2023年西式面點(diǎn)師（初級(jí)）技能認(rèn)證考試備考題庫(kù)（濃縮600題）

2023年西式面點(diǎn)師(初級(jí))技能認(rèn)證考試備考題庫(kù)(濃縮600

題)

一、單選題

1.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

Av12.6

Bx16.2

C、16.7

D、17.6

答案：C

2.一般情況，全蛋液在0左右時(shí)蛋液的起泡性最佳。

A、30℃

B、28℃

Cv25℃

D、22℃

答案：C

3.清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度，溫度過(guò)高，蛋液會(huì)變得()。

A、稀薄、黏性差，無(wú)法保持氣體

B、粘稠，攪拌時(shí)不易帶入空氣

C、稀薄、彈性差，無(wú)法膨脹

D、黏性大'不易打起泡

答案：A

4.在食品造型創(chuàng)作中，應(yīng)以()為基礎(chǔ)，并在此基礎(chǔ)上加以造型和裝飾。

Ax食品的質(zhì)地、色澤、風(fēng)味

B、食品的味道、色澤、形狀

C、食品的特點(diǎn)、味道、軟硬度

D、食品的特點(diǎn)、形狀、色澤

答案：D

5."Container”的中文意思是()。

A、罐頭

B、容器

Cx量杯

Dv烤箱

答案：B

6.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類(lèi)的是()。

A、魚(yú)

B、蟹

C、蝦

D、貝

答案：A

7.果凍配方中的結(jié)力用量決定了果凍定型()0

A、所需的模具

Bx所需的溫度

C、所需的時(shí)間

D、所需的濕度

答案：C

8.建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。

Ax原始記錄

B、采購(gòu)單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷(xiāo)售記錄

答案：A

9.調(diào)制全蛋黃油醬時(shí)，如果所用的雞蛋不是很新鮮,可以在打發(fā)雞蛋和糖之前()，

這樣可使制品得到改善。

A、先將一部分糖與雞蛋打發(fā)，攪拌一段時(shí)間后再加入剩余的糖

B、把雞蛋和糖加熱至糖全部溶化，然后再打發(fā)

C、將雞蛋加熱后再加入糖打發(fā)

D、將雞蛋先打發(fā)一段時(shí)間，然后加入糖打發(fā)

答案:B

10.面團(tuán)分割一般有手工分割和機(jī)器分割兩種，手工分割有利于()。

A、分割形態(tài)的一致

B、分割重量的準(zhǔn)確

C、保護(hù)面坯內(nèi)酵母的繼續(xù)發(fā)酵

Dx保護(hù)面坯內(nèi)的面筋質(zhì)

答案:D

11.我們使用水果制作果凍時(shí)，應(yīng)盡量少用或不用Oo

A、含堿性物質(zhì)的水果多

Bx含水分少的水果

Cx易變色的水果

Dx含酸性物質(zhì)多的水果

答案：D

12.()是以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑、防腐

劑等，經(jīng)混合、乳化等工序而制成。

Ax起酥油

B、人造黃油

C、色拉油

Dv白脫油

答案：B

13.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為O。

Av姜醇

B、姜酸

C、姜烯

Dv姜酚

答案：B

14.打發(fā)是指蛋液或()經(jīng)攪打體積增大的方法。

Av糖液

B、黃油

C、面糊

Dv牛奶

答案：B

15.()是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的膨松制品。

A、天使蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕

D、油蛋糕

答案：C

16.如果面包配方中()，則需要適當(dāng)增加水的含量。

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量較高

答案：C

17.在燃燒過(guò)程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至

熄滅，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“脫火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案:B

18.一般情況下，()的交流電對(duì)人體的危害最大。

Av20-300Hz

Bv300-500Hz

G500~1OOOHz

Dv10OOHz以上

答案:A

19.決定小麥品種的因素最重要的就是()和含蛋白質(zhì)量的高低。

Ax麥粒的含水量

B、麥粒的軟硬度

C、麥粒含淀粉量

D、麥粒的產(chǎn)粉率

答案：B

20.切是()的一種方法。

A、借助于工具將制品分離成形

B、借助于工具將面團(tuán)展開(kāi)使之變?yōu)槠瑺?/p>

C、借助于工具將制品表面劃裂口

D、將制品用五指做成實(shí)物形態(tài)

答案：A

21.面筋質(zhì)具有彈性、延伸性、韌性和()。

A、可塑性

B、粘結(jié)性

C、比延性

D、抗伸性

答案：C

22.()是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。

A、計(jì)算毛料成本

B、計(jì)算凈料成本

C、分析同行競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)格

D、分析消耗原料成本

答案:C

23.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)()。

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

Dv0.03%

答案：D

24.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開(kāi)鍋

答案：D

25.引起蛋類(lèi)變質(zhì)的原因主要有貯存溫度、濕度、蛋殼氣孔及()。

A、蛋內(nèi)存在的水分

B、蛋內(nèi)的酶

C、蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)

Dx蛋的品種

答案：B

26.蛋糕糊的填充量是由模具的大小決定，填充量一般以模具的()為宜。

A、五成滿(mǎn)

Bv六七成滿(mǎn)

C、七八成滿(mǎn)

D、九成滿(mǎn)

答案：C

27.制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、。或糖粉。

A、粗砂糖

B、風(fēng)登糖

C、綿白糖

D、封糖

答案:C

28.道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的

意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱(chēng)。

A、社會(huì)法則

B、社會(huì)輿論

C、國(guó)家法律

D、集體守則

答案：B

29.用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。

A、2%~10%

B、2‰~10‰

C、0.5%~1%

D、0.5‰~1‰

答案：B

30.派是()的譯音。

Axbaie

Bxbarfait

C、Pie

DvPiea

答案：C

31.副溶血性弧菌又稱(chēng)()。

Av細(xì)菌

Bx毒素

Cx霉菌

D、嗜鹽菌

答案：D

32.不屬于食物中毒特征的是()。

A、潛伏期短

B、臨床癥狀相似

C、病人與健康人不直接傳染

D、嘔吐'腹瀉

答案：D

33.脂肪不具備的生理功用是()。

Av供給熱能

B、保護(hù)機(jī)體不受損傷

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、促進(jìn)水溶性維生素的吸收

答案：D

34.跑油一般多指()的制作中易發(fā)生缺陷。

A、清坯面坯

B、混酥面坯

Cx面包面團(tuán)

D、泡夫面糊

答案：A

35.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。

A、記賬

B、決策

C、預(yù)測(cè)

Dv控制

答案：A

36.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。

Av酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D'谷氨酸

答案：B

37.()又稱(chēng)明膠'魚(yú)膠。

Av瓊脂

B、月東膠

C、膠粉

Dv結(jié)力

答案：D

38.凈料單位成本是()的比值。

A、凈料重量與出材率

B、毛料單價(jià)與出材率

C、毛料重量與出材率

D、凈料單價(jià)與出材率

答案：B

39.凍禽在冷藏時(shí)被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門(mén)氏菌

D、腸桿菌屬

答案：B

40.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。

A、2%

B、12%

C、15%

D、20%

答案：A

41.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。

Ax整體

Bx某一面

Cx某一點(diǎn)

D?某兩點(diǎn)

答案：C

42.糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和()食品。

A、根莖類(lèi)

B、家禽類(lèi)

C、家畜類(lèi)

D、海產(chǎn)類(lèi)

答案：A

43.蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。

Ax蛋白質(zhì)

B、維生素

C、糖類(lèi)

D、水

答案：B

44.檸檬的英文名稱(chēng)為()。

AxLerry

B、Lemon

C、Mint

DiAppIe

答案：B

45.小型酒會(huì)上，小甜點(diǎn)裝盤(pán)用的餐具盤(pán)，一般不會(huì)選用的是()。

Ax圓形銀盤(pán)

