新版《中式烹調(diào)技藝》考試復(fù)習(xí)題庫大全-下（判斷、簡答題匯總）

PAGEPAGE1新版《中式烹調(diào)技藝》考試復(fù)習(xí)題庫大全-下（判斷、簡答題匯總）判斷題1.中國烹調(diào)技藝始于炎黃夏商，發(fā)展于春秋，形成于唐宋。A、正確B、錯誤答案：A2.蒸制時必須選用新鮮，無異味的原料。A、正確B、錯誤答案：A3.茴香、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在原料成熟時投人，香氣味會更濃郁。判斷題A、正確B、錯誤答案：B4.化學(xué)味覺感受到的味知覺是苦、甜、咸、辣、酸、香、等。A、正確B、錯誤答案：A5.冷制涼食中果蔬類原料需用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。A、正確B、錯誤答案：A6..廚房用電應(yīng)隨時觀察電器運行情況，有異常現(xiàn)象立即斷電檢查。A、正確B、錯誤答案：A7.主、配料的幾何形狀應(yīng)相似，即塊配塊、片配片、丁配丁，但不論是任何形狀，配料應(yīng)當?shù)扔诨蛐∮谥髁?。A、正確B、錯誤答案：A8.廚師配菜時應(yīng)在考慮原料顏色、質(zhì)地搭配的同時，更應(yīng)注重營養(yǎng)的組配。A、正確B、錯誤答案：A9.家畜類內(nèi)臟原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。判斷題A、正確B、錯誤答案：A10.對原料而言，火候表示原料成熟所需要的火力大小。判斷題A、正確B、錯誤答案：B11.在紅燒魚時中途加醋，有去腥增香的作用。判斷題A、正確B、錯誤答案：A12.熱熗菜的調(diào)味是在燙制階段。A、正確B、錯誤答案：B13.當主料的香味較淡時，可用香味較好的輔料彌補主料的不足。判斷題A、正確B、錯誤答案：A14.用氽、燴烹飪方法制作菜肴，需用旺火或中火，短時間加熱。A、正確B、錯誤答案：A15.貼是將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形長方狀生坯的方法。判斷題A、正確B、錯誤答案：B16.經(jīng)過初步加熱的烹飪原材料，可縮短正式的烹飪時間。A、正確B、錯誤答案：A17.凡烹調(diào)時間短的菜肴，組配時應(yīng)選用形狀較大的原料。判斷題A、正確B、錯誤答案：B18.烹的目的是使菜肴滋味鮮美，色澤美觀。A、正確B、錯誤答案：B19.制作“拔絲土豆”時無需上漿、掛糊。A、正確B、錯誤答案：B20.湯按色澤可劃分為高級清湯和濃白湯兩類。A、正確B、錯誤答案：B21.鮮味突出的食物加入少量的香味，符合味的對比現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：B22.菜肴的香味主要是指當食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。判斷題A、正確B、錯誤答案：A23.酵粉脆糊在餳制后，一定要加入堿水中和調(diào)勻后使用。判斷題A、正確B、錯誤答案：A24.烹飪原料的出肉加工出成率的高低，不會影響菜肴的成本及售價。A、正確B、錯誤答案：B25.燒菜收稠鹵汁的方法有勾芡增稠與自然增稠之分。判斷題A、正確B、錯誤答案：A26.生搓法一般用于生炒菜品的魚類黏液的去除，這樣可保持原料的酥脆口感。判斷題A、正確B、錯誤答案：B27.菜肴色彩的組配包括同類色組配和對比色組配兩種類型。判斷題A、正確B、錯誤答案：A28.繡球花刀花紋與麥穗花刀花紋相同，但料塊要切成等腰三角塊。判斷題A、正確B、錯誤答案：B29.牛肉絲入鍋烹調(diào)后變成白灰色，則可判斷其基本斷生。A、正確B、錯誤答案：A30.熘是將油炸后的原料淋上稠汁，使原料入味的加工方法。判斷題A、正確B、錯誤答案：A31.采用熟燙法加工無鱗魚的目的是去除其體表的黏液。判斷題A、正確B、錯誤答案：A32.中國菜肴往往由多種原料組成，而每一種原料都有其特殊的滋味。A、正確B、錯誤答案：A33.冷菜工藝中的拌既可以使用生料，也可以使用冷卻的熟料。A、正確B、錯誤答案：A34.單條魚在裝盤時應(yīng)裝在盤的正中，腹部有刀縫的一面朝下。A、正確B、錯誤答案：A35.刀工、配菜是菜肴制作中重要的技術(shù)措施。A、正確B、錯誤答案：A36.菜肴的色調(diào)，即菜肴的主要色彩，又稱為主調(diào)或基調(diào)。判斷題A、正確B、錯誤答案：A37.同質(zhì)組配是指將同類原料組配在一起。