2024年大學(xué)試題(農(nóng)學(xué))-谷物科學(xué)原理筆試歷年真題薈萃含答案

2024年大學(xué)試題(農(nóng)學(xué))-谷物科學(xué)原理筆試歷年真題薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共30題)1.玉米提胚方法有哪些2.大米加工工序：清理、（）、選糙、碾白。3.可以在小麥粉中使用的添加劑有哪些？4.現(xiàn)成能源資源舉例5.餅干（biscuit）6.高粱米（sorghumrice）7.鑒別面粉的質(zhì)量-氣味鑒別8.什么是穎果？9.流化床干燥機有什么特點？10.防止?jié)欫渹}的自動分級現(xiàn)象的方法是在麥倉入口處裝置（）。11.簡述小麥面筋制備的基本工藝流程。12.粳米（milledmediumtoshort-grainnonglutinousrice）13.小麥表面清理的方法有（）和濕法處理兩種。14.小麥粉中常使用的添加劑。15.纖維素16.資源的種類有17.簡述食品在解凍過程中的變化？18.什么是淀粉糖的DE？19.青稞酒（highlandbarleyliquor）20.貯量生態(tài)系統(tǒng)與自然生態(tài)系統(tǒng)的區(qū)別？21.膜分離技術(shù)的定義和類型。22.營養(yǎng)成分的消化率高23.“米糠”主要是由米粒的哪幾個部分組成的？24.什么是淀粉糖的DE？25.食鹽溶液的防腐機理？26.小麥粉中常使用的添加劑是（）、（）、羧甲基纖維素、（）、VC、堿水、食鹽。27.大米貯藏方法（）、控制水分；冷涼入倉、合理堆裝；低溫貯藏；氣調(diào)貯藏。28.大米加工工序有哪些29.影響淀粉糊化的因素。30.甘薯淀粉（sweetpotatostarch）第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: 完全干法脫胚提胚、半濕法脫胚提胚、濕法脫胚提胚、混合法脫2.參考答案:礱谷3.參考答案: 還原劑，半胱氨酸，二氧化硫處理，氯氣處理，添加乳酸。4.參考答案: 1.噴灑農(nóng)藥時為了在噴霧人員行走時產(chǎn)生液壓，把水泵固定在工作人員的靴子上。 2.發(fā)電廠熱水用于住宅取暖。 3.借助深水的熱量融化凍土。5.參考答案: 以小麥粉（可添加糯米粉、淀粉等）為主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉（或調(diào)漿）、成型、烘烤（或煎烤）等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。GB/T20980-2007《餅干》中，按加工工藝餅干分為13類：酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵餅干、壓縮餅干、曲奇餅干、夾心（或注心）餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、煎餅、裝飾餅干、水泡餅干、其他餅干。餅干中食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定，食品營養(yǎng)強化劑的使用應(yīng)符合GB14880的規(guī)定。