B、長(zhǎng)方形銀盤(pán)

Cx鏡盤(pán)

D?瓷制盤(pán)

答案：D

46.加工罐頭制品時(shí)，應(yīng)注意加工時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免破壞制品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，失

去應(yīng)有的彈性和()。

A、韌性

B、水分

C、香味

Dv光澤

答案:D

47.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設(shè)備管理責(zé)任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范

D、安全加工保護(hù)制

答案：D

48.混酥類(lèi)點(diǎn)心的成型一般是借助O完成的。

A、刀具

B、搟面杖

Cv模具

D、手揉搓

答案：C

49.蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類(lèi)制品的結(jié)晶，可加入適量的()。

A、淀粉

B、堿性物質(zhì)

Cx酸性物質(zhì)

D、水

答案：C

50.鑒別蛋的新鮮程度一般有4種方法，即感觀法、振蕩法、()和光照法。

Ax破開(kāi)法

Bx比重法

C、攪打法

D、觸摸法

答案：B

51.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

Ax數(shù)量

Bx質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

答案:B

52.甜點(diǎn)裝盤(pán)時(shí)，無(wú)論采用何種盤(pán)子，應(yīng)保證盤(pán)子()。

A、不陳舊、不破損

Bx精美'大方

C、干凈衛(wèi)生、無(wú)破損

D、干凈衛(wèi)生、不陳舊

答案：C

53.黃油的含脂率在()。

A、80%以上

B、70%~80%

Cv60%~70%

Dv50%~60%

答案：A

54.在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒

器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“()”。

Av脫火

B、回火

C、離火

Dv縮火

答案：B

55.愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民'()、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。

Av愛(ài)知識(shí)

B、愛(ài)集體

C、愛(ài)勞動(dòng)

D、愛(ài)探索

答案：C

56.蛋清、蛋黃分開(kāi)攪打法，在行業(yè)上稱(chēng)。

Av混打法

B、雙打法

C、清打法

D、分打法

答案：C

57.餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。

A、銷(xiāo)售價(jià)格

Bx毛利額

Cx成本

D、營(yíng)業(yè)費(fèi)用

答案：A

58.,（aImondtart"是指（）。

A、蘋(píng)果塔

B、杏排

C、杏仁塔

D、檸檬塔

答案：C

59.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。

Av玉米

B、水果

C、蔬菜

Dx稻米

答案：D

60.制作果凍時(shí)所使用的魚(yú)膠一定要0。

A、溶化徹底

B、熔化

C、基本溶解

D、可溶化可不溶化

答案：A

61.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。

A、升華物

B、凝華物

C、氯化物

D、氧化物

答案：A

62.“ovensheet”是指()。

Av鏟片

B、爐片

C、烤盤(pán)

D、容器

答案：C

63.()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。

A、職業(yè)道德

Bx社會(huì)公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

答案：A

64.出材率與()的和等于100%o

Ax成本毛利率率

B、銷(xiāo)售毛利率

C、損耗率

Dx成本率

答案：C

65.電流通過(guò)人體的()時(shí)的危險(xiǎn)性最大。

A、神經(jīng)中樞

B、心臟

C、肝臟

D`大腦

答案：B

66.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個(gè)方面。

A、食品衛(wèi)生

B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生

Cx地面衛(wèi)生

D、桌面衛(wèi)生

答案：B

67.對(duì)于風(fēng)味餐廳來(lái)講，自助餐臺(tái)上的所有食品都要突出餐廳的()和品味。

Ax風(fēng)格

B、檔次

C、水平

D、豪華

答案：A

68.油脂的()與溫度有關(guān)，溫度越高，其性能作用越大。

Ax疏水性

B、游離性

G彈性

D、延伸性

答案：B

69.在通常情況下，烘烤混酥類(lèi)點(diǎn)心時(shí)，一般需用()的烘烤溫度。

A、210—220°C

Bv200-210℃

C、190—200°C

D、170—190°C

答案：C

70.黑森林蛋糕用英文表示為()。

AxmarbIecake

B、cheesecake

CxbIackcake

DxbIackforestcake

答案：D

71.糖類(lèi)原料具有易溶性、滲透性和()。

Av吸水性

B、結(jié)晶性

C、游離性

D、黏結(jié)性

答案：B

72.在制作軟質(zhì)面包時(shí)，鹽的用量一般是面粉用量的()。

A、3-4%

B、2-3.2%

C、1-2.2%

D、O.5~1%

答案：C

73.對(duì)于一個(gè)面點(diǎn)間員工，下列著裝沒(méi)有錯(cuò)誤的是()。

A、工作服干凈、佩帶名牌、領(lǐng)帶不端正

B、干凈的工作鞋、干凈的圍裙、名牌佩帶在工作服上裝的下部

C、工作服整潔、領(lǐng)帶整潔、名牌端正

D、工作服干凈、上裝丟失一?？圩印⑴宕髅?/p>

答案：C

74.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)

D、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到

答案：D

75.()是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍

的食品添加劑。

A、食品強(qiáng)化劑

B、食品著色劑

C、食品膨松劑

D、食品保鮮劑

答案:A

76.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、動(dòng)手術(shù)

B、排便

Cx盡快進(jìn)食

Dx大量輸液

答案：D

77.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

Ax職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

答案：C

78.“butter”是指()。

A、奶油

Bv人造黃油

C、奶酪

Dx起酥油

答案：A

79.不適宜用氨基酸強(qiáng)化的食品是O。

A、谷類(lèi)食品

B、魚(yú)類(lèi)

C、餅干

D、面包

答案：B

80.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。

A、多環(huán)芳煌

Bx鉛

C、多氯聯(lián)苯

D、氯乙烯單體

答案:C

81.面粉中的()在常溫水的作用下，經(jīng)過(guò)物理攪拌，形成網(wǎng)絡(luò)組織面筋質(zhì)構(gòu)成面

坯的支架。

Ax麥膠蛋白和麥清蛋白

Bx麥清蛋白和麥球蛋白

Cx麥球蛋白和麥谷蛋白

D、麥谷蛋白和麥膠蛋白

答案：D

82.雞蛋有()、蛋白的起泡性和黏結(jié)作用等工藝性能。

A、乳化性

B、滲透性

C、吸濕性

D'游離性

答案：A

83.面包面團(tuán)分割的重量一般是()。

A、成品重量

B、成品重量加烘烤損耗重量

C、成品重量加稱(chēng)重誤差量

D、成品重量加水分、空氣逸出量

答案：B

84.usawkinfen是指()。

Av鋸刀

B、抹刀

C、剪刀

D、面包刀

答案：A

85.在脂肪的日供給量50克中植物脂肪應(yīng)占()O

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

答案：B

86.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。

A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)

B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥

C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

答案：A

87.原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。

A、損耗率

Bx成本率

C、出材率

D、毛利率

答案：A

88.在大多數(shù)情況下，軟質(zhì)面包生坯的()，其所用的烘烤溫度越高、時(shí)間越短。

A、重量越重、體積越小

B、重量越重、體積越大

C、重量越輕、體積越小

D、重量越輕、體積越大

答案：C

89.全蛋攪拌法是將糖與全蛋液在攪拌機(jī)內(nèi)一起抽打至蛋液成為比原體積膨脹3

倍左右的()后，加入過(guò)篩面粉調(diào)拌均勻的方法。

A、乳白色稠糊狀

B、乳黃色稠糊狀

C、乳白色硬膏狀

D、乳黃色硬膏狀

答案：A

90.在大型宴會(huì)自助餐上，給果凍、鮮果沙拉選用盤(pán)來(lái)裝盤(pán)時(shí)，要力爭(zhēng)做到()，

各種甜點(diǎn)與配盤(pán)相互呼應(yīng)、相得益彰。

A、色彩統(tǒng)一

B、碼放有層次、特別

C、從整體到局部再到個(gè)體的統(tǒng)一、和諧

D、盤(pán)與盤(pán)之間是統(tǒng)一、沒(méi)有層次

答案：C

91.在發(fā)酵面團(tuán)中，如果沒(méi)有鹽，一般不會(huì)出現(xiàn)的現(xiàn)象是()。

A、發(fā)酵速度快

B、容易發(fā)酵過(guò)度

C、發(fā)酵時(shí)間難于掌握

D、面包面團(tuán)體積小

答案：D

92.淀粉在高溫下()，分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱(chēng)為淀粉的糊化。