判斷題A、正確B、錯誤答案：B38.速蒸熟處理法是指利用飽和蒸汽在較短的時間內(nèi)使食物成熟的方法判斷題A、正確B、錯誤答案：A39.經(jīng)過初步熱處理的烹飪原料，可縮短正式的烹調(diào)時間。A、正確B、錯誤答案：A40.暗爐烤比明爐烤更節(jié)約能源和便于控制成品質(zhì)量。判斷題A、正確B、錯誤答案：A41.在制作粉蒸菜肴炒制米粉時要用旺火炒。A、正確B、錯誤答案：B42.以新鮮原料做煨、燉、煮類菜肴，采用的是烹調(diào)中調(diào)味。判斷題A、正確B、錯誤答案：A43.沸水法主要是利用熱傳導(dǎo)，促進干貨原料分子運動，吸收水分。A、正確B、錯誤答案：A44.炸烹最后烹入鍋中的是加淀粉的粉汁。判斷題A、正確B、錯誤答案：B45.長形魚的剔骨就是生料時剔去骨骼的方法。判斷題A、正確B、錯誤答案：B46.無味的饅頭片常用做貼類菜的底層原料。判斷題A、正確B、錯誤答案：A47.制作“清炒蝦仁”時無需勾芡。A、正確B、錯誤答案：B48.鍘刀切不適合加工軟骨或比較細小的硬骨原料，如蟹、燒雞等。A、正確B、錯誤答案：B49.燉制菜肴具有湯多味鮮，原汁原味，形態(tài)完整，酥而不碎的特點。A、正確B、錯誤答案：A50.孔府菜嚴格遵守儒家“食不厭精，膾不厭細”的膳食指導(dǎo)思想，其強調(diào)品味，愉情和攝生。A、正確B、錯誤答案：B51.影響味覺感受的因素有、年齡、性別和健康狀況等。A、正確B、錯誤答案：A52.煎與貼的最大區(qū)別是貼要煎兩面。A、正確B、錯誤答案：B53.烤菜的原料不能在加熱前進行腌制調(diào)味。判斷題A、正確B、錯誤答案：B54.三吊湯是在單湯的基礎(chǔ)上的再次提純加工。A、正確B、錯誤答案：B55.吸附著色法是將有色的調(diào)味鹵汁均勻地澆裹在原料的表面使之著色的方法。A、正確B、錯誤答案：B56.在盛裝炸制菜時不能用筷子翻動原料。A、正確B、錯誤答案：B57.扣是將菜肴所用原料有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，使之具有美知的手法。判斷題A、正確B、錯誤答案：A58.燴菜多用小件的熟料或半熟料，且多選滋味鮮美或高檔的干貨原料。判斷題A、正確B、錯誤答案：A59.話說有“橫刀雞肉，豎切牛肉“的說法。A、正確B、錯誤答案：B60.松炸時必須使用純凈的油脂炸制原料。A、正確B、錯誤答案：A61.新鮮蔬菜初步加工時宜先切后洗。A、正確B、錯誤答案：B62.味的轉(zhuǎn)換現(xiàn)象就是兩種不同的呈味物質(zhì)以適當?shù)谋壤嗷旌希群笞饔糜谖队X，后作用于味覺的味減弱。A、正確B、錯誤答案：A63.牛肉絲入鍋烹調(diào)后變成灰白色，則可判斷其基本斷生。A、正確B、錯誤答案：A64.如果使用同一鍋進行焯水，應(yīng)先將無異味或異味較小的原料進行焯水，再將異味較重的原料焯水。A、正確B、錯誤答案：A65.扒多用與一些整型，高檔的原料。A、正確B、錯誤答案：A66.在海鮮為主的菜肴中加入適量的蔗糖符合味的相乘現(xiàn)象。A、正確B、錯誤答案：B67.烹調(diào)中調(diào)味也稱補充調(diào)味，就是在菜肴臨出鍋前加人相應(yīng)的調(diào)味品。判斷題A、正確B、錯誤答案：B68.直刀法是切、劈、剁的總稱。A、正確B、錯誤答案：A69.剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。判斷題A、正確B、錯誤答案：A70.刮剝洗滌法是一種除去家禽、家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的加工方法。A、正確B、錯誤答案：A71.油發(fā)就是把原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的成品的發(fā)料方法。判斷題A、正確B、錯誤答案：B72.直刀法是切，劈，剁的總稱。A、正確B、錯誤答案：A73.鹽醋搓洗法的主要作用是去除原料外層的黏液和異味。判斷題A、正確B、錯誤答案：A74.蒸制方法的調(diào)味主要集中在加熱后。A、正確B、錯誤答案：B75.幾何圖案冷菜的拼擺原則有：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。判斷題A、正確B、錯誤答案：A76..餐飲營銷效果不屬于飲食成本流失的環(huán)節(jié)。A、正確B、錯誤答案：B77.凡烹調(diào)時間長的菜肴，組配時應(yīng)選用形狀較大的原料。判斷題A、正確B、錯誤答案：A78.