6.參考答案: 高粱經(jīng)清理、脫殼、碾去皮層（多道碾白）、擦糠、成品整理、計量等工序得到的成品。營養(yǎng)成分豐富，含有粗蛋白質(zhì)9.0%左右，粗脂肪3.3%左右，碳水化合物85%左右，粗纖維1.0%左右，含有鈣、磷、鐵等微量元素和B族維生素。7.參考答案: 進行面粉氣味的感官鑒別時。取少量樣品置于手掌中，用嘴哈氣使之稍熱，為了增強氣味，也可將樣品置于有塞的瓶中，加入60℃熱水，緊塞片刻，然后將水倒出嗅其氣味。良質(zhì)面粉——具有面粉的正常氣味，無其他異味。次質(zhì)面粉——微有異味。劣質(zhì)面粉——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。8.參考答案:禾谷類作物都屬于單子葉的禾本科植物，生產(chǎn)干的單種果實，這類果實就是“穎果”。9.參考答案: 1）氣流速度比固定床時要明顯要高，谷物處于流化態(tài)，則谷物與氣體接觸增加，使傳熱傳質(zhì)速度加快； 2）硫化過程中谷物的混合有利于提高干燥的均勻性； 3）谷物與熱風(fēng)接觸的時間短，熱風(fēng)溫度可以提高，因而干燥速率大，但排出廢氣溫度較低。10.參考答案:分散器11.參考答案: 1.谷朊粉的生產(chǎn)可分成兩大部分：先分離出濕面筋，再對濕面筋進行干燥。 2.面筋的分類方法有濕法、干法、溶劑法等多種方法。 3.濕法分離方法（谷朊粉的生產(chǎn)工藝）：包括馬丁法、拜特法、雷肖法等。小麥粉（加水揉合）→使面團（水洗）→濕面筋（脫水）→造?！稍铩娼盍！鬯椤娼罘?4.干燥小麥面筋的方法有：氣力式環(huán)形烘干機、真空干燥、噴霧干燥、圓筒干燥、冷凍干燥。12.參考答案: 用粳型非糯性稻谷加工成的大米，米粒一般呈橢圓形。按其粒質(zhì)和收獲季節(jié)分早粳米（腹白較大，硬質(zhì)顆粒較少）和晚粳米（腹自較小，硬質(zhì)顆粒較多）兩種。主要用于制成米飯食用。與秈米相比，直鏈淀粉含量較少，做飯時吸水率較低，米飯較黏。質(zhì)量標準中主要項目有加工精度、碎米、不完善粒、雜質(zhì)最大限量等。13.參考答案:干法處理14.參考答案: 海藻酸鈉、魔芋精粉、羧甲基纖維素、葡萄糖酸內(nèi)酯、VC、堿水、食鹽。15.參考答案: 是由D-葡萄糖以b-1，4糖苷鍵連接的直鏈狀高分子化合物，基本結(jié)構(gòu)為纖維二糖。它基本上為直鏈結(jié)構(gòu)，不溶于水，天然的纖維素是不完全的結(jié)晶體。16.參考答案: 物質(zhì)資源、信息資源、空間資源、時間資源、功能資源、系統(tǒng)資源和能量資源。17.參考答案: 1、食品的質(zhì)地、稠度、色澤以及汁液流失為食品解凍中最常出現(xiàn)的質(zhì)量問題； 2、微生物的繁殖； 3、酶促或非酶促反應(yīng)的發(fā)生等不良反應(yīng)。18.參考答案: DE指葡萄糖值，表示淀粉水解程度。已水解的糖苷的百分率。DE（%）=還原糖（以葡萄糖表示）/固形物×100；注意DE不能表示糖漿的化學(xué)組成。淀粉糖的成分大致有糊精，麥芽糖，葡萄糖三中。19.參考答案: 以青稞為主要原料，利用青稞、豌豆所制成的大曲糖化發(fā)酵生產(chǎn)的酒。青稞經(jīng)粉碎、熱水潤糝、裝甑蒸料、揚冷加曲、頭渣發(fā)酵、出池拌糠、裝甑蒸餾等工序得到產(chǎn)品。