Av溶脹

B、溶解

C、分解

D、化學(xué)分裂

答案：A

93.花很少錢(qián)吃魚(yú)翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)原則。

A、等價(jià)交換

B、利益交換

C、公平合理

D、市場(chǎng)規(guī)律

答案：A

94.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

答案：D

95.果凍放在冷凍冰箱中定型，成品()。

A、呈現(xiàn)應(yīng)有的光澤和質(zhì)感

B、失去應(yīng)有的光澤和質(zhì)感

C、呈現(xiàn)涼爽潤(rùn)口的質(zhì)感

D、失去其完整的形態(tài)

答案：B

96.()不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因。

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點(diǎn)低

D、維生素含量多

答案：A

97.()的消化主要在小腸。

Ax蛋白質(zhì)

B、淀粉、雙糖

C、脂肪

D、無(wú)機(jī)鹽

答案：B

98.損耗率與()的和等于100%O

Ax成本毛利率率

B、出材率

C、銷(xiāo)售毛利率

D、成本率

答案：B

99.混酥面的酥松，主要是面團(tuán)中的()和油脂等原料的性質(zhì)所決定的。

Ax面粉

Bv雞蛋

G糖

D、牛奶

答案：A

100.感染型的食物中毒主要由()引起。

Ax沙門(mén)氏菌屬

B、大腸桿菌

C、普通球菌

Dx霉菌

答案：A

101.含大量飽和脂肪酸的脂肪有：()。

Av花生油

B、菜籽油

C、豬油

D`大豆油

答案：C

102.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是()。

A、電氣設(shè)備的絕緣

B、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置

C、警示標(biāo)識(shí)

D、壓力容器的過(guò)壓保護(hù)裝置

答案：A

103.下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是()。

A、阻止二氧化硫氣體的溢出

B、提高面團(tuán)的保氣能力

C、是面包制品形成膨脹、松軟的重要條件

Dx提高面團(tuán)的吸水力

答案：D

104.下列行為不正確的是()。

A、清潔帶手布時(shí)，將帶手布先放入清水中清洗

B、帶手布洗干凈后，將其晾干

C、帶手布用堿水煮后，再用清水清洗干凈

D、帶手布保證每班清洗一次

答案：A

105.對(duì)人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖'乳糖和()。

A、葡萄糖

Bv半乳糖

C、麥芽糖

D、糖原

答案：C

106.含脂量一般在18%?36%的奶油稱(chēng)為()。

A、輕奶油

B、重奶油

C、軟奶油

D、動(dòng)物脂奶油

答案：A

107.下列中操作錯(cuò)誤的是()。

A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎

B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌

C、機(jī)器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可

D、使用粉碎機(jī)前對(duì)其電氣和機(jī)械部分的檢查

答案：C

108.西點(diǎn)用的面粉主要是白面粉，它來(lái)自麥粒的()部分。

A、糊粉層

B、胚芽

C、胚乳

D、內(nèi)部

答案：C

109.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于()，時(shí)間不少于15分鐘。

A、100℃

B、90℃

C、80℃

D、70℃

答案：B

110.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是()。

A、溫度`濕度

B、滲透壓、光線(xiàn)

C、氧氣、水分

D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

答案：B

111.油脂酸敗的原因有()。

A、抗氧化過(guò)程

B、酶解過(guò)程和水解過(guò)程

C、滲透壓作用

D、反水化作用

答案：B

112.下列使用蛋清、蛋黃分開(kāi)攪拌法調(diào)制而成的蛋糕坯制品是()。

A、普通的生日蛋糕

B、瑞士蛋卷

C、木斯蛋糕

D?黑森林蛋糕

答案：B

113.果凍定型時(shí)的溫度一般在()。

A、-4-0℃

B、0-4℃

C、5-7℃

D、7-10℃

答案：B

114.操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。

Av停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

答案：A

115.肉類(lèi)蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D\劣質(zhì)

答案：A

116.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤(pán)存額。

Ax領(lǐng)用

B、采購(gòu)

Cx預(yù)定

D、銷(xiāo)售

答案：A

117.在給面包坯表面刷蛋液時(shí)，刷入量以()為宜。

A、蛋液覆蓋面包的所有表面

B、在面包頂部中心覆蓋

C、蛋液不從面坯表面流下

Dx面包表面有光亮

答案：C

118."Flour,'是指()。

A、糖

B、鹽

C、魚(yú)膠

D、面粉

答案：D

119.清蛋糕的英文常寫(xiě)作()。

AxangeIcake

Bxwatercake

Cxspongecake

DxoiIcake

答案：C

120.中筋面粉一般用于制作()等。

Ax起酥點(diǎn)心'蛋糕

B、餅干、重型水果蛋糕

C、重型水果蛋糕、肉餡餅

D、肉餡餅、松酥餅

答案：C

121.下列不是雞蛋在西點(diǎn)制作中的作用的是()。

A、提高制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

Bx提高制品的熱能

Cx增加制品的蛋香味

D、改進(jìn)制品內(nèi)部組織狀態(tài)

答案：B

122.罐頭制品在加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守產(chǎn)品的()0

A、保存期

B、保質(zhì)期

C、加工期

D、使用注意事項(xiàng)

答案：B

123.污染食品的寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵有()。

A、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)

B、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)'華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和螭蟲(chóng)

C、囊蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)

D、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)

答案：A

124.宴會(huì)套餐甜點(diǎn)，如果使用玻璃杯盛放，要保證每一杯內(nèi)的甜點(diǎn)()。

A、分量不要太多

B、分量不要太少

C、分量相等

D、盛放滿(mǎn)

答案：C

125.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。

Ax質(zhì)地

B、性質(zhì)

C、處理技術(shù)

D、采購(gòu)數(shù)量

答案：C

126.下列中屬于糖類(lèi)不具備的生理功用的是()。

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護(hù)肝臟

D、潤(rùn)腸,解毒

答案：B

127.()左右，保存5?14天的魚(yú)稱(chēng)為冷卻魚(yú)。

A、-ΓC

B、-3℃

G-6℃

D、-10℃

答案：A

128.下列不屬于油脂的作用的是()。

A、油脂能增加營(yíng)養(yǎng)，補(bǔ)充熱能

B、油脂能增強(qiáng)面坯的可塑性，有利于點(diǎn)心成形

C、油脂可以調(diào)節(jié)面筋的脹潤(rùn)度，增強(qiáng)面團(tuán)的黏性

D、油脂能延長(zhǎng)點(diǎn)心的保存期

答案：C

129.如果使用耐熱玻璃烤盤(pán)烘烤清蛋糕，在相同的烘烤條件下,其烤制的產(chǎn)品()o

A、外表不易著色

B、外表很易著色

C、內(nèi)部不易成熟

D、底部不易糊

答案：B

130.宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤(pán)時(shí)，要保證每盤(pán)甜點(diǎn)的()。