卷筒花刀是斜剞交叉十字刃紋，深3/4，刀距約2mm，順向切成約5cm×3cm長方形塊。判斷題A、正確B、錯誤答案：B79.平刀法中的上片只適用于加工植物性原料。A、正確B、錯誤答案：B80.油發(fā)后的干料顏色金黃，體態(tài)空松、平整、飽滿，體壁內(nèi)蜂孔均勻分布。判斷題A、正確B、錯誤答案：A81.味精在70～90℃時溶解度最好，鮮味最足。判斷題A、正確B、錯誤答案：A82.扒制的菜大多不用勾芡。A、正確B、錯誤答案：B83.掛糊時添加雞蛋能防止主、配料中的水分浸出，使其保持良好的嫩度。A、正確B、錯誤答案：A84.明醋是在原料加熱過程中，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。判斷題A、正確B、錯誤答案：B85.調(diào)制脆皮糊時必須加入熱水以增加面團的韌性。判斷題A、正確B、錯誤答案：B86.軟兜鱔魚在氽燙加工時，水溫應(yīng)保持在90℃左右，燙制約15min即可。判斷題A、正確B、錯誤答案：A87.手勺的使用方法有拌法、推法、攪法、拍法、淋法。A、正確B、錯誤答案：A88.白湯可劃分為普通白湯和濃白湯兩種類型。A、正確B、錯誤答案：A89.燴菜湯汁多而滑利，屬于自來芡。判斷題A、正確B、錯誤答案：B90.琥珀酸、核苷酸類物質(zhì)和多元醇類物質(zhì)能夠形成鮮味。A、正確B、錯誤答案：A91.初步加工過程要合理，符合清潔衛(wèi)生的要求，以確保鮮活烹飪原料的營養(yǎng)不受損失。A、正確B、錯誤答案：A92.制作“響油鱔糊”時，鱔魚是熟出肉。A、正確B、錯誤答案：A93.腰果雞丁屬于同質(zhì)相配的菜肴。判斷題A、正確B、錯誤答案：B94.菜肴形態(tài)臃腫雜亂會使人產(chǎn)生不快，影響食欲。判斷題A、正確B、錯誤答案：A95.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉。判斷題A、正確B、錯誤答案：A96.在切配過程中經(jīng)常會傷到手，所以刀不用磨的太鋒利，這樣就會安全一些。A、正確B、錯誤答案：B97.中國餐飲業(yè)的行業(yè)術(shù)語中一直將制作菜肴的工種稱為白案。A、正確B、錯誤答案：B98.速蒸熟處理法適用于體量較大、質(zhì)地較老的原料。判斷題A、正確B、錯誤答案：B99.久蒸熟處理法一般適用于體積大、味腥臊的原料。判斷題A、正確B、錯誤答案：B100.面烤法的菜肴具有原味濃郁，香醇質(zhì)嫩，形態(tài)完整的特點。判斷題A、正確B、錯誤答案：A101.腥味較重的食物加入少量的鮮味可以降低腥味的感覺。A、正確B、錯誤答案：B102.色彩是反映菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點的決定性因素。判斷題A、正確B、錯誤答案：B103.雞精、味精是含有氨基酸物質(zhì)的調(diào)料，可以為菜肴增鮮。A、正確B、錯誤答案：A104.煮制菜肴的成品特點為：湯寬汁濃，湯菜合一，口味清鮮。A、正確B、錯誤答案：A105.在通常情況下，脆炸的原料在炸制時一定要一次性炸成。A、正確B、錯誤答案：B106.用于油爆的原料必須加工成塊狀。判斷題A、正確B、錯誤答案：B107.餃子面，包子面，菜盒子面，糖糕面都屬于水調(diào)面團中的冷水面團。A、正確B、錯誤答案：B108.汽蒸屬于成品加工，必須進行加熱前的調(diào)味。A、正確B、錯誤答案：B109.磨好的刀身向外的一面，刀口微斜使用時可使原料脫落，不沾在刀上，刀向內(nèi)的一面刀口平直便于手指控制運刀。A、正確B、錯誤答案：A110.剞刀就是為美化原料形式服務(wù)的。判斷題A、正確B、錯誤答案：B111.軟炸的原料在炸制前必須經(jīng)過熟制。A、正確B、錯誤答案：B112.黑色是菜品中不可缺少的顏色，能給人以莊嚴的感覺。A、正確B、錯誤答案：A113.經(jīng)過初步熱處理的烹飪原料，可縮短正式的烹飪時間。A、正確B、錯誤答案：A114.調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的擴散量和吸附量。判斷題A、正確B、錯誤答案：A115.用手或工具將原料擠成各種形狀的過程稱為擠。判斷題A、正確B、錯誤答案：B116.斜剞就是在原料表面切割具有一定深度斜刀紋的方法。判斷題A、正確B、錯誤答案：B117..冷菜間應(yīng)確保生熟食品分開存放。A、正確B、錯誤答案：A118.冷菜在裝盤時通常把顏色相同或原料相近的菜肴擺在一起。A、正確B、錯誤答案：B119.