根據(jù)工藝分為低度發(fā)酵青稞酒、青稞白酒、青稞保健酒等。20.參考答案: ①能量是由燃料、人類和動物的活動提供的，而不是通過光合作用提供的。 ②品種的多樣性由于人類的干預(yù)而減少。 ③動植物的選擇是人工的而非自然。 ④它通常受人類的外部的、目的性的控制，而非在天然系統(tǒng)中通過內(nèi)部反饋控制。21.參考答案: 膜分離技術(shù)即利用濾膜孔徑的大小，使物質(zhì)透過或被截留于膜，從而達到物質(zhì)分離的目的，按分離粒子或分子大小分類：微濾（MF.、超濾（UF.、納濾（NF.、反滲透（RO）、滲析D.、電滲析（ED.。22.參考答案: 谷物膨化食品一般以谷物面粉為主要原料，其原因在于谷物有良好的膨化性質(zhì)及平淡的風(fēng)味。谷物原料中的淀粉在膨化過程中很快被糊化，使其中蛋白質(zhì)和碳水化合物的水化率顯著提高。糊化后的淀粉經(jīng)長時間放置也不會老化。富含蛋白質(zhì)的植物原料經(jīng)高溫短時間的擠壓膨化蛋白質(zhì)徹底變性，組織結(jié)構(gòu)變成多孔狀，有利于同人體消化酶的接觸，從而使蛋白質(zhì)的利用率和可效率提高。由于擠壓膨化是在高溫瞬時進行操作的，故營養(yǎng)損失小。23.參考答案: 米粒的果皮、種皮、外胚乳和糊粉層等被剝離而成為米糠，果皮種皮稱為外糠層，外胚乳和糊粉層稱為內(nèi)糠層。24.參考答案: DE指葡萄糖值，表示淀粉水解程度。已水解的糖苷的百分率。DE（%）=還原糖（以葡萄糖表示）/固形物×100;注意DE不能表示糖漿的化學(xué)組成。淀粉糖的成分大致有糊精、麥芽糖、葡萄糖三中。25.參考答案: 1）食鹽溶液微生物細胞具有脫水作用。 微生物在等滲的環(huán)境中才能正常生長繁殖。若微生物處在低滲的環(huán)境中則環(huán)境中的水分會穿過微生物的細胞壁并通過細胞膜向細胞內(nèi)滲透，使微生物細胞呈膨脹狀態(tài)，若內(nèi)壓過大，就會使原生質(zhì)脹裂，導(dǎo)致微生物無法生長繁殖。如果微生物處于高滲的溶液中，細胞內(nèi)的水分就會透過原生質(zhì)膜向外滲透，結(jié)果是細胞的原生質(zhì)因脫水而與細胞壁發(fā)生質(zhì)壁分離，并最終使細胞變形，抑制微生物生長活動，脫水嚴重時還會造成微生物的死亡。 2）食鹽溶液對微生物具有生理毒害作用。 溶液中的鈉離子、鎂離子、鉀離子和氯離子，在高濃度時能和原生質(zhì)中的陰離子結(jié)合產(chǎn)生毒害作用。而且這種作用還會隨溶液pH下降而加強。一般情況下，酵母菌在20％的食鹽溶液中才會被抑制，但在酸性條件下，14％的食鹽溶液就能抑制其生長。 3）食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降。 食品腌漬時使用的鹽水或滲入食品組織內(nèi)形成的鹽溶液濃度大，氧在鹽溶液中的溶解度比水中低，鹽溶液中氧含量減少，造成缺氧環(huán)境，一些好氧性微生物的生長受到抑制。 4）食鹽溶液對微生物細胞酶活力的影響。 微生物分泌出來的酶活性常在低濃度的鹽液中就遭到破壞。斯莫羅金茨認為鹽分和酶蛋白質(zhì)分子中的肽鍵和氨根離子結(jié)合后破壞了微生物蛋白質(zhì)分解酶分解蛋白質(zhì)的能力。26.