食品理化檢驗

希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！1/18希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！名詞解釋：1.恒量：是指在規(guī)定的條件下，連續(xù)兩次干燥或灼燒后稱定的質(zhì)量差異不超過規(guī)定的范圍。2.空白試驗：指除不加樣品外，采用完全相同的分析步驟、試劑和用量(滴定法中標(biāo)準(zhǔn)滴定液的用量除外)，進行平行操作所得的結(jié)果。用于扣除樣品中試劑本底和計算檢驗方法的檢出限。3.準(zhǔn)確稱取：指用精密天平進行的稱量操作，其精度為±0.0001g。4.農(nóng)藥殘留：指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品(農(nóng)副產(chǎn)品)和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱，具有毒理學(xué)意義。殘存的數(shù)量稱為殘留量。5.獸藥殘留：是指動物性產(chǎn)品中含有某種獸藥的原形或其代謝物以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。6.粗蛋白：蛋白質(zhì)的測定通常采用半微量凱氏定氮法和自動定氮分析法，這兩種方法測得的均為食品中的總氮量（蛋白氮+非蛋白氮），故稱為粗蛋白。7.粗脂肪：樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑抽提后，蒸去溶劑所得的物質(zhì)，在食品分析上稱為脂肪或粗脂肪。8采樣：從一批食品中選出某一特定部分、一定數(shù)量的包裝產(chǎn)品或單位產(chǎn)品，所取部分(樣品)對被取樣的整批食品最具代表性，供分析檢驗用。希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！2/18希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！第一章1、食品理化檢驗常用方法可分四大類：感官檢查、物理檢測、化學(xué)分析法、儀器分析法。2、感官檢查是指利用人體的感覺器官（眼、耳、鼻、口、手等）的感覺，即視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺等對食品的色、香、味、形和質(zhì)等進行綜合性評價的一種檢驗方法。

如果食品的感官檢查不合格，或者已經(jīng)發(fā)生明顯的腐敗變質(zhì)，則不必再進行營養(yǎng)成分和有害成分的檢測，直接判斷為不合格食品。

一般嗅覺的敏感度遠高于味覺。

觸覺檢查：用手接觸食品，檢查食品的輕重、軟硬、彈性、粘稠、滑膩等性質(zhì)。對于魚、肉制品、海產(chǎn)品等應(yīng)檢查食品的組織狀態(tài)、新鮮程度、保存效果等現(xiàn)象。2、相對密度：測液體濃度與純度相對密度的測定：液態(tài)食品的相對密度可反映液態(tài)食品的濃度和純度。

測定液體食品的相對密度可初步判斷該食品質(zhì)量是否正常。希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！3/18希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！脫脂乳的相對密度比全牛乳高；摻水牛乳相對密度降低。4、化學(xué)分析法包括定性分析和定量分析兩部分。容量法包括酸堿滴定法、氧化還原滴定法、絡(luò)合滴定法和沉淀滴定法?；瘜W(xué)分析法是食品理化檢驗的基礎(chǔ)。第二章1、食品理化檢驗的一般程序為：1.食品樣品的采集、制備；2.樣品的預(yù)處理；3.選擇適當(dāng)?shù)臋z驗方法進行測定；4.檢測結(jié)果的計算，將所獲得的數(shù)據(jù)進行處理或統(tǒng)計分析；5.按檢驗?zāi)康模瑘蟾鏅z測結(jié)果。2、正確的采樣必須遵循兩個原則：一是所采集的樣品對總體應(yīng)該有充分的代表性；二是采樣過程中要設(shè)法保持原有食品的理化性質(zhì)，防止待測成分的損失或污染。固體樣品：“四分法”液態(tài)及半固態(tài)食品：虹吸法希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！4/18希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！