汽蒸屬于半成品加工，必須進行加熱前調(diào)味。A、正確B、錯誤答案：A簡答題1.烹答案：烹是指將切配后的小型的條、塊或帶小骨及殼的動物性原料，用調(diào)料腌漬入味，掛糊或拍干淀粉，投入旺火熱油中，反復(fù)炸至金黃色，呈外酥脆、內(nèi)鮮嫩后倒出，再熗鍋投入主料，隨即烹入兌好的調(diào)味汁，顛翻成菜的一種烹調(diào)方法。2.簡述烹飪基本功的具體內(nèi)容？答案：(一)原料選擇(二)刀工嫻熟(三)翻鍋熟練(四)投料準確(五)調(diào)味準確(六)火候調(diào)節(jié)。3.湯在烹調(diào)中的作用有哪些？答案：（1）增加菜肴的鮮味，促進菜肴美味的形成；（2）豐富菜肴的營養(yǎng)，提高菜肴的營養(yǎng)價值；（3）促進食欲，便于消化和吸收。4.火力是指各種能源經(jīng)___或化學(xué)作用轉(zhuǎn)變成為___的程度。答案：物理作用#熱能5.油發(fā)：答案：就是將干貨原料放人溫油鍋內(nèi)，經(jīng)過加熱使其膨脹松脆達到漲發(fā)要求的方法。6.伊尹的“五味調(diào)和”理論的主要內(nèi)容是什么？答案：“調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起”。甘而不濃、酸而不酷、咸而不減、辛而不烈、淡而不薄、肥而不膩”。7.爆：答案：將鮮嫩無骨的動物性烹飪原料經(jīng)刀工成形后進行上漿，用不同溫度的油滑開，然后放入配料再烹入用調(diào)料兌成的芡汁成菜的烹調(diào)方法。8.在旺火情況下，溫度最高的為火焰的___，一般與鍋底直接接觸。答案：第二層9.選擇刀具可從___,___,___三方面來鑒別。答案：看#聽#試10.酯化作用：答案：是指醇類物質(zhì)與有機酸共同加熱產(chǎn)生具有芳香氣味的酯類化學(xué)反應(yīng)。11.復(fù)合味:答案：是指用兩種以上的呈味物質(zhì)調(diào)制出來的具有綜合味感的滋味。12.干炒答案：又稱干煸，是將原料加工成一定的形狀，用少量熱油和中小火較長時間翻炒原料，使原料內(nèi)部水分煸干，充分使調(diào)味汁能滲入原料內(nèi)部的一種烹調(diào)方法。13.冷菜工藝中拌制菜肴的方法很多，一般可分為___。答案：生拌#熟拌和生熟混拌14.簡述中國風(fēng)味菜品為什么豐富多彩？答案：因為中國是一個多民族國家，各民族飲食文化豐富多彩，中國地大物博，注定造成飲食的多樣化，還有八大菜系，滿漢全席，川菜，魯菜，粵菜，徽菜都非常有特點，做法也各有特點，這就是中國風(fēng)味菜品豐富多彩的原因。15.調(diào)味的基本原則有哪些？答案：（1）下料必須恰當適時；（2）嚴格按照一定的規(guī)格調(diào)味，保持風(fēng)味特色；（3）根據(jù)季節(jié)變化適當調(diào)節(jié)菜肴的口味和顏色；（4）根據(jù)原料的不同性質(zhì)調(diào)味。16.人體所需要的熱能是由食物中的___、,___、___轉(zhuǎn)變成的。答案：脂肪#糖類#蛋白質(zhì)17.原料成形：答案：指運用各種不同的刀法，將烹飪原料加工成形態(tài)各異、形象美觀、適于烹調(diào)和適合食用的原料形態(tài)?？煞譃榛竟に囆秃突ǖ豆に囆蛢纱箢?。18.如何理解亨飪基本功的"三字訣"好、穩(wěn)、快？答案：一好，就是符合標準，即掌握正確的操作姿勢，投料準確，調(diào)味恰當?shù)?。例如，在刀工的練?xí)中，要注意站案、握刀、運刀的正確操作姿勢，動作規(guī)范，物料有序，清潔衛(wèi)生。二穩(wěn)，就是"好"的穩(wěn)定。三快，就是速度。烹飪基本功不是一朝一夕就能練就的，必須循序漸進，不能急于求成。19.配料：答案：是指配合、輔佐、襯托和點綴主料的烹飪原料。20.水解作用:答案：烹飪原料在水中加熱或在非水物質(zhì)中加熱，使營養(yǎng)素在水的作用下發(fā)生分解，屬化學(xué)變化。21.剞刀法：答案：是指刀做垂直、傾斜等不同方向的運動在原料上切或片上橫豎交叉、深而不斷的花紋刀法。22.走紅：答案：將焯水或走油的半成品烹飪原料放入各種有色調(diào)味汁中進行加熱或?qū)⒃媳砻嫱可夏承┱{(diào)料經(jīng)油炸而使烹飪原料上色的方法，又稱上色紅鍋。23.走油：答案：又稱油炸，是一種油量大且油溫高的過油方法。24.扒答案：扒是將初步熟處理的原料，經(jīng)切配后整齊地疊碼成形，放入鍋內(nèi)，加湯汁和調(diào)味品，用旺火燒沸，轉(zhuǎn)中小火燒至酥爛入味，再勾芡，使鹵汁稠濃，保持原料原形裝盤的一種烹調(diào)方法。