A、造型和色彩都精美

B、質(zhì)量和裝盤(pán)方法都相同

C、份量足夠

D、色彩和造型都相同

答案：B

131.uTooI,)是指()。

Av刀

B、盆

C、叉子

Dx工具

答案：D

132.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的()工作方

針、政策，用法律的形式確定下來(lái)。

A、消毒

Bv衛(wèi)生

C、食品

D、食品衛(wèi)生

答案:D

133.軟質(zhì)面包是以()為基本原料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制'發(fā)酵、成形'醒發(fā)'烘烤等工藝

而制成的膨脹、松軟制品。

A、面粉、酵母、水、油脂、鹽

B、面粉、糖、酵母、牛奶、鹽

C、面粉、酵母、糖、雞蛋、油脂

D、面粉、酵母、糖、水、鹽

答案：D

134.愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)`()和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛(ài)集體

Bx愛(ài)家庭

C、愛(ài)學(xué)習(xí)

D、愛(ài)科學(xué)

答案：D

135.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是()。

Ax24元

B、16元

C、44.44%

Dv33.33%

答案：A

136.采用蛋清、蛋黃分開(kāi)攪拌法調(diào)制蛋糕面糊時(shí)，當(dāng)?shù)扒宕蛑?)即可。

A、用手將蛋清挑起能夠立住

B、用手將蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收縮

D、用抽子能夠挑起蛋清

答案：A

137.雞蛋有乳化性、()、和黏結(jié)作用等工藝性能。

Av親水性

B、游離性

C、滲透性

D、起泡性

答案：D

138.下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是()。

Av黏液

B、鹽酸

C、胰蛋白酶

Dx胃蛋白酶

答案：C

139.果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：C

140.下列清洗工作中，方法正確的是()。

A、清洗工作臺(tái)時(shí)，先用掃帚將案子上的面粉掃到垃圾桶中

B、直接用濕墩布擦試清潔地面

C、用板刷帶水清洗案板，同時(shí)將污水掃到地面，然后清理地面

D、工作臺(tái)清洗時(shí)，最后要用干凈的帶手布將案子擦試干凈

答案：D

141.總的來(lái)說(shuō)，大型展覽會(huì)甜點(diǎn)裝盤(pán)方法，以突出()和藝術(shù)感染力為主，通過(guò)造

型各異的甜點(diǎn)，展示出制作者的精巧技藝和藝術(shù)創(chuàng)造力。

Av造型

Bx風(fēng)格

C、創(chuàng)造力

Dx想象力

答案:A

142.昆蟲(chóng)食品具有()含量低的特點(diǎn)。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

答案：D

143.果凍的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求果凍形態(tài)完整、()，制品軟硬適中，口感滑潤(rùn)。

A、大小一致

Bv色澤均勻

Cx表面光滑

D、透明有光澤

答案：D

144.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有()`二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器等。

A、二氧化硫滅火器

Bv1211滅火器

C、泡沫滅火器

D、干粉滅火器

答案：D

145.在軟質(zhì)面包制作中，下列操作是正確的是()。

A、在面包醒發(fā)時(shí)將烤箱調(diào)到所需的溫度

B、烘烤面包時(shí)經(jīng)常打開(kāi)烤箱門(mén)

C、均勻有力的給面包表面刷蛋液

D、給表面刷蛋液的量以蛋液從面坯表面流下為宜

答案:A

146.由致病活菌本身引起的食物中毒稱(chēng)()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過(guò)敏型

D、自發(fā)型

答案：D

147.由化學(xué)'物理、生物性因素引發(fā)的人類(lèi)惡性腫瘤稱(chēng)為()作用。

A、致畸

Bv致癌

C、致突變

Dx致病

答案：B

148.在干果磨碎過(guò)程中，可加入一些()以避免干果出油。

A、糖

B、干面粉

G水

D、油

答案：B

149.一般烘烤清蛋糕的溫度在()。

A、180℃―190℃

B、190℃~200℃

C、160℃~180℃

D、200℃―220℃

答案：B

150.大型展覽會(huì)甜點(diǎn)裝盤(pán)時(shí)，()應(yīng)和使用的餐具和諧。

A、甜點(diǎn)和種類(lèi)和形狀

B、甜點(diǎn)的種類(lèi)和色澤

C、甜點(diǎn)的風(fēng)格和特點(diǎn)

D、甜點(diǎn)的形狀和色澤

答案:B

151.在制作蘋(píng)果卷、杏仁片酥餅干中，其中黃油是使用的()加工方法后加入制品。

A、擠制

B、溶化

G刮球

Dv切片

答案:B

152.油脂在面團(tuán)中使面團(tuán)的()減弱，而疏散性和可塑性增強(qiáng)。

A、彈性和乳化性

B、乳化性和親水性

C、延伸性和游離性

D、彈性和延伸性

答案：D

153.預(yù)防沙門(mén)氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)80°C以上，持續(xù)時(shí)間()

分鐘以上。

A、5

B、7

C、10

D、15

答案：D

154.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。

A、餐飲成本

Bx廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

155.下列都是以面粉為主要原料，攙入其他原料制成的是()。

A、混酥面團(tuán)、面包面團(tuán)

B、木司面糊、面包面團(tuán)

C、水調(diào)面團(tuán)、蘇夫力面糊

D、布丁面糊、蘇夫力面糊

答案：A

156.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工'保存等過(guò)程中添加和使用的少量()合成物

質(zhì)或天然物質(zhì)。

A、物理

Bv化學(xué)

Cx生物

D、天然

答案：B

157.面筋質(zhì)是由麥膠蛋白和()組成。

Ax麥谷蛋白

Bx麥球蛋白

C、麥清蛋白

D、麥溶蛋白

答案:A

158.醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是()與生霉。

A、工業(yè)“三廢”污染

B、昆蟲(chóng)污染

C、化學(xué)性污染

D、微生物污染

答案:D

159.甲醇的致死量是()毫升。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：C

160.在制作蛋糕面糊時(shí)，凡是不加或加入少量()而成的面糊，都可稱(chēng)為清蛋糕面

糊。

Ax蛋黃

B、油脂

C、糖

Dv牛奶

答案：B

161.下列中操作錯(cuò)誤的是()。

A、使用砂鍋，輕拿輕放

B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠

C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜

D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

答案：D

162.()是由細(xì)粒的白砂糖加適量的轉(zhuǎn)化糖漿加工制成的。

Av飴糖

B、糖粉

C、葡萄糖漿

D、綿白糖

答案：D

163.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法是()。

A、損耗率法

B、凈料率法

C、毛利率法

D、成本率法

答案：C

164.成本毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的乘積。

A、I-銷(xiāo)售毛利率

B、1+銷(xiāo)售毛利率

C、I-成本毛利率

D、1+成本毛利率

答案：D

165.下列營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是()。

Av羊油

B、雞油

C、魚(yú)油

Dv鴨油

答案：A

166.工作接地電阻一般小于()ΩO

A、16

B、10

C、8

D、4

答案：D

167.下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是0。

A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱

B、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱

C、微波爐不能放在磁性材料的附近

D、微波爐不能空載運(yùn)行

答案：B

168.西式宴會(huì)套餐最基本的準(zhǔn)則是()O

A、每盤(pán)甜點(diǎn)的質(zhì)量和裝盤(pán)方法都相同

B、每盤(pán)甜點(diǎn)的量少而精美

C、每盤(pán)甜點(diǎn)的造型和風(fēng)格都相同

D、每盤(pán)甜點(diǎn)要突出其風(fēng)格

答案：A

169.勺子的英文意思為()。

Axspoon

Bxcup

Cxtin

DxmoId

答案：A

170.以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。

A、化學(xué)膨大

B、化學(xué)起泡

C、膨松劑膨大

D、體積膨大

答案：B

171.混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使面團(tuán)內(nèi)部水分

能充分均勻吸收，二是促使黃油凝固，易于面坯成形，三是能使()。

A、上勁的面團(tuán)得到松馳

B、促使面團(tuán)的韌性增強(qiáng)