3、食品樣品的保存應(yīng)做到凈、密、冷、快。4、無機化處理：分為濕消化法、干灰化法（1）濕消化法：優(yōu)點：速度快，消化時間短，溫度較低，待測成分揮發(fā)損失少缺點：操作復(fù)雜，試劑用量多，故空白值高；消化過程中產(chǎn)生大量有害氣體，須在通風(fēng)櫥中進行常用的氧化性強酸：硝酸、高氯酸、硫酸等。常用的消化法：硝酸高氯酸消化法、硝酸硫酸消化法凱氏燒瓶：（2）干灰化法優(yōu)點：操作簡便，試劑用量少，空白值低，有機物破壞徹底缺點：灰化時間長，溫度高，故易造成待測成分揮發(fā)損失干擾成分的去除：溶劑提取法：浸提、萃取蒸餾法(常壓、減壓、水蒸氣蒸餾)色譜法：柱色譜法、紙色譜法、薄層色譜法希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！5/18希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！濃縮法(常壓、減壓)化學(xué)分離法(皂化、磺化、沉淀分離、掩蔽法)水解法（酸、堿、酶水解）第三章1、食品中水分的測定一般采用直接干燥法、減壓干燥法、真空干燥法、蒸餾法和卡爾費法等。直接干燥法：適宜于干燥溫度下不易分解、不易被氧化的食品樣品和含較少揮發(fā)性物質(zhì)的樣品中水分的測定，如谷物及其制品、豆制品、鹵制品、肉制品等。減壓干燥法、真空干燥法：適宜于易分解的樣品及水分含量較多，揮發(fā)較慢的食品樣品中水分的測定，如淀粉制品、蛋制品、罐頭食品、油脂、糖漿、味精、水果、蔬菜等。蒸餾法：香料、香精的測定方法卡爾-費休法：利用碘氧化二氧化硫時，需要定量的水參與反應(yīng)的原理，測定液體、固體、氣體中的含水量。本法可用于食品、醫(yī)藥衛(wèi)生、石油化工、農(nóng)業(yè)等諸多行業(yè)，也可用來校正其他分析方法和測量儀器及在產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)控中測定水分的含量。希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！6/18希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！2、食品中蛋白質(zhì)的測定凱氏定氮法：【原理】食品樣品與硫酸、硫酸鉀、硫酸銅一起加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。然后在氫氧化鈉作用下，經(jīng)水蒸氣蒸餾使氨游離，用過量硼酸溶液吸收后，再以鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量計算出總氮量，并換算成蛋白質(zhì)的含量。注：水蒸氣發(fā)生器（2L平底燒瓶）裝?；蒸餾液接收瓶（硼酸）吸收氨氣；管子插于接收瓶液面之下。3、食品中脂肪的測定索氏提取法：粗脂肪、游離脂肪（花生）注：濾紙袋的高度不要超過提取筒之虹吸管，濾紙包不得高于虹吸口酸水解法：總脂肪哥特里羅紫法：測牛乳中脂肪4、食品中碳水化合物的測定希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！8/18希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽?。?）還原性：單糖分子中含有游離醛基或酮基而具有還原性，還原糖（單糖，乳糖，麥芽糖）蔗糖和多糖沒有還原性，屬于非還原糖（蔗糖、多糖）（2）還原糖的測定：直接滴定法：趁沸滴定；2min內(nèi)加熱至沸；做預(yù)滴定是為了確定所需樣品液的大致體積，以提高正式滴定時的準(zhǔn)確性。指示劑：次甲基藍（3）蔗糖的測定：水解轉(zhuǎn)化為還原糖蔗糖含量=還原糖含量×0.95（4）粗纖維的測定：重量法=含灰分的粗纖維-灰分5、食品中維生素的測定（1）脂溶性維生素的測定：維生素A的測定測定方法：三氯化銻比色法、紫外分光光度法、熒光分析法、液相色譜法等。希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！8/18希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！樣品的處理：1、皂化；2、提??；3、洗滌；4、濃縮。（2）水溶性維生素的測定：熒光法樣品處理：1、提取；2、凈化（酸性氯化鉀洗脫硫胺素）；3、氧化。