25.簡述直刀切,鋸刀切,平刀拉片,斜刀拉片等刀法，分別適用于什么性質(zhì)的原料？試舉例說明。答案：直刀切：脆性原料（白菜，油菜，冬筍，各種蘿卜等）鋸刀切：質(zhì)地松軟的原材料（面包，蛋卷，肉糕等）平刀拉片：韌性較弱的原料（里脊肉，通脊肉，雞脯肉等）斜刀拉片：各種韌性原料（腰子，凈魚肉，白菜幫）26.四川風(fēng)味的特點是什么？答案：1.川菜味美、味多、味厚有“一菜一格，百菜百味”之美譽。2.善用辣椒,花椒調(diào)味，家常風(fēng)味以麻、辣、香著稱。3.善用小炒、干煸、干燒等技法。小吃用料廣泛、技法多樣。27.腌漬調(diào)味法：答案：指將調(diào)料與菜肴的主、配料調(diào)和均勻，或?qū)⒉穗鹊闹髋淞辖菰谌苡姓{(diào)料的溶液中，經(jīng)過腌漬一段時間使菜肴主配料入味的調(diào)味方法。28.焯水：答案：出水、冒水、飛水、水鍋等，是指把經(jīng)過初加工后的烹飪原料，根據(jù)用途放入不同溫度的水鍋中加熱到半熟或全熟的狀態(tài)，以備進一步切配成形成正式烹調(diào)之用的初步熱處理方法。29.簡述中西方飲食文化的差異。答案：1.飲食方式的差異：中國人使用筷子，西方人使用刀叉；筷子帶來的是合餐制，刀叉帶來的是分餐制。2.餐飲用具的差異：中國人的餐具以瓷器為主品種較少，西方人的餐具種多，包括玻璃器皿和金屬器皿等。3.坐席的差異：中國人習(xí)慣用圓桌，西方人習(xí)慣用方桌。4.飲食內(nèi)容的差異：中國人習(xí)慣于用植物性原料為主食，西方人習(xí)慣用動物性原料為主食。30.燜：答案：就是將加工和初步熟處理的主配料，以較多的湯水調(diào)味后，用中小火較長時間的燒煨，使主配料酥爛入味的烹調(diào)方法。31.為避免糖液粘住盛裝拔絲菜肴的盤子，要事先___。答案：在盤子抹上油32.筵席的配點的構(gòu)成主要是什么？答案：冷菜類、普通熱菜類、大菜類、甜菜、面點類、湯汁類、水果類。33.中火沸水緩蒸：答案：就是將經(jīng)過加工整理的烹飪原料裝入蒸鍋，采用中火沸水少量的蒸汽將原料加熱至一定程度，制成半成品的汽蒸方法。34.單一味:答案：也稱基本為、單純味、母味，指只用一種味道的呈味物質(zhì)調(diào)制出來的滋味。從味覺生理的角度看，公認的只有咸、甜、酸、苦四種。從烹調(diào)的角度看，一般有咸、甜、酸、鮮、辣、麻、香七種。35.水發(fā)答案：是通過水的浸泡以及用小火加熱，水煮、燜、泡等，使干貨原料達到吸水、去除異味并盡可能恢復(fù)到原有狀態(tài)的方法。36.盛具與菜肴的配合原則有哪些？答案：（1）盛具的大小應(yīng)與菜肴的分量相適應(yīng)；（2）盛具的品種應(yīng)當與菜肴的品種相配合；（3）盛具的色彩應(yīng)與菜肴的色彩相協(xié)調(diào)；（4）盛器的價值要與菜肴的價值相配合。37.中國地方風(fēng)味形成的原因有哪幾個方面？答案：1.自然的原因2.社會的原因（政治原因，經(jīng)濟原因，文化原因，交通原因）3.宗教的原因。38.刀工：答案：就是運用刀具及相關(guān)用具，采用各種刀法和指法，把不同質(zhì)地的烹飪原料加工成適宜烹調(diào)需要的各種形狀的技術(shù)。39.汽烹法：答案：是指通過水蒸氣將熱能以熱對流的方式傳遞給烹飪原料，其菜肴主要成熟過程是以水蒸氣作為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法，如蒸、隔水燉。40.鮮活烹飪原料的初步加工：答案：即是對動、植物性烹飪原料進行宰殺、去皮、摘洗、除污、去異味或去掉不能食用的部分，然后再洗滌整理，使之達到烹調(diào)菜肴所需要凈料要求的加工備料過程。41.掛糊：答案：就是根據(jù)菜肴的質(zhì)量標準，在經(jīng)過刀工處理的主料表面，適當?shù)貟焐弦粚羽ば缘暮?，?jīng)過加熱使制成的菜肴達到酥脆、松軟效果的施調(diào)方法。42.湯的種類有哪些？答案：（1）按制湯所用的原料不同分類，有葷湯和素湯兩類（2）按湯汁的質(zhì)量不同分類，有普通湯和高級湯兩類。（3）按湯汁的色澤不同分類，有白湯和清湯兩類。43.根據(jù)火力的直觀特征，可將火力分為___,___,___,___四種情況。答案：微火#小火#中火#旺火44.烹調(diào)是指烹調(diào)過程中運用各種調(diào)料和各種___,調(diào)和菜肴的滋味、___、色澤的過程。答案：加熱手段#質(zhì)感45.