C、延長(zhǎng)面坯的保質(zhì)期

D、促進(jìn)烘烤時(shí)易產(chǎn)生金黃色

答案:A

172.總的來(lái)說(shuō)，大型展覽會(huì)甜點(diǎn)裝盤(pán)方法，以突出造型和0為主，通過(guò)造型各異

的甜點(diǎn)，展示出制作者的精巧技藝和藝術(shù)創(chuàng)造力。

Ax風(fēng)格

B、色彩

C、想象力

D、藝術(shù)感染力

答案：D

173.焙烤百分比是以點(diǎn)心配方中()為100%。

A、面粉重量

B、糖重量

C、主料重量

D、全部原料重量

答案：C

174.通常，（）以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。

Av48V

Bx36V

C、24V

D、12V

答案：B

175.“syrup”是指（）。

Av砂糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、糖漿

答案：D

176.結(jié)力是（）的譯音。

AvjuIie

BxjelIy

C、keli

DxkeIy

答案：B

177.蛋糕類(lèi)是以()等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。

A、雞蛋、糖、巧克力、面粉

B?雞蛋、糖、面粉'乳制品

C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品

D、雞蛋、油脂、糖、面粉

答案：D

178.如果帶手布油污比較多，在將帶手布放入開(kāi)水中煮時(shí)，可在水中適量放()。

A、洗衣粉

B、柔順劑

C、醋

Dv堿面

答案：D

179.家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

A、社會(huì)公德

B、行為道德

C、勞動(dòng)道德

D、國(guó)家公德

答案：A

180.對(duì)食物中毒患者不能采用的急救方法是()。

A、對(duì)昏迷狀態(tài)的病人催吐

B、對(duì)清醒狀態(tài)的病人催吐

C、洗胃

D、導(dǎo)瀉與灌腸

答案：A

181.亞硝酸鹽的中毒劑量是()克。

A、0.3-0.5

B、0.4-0.6

C、0.5-0.7

D、0.6~0.8

答案：A

182.馬司板又稱(chēng)()o

Ax克司得

B、糖粉膏

C、杏仁膏

D、蛋白膏

答案：C

183.()是完全靠結(jié)力的凝膠作用凝固而成的冷凍甜點(diǎn)。

A、泡夫

Bx木司

C、果凍

D、巴菲

答案：C

184.容易引起組胺中毒的魚(yú)類(lèi)有()等。

A、蛇魚(yú)、金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)、秋刀魚(yú)

B、河豚魚(yú)、鰥魚(yú)、竹莢魚(yú)、金槍魚(yú)

C、馬面魚(yú)、金槍魚(yú)'沙丁魚(yú)'河豚魚(yú)

Dx鯉魚(yú)、蛤魚(yú)、金槍魚(yú)、秋刀魚(yú)

答案：A

185.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。

Av1部分

B、2部分

G3部分

D、4部分

答案：D

186.起酥的英文名稱(chēng)是()。

AxCreampuff

BxPuffpastry

CxPastrycream

DxMuffin

答案：B

187.()常用于餡料增稠或摻和于面粉中，來(lái)降低面粉的筋度。

A、大麥粉

B、燕麥粉

C、米粉

D、玉米粉

答案：D

188.下列場(chǎng)合中不宜采用保護(hù)接地的是()O

A、IOOOV以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

B、IoOOV以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

C、IooOV以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)

D、IoOOV以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

答案：A

189.以下允許使用的人工甜味劑是()O

Av干草

B、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

Dv糖精

答案：D

190.西式面點(diǎn)英語(yǔ)為()。

Axwestpastry

B、westsponge

Cxwestpie

Dxwestcake

答案：A

191.半硬麥其面粉可用以制造()。

Av餅干

B、面條

C、面包

Dv蛋糕

答案：B

192.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ?)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

Ax社會(huì)活動(dòng)

Bx職業(yè)活動(dòng)

C、崗位活動(dòng)

Dx企業(yè)活動(dòng)

答案：B

193.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有()等異?，F(xiàn)象。

A、堵塞

B、停轉(zhuǎn)

C、大噪聲

D、漏油

答案：A

194.糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫()。

Ax氧化水

B、食物水

C、飲用水

Dx代謝水

答案：D

195.面包面團(tuán)經(jīng)過(guò)()后，體積慢慢恢復(fù)膨大，質(zhì)地逐漸變軟，這時(shí)即可進(jìn)行面包

的成形操作。

A、最后醒發(fā)

Bx中間醒置

C?滾圓

Dv裝盤(pán)

答案：B

196.為了防止點(diǎn)心'面包內(nèi)部水分的蒸發(fā)，保持制品的柔軟性，我們常在入爐前

給制品()。

Ax表面蓋一層油紙

B、表面噴水

C、表面涂蛋液

Dx表面涂油

答案：C

197.在當(dāng)代，()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。

Av陶瓷

Bx鋁材

C、鋼材

D、銅材

答案：C

198.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過(guò)剩的熱量將會(huì)在

人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作遲緩。

A、蛋白質(zhì)

B'脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

199.模具中蛋糊充填量不宜過(guò)滿(mǎn)，這是因?yàn)?)。

A、以免坯料水分揮發(fā)過(guò)多，以免制品的松軟度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小

D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費(fèi)

答案：D

200.如果我們需要用鮮菠蘿制作果凍時(shí),可將菠蘿蒸煮幾分鐘后,使其()后使用。

A、酸性物質(zhì)破壞

B、蛋白酶失去活性

C、甜度增加

D、水分適量蒸發(fā)

答案:B

201.布丁是()的譯音。

Axputing

Bxpudting

C、budding

Dxpudding

答案：D

202.混酥類(lèi)是在用黃油'面粉、白糖`雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)

搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類(lèi)()的點(diǎn)心。

Ax酥而有層

B、酥而無(wú)層

C、松軟

D、松酥

答案：B

203.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。

A、蘋(píng)果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

答案：D

204.面筋質(zhì)具有彈性、延伸性、()和比延性。

A、延展性

B、拉伸性

G可塑性

D、韌性

答案：D

205.毛利額是Oo

A、價(jià)格與稅金的和

B、價(jià)格與原料成本的差

C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和

D、價(jià)格與利潤(rùn)的差

答案：B

206.不屬于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

207.下列用來(lái)制作沙拉的鮮果一般在供客服務(wù)前加入的是()。

Ax山梅、草莓

Bx菠蘿、草莓

C、哈密瓜'菠蘿

D、山梅、蘋(píng)果

答案:A

208.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。

Av批量

B、單件

C、烹調(diào)

Dv面點(diǎn)

答案:A

209.中筋面粉的蛋白質(zhì)含量為()O

A、5%—8%

B、9%~11%

C、12%~15%

D、16%~20%

答案：B

210.我們?cè)诿姘鎴F(tuán)裝盤(pán)時(shí)，要注意對(duì)有結(jié)頭的面團(tuán)()，以免影響成品的質(zhì)量和

美觀。

A、挑揀出來(lái)

Bx重新滾圓

C、將結(jié)頭朝上碼放

D、將結(jié)頭朝下碼放

答案：D

211.如果干果的用量不大，宜采用手工壓碎干果，其好處是()。

A、節(jié)省電和消耗

B、磨出粉率高

C、不易使果仁出油

D、顏色更美觀

答案：C

212.制作混酥面坯，不宜選用的糖制品是()。

A、粗砂糖

B、細(xì)砂糖

C、綿白糖

D、糖粉

答案：A

213.塔是以()為坯料，借助模具，通過(guò)制坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果

或餡料的一類(lèi)較小型的點(diǎn)心。

A、水調(diào)面團(tuán)

