學(xué)校食堂食品安全狀況自查操作手冊(cè)

學(xué)校食堂食品安全狀況自查操作手冊(cè)檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容分值扣分標(biāo)準(zhǔn)一.許可管理（4分）1.超過(guò)有效期限☆超過(guò)有效期限，評(píng)定為整改中。2.存在轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租許可證等行為☆轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租許可證，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)，評(píng)定為整改中。3.擅自改變?cè)S可類別、備注項(xiàng)目☆擅自超許可范圍經(jīng)營(yíng)，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)，評(píng)定為整改中。4.是否擅自改變經(jīng)營(yíng)地址☆擅自改變經(jīng)營(yíng)地址，評(píng)定為整改中。5.是否將餐飲服務(wù)許可證、食品安全管理員、食品安全承諾、從業(yè)人員健康證、舉報(bào)電話進(jìn)行公示2未將餐飲服務(wù)許可證、食品安全管理員、食品安全承諾、從業(yè)人員健康證、舉報(bào)電話上墻進(jìn)行公示，每缺一項(xiàng)扣0.4分。6.食品安全管理制度是否健全2未按規(guī)范要求建立從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，留樣制度，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，投訴受理制度以及當(dāng)?shù)夭惋嫲踩O(jiān)管部門規(guī)定的其他制度，缺一項(xiàng)扣0.2分；食品安全管理制度未上墻，扣1分。二.人員管理（10分）7.是否配備專職食品安全管理人員1學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂未設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)，未配備專職食品安全管理人員，無(wú)食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置文件，扣1分；無(wú)食品安全管理人員任命文件，扣0.5分；食品安全管理員未取得有效培訓(xùn)合格證書、不具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷、無(wú)有效健康證明和參加培訓(xùn)的記錄，每項(xiàng)扣0.2分。8.是否聘用禁聘人員從事食品安全管理★1聘用自處罰決定作出之日起不足五年，被吊銷食品生產(chǎn)、流通或者餐飲服務(wù)許可證單位直接負(fù)責(zé)的主管人員從事學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂食品安全管理工作，扣1分。9.從業(yè)人員中是否存在無(wú)健康證明的人員，是否建立健康檔案3從業(yè)人員中存在無(wú)健康證明的人員，發(fā)現(xiàn)一人，扣1分；健康證過(guò)期，發(fā)現(xiàn)一人，扣1分；未建立從業(yè)人員健康檔案，扣1分。10.是否安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作★2安排患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作，發(fā)現(xiàn)一人，扣2分。11.是否執(zhí)行晨檢制度1無(wú)晨檢記錄，扣1分；晨檢記錄不全，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥的人員從事接觸直接入口食品工作，發(fā)現(xiàn)一人，扣1分。12.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求1工作人員衣帽不清潔、頭發(fā)外露、留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物，發(fā)現(xiàn)一人每項(xiàng)扣0.1分；有不良衛(wèi)生習(xí)慣、在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為、將私人物品帶入食品處理區(qū)、專間操作人員工作服不超過(guò)2套、未每天清洗更換、進(jìn)入專間未更換工作衣帽并佩戴口罩、手部不潔凈，每項(xiàng)扣0.2分。13.是否執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)制度1無(wú)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計(jì)劃、培訓(xùn)記錄，每項(xiàng)扣0.5分；從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)記錄不完整，每項(xiàng)扣0.2分；主要崗位員工不了解本崗位食品安全工作，每人扣0.2分。三.場(chǎng)所環(huán)境（20分）14.