大翻勺：答案：是指將炒勺內(nèi)的原料，一次性做180°翻轉(zhuǎn)的一種翻勺方法。46.烹調(diào)方法：答案：是指經(jīng)過初步加工和切制成形的烹飪原料，綜合運用加熱、調(diào)制等手段制成不同特色風(fēng)味菜肴的方法。47.菜肴盛裝的基本要求是什么？答案：（1）注意清潔，講究衛(wèi)生；（2）菜肴要裝得形態(tài)豐滿，整齊美觀，主料突出；（3）要注意菜肴色和形的美觀；（4）菜肴的分裝必須均勻，并一次完成；（5）盛裝要熟練快速，以體現(xiàn)中國菜的即烹即食、趁熱品味的特點。48.簡述麥穗花刀的成形方法。答案：成形方法大、小麥穗形花刀的主要區(qū)別在于麥穗的長短變化，長者稱大麥穗形花刀，短者稱小麥穗形花刀，其加工方法基本相同。加工時先斜刀推剞，傾斜角度約為40°，刀紋深度是原料厚度的3/5。再轉(zhuǎn)一個角度直刀推剞，直刀與斜刀相交，以70°～80°為宜，深度是原料的4/5。最后改刀成塊。經(jīng)加熱后刀紋即卷曲成麥穗形態(tài)。49.扣：答案：把烹飪原料整齊地覆扣在盛器內(nèi)，如“梅菜扣肉”50.蒸發(fā)：答案：就是將干料放入盛器內(nèi)上籠屜蒸透，使干貨原料盡可能恢復(fù)到原有狀態(tài)的漲發(fā)方法。51.以油為介質(zhì)傳熱主要的熱傳遞方式是___答案：對流52.宴席：答案：是人們?yōu)榱艘欢ǖ纳缃荒康亩褪堑?、按照一定?guī)格質(zhì)量和程序組配起來的一整套菜點。53.炒答案：炒是將經(jīng)過加工的鮮嫩小型的原料，以中油量或小油量，用旺火或中火在短時間里加熱調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。54.出肉加工：答案：就是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，將動物性烹飪原料的肌肉組織從骨骼上分離出來的加工整理過程。55.火發(fā)：答案：就是將帶有毛、鱗、角、硬皮的干貨原料用火熏烤，待表皮烤至可以去掉時，再與其他方法結(jié)合進行漲發(fā)的方法。56.“西湖醋魚”是___流派的名菜。答案：浙江風(fēng)味57.熱制涼吃法：答案：是指在制作時，調(diào)制與加熱同時進行，制成菜肴后再晾涼以供食用的菜肴。58.制湯應(yīng)掌握哪些操作要領(lǐng)？答案：（1）必須選用新鮮、無腥膻氣味的原料。（2）制湯一般情況下應(yīng)冷水下料，中途不宜加水。（3）掌握好制湯的火候。（4）注意調(diào)味料投放的時機。（5）保持湯質(zhì)鮮醇。59.中國近現(xiàn)代構(gòu)建的三大烹飪體系是什么？答案：第一大類包括生產(chǎn)消費的原料、原料加工工藝、食品安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生等學(xué)科；第二類包括烹飪與自然科學(xué)形成的烹飪化學(xué)、烹飪物理、醫(yī)療保健等交叉學(xué)科，第三大類包括與社會科學(xué)形成的烹飪歷史、烹飪心理、烹飪美學(xué)、烹飪文學(xué)、烹飪藝術(shù)、烹飪民俗、烹飪語言等交叉學(xué)科。60.滿漢全席指的是什么？答案：是清代宮延舉辦宴會時滿人和漢人合作的一種全席，此筵席共108道菜品，取料廣泛、用料精細、風(fēng)格獨特、禮儀講究、是當時規(guī)格最高的筵席。61.帶拌料的菜肴上菜方式有三種；一是放在菜品盤內(nèi)邊上；二是___；三是___。答案：撒在菜品表面#另跟味碟或料碗62.傳導(dǎo)答案：熱量由物體的一部分傳遞給另一部分，或者從一個物體傳遞給另一個物體，而同時并沒有物質(zhì)的遷移，這種熱的傳遞過程叫做傳導(dǎo)，也稱為熱傳導(dǎo)。63.走紅的注意事項有哪些？答案：1.控制烹飪原料的成熟度，烹飪原料在走紅時,有一個受熱成熟的過程.因為走紅并不是最后烹調(diào)階段,所以,要盡可能在上好色澤的基礎(chǔ)上,迅速轉(zhuǎn)入正式烹調(diào),以免影響菜肴的質(zhì)感。2.保持烹飪原料形態(tài)的完整，雞,鴨,鵝等禽類烹飪原料,走紅時要保持形態(tài)的完整.否則,將直接影響成品菜肴的外觀。64.在烹飪菜肴時常用調(diào)料精鹽的烹飪作用有哪些?答案：鹽的作用:賦予菜肴基本咸味,少量食鹽可以助酸和提鮮,可以提高蛋白質(zhì)水化作用,可以改變原料質(zhì)感、助滲透及防腐抑菌,可以作為傳熱介質(zhì)。65.滑油：答案：是指用溫油鍋將加工整理的烹飪原料滑散成半成品的一種過油方法。66.