B、生粉面團(tuán)

Cx油酥面團(tuán)

Dx水油混合面團(tuán)

答案：C

214.在使用不粘膠墊烘烤蛋糕卷時(shí)，需要()，這烘烤出來(lái)的成品才能顏色一致,

柔軟適中。

A、將面火調(diào)低一些

B、將制品表面蓋上一層錫紙

C、將底火略調(diào)低一些

D、將底火略調(diào)高一些

答案：D

215.嗜鹽菌又稱(chēng)()。

Ax細(xì)菌

Bv毒素

C、沙門(mén)氏菌

D、副溶血性弧菌

答案：D

216.制作意大利蛋清黃油醬時(shí)，攪拌蛋清的攪拌缸有()存在時(shí)，不會(huì)影響蛋清的

打發(fā)。

Ax油

B、水

C、雜質(zhì)

D、糖

答案:D

217.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。

A、蔗糖

Bv乳糖

C、麥芽糖

Dx葡萄糖

答案：C

218.1997年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了()。

A、《食品衛(wèi)生條例》

B、《食品衛(wèi)生法》

C、《膳食指南》

D、《中國(guó)居民膳食指南》

答案：D

219.奶油根據(jù)()的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。

A、密度

Bv比重

G含脂量

D、來(lái)源

答案：C

220.制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果沒(méi)有低筋粉，可用等量的()代替部

分面粉。

A、巧克力粉

B、糖粉

C、杏仁粉

D、玉米粉

答案：D

221.在面點(diǎn)制作中，面粉通常按()含量多少來(lái)分類(lèi)。

A、水分

B、碳水化合物

C、蛋白質(zhì)

D、脂肪

答案：C

222.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是()。

A、燉豆腐

B、煮黃豆

C、炒豆芽

D、煮豆?jié){

答案：A

223.果凍在進(jìn)入冰箱冷卻定型時(shí)，應(yīng)該()。

A、在果凍表面封上一層保鮮膜

Bx在果凍表面噴上一層水

C、不時(shí)攪拌一下

D、不時(shí)打開(kāi)冰箱觀察冷卻情況

答案：A

224.某產(chǎn)品毛利額45元，銷(xiāo)售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案()o

Ax原料成本15元

B、價(jià)格75元

C、成本毛利率40%

Dx成本率150%

答案：B

225.面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含()和蛋白質(zhì)性質(zhì)決定。

A、水分

B、脂肪

C、淀粉

D、礦物質(zhì)

答案：C

226.lladdflour"是指()。

Av加入糖

B、加入面粉

C、冷凍面粉

D、攪拌面粉

答案：B

227.在“割”制混酥面坯時(shí)，如果()，往往會(huì)破壞混酥面坯表面結(jié)構(gòu)，影響成品

的美觀。

A、不能輕柔快速

B、用力太大、過(guò)猛

C、不能一次性成功

D、緩慢切割

答案：C

228.糖能促進(jìn)酵母繁殖，但糖的含量超過(guò)6%時(shí)，()則會(huì)使酵母發(fā)酵受到抑制，

發(fā)酵的速度變得緩慢。

A、糖的滲透性

B、糖的吸水性

C、糖的結(jié)晶性

D、糖的保藏性

答案：A

229.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。

Ax輕體力

B、中等體力

Cx重體力

D、極重體力

答案：C

230.醋不具備的作用是()。

A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病

C、去腥除異味、開(kāi)胃建脾

D、軟化血管、降低血壓

答案：B

231.面粉的新鮮度的檢驗(yàn)一般采用()的方法來(lái)進(jìn)行。

A、用手感來(lái)鑒別

B、用面粉的氣味鑒別

C、用分析儀來(lái)鑒別

D、用品嘗感來(lái)鑒別

答案：B

232.()可增加制品的體積，有利于點(diǎn)心內(nèi)部形成蜂窩結(jié)構(gòu)，提高疏松性。

A、蛋白的起泡性

B、蛋黃的乳化性

C、雞蛋的黏結(jié)性

D、蛋黃的保水性

答案：A

233.()是在被加工的坯料表面劃裂口，并不切斷它的造型方法。

Av切

B、害IJ

C、卷

D、搓

答案：B

234.制作法式蘋(píng)果塔、紅酒*會(huì)梨時(shí)，所用的水果原料采用()的加工方法。

A、切割成所需形狀、大小

B、磨碎后制成配汁

C、利用加工工具挖出所需形狀、大小

D、雕刻成所需形狀、大小

答案：C

235.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專(zhuān)布專(zhuān)用

C、操作時(shí)不戴手表

D、冷菜間切配時(shí)戴口罩

答案：A

236.根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。

A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無(wú)光澤

B、觸摸蛋殼，手感光滑

C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤

Dx打破后，蛋白與蛋黃混在一起

答案：C

237.面團(tuán)成型過(guò)程中，滾圓的目的是()。

A、使面團(tuán)形狀更加規(guī)則統(tǒng)一

B、使面團(tuán)內(nèi)部的氣體逸出一部分

C、使面團(tuán)更加柔軟，有利于下一步的操作

D、恢復(fù)面團(tuán)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，防止分割后面團(tuán)內(nèi)氣體的逸漏

答案：D

238.對(duì)于較小的混酥面坯制品，在擺放制品時(shí)要相應(yīng)地()。

A、均勻一點(diǎn)

B、疏松一點(diǎn)

C、緊湊一點(diǎn)

D、視烤盤(pán)大小調(diào)整

答案：C

239.影響混酥制品成熟的因素主要有兩個(gè)方面：一是()，二是烘烤時(shí)間。

A、烘烤溫度

B、烘烤濕度

C、制品材料性質(zhì)

D、烤箱大小

答案：A

240.全蛋攪打法，行業(yè)上稱(chēng)“()”。

A、雙打法

B、清打法

C、混打法

D、分打法

答案：C

241.布丁是以黃油'雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料，配以輔料，通過(guò)()制成的

一類(lèi)柔軟的甜點(diǎn)心。

A、烘烤或冷凍

B、蒸烤結(jié)合

C、冷凍與烘烤結(jié)合

D、蒸或烤

答案:D

242.中國(guó)居民膳食寶塔的最底層是：()。

A、蔬果類(lèi)

Bv谷類(lèi)

C、畜禽類(lèi)

D、奶類(lèi)、豆類(lèi)

答案：B

243.餐廳零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤(pán)宗旨是既要和()相適應(yīng)，又要能突出甜點(diǎn)的特色和風(fēng)味。

A、餐廳的風(fēng)格、色彩

B、餐廳的風(fēng)格、檔次

C、消費(fèi)者的消費(fèi)心理

D、消費(fèi)者的消費(fèi)需求

答案：B

244.札干是用明膠片、水和()調(diào)制而成的制品。

A、白砂糖

B、糖粉

G糖漿

Dx葡萄糖

答案：B

245.高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生()的緣故。

A、酶解

Bv酸敗

Cx水解

Dv分解

答案：B

246.為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和()兩個(gè)基本方面的要求。

A、電氣技術(shù)

Bx防火防爆技術(shù)

C、保護(hù)技術(shù)

D、衛(wèi)生技術(shù)

答案:D

247.工業(yè)“三廢”是指()。

A、廢紙、廢鋼、廢渣

Bx廢水、廢渣、廢氣

C、廢水、廢鐵、廢舊物

Dx廢水、廢渣、廢舊物

答案:B

248.面包的()決定了面包的最后形狀，是面包定型的最后一步。

A、最后成型和美化裝飾

Bx最后醒發(fā)

C、裝盤(pán)