場(chǎng)所布局是否符合許可要求3擅自改變?cè)S可的場(chǎng)所布局，扣3分；布局流程不符合生進(jìn)熟出的單一流向要求，扣2分；場(chǎng)所面積不能滿足需要、食品處理區(qū)設(shè)在室外，每項(xiàng)扣0.5分。15.場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境是否整潔2場(chǎng)所外25米內(nèi)有污染源，扣2分；場(chǎng)所外周邊雜物隨意堆放，扣0.5分；場(chǎng)所內(nèi)發(fā)現(xiàn)有蒼蠅、老鼠、蟑螂、蜘蛛等，空氣潮濕和污濁，每項(xiàng)扣0.3分；不按規(guī)定圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物，扣2分。16.專間區(qū)域是否符合要求★3食堂備餐，未設(shè)置相應(yīng)操作專間，扣3分；專間進(jìn)出設(shè)置布局不符合規(guī)范流程要求、專間面積不能滿足經(jīng)營(yíng)需要，每項(xiàng)扣0.5分。17.專用區(qū)域是否符合要求3供餐人數(shù)300人以上的學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂的粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒場(chǎng)所為非獨(dú)立隔間的場(chǎng)所，每項(xiàng)扣1分；粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放等專用場(chǎng)所與加工制作食品品種范圍不相適應(yīng)、進(jìn)出設(shè)置布局不符合規(guī)范流程要求、面積不能滿足經(jīng)營(yíng)需要，每項(xiàng)每間扣0.5分。18.地面與排水是否符合要求2地面材料不符合規(guī)范要求，破損、裂縫、積水、積垢、無(wú)隔柵板、排水管漏水，每項(xiàng)每間扣0.2分；粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所的地面無(wú)排水系統(tǒng)，每間扣0.3分。19.墻壁與門窗是否符合要求2墻壁材料不符合規(guī)范要求，墻裙采用深色材料，墻裙未到1.5米，墻面、門窗破損，有積垢、霉斑等痕跡，每項(xiàng)每間扣0.2分。20.屋頂與天花板是否符合要求2天花板材料不符合規(guī)范要求、采用深色材料、屋頂與天花板灰塵積聚、凝結(jié)水滴、霉變、脫落，每項(xiàng)每間扣0.2分。21.衛(wèi)生間是否符合要求1衛(wèi)生間設(shè)在食品處理區(qū)，扣1分；有積垢現(xiàn)象、未設(shè)有效排氣裝置、與外界相通的門窗未設(shè)有效防蠅紗網(wǎng)、外門不能自動(dòng)關(guān)閉、排污管道未與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)、未設(shè)有效的防臭氣水封，每項(xiàng)每間扣0.1分。22.更衣場(chǎng)所是否符合要求1與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所未處于同一建筑物內(nèi)，扣0.3分；未設(shè)于食品處理區(qū)入口處、更衣場(chǎng)所面積和設(shè)施未能滿足經(jīng)營(yíng)需要、更衣設(shè)施無(wú)明顯標(biāo)識(shí)，每項(xiàng)扣0.2分。23.餐廚廢棄物處置是否符合要求1無(wú)餐廚廢棄油脂、泔水回收協(xié)議，無(wú)回收單位經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印件，每項(xiàng)扣0.3分；無(wú)回收記錄，扣0.2分；回收記錄不全，扣0.1分；未安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施，扣0.5分；廢棄物垃圾桶未加蓋、未及時(shí)清除，每項(xiàng)每處扣0.2分。四.設(shè)施設(shè)備（20分）24.專間設(shè)施是否符合要求3未按要求設(shè)立預(yù)進(jìn)間，扣2分；無(wú)洗手消毒更衣設(shè)施、更衣設(shè)施無(wú)明顯標(biāo)識(shí)、無(wú)非手動(dòng)式水龍頭開關(guān)、專間無(wú)空調(diào)或空調(diào)損壞不能使用、無(wú)溫濕度計(jì)、無(wú)空氣消毒設(shè)備或損壞不能使用、無(wú)冷藏設(shè)施、設(shè)制明溝或使用不帶水封地漏、無(wú)凈水設(shè)備或不能使用、無(wú)開合式傳送窗、墻裙未鋪設(shè)到頂、無(wú)專用工具和容器、無(wú)保潔設(shè)施，每項(xiàng)每間扣0.3分；空氣消毒設(shè)備不足，每間扣0.2分。25.洗手消毒設(shè)施是否符合要求★2洗手消毒設(shè)施附近無(wú)清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，扣2分；無(wú)洗手消毒方法標(biāo)識(shí)、洗手設(shè)施滿足不了經(jīng)營(yíng)需要，每項(xiàng)扣0.5分。26.