中國酒的種類

酒的種類一、生產方式分類蒸餾酒、發(fā)酵原酒、配制酒蒸餾酒蒸餾酒的原料一般是富含天然糖分或容易轉化為糖的淀粉等物質。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麥類馬鈴薯等。糖和淀粉經酵母發(fā)酵后產生酒精，利用酒精的沸點（78.5℃）和水的沸點（100℃）不同，將原發(fā)酵液加熱至兩者沸點之間，就可從中蒸出和收集到酒精成分和香味物質。白酒糧食蒸餾酒白蘭地葡萄酒蒸餾酒威士忌大麥蒸餾酒蘭姆酒蔗糖蒸餾酒伏特加谷物馬鈴薯蒸餾酒蒸餾酒的歷史一般認為蒸餾中國好酒招商網(wǎng)技術乃源自阿拉伯的煉金術(Alchemy)，英語系國家將舊式蒸餾器稱之為Alembick，即來自阿拉伯煉金過程中所使用的凈化器名稱。而酒一詞(Alcohol)，亦來自阿拉伯語的Alkohil（音），原意是蒸餾的粉末，即一種黑色粉末液化后，加熱轉化成氣體，再凝結硬化成為阿拉伯王宮后院佳麗的化妝眉筆，而烈酒的蒸餾過程與其相似，故采用該詞為其字源。蘇格蘭威士忌始自蘇格蘭高地區(qū)，在15世紀時，是當?shù)叵喈斊毡榈娘嬃?，乃屬純麥威士?PureMaltWhisky)，后來漸傳到低地區(qū)及蘇格蘭其他地區(qū)?；始叶Y炮21年法國白蘭地始于蒸餾夏朗德(Charente)地區(qū)濃郁的葡萄酒，由于出口到其他國家，為了改善長途運輸?shù)钠焚|，乃將葡萄酒蒸干(BoilDown)，到達目的地再加水，卻發(fā)覺風味更佳?？?馬洪(CroixMaron)曾言：“我在煮過的葡萄灑中發(fā)現(xiàn)葡萄酒的靈魂。Brandy一詞來自日耳曼文Branntwein，意即煮過的中國好酒招商網(wǎng)(BurnWine)。朗姆產自西印度群島的甘蔗產區(qū)，這種由甘蔗汁液釀制、蒸餾的中國好酒招商網(wǎng)，早已存在島上土著的日常生活中，而這個近代動蕩不安的地區(qū)，濃烈的甘蔗蒸餾液亦成為戰(zhàn)士們喜愛的飲料。美國摩根船長典藏朗姆配制酒伏特加來自世界最極冷苦寒的俄羅斯大地，用最廉價的發(fā)酵原料制成，因在加工時除去了香味成分，因此質地非常純。伏特加(Vodka)一名來自于俄語中的水(Voda)。最初流行于俄國和波蘭，第二次世界大戰(zhàn)后擴展到了美國和西歐。由于伏特加無色無味，歐美多用其代替其它烈性酒來配制不帶原烈性酒色味的雞尾酒等混合飲料。伏特加是由土豆或黑麥等糧食釀制和蒸餾出的。在蒸餾后必須通過白樺木炭，不僅可以清除不純的成分，更加可以使酒液吸收木炭的甜味。中國白酒最早起源于東漢宋代已有蒸餾器是支持這一觀點的最重要的依據(jù)之一。南宋張世南在<<游宦紀聞>>卷五中記載了一例蒸餾器，用于蒸餾花露。宋代的<<丹房須知>>一書中還畫有當時蒸餾器的圖形。吳德鐸先生認為：”我們完全可以相信，至遲在宋以前，中國人民便已掌握了蒸制燒酒所必需的蒸餾器“。啤酒的歷史啤酒以大麥芽、酒花、水為主要原料，經酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。發(fā)酵原酒：啤酒、黃酒、蒸餾酒