維生素C（抗壞血酸）的測定總抗壞血酸的測定：熒光法：還原型抗壞血酸經(jīng)活性炭氧化為脫氫抗壞血酸后，與鄰苯二胺（OPDA）反應(yīng)生成有熒光的喹喔啉衍生物，其熒光強度與抗壞血酸的濃度在一定條件下成正比，以此測定食品中抗壞血酸和脫氫抗壞血酸的總量。6、食品中灰分的測定稱坩堝重→加樣品→炭化→馬弗爐馬弗爐中，在500℃±25℃灼燒4h，灼燒溫度不能超過600℃。7、食品中無機成分的測定①鐵的測定：鄰二氮菲比色法、原子吸收分光光度法希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！9/18希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！原子吸收分光光度可測所有礦物質(zhì)，微量元素。②鈣的測定：EDTA滴定法③磷的測定：鉬藍比色法④碘的測定：三氯甲烷萃取分光光度法第五章1、食品添加劑：是指為改善食品品質(zhì)、延長食品保存期，以及滿足食品加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。2、甜味劑：天然：從植物中提取出來的甜味物質(zhì)；甘草、甜葉菊糖苷、糖醇類（木糖醇、山梨糖醇、甘露醇、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽醇等）人工：具有甜味的非糖類化學(xué)物質(zhì)，無任何營養(yǎng)價值，甜度高；糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉、天門冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）等3、防腐劑：是用于防止食品因微生物引起的變質(zhì)，利于食品保存，延長食品保質(zhì)期而使用的食品添加劑。我國允許使用的品種主要有：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、對羥基苯甲酸乙酯和丙酯、丙酸鈉、丙酸鈣、脫氫乙酸等希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！10/18希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！4、著色劑：紅色：胭脂紅、莧菜紅、赤蘚紅、新紅黃色：檸檬黃、日落黃蘭色：亮藍、靛藍5、亞硝酸鹽的測定：（1）發(fā)色機理：亞硝酸與血液中肌紅蛋白結(jié)合生成亞硝基肌紅蛋白，呈現(xiàn)鮮艷的紅色。（2）測定過程：①樣品的前處理稱樣→+水+氫氧化鈉→調(diào)pH=8→定量轉(zhuǎn)移至200mL容量瓶→+加硫酸鋅（沉淀蛋白質(zhì)）→混勻（如不產(chǎn)生白色沉淀，再補加2~5mL氫氧化鈉）→水浴→取出卻冷→加水至刻度→放置0.5h后過濾，棄去初濾液，備用。②硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備吸取0，0.5，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0mL亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)使用液，分別加入氯化銨緩沖液和乙酸后立即加入5.0mL顯色劑，加水至刻度，暗處靜置25min，于550nm波長測吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！11/18希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！③樣品測定吸取10.0mL樣品處理液，加氯化銨緩沖液和乙酸后立即加入5.0mL顯色劑，暗處靜置后比色杯（空白管調(diào)零）。④計算式中：X1——樣品中亞硝酸鹽的含量，mg／kg；m1——樣品質(zhì)量，g；m2——測定用樣液中亞硝酸鹽的質(zhì)量，μg；V1——樣品處理液總體積，mL；V2——測定用樣液體積，mL。第六章1、農(nóng)藥殘留：指農(nóng)藥使用后殘存于食品中的微量農(nóng)藥，包括農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)。常見種類：有機氯農(nóng)藥、有機磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯農(nóng)藥、擬除蟲菊酯農(nóng)藥希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！