參考答案:海藻酸鈉；魔芋精粉；葡萄糖酸內(nèi)酯27.參考答案:清除糠雜28.參考答案: 清理、礱谷、選糙、碾白。29.參考答案: 水分、堿、鹽類、極性高分子有機化合物、脂類、直鏈淀粉含量、其他因素。30.參考答案: 用濕磨法從甘薯塊根中提取的淀粉。高黏性、高聚合度，口味溫和，無刺激。用于生產(chǎn)粉絲、粉條、粉皮、方便食品、保健食品、發(fā)酵產(chǎn)品等。主要生產(chǎn)工序有：清洗、銼磨、纖維分離、精制、脫水、氣流干燥、篩理、包裝等。第2卷一.參考題庫(共30題)1.雜糧2.簡述不同微生物對食鹽溶液的耐受力？3.變性淀粉4.潤麥倉采用多出口有利于克服小麥進倉時產(chǎn)生的（）現(xiàn)象所導(dǎo)致的對成品面粉品質(zhì)的影響。5.谷物中水分存在的形式和干燥形式。6.何謂活性小麥面筋？7.小麥研磨系統(tǒng)有哪些8.黑小麥（triticale）9.小麥粉貯藏特性10.直鏈淀粉與支鏈淀粉在分子結(jié)構(gòu)上有什么區(qū)別？11.清粉機的工作原理？12.根據(jù)國標規(guī)定，我國小麥和稻谷收購時，其總雜含量應(yīng)小于（）。13.粉皮（sheetjelly）14.谷物的干燥形式是（），（），（），（）。15.小麥制粉研磨系統(tǒng)的組成及其各自作用。16.簡要說明小麥面筋的組成？17.小麥表面清理時，潤麥前應(yīng)對小麥（），潤麥后應(yīng)重打。18.黑米（blackrice）19.簡述凝沉作用的影響因素20.紫米（purplerice）21.小麥研磨系統(tǒng)。22.什么叫焓濕圖？23.小麥面筋的基本組成是什么？各有什么特點？24.簡述稻谷貯藏方法25.色譜分離技術(shù)包括哪些？原理？26.大麥籽粒顏色主要由哪幾種色素組成？27.哪些谷物通常是帶殼完整收獲的？28.簡述小麥粉貯藏特性29.甘薯全粉主要生產(chǎn)工序有：30.雜面條（multi-grainnoodles）第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: 糧豆的統(tǒng)稱。具有種類多、生育期短、地區(qū)適應(yīng)性強、有許多獨特生理功能等特點。分為谷物雜糧（如大麥等）、雜豆和薯類3類。2.參考答案: 1）鹽濃度在小于1％以下時，微生物的生理活動不會受到任何影響； 2）鹽濃度在1％～3％時，大多數(shù)微生物就會受到暫時性抑制； 3）鹽濃度達到6～8％時，大腸桿菌、沙門菌和肉毒桿菌停止生長。3.參考答案: 為滿足需要，把天然淀粉經(jīng)過物理或化學(xué)方法處理，改變其某些物理性質(zhì)，如水溶解特性、粘度、色澤、味道及流動性等，經(jīng)過這種處理的淀粉或其制品稱為變性淀粉。4.參考答案:自動分級5.參考答案: （1）水分存在形式：機械結(jié)合水，物理化學(xué)結(jié)合水，化學(xué)結(jié)合水 （2）干燥形式：對流干燥，傳導(dǎo)干燥，輻射干燥，組合干燥。 ①對流干燥：固定床干燥，移動床干燥，流松床干燥，流化床干燥。 ②傳導(dǎo)干燥：蒸汽干燥，惰性粒子干燥。 ③輻射干燥：微波干燥，紅外干燥，太陽能干燥 ④組合干燥：高低溫聯(lián)合干燥6.參考答案:復(fù)水后能形成小麥面筋所有功能的粉狀產(chǎn)品，又稱谷朊粉。