。d、降溫時觀察壓力表與溫度變化，隨著溫度變化，壓力同時變化不得有誤差。e將冷卻好的半成品倒入冷卻池即可。（7）半成品的檢查半成品工序檢查除了日常的巡檢外，要根據現有的抽檢頻率進行從二次滅菌后的成品取出7進行檢查，結合產品質量指標嚴格執(zhí)行.(8)各工序的核心控制點工序核心控制點容器清洗消毒液濃度、原料乳驗收酒精實驗、相對密度、脂肪、蛋白、感官、稱重配制配料計算、稱重、溶解溫度、溶解狀態(tài)、定容、PH值、感官均質溫度、壓力超高溫瞬時殺菌溫度灌裝衛(wèi)生、溫