12/18希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！2、有機磷農(nóng)藥的中毒機制：抑制膽堿酯酶的活性，使乙酰膽堿高濃度蓄積，造成神經(jīng)系統(tǒng)功能紊亂。有機磷農(nóng)藥可以抑制膽堿酯酶的活性。體內(nèi)膽堿酯酶的一個重要生理功能是調(diào)節(jié)體內(nèi)乙酰膽堿的濃度。乙酰膽堿則是在生物體內(nèi)神經(jīng)傳導(dǎo)過程中起重要功能的神經(jīng)介質(zhì)。乙酰膽堿的體內(nèi)濃度升高時，會破壞正常的生理機制。體內(nèi)乙酰膽堿的濃度水平受膽堿酯酶的調(diào)節(jié)，當(dāng)乙酰膽堿的濃度升高時，由膽堿酯酶催化分解，使乙酰膽堿濃度保持在一個正常的水平。有機磷農(nóng)藥進入人體后，抑制了膽堿酯酶的活性，體內(nèi)乙酰膽堿的濃度就持續(xù)升高，造成中毒。第七章1、獸藥殘留：是指食品動物用藥后，動物性食品中含有的某種獸藥的原形或其代謝物以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。主要殘留的獸藥種類：抗生素類、合成抗菌素類、激素藥類、驅(qū)蟲藥類。2、鹽酸克倫特羅——瘦肉精希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！13/18希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！第十章1、食用油脂的衛(wèi)生檢驗過氧化值（POV）：油脂中不飽和脂肪酸被氧化形成的過氧化物含量稱為過氧化值。是油脂酸敗的早期指標(biāo)。酸價（AV）：是指中和1g油脂中的游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)。AV是衡量油脂酸敗程度的主要指標(biāo)。羰基價（CGV）：靈敏指標(biāo)2、肉與肉制品的衛(wèi)生檢驗揮發(fā)性鹽基氮——評價肉類新鮮度3、乳與乳制品的衛(wèi)生檢驗（1）鮮乳的感官檢驗色澤：乳白色或稍帶微黃色牛乳呈紅色、綠色或顯著黃色者不得出售和收購組織狀態(tài)：呈均勻的流體，無沉淀、凝塊及和機械雜質(zhì)，無粘稠和濃厚現(xiàn)象牛乳中有肉眼可見物或雜質(zhì)、凝塊或絮狀沉淀者不得出售和收購希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！14/18希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！氣味：具有鮮乳特有的乳香味，無其它任何異味滋味：具有鮮乳特有的醇香味，可口而稍甜，無其他任何異常滋味有畜舍味、苦味、霉味、臭味、澀味和煮沸味以及其他異味者為不合格（2）乳與乳制品中脂肪的測定哥特里-羅紫法（堿性乙醚提取法）：原理：利用氨溶液使包裹脂肪球的酪蛋白鈣鹽成為可溶性的銨鹽，使脂肪游離出來,再用乙醚-石油醚提取出脂肪,蒸餾去除溶劑后,殘留物即為乳脂肪。（3）乳與乳制品中酸度的測定牛乳酸度反應(yīng)新鮮度。正常新鮮牛乳的酸度為16°T～18°T，高于18度為不新鮮，低于16°T可懷疑摻水或摻中和劑或乳?；既橄傺?。酸牛乳：70°T～110°T4、酒的衛(wèi)生檢驗主要衛(wèi)生問題：在制造過程中產(chǎn)生的一些有害物質(zhì)——如甲醇、雜醇油、醛類、氰化物、有害金屬希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！15/18希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！第十二章樣品的浸泡檢驗浸泡檢驗：是模擬所接觸食品的性質(zhì)，選擇適當(dāng)?shù)娜軇?，在一定的溫度和時間內(nèi)，對食品容器、食具和包裝材料（或其原料）進行浸泡，然后對浸泡液中有害物質(zhì)進行分析測定。溶劑的選擇：蒸餾水——代表中性食品4%乙酸——代表酸性食品20%或65%的乙醇——代表含酒精的食品正己烷——代表油脂類食品計算：1、亞硝酸鹽的計算（畫標(biāo)準(zhǔn)曲線）解：見第五章5、亞硝酸鹽的測定2、脂肪的計算（酸水解法）解：式中：希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！16/18希望對大家有所幫助，多謝您的瀏覽！X——樣品中脂肪的含量，%m1——接受