營(yíng)養(yǎng)員應(yīng)知應(yīng)會(huì)知識(shí)測(cè)試

營(yíng)養(yǎng)員應(yīng)知應(yīng)會(huì)知識(shí)測(cè)試一、判斷（每題2分，共20分）。1.專間內(nèi)應(yīng)設(shè)專用的冰箱、公用具和水池。對(duì)(正確答案)錯(cuò)2.幼兒園一個(gè)月內(nèi)的四周菜譜可以重復(fù)。對(duì)錯(cuò)(正確答案)3.食堂物表消毒先里后外，先下后上，抹布的濕度以不滴水為宜。對(duì)錯(cuò)(正確答案)4.淘米前仔細(xì)地把雜物先揀去。對(duì)(正確答案)錯(cuò)5.水果加工時(shí)，先用瓜果清洗劑洗凈，流動(dòng)水下過(guò)清，再用溫水浸泡10分鐘。對(duì)錯(cuò)(正確答案)6.綠葉蔬菜在烹飪前1小時(shí)切配，以免維生素流失。對(duì)錯(cuò)(正確答案)7.春季食譜適宜安排含鈣質(zhì)的食品和富含維生素D的食物；秋季適宜安排熱量高的食品。對(duì)(正確答案)錯(cuò)8.早點(diǎn)提供按前一天幼兒出勤人數(shù)進(jìn)行發(fā)放。對(duì)錯(cuò)(正確答案)9.選擇供應(yīng)商的條件就是其有無(wú)食品衛(wèi)生許可證。對(duì)錯(cuò)(正確答案)10.營(yíng)養(yǎng)不良幼兒加餐要點(diǎn)為高蛋白、高熱量、易消化。對(duì)(正確答案)錯(cuò)二、單項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）。1.淘米時(shí)，應(yīng)輕輕淘米，()浸泡，不用()淘米。A可長(zhǎng)時(shí)間；溫水、燙水B不長(zhǎng)時(shí)間；溫水、燙水(正確答案)C不長(zhǎng)時(shí)間；冷水2.葷菜加工時(shí)，以下說(shuō)法正確的是（）。A先切、后上漿待用B先切、后洗、上漿待用C先洗、后切、上漿待用(正確答案)3.中班幼兒的午點(diǎn)主食量是（）。A.20gB.25g(正確答案)C.30g4.按照《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，抹布一般應(yīng)采用（）布料制作，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)污物。A淺色(正確答案)B深色C白色5.中大班幼兒在園一餐兩點(diǎn)攝入的葷菜、豆制品量為()，蔬菜量為()。A65-70g、40-50gB55-60g、40-50gC60-65g、60-75gD65-70g、60-75g(正確答案)6.幼兒園幼兒四周基本食譜是在周菜譜的基礎(chǔ)上進(jìn)行（）。A.同類替代B.改變烹調(diào)及切配方式C.更改配菜D.以上都是(正確答案)7.幼兒園每周自制點(diǎn)心（）次。A.2B.3C.4(正確答案)D.58.烹飪好的食物與幼兒食用時(shí)間不得超過(guò)（）小時(shí)。A1B2(正確答案)C3D49.當(dāng)日所有食物必須分別留樣()克，加蓋，寫上菜名、日期，時(shí)間放入冰箱冷藏保存()小時(shí)。A200、24B200、48(正確答案)C250、24D250、4810.食品烹飪中，測(cè)量中心溫度時(shí)應(yīng)選擇（）的食品。面積最大體積最大(正確答案)面積和體積都中等三、多項(xiàng)選擇題（每題4分，共32分）。1.關(guān)于專間，以下描述正確的是()。專間內(nèi)溫度不得高于25度(正確答案)在專間冰箱內(nèi)不放置食品原料，半成品和不潔食物(正確答案)定期檢查冰箱運(yùn)轉(zhuǎn)情況和內(nèi)部溫度(正確答案)D在專間加工開(kāi)始之前，提前開(kāi)啟制冷設(shè)備(正確答案)2.食堂會(huì)為()幼兒提供加餐。貧血(正確答案)低體重(正確答案)消瘦(正確答案)生長(zhǎng)遲緩(正確答案)3.葷菜洗凈后根據(jù)不同年齡需要加工，小班幼兒的加工要求是（）。A去刺(正確答案)B去骨(正確答案)C可帶骨切小塊或薄片D切小塊小片(正確答案)4.領(lǐng)料的注意事項(xiàng)包括()。A倉(cāng)庫(kù)門上兩把鎖，均是廚師負(fù)責(zé)B根據(jù)出勤人數(shù)領(lǐng)取相應(yīng)的調(diào)料量、點(diǎn)心等(正確答案)C遵循先進(jìn)先出原則，關(guān)注保質(zhì)期(正確答案)D領(lǐng)取當(dāng)日所需各食品原料時(shí)要及時(shí)做好記錄(正確答案)5.每天結(jié)束工作有（）。A倒清當(dāng)日垃圾(正確答案)B對(duì)紫外線進(jìn)行擦拭，做到燈管無(wú)積灰C保持各專用水池的清潔，下水道通暢(正確答案)D清洗、整理，保持營(yíng)養(yǎng)室整潔、干燥(正確答案)6.烹飪前期準(zhǔn)備包括（）。A個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備(正確答案)B調(diào)味料領(lǐng)取(正確答案)C安全檢查(正確答案)D菜譜查對(duì)(正確答案)E用具準(zhǔn)備(正確答案)7.以下處理雞蛋正確的是（）。A雞蛋處理前要清洗干凈。(正確答案)B打雞蛋時(shí)，應(yīng)先打幾個(gè)在小碗里，再倒入大碗內(nèi)。(正確答案)C蛋殼應(yīng)及時(shí)扔進(jìn)垃圾桶內(nèi)。(正確答案)D操作時(shí)佩戴一次性手套。(正確答案)8.存在下列（）情形提示食品原料可能變質(zhì)。A切面濕潤(rùn)的鮮肉B眼睛凹陷的凍魚(正確答案)C翅尖褐色的凍禽(正確答案)D表面發(fā)粘的豆腐(正確答案)四、填空（每空1分，共18分）。1.每天早晨用濃度為_(kāi)________mg|L含溴消毒液對(duì)熟食間、烹飪間、柜面等進(jìn)行消毒，地面用_________mg|L含溴消毒液拖擦?？?答案：250空2答案：5002.食具及餐具采用蒸汽消毒，水開(kāi)后蒸汽消毒_________分鐘以上；熟食間每天用紫外線消毒_________分鐘，并做好記錄?？?答案：30空2答案：303.烹飪時(shí)測(cè)量大塊肉的中心溫度需高于_________度以上。空1答案：704.清洗果蔬的步驟統(tǒng)一為：_________→_________→_________→_________。

a切b揀c浸泡d洗（請(qǐng)?zhí)钚懽帜福┛?答案：b空2答案：d空3答案：c空4答案：a5.餐具清洗消毒應(yīng)做到一_________、二________、三_________、四_________

a過(guò)b清c消d洗(請(qǐng)?zhí)钚懽帜?空1答案：b空2答案：d空3答案：a空4答案：c6.膳食寶塔里的五類從多至少進(jìn)行排序________→________→____