面筋活性包括：吸水性、粘彈性、抗延伸性。7.參考答案: 皮磨系統(tǒng)、心磨系統(tǒng)、渣磨系統(tǒng)。 （1）皮磨系統(tǒng)：剝開麥粒并將胚乳顆粒刮下來，盡量保持麩皮完整，少出皮磨粉。 （2）心磨系統(tǒng)：將皮磨系統(tǒng)撥刮下來，經(jīng)篩理分級、清粉提純的麥渣、麥心磨細成粉，盡可能輕的研磨麩屑和麥胚，并經(jīng)篩理后把它們與粉分離。 （3）渣磨系統(tǒng)：用較輕的研磨，使麥皮與胚乳分開，使麥渣、麥心得到提純，為心磨提供較多、較好的物料，以利于出號粉和提前出粉。8.參考答案: 亦稱小黑麥。小麥與黑麥通過雜交和雜種染色體加倍而形成的一個新果實，禾本科草本植物栽培黑麥的穎果。粒形狹長，胚端較尖，色澤較暗，多呈褐色或青灰色。產(chǎn)量顯著超過小麥。分布于歐亞大陸的溫寒帶，耐寒、抗旱、抗貧瘠。9.參考答案: 極易感染蟲霉、吸濕作用和氧化作用強、極易結(jié)塊、喪失散落性、粉的成熟與變白、酸度增加或變苦、成團結(jié)塊、發(fā)熱霉變。10.參考答案:直鏈淀粉的一個鏈端為C4自由羥基。而其分子主鏈是同麥芽糖一樣，通過α-1，4-糖苷鍵連接而成的。11.參考答案: 是利用篩分、振動拋擲和風(fēng)選的聯(lián)合作用，將粗粒、粗粉混合物進行分級。12.參考答案:0.6%13.參考答案: 用各類淀粉加工而成的片狀食品。以綠豆淀粉最佳，其他豆類淀粉次之，還有用薯類淀粉加工制成。生產(chǎn)方法有機制粉皮和手工粉皮兩種。將淀粉加水調(diào)成淀粉乳，加水量為I：4，取出l／5淀粉乳，加入95℃水沖調(diào)成半熟的糊狀，糊溫80℃，將此糊兌入淀粉乳中，糊乳比為1：4，攪拌均勻成糊狀液體。用粉皮機制皮，開機時將調(diào)好的淀粉糊狀液放入進料斗，打開料斗節(jié)門，將其勻速放入傳動銅板的調(diào)節(jié)槽內(nèi)，調(diào)節(jié)槽出料口調(diào)至0.6cm厚，轉(zhuǎn)動的傳動銅板將液體帶走，進入蒸汽加溫箱，將淀粉糊蒸熟。出溫箱后，用冷水噴淋降溫，至機器終端，將粉皮揭下，切成方塊包裝。成品白色或蛋青色，薄皮光亮半透明，柔軟有彈性。14.參考答案:對流干燥；傳導(dǎo)干燥；輻射干燥；組合干燥15.參考答案: 小麥多道研磨制粉系統(tǒng)：清理→水分調(diào)節(jié)→研磨→篩分等工序。 1）水分調(diào)節(jié)：包括著水，水分均勻分散，潤麥水分調(diào)節(jié)的作用： 1.調(diào)整小麥的水分； 2.降低胚乳的強度，使其易于磨碎； 3.增加皮層的韌性，在制粉時不致破碎成小的碎片； 4.是皮層與胚乳容易分離； 5.一定程度上改善小麥粉的食用品質(zhì)； 6.保證小麥粉的水分。 水分調(diào)節(jié)包括： 1.由于粒內(nèi)外水分梯度使水分由外向內(nèi)擴散； 2.不同籽粒吸收水分速度和量不同； 3.籽粒吸水后發(fā)生一系列物理化學(xué)性質(zhì)的變化。 2）選擇性粉碎：生產(chǎn)灰分低粉色好的小麥粉，關(guān)鍵是小麥粉中不能有磨碎了的麥皮。 3）逐道研磨系統(tǒng)：研磨→分級→研磨→分級。一般將小麥研磨分成三個系統(tǒng)：皮磨系統(tǒng)、心磨系統(tǒng)、渣磨系統(tǒng)。 1.