味覺:答案：是某些溶解于水或唾液的化學(xué)物質(zhì)作用舌面和口腔粘膜上的味蕾所引起的感覺。67.干貨原料：答案：簡稱“干貨或干料”，是指對新鮮的動植物性烹飪原料采用曬干、風(fēng)干、烘干、腌制等工序，使其脫水，從而干制成易于保存、運輸?shù)呐腼冊稀?8.加工荔枝形花刀采用的是___或___。答案：直刀推#斜刀推69.簡述菜肴盛裝方法中扣入法的盛裝關(guān)鍵答案：（1）先將成熟后的菜肴一塊一塊地緊密排列在碗中；（2）排時應(yīng)將菜肴正面向著碗底，先排大的好的塊，再排小的差的塊；先排主料再排輔料；（3）菜肴應(yīng)排平碗口，不可排得太多或太少；（4）排好后用盤反扣在碗口上，然后迅速翻轉(zhuǎn)過去，將碗拿掉。70.借助于不同波長的電磁波來傳遞熱量的方式，稱為___答案：輻射71.蔥燒：答案：指以蔥為主要配料，先將蔥放入油鍋中煸出蔥香味，再加入鮮湯，放入經(jīng)過處理后的原料，用旺火燒開后加調(diào)料，改用中小火燒至成熟入味，勾芡收汁成菜的烹調(diào)方法。72.烹調(diào)的基本功包括哪些？答案：刀工技術(shù)，投料技術(shù)，上漿掛糊技術(shù)，火候技術(shù)，勺功技術(shù)。73.斜刀法：答案：是一種刀與墩面呈斜角，刀做傾斜運動，將原料片開的刀法。74.烹飪：答案：烹飪是人類為了滿足生理及心理的需求，把可食原料用適當方法加工成為直接食用成品的活動。75.燒：答案：將刀工成形的主料經(jīng)初步處理后，放入有調(diào)料、湯的鍋中，用中、小火燒透入味收汁或勾芡成菜的烹調(diào)方法。76.扒：答案：將初步加工處理好的原料改刀成形，好面朝下，整齊地擺入勺內(nèi)或擺成圖案，加適量的湯汁和調(diào)味品慢火加熱成熟，轉(zhuǎn)勺勾芡，大翻勺，將好面朝上，淋入明油，拖倒入盤內(nèi)的方法稱為"扒"。77.酯化作用是指___與___一起加熱時部分脂肪發(fā)生水解后形成___。答案：脂肪#水#脂肪酸和甘油)78.在菜肴的煮制過程中，___、___、___等三種調(diào)味方式。答案：烹飪前調(diào)味#烹飪中調(diào)味#烹飪后調(diào)味79.烹飪原料基本成型常見的形狀有那些?答案：有塊、段、片、條、絲、丁、粒、末、茸泥、球形。80.高級白湯的特點是___，___，多用于烹制高檔白汁菜。答案：湯色乳白#質(zhì)濃味鮮81.分散作用：答案：是指烹飪原料成分從濃度較高的地方向濃度較低的地方擴散（還包括固態(tài)成分的溶解分散）。82.味的變調(diào)現(xiàn)象:答案：(也稱味的轉(zhuǎn)化現(xiàn)象)就是指將多種味道不同的呈味物質(zhì)混合使用，導(dǎo)致各種呈味物質(zhì)的本味均發(fā)生轉(zhuǎn)變的現(xiàn)象。83.烹調(diào)答案：烹調(diào)是制作菜肴的術(shù)語，是指把經(jīng)加工整理的烹調(diào)原料，用加熱和加入調(diào)味品的綜合方法制成菜肴的一項專門技術(shù)。84.烹調(diào)：答案：就是將加工切配好的烹飪原料，通過烹制和調(diào)制制成菜肴的過程。85.根據(jù)火焰的直觀特征，可將火力分為微火、小火、中火、___四種情況。答案：旺火86.簡述掛糊的操作關(guān)鍵。答案：（1）注意掛糊時間。（2）根據(jù)烹調(diào)要求、原料性質(zhì)等，靈活掌握糊的稀稠。（3）制糊時要攪拌均勻以免影響菜肴的外觀和質(zhì)量。（4）下鍋炸制時，應(yīng)逐塊下鍋，防止粘連影響菜肴的質(zhì)量和色澤。87.水烹法：答案：是指通過水將熱能以熱對流的方式傳遞給烹飪原料，其菜肴主要成熟過程是以水作為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法。88.熱菜：答案：指食用時具有明顯高于人體溫度的菜肴。89.炸：答案：將經(jīng)加工后的烹飪原料，放入具有一定溫度的多量油中，使其成熟的烹調(diào)方法。90.說明中式菜肴的特點是什么？答案：①選料講究②刀功精湛③配料巧妙④技法多樣⑤菜品繁多⑥味型豐富⑦注重火候⑧講究盛器⑨食療結(jié)合⑩中西交融91.油鍋著火時的滅火方法大致有幾種。答案：1.油鍋加蓋滅火。2.使用消防設(shè)備滅火。3.鍋內(nèi)添加涼油或烹飪原料滅火。92.掌握火候:答案：就是根據(jù)不同的烹調(diào)方法和烹飪原料成熟狀態(tài)對總熱容量的要求，調(diào)節(jié)、控制好加熱溫度和加熱時間，使其達到最佳狀態(tài)的技能。93.飪：答案：指可食用的烹飪原料。94.