D、烘烤

答案:A

249.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

Ax印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳煌

D、糧倉(cāng)中的放射線(xiàn)元素

答案：D

250.一般情況下，結(jié)力用量在3?6%左右，果凍冷卻時(shí)間需()小時(shí)。

A、1-3

B、3?5

C、5?7

D、7-10

答案：B

251.谷類(lèi)的糊粉層中含()較多。

A、纖維素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

答案：D

252.()的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)705]XO.9。

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重

D、女性正常體重

答案:B

253.西點(diǎn)的分類(lèi)方法常見(jiàn)的有：按()、按西點(diǎn)的用途分類(lèi)'按廚房分工分類(lèi)、按

制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類(lèi)。

A、按用料分類(lèi)

B、按生產(chǎn)量大小分類(lèi)

C、按點(diǎn)心造型分類(lèi)

D、按點(diǎn)心溫度分類(lèi)

答案：D

254.如果身上著火，下列行為中錯(cuò)誤的是()。

A、用滅火器撲滅

B、馬上脫下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄滅

Dv用手撲打

答案：D

255.小型酒會(huì)甜點(diǎn)碼放時(shí)，往往會(huì)()。

A、在每一塊甜點(diǎn)下面加一紙杯

B、在每一個(gè)盤(pán)邊放一把取點(diǎn)心的用具

C、在每一塊甜點(diǎn)下面加一張彩紙

D、在每一塊甜點(diǎn)上撒點(diǎn)糖粉

答案：A

256.果凍屬不含脂肪和()的冷凍食品。

A、糖

B、蛋白質(zhì)

C、淀粉

D、乳

答案：D

257.食品容器消毒“四過(guò)關(guān)”的內(nèi)容是()。

A、一洗二刷三沖四消毒

B、一沖二刷三洗四消毒

C、一刮二刷三沖四消毒

D、一洗二刷三消毒四沖

答案：A

258.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱(chēng)()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過(guò)敏型

D、自發(fā)型

答案：B

259.人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)轉(zhuǎn)變成的。

A、食物

B、肉食

C、糧食

D、飲水

答案：A

260.在()范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

Ax商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

答案：B

261.()不是出材率的同類(lèi)名稱(chēng)。

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

262.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右

C、饑渴時(shí)多飲水

D、不在吃飯時(shí)大量飲水

答案：C

263.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的()和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。

A、衛(wèi)生

B、料斗

C、開(kāi)關(guān)

D、電氣

答案：D

264.面筋質(zhì)是由()和麥谷蛋白組成。

Ax麥溶蛋白

Bx麥球蛋白

Cv麥膠蛋白

D、麥清蛋白

答案：C

265.()可以增加面團(tuán)中面筋的密度，增強(qiáng)彈性，提高面筋的筋力。

A、糖

B、水

C、鹽

Dv酵母

答案：C

266.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的色素,

并使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為()，從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改善。

A、雙硫鍵

B、硫氫鍵

C?二氧化硫

D、二氧化碳

答案:A

267.面團(tuán)在攪拌時(shí)，由于空氣的不斷進(jìn)入，使面團(tuán)所含()內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分

子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了三維空間結(jié)構(gòu)。

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、油脂

Dx無(wú)機(jī)鹽

答案：A

268.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

答案：B

269.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每

日需()60?90克。

A、糖類(lèi)

B'脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：C

270.揉面時(shí)要()，不可無(wú)規(guī)則地亂揉。

A、保持每個(gè)面都要揉到

B、始終保持一個(gè)光潔面

C、始終順著一個(gè)方面揉

D、始終保持一個(gè)力度揉

答案：B

271.()是食品添加劑的意思。

AxFreshfIour

BxFoodpowder

CxFreshcream

DxFoodadditive

答案:D

272.在捏制混酥面坯成型時(shí)，動(dòng)作要()。

Ax快

B、慢

Cx不快不慢

Dx精確

答案:A

273.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()0

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫鐵

C、干酵母

D、泡打粉

答案：C

274.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則銷(xiāo)售毛利率是()。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

答案：C

275.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是0。

A、水分

Bv光線(xiàn)

C、營(yíng)養(yǎng)

Dx濕度

答案：C

276.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤(pán)時(shí),餐盤(pán)的式樣、風(fēng)格、色彩等要和()的風(fēng)格一致。

A、甜點(diǎn)

B、裝飾物

C、自助餐臺(tái)

D、餐廳

答案：D

277.()是按產(chǎn)品要求把面團(tuán)做成一定形狀的工藝。

A、分割

B、搟

C、成形

Dx捏

答案:C

278.構(gòu)圖是對(duì)()藝術(shù)的主題'形成、色彩'結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)，以便能夠

體現(xiàn)其內(nèi)容美、形式美、原料美、色彩美。

Ax食品裝飾

Bx食品創(chuàng)造

Cx食品設(shè)計(jì)

D、食品造型

答案：D

279.清蛋糕面糊使用的原料主要有()。

A、面粉、鹽、雞蛋、油脂

B、面粉、糖、油脂、鹽

C、雞蛋、糖、鹽、香料

D、面粉、雞蛋、糖、鹽

答案：D

280.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。

A、綴氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D'異亮氨酸

答案：B

281.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡(jiǎn)單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和()0

Av排風(fēng)扇

Bx吊扇

Cx抽油煙機(jī)

D、換氣扇

答案：C

282.烘烤清蛋糕時(shí)，下列操作錯(cuò)誤的是()。

A、將烤盤(pán)放在烤箱的中心

B、保證烤盤(pán)不與烤箱壁接觸

C、保證烤盤(pán)不相互重疊

D、保證烤盤(pán)排列緊密，一個(gè)烤盤(pán)與另一個(gè)烤盤(pán)接觸

答案：D

283.仔細(xì)選擇食用對(duì)象是指營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有()。

A、選擇性

Bv多樣性

C、針對(duì)性

D、保險(xiǎn)性

答案：C

284.原材料()`質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、規(guī)格

B'性質(zhì)

C、數(shù)量

D、質(zhì)地

答案：A

285.下面原料中不屬于糖或糖的制品的是()。

AxCanesugar

Bxsyrup

Cxspice

D、honey

答案：C

286.llStrawberry"是指()。

A、藍(lán)莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

答案：C

287.()是用明膠片、水和糖粉調(diào)制而成的制品。

Av果凍

B、札干

C、糖水

D、糖粉膏

答案：B

288.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

289.軟質(zhì)面包是以面粉、酵母`()為基本原料。

A、糖、水'雞蛋

B、水、鹽、油脂

C、糖、雞蛋、油脂

D、水、糖、鹽

答案：D

290.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()O

A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進(jìn)糖類(lèi)的代謝

答案：A

291.一般情況，批量大'單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

Ax穩(wěn)/E

B、變化

C、從導(dǎo)?