公元前6000年左右巴比倫人用黏土板雕刻的獻祭用啤酒制作法。

公元前4000年美索不達米亞地區(qū)已有用大麥、小麥、蜂蜜制作的16種啤酒。

公元前3000年起開始使用苦味劑。

公元前18世紀，古巴比倫國王漢穆拉比（Hammurapi？～公元前1750）頒布的法典中，已有關于啤酒的詳細記載。公元前1300年左右，埃及的啤酒作為國家管理下的優(yōu)秀產業(yè)得到高度發(fā)展。拿破侖的埃及遠征軍在埃及發(fā)現(xiàn)的羅塞塔石碑上的象形文字表明，在公元前196年左右當?shù)匾咽⑿衅【凭蒲?。啤酒的釀造技術是由埃及通過希臘傳到西歐的。1881年，E.漢森發(fā)明了酵母純粹培養(yǎng)法，使啤酒釀造科學得到飛躍的進步，由神秘化、經驗主義走向科學化。蒸汽機的應用，1874年林德冷凍機的發(fā)明，使啤酒的工業(yè)化大生產成為現(xiàn)實。目前全世界啤酒年產量已居各種酒類之首，已突破100000Ml。19世紀末，啤酒輸入中國。1900年俄國人在哈爾濱市首先建立了烏盧布列希夫斯基啤酒廠；1901年俄國人和德國人聯(lián)合建立了哈蓋邁耶爾-柳切爾曼啤酒廠；1903年捷克人在哈爾濱建立了東巴伐利亞啤酒廠；1903年德國人和英國人合營在青島建立了英德啤酒公司（青島啤酒廠前身）；中國人最早自建的啤酒廠是1904年在哈爾濱建立的東北三省啤酒廠，其次是1914年建立的五洲啤酒汽水廠（哈爾濱），1915年建立的北京雙合盛啤酒廠，1920年建立的山東煙臺醴泉啤酒廠（煙臺啤酒廠前身），1935年建立的廣州五羊啤酒廠（廣州啤酒廠前身）。當時中國的啤酒業(yè)發(fā)展緩慢，分布不廣，產量不大。1949年后，中國啤酒工業(yè)發(fā)展較快，并逐步擺脫了原料依賴進口的落后狀態(tài)。黃酒的歷史黃酒是中國的民族特產，也稱為米酒（ricewine），屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。其中以中國紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產品。它是一種以稻米為原料釀制成的糧食酒。黃酒沒有經過蒸餾，酒精含量低于20%。山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表；福建龍巖沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。公元前200年的漢王朝到公元1000年的北宋，歷時1200年，是我國傳統(tǒng)黃酒的成熟期?！洱R民要術》、《酒誥》等科技著作相繼問世，酃酒、新豐酒、蘭陵酒等名優(yōu)酒開始誕生。張載、李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出，中國傳統(tǒng)黃酒的發(fā)展進入了燦爛的黃金時期。由于宋代開始，政治、文化、經濟中心的南移，黃酒的生產局限于南方數(shù)省，南宋時期，燒酒開始生產，元朝開始在北方得到普及，北方的黃酒生產逐漸萎縮，南方人飲燒酒者不如北方普遍，在南方，黃酒生產得以保留，在清朝時期，南方紹興一帶的黃酒稱雄國內外。目前黃酒生產主要集中于浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地，山東、陜西、大連等地也有少量生產。商周已有記載甲骨文酒正漢代馬王堆出土《養(yǎng)生方》有釀酒方法，這一時期酒曲的質量提高唐宋黃酒釀造技術最發(fā)達的時候，煮酒滅菌技術導致蒸餾酒技術的出現(xiàn)葡萄酒的歷史葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者是紅葡萄帶皮浸漬發(fā)酵而成；后者是葡萄汁發(fā)酵而成的。

多數(shù)歷史學家都認為波斯可能是世界上最早釀造葡萄酒的國家。隨著古代的戰(zhàn)爭和商業(yè)活動，葡萄酒釀造的方法傳遍了以色列、敘利亞、小亞細亞阿拉伯國家。由于阿拉伯國家信奉伊斯蘭教，而伊斯蘭教提倡禁酒律，因而阿拉伯國家的釀酒行業(yè)日漸衰萎，目前幾乎被禁絕了。后來葡萄酒釀造的方法從波斯、埃及傳到希臘、羅馬、高盧（即法國）。然后，葡萄酒的釀造技術和消費習慣由希臘、意大利和法國傳到歐洲各國。由于歐洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒稱為上帝的肉和血，把葡萄酒視為生命中不可缺少的飲料酒，所以葡萄酒在歐洲國家就發(fā)展起來，因此法國、意大利、西班牙成為當今世界葡萄酒的“湖泊”西漢建元三年（公元前138年）張騫奉漢武帝之命，出使西域，看到“宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒萬余石，久者數(shù)十歲不敗”。隨后，“漢使取其實來，于是天子始種苜蓿、蒲陶，肥澆地……”可知西漢中期，中原地區(qū)的農民已得知葡萄可以釀酒，并將歐亞種葡萄引進中原了。他們在引進葡萄的同時，還招來了釀酒藝人，自西漢始，中國有了西方制法的葡萄酒人?！妒酚洝肥状斡涊d了葡萄酒張騫出事西域東漢時非常珍貴唐太宗從西域引入葡萄，自己釀制元朝祭祀必用葡萄酒，并有了葡萄酒蒸餾酒自然發(fā)酵法、加曲法張裕葡萄酒1892年，著名的愛國僑領張弼士先生為了實現(xiàn)"實業(yè)興邦"的夢想，先后投資300萬兩白銀在煙臺創(chuàng)辦了"張裕釀酒公司"，中國葡萄酒工業(yè)化的序幕由此拉開。配制酒配制酒（integratedalcoholicbeverages），是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或者食用酒精為酒配制酒基，加入可食用的花、果、動植物或中草藥，或以食品添加劑為呈色、呈香及呈味物質，采用浸泡、煮沸、復蒸等不同工藝加工而成的改變了其原酒基風格的酒。工藝有兩種，一種是在酒和酒之間進行勾兌配制，另一種是以酒與非酒精物質（包括液體、固體和氣體）進行勾調配制二、傳統(tǒng)習慣分類白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒白酒的種類酒曲：在經過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強力作用而糖化米的淀粉按酒曲和主要工藝分類固態(tài)法大曲酒小曲酒麩曲酒混曲法白酒固液結合法半固、半液發(fā)酵法白酒串香白酒勾兌白酒液態(tài)發(fā)酵法白酒按酒的香型分醬香型白酒茅臺酒濃香型白酒瀘州老窖五糧液（小麥、大米、玉米、高粱、糯米）

清香型白酒汾酒米香型白酒桂林三花酒其他香型白酒按酒質分國家名酒國家級優(yōu)質酒各省一般白酒按酒度高度41-65低度38唐代以后，宋代