皮磨系統(tǒng)：剝開麥粒并將胚乳顆粒刮下來，盡量保持麩皮完整，少出皮磨粉； 2.心磨系統(tǒng)：將皮磨系統(tǒng)剝刮下來，經(jīng)篩理分級、清粉提純的麥渣、麥心磨成粉，盡可能地研磨麩皮和麥胚，并將篩理后把他們與粉分離； 3.渣磨系統(tǒng)：用較輕的研磨，使麥皮與胚乳分開，使麥渣、麥心得到提純，為心磨提供較多、較好的物料，以利于出好粉和提前出粉。16.參考答案: 面筋蛋白是小麥的貯藏蛋白，不溶于水。它主要由麥膠蛋白（一種醇溶蛋白）和賣谷蛋白組成。17.參考答案:輕打18.參考答案: 亦稱貢米、長壽米、紫米等皮層呈黑色的糙米。我國古老的名貴大米品種。藥食兼用。有黑色、紫色等品種，常用于煮粥、做飯、蒡糕等。多為糯稻種，占全國黑米品種的90%以上.主要分布在廣西、云南、貴州、廣東等省。營養(yǎng)豐富，平均每100g中含蛋白質(zhì)11.5g左右，比普通大米高6.8%；脂肪2.7g左右，比普通大米高出1.9倍。富含維生素、核黃素、硫胺素及鐵、銅、鋅、硒等微量元素。黑米中還含有黃酮、花青素等生理活性成分，具有一定的藥用價值。19.參考答案: 分子構(gòu)造、分子大小、溶液濃度、PH及無機鹽類、冷卻速度。20.參考答案: 皮層呈紫色的糙米。有皮紫內(nèi)白非糯性和表里皆紫糯性兩種。營養(yǎng)價值比普通大米高。紫米飯清香、油亮、軟糯。有補血、健脾、理中及治療神經(jīng)衰弱等多種作用。21.參考答案: 皮磨系統(tǒng)、心磨系統(tǒng)、渣磨系統(tǒng)。 （1）皮磨系統(tǒng)：剝開麥粒并將胚乳顆粒刮下來，盡量保持麩皮完整，少出皮磨粉。 （2）心磨系統(tǒng)：將皮磨系統(tǒng)撥刮下來，經(jīng)篩理分級、清粉提純的麥渣、麥心磨細成粉，盡可能輕的研磨麩屑和麥胚，并經(jīng)篩理后把它們與粉分離。 （3）渣磨系統(tǒng)：用較輕的研磨，使麥皮與胚乳分開，使麥渣、麥心得到提純，為心磨提供較多、較好的物料，以利于出號粉和提前出粉。22.參考答案: 濕空氣的一些狀態(tài)參數(shù)與大氣壓有關(guān)，在一定大氣壓下，將濕空氣的干球溫度，濕含量，比焓，相對濕度，水蒸氣分壓等狀態(tài)參數(shù)之間的相互關(guān)系繪制在一張圖上既得焓濕圖。23.參考答案: 小麥面筋組成及各自特點： 1.小麥面筋由麥醇溶蛋白（麥膠蛋白）和麥谷蛋白組成。 2.麥膠蛋白分子呈球狀，相對分子質(zhì)量較小，具有較好的延伸性；麥谷蛋白分子為纖維狀，相對分子質(zhì)量較大，具有較強的彈性。24.參考答案: 常規(guī)貯藏、低溫密閉貯藏、雙低和三低貯藏、氣調(diào)貯藏、高水分稻谷特殊貯藏25.參考答案: 1，吸附色譜：任何兩個相之間都可以形成一個表面。其中一個相的物質(zhì)或溶質(zhì)在兩相間的表面上的密集現(xiàn)象為吸附。凡能夠?qū)⑵湮镔|(zhì)聚集到自己表面上的物質(zhì)為吸附劑。能聚集于吸附劑表面的物質(zhì)為被吸附物質(zhì)。固體表面分子與固體內(nèi)部分子所受到的吸引力不相等。固體內(nèi)部的分子所受的分子間的作用力是對稱的，而固體表面分子所受的力是不對稱的。向內(nèi)的一面受內(nèi)部分子的較大，而表面向外的一面所受的作用力較小，當(dāng)氣體分子或溶液中溶質(zhì)分子在運動過程中碰到固體表面時就會被吸引