Dv從低

答案：D

292.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤(pán)時(shí),要做到0,否則將會(huì)失去甜點(diǎn)裝盤(pán)的藝術(shù)魅力,

有損于餐廳的特色。

A、色彩鮮明、豪華氣派

B、形散神不散

C、精致典雅

D、突出造型

答案：B

293.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿(mǎn)足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和()。

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D'美觀

答案：A

294.引起人類(lèi)患豬囊蟲(chóng)病的直接原因是()。

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚(yú)蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲(chóng)的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蝴病的豬肉

答案：D

295.原料()是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。

A、無(wú)變化

Bx重量相同

C、需要初加工

Dx不需要初加工

答案:C

296.在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。

A、集體利益為先

B、國(guó)家利益為重

Cx為國(guó)家服務(wù)

D、為人民服務(wù)

答案：D

297.標(biāo)準(zhǔn)宴會(huì)套餐所用的甜點(diǎn)盤(pán)大都以()為標(biāo)準(zhǔn)，要求干凈、無(wú)破損。

Ax方形

Bx圓形

Cv矩形

D、美觀

答案：B

298.冷凍甜品以()為主，口味清香爽口。

A、清涼

Bx甜

G咸甜

D、咸

答案：B

299.貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。

A、社會(huì)公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽(yù)

答案：B

300.一般情況下，下列制品其烘烤溫度最高的是()。

A、漢堡包胚

B、蜂蜜蛋糕

C、雙皮排

D、杏仁塔

答案:A

判斷題

1.()清蛋糕具有色澤金黃,質(zhì)地松軟，口感柔軟細(xì)膩，口味香甜的特點(diǎn)。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

2.()跑油多指在混酥面坯制作中易發(fā)生的現(xiàn)象。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

3.()刀的英文名稱(chēng)是“knife”。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

4.()肉類(lèi)加工設(shè)備與物料相接觸的部位要加裝防護(hù)罩,以確保人身安全。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

5.()某菜用肉絲200克，已知豬通脊進(jìn)價(jià)22元/千克,加工成肉絲凈料率為80%,

下腳料碎肉作價(jià)每公斤10元。其它原料成本25元,若銷(xiāo)售毛利率40%,該菜售價(jià)

50元。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

6.O食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)(MPN)表示。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

7.()對(duì)腸道傳染病患者.帶菌者.患上呼吸道感染或化膿性皮膚病的炊事員,應(yīng)暫

時(shí)調(diào)離廚房工作。

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案：A

8.()爆炸有化學(xué)性爆炸和物理性爆炸。

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案:A

9.()不同種類(lèi)的糖的溶解度不同,其中蔗糖的溶解度最高。

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案：B

10.()裝飾造型類(lèi)制品品種簡(jiǎn)單,但要求工藝性強(qiáng),要求色澤搭配合理,造型精美。

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案:B

11.()果凍是不含脂肪和乳質(zhì)的冷凍食品。

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案：A

12.()海藻中最具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的成分是無(wú)機(jī)鹽。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

13.()在用鮮果磨碎制作配汁時(shí),應(yīng)盡量減短受熱時(shí)間并迅速放在冰水中快速冷

卻，以減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

14.()谷類(lèi)含有較多的維生素B。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

15.()在調(diào)制混酥面坯時(shí),為增強(qiáng)混酥面坯的松酥性,可加大油脂的用量或加入適

量的膨松劑。

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案:A

16.()食品添加劑是指食品生產(chǎn).加工.保存等過(guò)程中添加和使用的少量化學(xué)合成

物質(zhì)。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

17.()廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

18.()烘烤咸酥制品所需的溫度和時(shí)間要比烘烤甜酥制品所需的溫度和時(shí)間要低

和短一些。

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案:B

19.()在食品造型過(guò)程中,要以精美.高雅為原則,在此基礎(chǔ)上加以造型和裝飾。

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案：B

20.()蔗糖極易結(jié)晶，為防止結(jié)晶可加入適量的檸檬酸。

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案:A

21.()冰激凌和小型制冰機(jī)最重要的要求是保持清潔衛(wèi)生。

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案：A

22.()因?yàn)楣麅鰞?nèi)的凝膠力不足以保持大型模具制作出的成品的支撐力,所以果

凍的成型一般不用大型的模具。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

23.()觸電者如果發(fā)生電灼傷,應(yīng)進(jìn)行燒傷處理,涂上治燒傷的藥。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

24.()面點(diǎn)間員工操作時(shí)不戴戒指.手鐲.手表,更不允許涂指甲油。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

25.()如果面部燒傷,不宜包扎,以防水腫時(shí)影響呼吸。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

26.()采用快速發(fā)酵法調(diào)制面包面團(tuán)，那么酵母的用量要加倍,攪拌的時(shí)間也要比

正常攪拌時(shí)間長(zhǎng)。

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案：A

27.()飴糖的甜度大于蔗糖,且著色性能好,常代替蔗糖使用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

28.()面包面坯的成形不僅能夠使制品擁有美的外觀,而且還可借助不同的面包

樣式劃分面包的種類(lèi)及口味。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

29.()構(gòu)圖是食品藝術(shù)創(chuàng)作中的前期準(zhǔn)備,是創(chuàng)作前的立意。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

30.()水果在儲(chǔ)運(yùn)中由于與大氣.土地接觸,也往往污染腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

31.()面點(diǎn)間員工要求,男不留胡須,女不染指甲。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

32.()“飲酒應(yīng)限量”，也是《中國(guó)居民膳食指南》的內(nèi)容之一。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

33.()消防栓給水系統(tǒng)是將常壓下的水供給消防栓。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

34.()面團(tuán)面筋質(zhì)是面包制品形成膨脹.松軟特點(diǎn)的重要條件。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

35.()混酥面坯的成型好壞,直接影響到混酥制品的質(zhì)量和外觀。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

36.()作用于人體的電壓越高.通過(guò)的電流越大.觸電時(shí)間越長(zhǎng),人就越危險(xiǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

37.()果凍定型的質(zhì)量與結(jié)力的用量.定型的溫度與時(shí)間有關(guān)。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

38.()黃油擠制法擠出的黃油是為西餐面包而備的黃油制品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

39.()烘烤法式克司得排時(shí),如果發(fā)現(xiàn)底部已上色,而面部未上色,則應(yīng)關(guān)掉底火,

并在制品烤盤(pán)下再加墊一個(gè)烤盤(pán),繼續(xù)烤制。

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案:A

40.()單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線(xiàn),相電壓幾乎全部加到人體

上,這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

41.()清酥類(lèi)是一類(lèi)層次清晰.松酥的點(diǎn)心。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

42.()制作清蛋糕面糊時(shí),使用的雞蛋要新鮮,因?yàn)樾迈r雞蛋保持氣體的性能較穩(wěn)

定,從而提高清蛋糕的膨松性。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

43.0由于蛋黃中卵磷脂的作用，所以加入雞蛋的點(diǎn)心組織細(xì)膩.質(zhì)地均勻。

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案：A

44.()雖然亞硝酸鹽在肉類(lèi)食品中可與胺類(lèi)形成致癌物,但它能抑制肉毒桿菌的

繁

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

45.()果凍調(diào)制方法簡(jiǎn)單,一般將結(jié)力粉直接倒入煮沸的溶液中,再加入所需的調(diào)

米.配料,即為混合的果凍液。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

46.()小型酒會(huì)甜點(diǎn)碼放時(shí)要在每一塊小甜點(diǎn)下面加一紙杯。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

47.()淀粉具有降低血糖水平,改善血糖能量的作用。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

48.()成熟后的蛋糕制品應(yīng)色澤均勻，頂部無(wú)裂紋。

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案：B

49.()混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案:A

50.()加糖量越多,面團(tuán)的發(fā)酵速度就越快。

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案：B

51.()某毛重2500克，出材率60%,其損耗率應(yīng)為40%O

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案:A

52.()構(gòu)成蛋白質(zhì)的最基本單位是氨基酸。

A、正確

Bv錯(cuò)誤

答案：A

53.()雙糖不經(jīng)消化系統(tǒng),就可以被機(jī)體直接吸收和利用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

54.()能夠自行引燃但即熄滅的最低溫度叫自燃點(diǎn)。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

55.()由于糖具有滲透性,使面團(tuán)中面筋蛋白質(zhì)中的水分減少,面筋形成度降低,

面團(tuán)彈性減弱。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

56.()毛利額與成本的比率稱(chēng)成本毛利率。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

57.()海綿蛋糕的英文名稱(chēng)是“spongecake”。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

58.()脂肪的日供給量為50克是指食物中的用油總量。

Ax正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

59.()社會(huì)主義的道德建設(shè)的基本要求是愛(ài)祖國(guó).愛(ài)人民.愛(ài)勞動(dòng).愛(ài)探索和愛(ài)社

會(huì)主義。

Av正確

B、