供水設(shè)施是否符合要求1水質(zhì)不符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定、供水設(shè)施不能滿足加工需要，每項(xiàng)扣1分；非飲用水的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)未以顏色明顯區(qū)分，扣0.5分。27.通風(fēng)排煙設(shè)施是否符合要求1烹飪場(chǎng)所未安裝機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣通風(fēng)設(shè)施、油污積聚、排氣口未安裝防止有害動(dòng)物侵入的網(wǎng)罩、產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方未加設(shè)機(jī)械排風(fēng)排氣裝置并做好凝結(jié)水的引泄，每項(xiàng)扣0.2分。28.清洗、消毒、保潔設(shè)施是否符合要求3粗加工操作場(chǎng)所未設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，未設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，采用化學(xué)消毒的少于3個(gè)專用水池、采用人工清洗熱力消毒的少于２個(gè)專用水池，每項(xiàng)扣1分；各類水池?zé)o明顯標(biāo)識(shí)，清洗、消毒、保潔設(shè)施材料不符合要求，破損、數(shù)量不能滿足經(jīng)營(yíng)需要，每項(xiàng)扣0.5分。29.防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施是否符合要求3加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門窗未設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施，每項(xiàng)每間扣0.5分；排水溝出口和排氣口網(wǎng)眼不符合要求、未定期進(jìn)行除蟲滅害工作、殺蟲劑和殺鼠劑及其他有毒有害物品未在固定的場(chǎng)所存放并上鎖、無(wú)明顯的警示標(biāo)識(shí)、無(wú)專人保管、無(wú)采購(gòu)及使用記錄或記錄不詳，每項(xiàng)扣0.5分。30.采光照明設(shè)施是否符合要求1加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源改變食品的天然顏色，每間扣0.3分；安裝在暴露食品正上方的燈具未使用防護(hù)罩、冷凍（藏）庫(kù)房未使用防爆燈，每項(xiàng)每間扣0.2分。31.設(shè)備工具和容器是否符合要求2接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求，扣1分；無(wú)留樣專用設(shè)備，扣1分；原料加工中切配動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器無(wú)明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，破損，每項(xiàng)扣0.2分。32.場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備管理是否符合要求3冷藏、凍設(shè)施損壞不能正常使用，每處扣0.5分；溫度器失靈未加放普通溫度計(jì)，內(nèi)外不清潔或結(jié)霜超過(guò)1cm，每處扣0.2分；功能間區(qū)無(wú)明顯標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不清、食品處理區(qū)存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品、設(shè)備和物品擺放不整潔，未按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修、易損設(shè)施設(shè)備無(wú)維護(hù)檢修記錄，每項(xiàng)扣0.5分。33.廢棄物暫存設(shè)施是否符合要求1食品處理區(qū)內(nèi)無(wú)廢棄物容器，每處扣0.3分；廢棄物容器無(wú)明顯的標(biāo)識(shí)、廢棄物容器未配蓋子，每項(xiàng)扣0.2分；專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為手動(dòng)開啟式，扣0.2分。五.采購(gòu)貯存（10分）34.有否采購(gòu)禁止經(jīng)營(yíng)的食品★3采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)一種扣3分。35.是否符合索證索票、查驗(yàn)記錄要求3無(wú)索證索票記錄、無(wú)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，扣3分；長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，未與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同，扣2分；食品原輔材料索證不全、索證資料超過(guò)有效期，未索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單，每發(fā)現(xiàn)一個(gè)品種，扣0.3分；索證索票等資料保管時(shí)間不足2年，扣0.5分。36.貯存是否符合要求2食品與有毒有害物品混放，扣2分；不同類別食品和物品未分存放區(qū)域，區(qū)域無(wú)明顯標(biāo)識(shí)，庫(kù)房不整潔，庫(kù)房無(wú)通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施，貯存的食品和物品未離墻離地存放，制冷設(shè)備無(wú)正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)，每項(xiàng)扣0.2分；食品與保存環(huán)境溫度不相符合，每發(fā)現(xiàn)一個(gè)品種，扣0.1分。37.是否開展定期檢查與清理2存放超過(guò)保質(zhì)期的食品、變質(zhì)食品，扣2分。六.加工制作（16分）38.粗加工與切配是否符合要求3加工有腐敗變質(zhì)和其他感官性狀異常的原料，扣3分；動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料未分池清洗，扣1分；加工工具和容器未按標(biāo)識(shí)分開使用、分類擺放、切配好的半成品與原料混放、用于盛裝食品的容器直接放置于地面，每項(xiàng)扣0.2分。39.烹飪過(guò)程是否符合要求3在食品加工過(guò)程中添加非食用物質(zhì)、烹飪腐敗變質(zhì)和其他感官性狀異常的原料、將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售，每項(xiàng)扣3分；成品和半成品存放不當(dāng)，調(diào)味料盛放器皿不清潔，每項(xiàng)扣0.3分；需要冷藏的熟制品，未標(biāo)注加工時(shí)間，扣0.2分。40.備餐及供餐是否符合要求3供應(yīng)腐敗變質(zhì)和其他感官性狀異常的成品、成品存放時(shí)間超出2小時(shí)，每項(xiàng)扣2分；備餐間溫度高于25℃、每餐使用前未進(jìn)行空氣消毒、消毒時(shí)間不足、無(wú)消毒記錄、操作時(shí)有污染食品的行為、容器不潔凈，每項(xiàng)扣0.2分。41.水果制作是否符合要求2加工腐敗變質(zhì)和他感官性狀異常的水果，扣2分；工具、容器未按標(biāo)識(shí)專用，設(shè)備、工具、容器不潔凈，使用未經(jīng)清洗處理干凈的原料，原料和加工后的成品保存不當(dāng)，每項(xiàng)扣0.2分。42.面點(diǎn)制作是否符合要求2加工腐敗變質(zhì)和其他感官性狀異常的原料，扣2分；工具、容器未按標(biāo)識(shí)專用，工具、設(shè)備、容器不潔凈，食品原料和成品保存不當(dāng)，每項(xiàng)扣0.2分。43.食品再加熱是否符合要求1加熱已變質(zhì)食品、加熱時(shí)食品中心溫度未達(dá)到70℃，每項(xiàng)扣1分。44.食品留樣是否符合要求★2未留樣，扣1分；留樣專用設(shè)備不能正常使用，留樣食品未標(biāo)注加工時(shí)間、留樣容器未清洗消毒、樣品混淆、留樣數(shù)量少于100g、時(shí)間不足48小時(shí)、留樣品種不全、記錄不全，每項(xiàng)扣0.2分。七.清洗消毒（10分）45.清洗是否符合要求3餐用具未在規(guī)定場(chǎng)所清洗、清洗池未按標(biāo)識(shí)專用、使用的洗滌劑不符合要求、洗凈的餐用具存放不當(dāng)，每項(xiàng)扣1分。46.消毒是否符合要求★4消毒設(shè)備設(shè)施未按標(biāo)識(shí)專用、使用的消毒劑不符合要求、采用化學(xué)消毒的藥物濃度配比不符合要求、采用人工清洗熱力消毒的溫度和時(shí)間不符合要求、消毒后的餐用具貯存不當(dāng)、大型容器消毒不當(dāng)，每項(xiàng)扣1分；自動(dòng)清洗消毒設(shè)備溫度達(dá)不到要求，扣4分。47.保潔是否符合要求3無(wú)保潔設(shè)施扣3分；保潔設(shè)備未封閉、保潔設(shè)備內(nèi)不潔凈、已消毒和未消毒的餐用具混放存放、保潔設(shè)施內(nèi)存放其他物品、大型容器保潔不當(dāng)，每項(xiàng)每處扣0.5分。八.食品添加劑（10分）48.是否符合五專要求★4食品添加劑未實(shí)行專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，每缺一項(xiàng)扣1分。49.是否符合相關(guān)備案和公示要求3自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料中使用的食品添加劑未向監(jiān)管部門備案，扣2分；備案內(nèi)容不全、未在醒目位置或菜單上予以公示，每項(xiàng)扣1分；公示內(nèi)容不全，扣0.5分。50.是否存在超范圍、超劑量使用現(xiàn)象3購(gòu)入標(biāo)識(shí)不規(guī)范、來(lái)源不明、國(guó)家禁用的食品添加劑，扣3分；未采用精確的計(jì)量工具稱量、無(wú)詳細(xì)的領(lǐng)用和使用記錄，每項(xiàng)扣1分；記錄不全，扣0.5分。加分項(xiàng)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品色標(biāo)分別按紅色、綠色、藍(lán)色分類，且盛放原料和半成品的容器（整體）按色標(biāo)分類、刀具手柄和砧板圍邊色標(biāo)明顯、不易脫落，加0.