干燒：答案：指將切配后的原料，經(jīng)炸制成半成品放入調(diào)味后的湯汁中燒制熟軟、入味，自然收汁，使其滋味滲入原料內(nèi)部或沾在原料表面上的烹調(diào)方法。95.你認為現(xiàn)代烹飪工藝發(fā)展的主要任務(wù)是什么？答案：//在保持傳統(tǒng)菜品風(fēng)味的前提下，加快廚房生產(chǎn)速度，以滿足大批量客人進餐消費的需求；在菜品的生產(chǎn)工藝上，充分利用食物的營養(yǎng)成分，合理搭配，強化烹飪生產(chǎn)與飲食衛(wèi)生以達到促進食欲、享受飲食的需求，成為現(xiàn)代烹飪工藝發(fā)展的主要任務(wù)。96.刀工有哪些作用？答案：（1）便于烹調(diào)，便于入味（2）便于食用，利于消化（3）提高嫩度，改變質(zhì)感（4）美化形態(tài)，增進食欲（5）豐富菜肴，增加品種。97.伊斯蘭教中的飲食五禁指的是什么?答案：1.禁吃自死動物。2.禁吃動物血液。3.禁吃臟物、兇物、丑物、惡物以及無鱗魚和無腮魚4.禁吃未奉主之名而屠宰的牲畜。5.禁吃烈酒、一切麻醉品與毒品。98.芡汁的作用有哪些？答案：改善菜肴口味，調(diào)和菜肴滋味，增加菜肴色澤，保持菜肴溫度，突出菜肴風(fēng)格，減少養(yǎng)分損失。99.焗可分為___、___。答案：爐焗#鹽焗100.涮：答案：將備好的主料，由食者夾入沸湯中，來回撥動至熟，遂蘸調(diào)料供食的烹調(diào)方法。101.刀法：答案：就是用不同的刀具將原料加工成不同形狀的運刀技法。102.調(diào)：答案：簡單地講是調(diào)和滋味。具體指運用各類烹飪調(diào)料和各種施調(diào)方法，使菜肴形成一定的滋味、香氣和色彩的過程。103.醬燒：答案：是指調(diào)料以各種醬料（甜面醬、黃豆醬為主的）燒制方法，即用熱鍋溫油把醬炒出香味，再加調(diào)料和適量鮮湯炒勻，然后放入過油后的主料，燒至醬汁均勻地粘裹于原料上成菜的烹調(diào)方法。104.氽答案：汆是將加工切配成極易成熟的原料，上漿或不上漿，或是將泥狀丸子形的半成品放入鮮湯或沸水內(nèi)，經(jīng)大火短時間加熱迅速至熟成菜的烹調(diào)方法。105.手勺在操作過程中可分為___,___,___,___,___等五種方法。答案：拌#攪#推#拍#淋106.塌：答案：將主料用調(diào)料腌漬，再拍粉或掛雞蛋糊，用油煎至兩面金黃，再放入調(diào)料和湯汁，然后用微火塌盡湯汁成菜的烹調(diào)方法。107.直刀法：答案：直刀法是指刀具與墩面基本保持垂直運動的刀法。108.油烹法：答案：是指通過油脂把熱能以熱對流的方式傳遞給烹飪原料，將烹飪原料制成菜肴的烹調(diào)方法。109.過油：答案：在正式烹調(diào)前以食用油脂為傳熱介質(zhì)將加工整理過的烹飪原料制成半成品的過程，又稱為油鍋。110.如何進行熱菜烹調(diào)？答案：熱菜烹調(diào)的一般程序有如下兩種:（1）原料驗收、選料——原料初加工——部位取料——刀工處理——菜肴配制、調(diào)味——加熱——烹調(diào)制作——裝盤成菜。（2）原料驗收和選料——原料初加工——部位取料——(直接)初步熟處理——刀工處理——菜肴配制——烹調(diào)制作——裝盤成菜。111.初步熟處理：答案：在正式烹調(diào)前用水、油、蒸汽等傳熱介質(zhì)對初加工后的原料進行加熱，使其達到半熟或剛熟狀態(tài)的加工過程。112.?：答案：將加工成形的主料，經(jīng)焯水、油煎或炸制后，再用湯和調(diào)料?至入味，并使湯汁濃縮（或勾芡）而成菜的烹調(diào)方法。113.中國烹飪技術(shù)博大精深，它以什么著稱于世的？答案：中國風(fēng)味菜品豐富多彩為世界之最，中國是一個多民族國家，各民族飲食文化豐富多彩，獨具特色，中國地大物博，各種食材應(yīng)有盡有，注定造成飲食的多樣化，中國烹飪文化的歷史沉淀又造就了八大菜系，滿漢全席，各大菜系都有自己特點，這就是中國風(fēng)味菜品豐富多彩的原因114.鑒別火力是掌握火候的前提。所謂火力是指燃料燃燒時的___。答案：烈度115.調(diào)味的作用和原則是什么？答案：作用：去除異味、增進美味、形成菜肴風(fēng)味。原則：根據(jù)菜肴風(fēng)味調(diào)味、根據(jù)原料質(zhì)地調(diào)味、根據(jù)季節(jié)調(diào)味、根據(jù)進餐者口味調(diào)味。116.串：答案：就是用竹簽、鐵釬等物將各種丁、粒、條、塊等形狀原料串在一起，其形狀別具一格，如“五彩鮮貝串”117.配菜就是根據(jù)菜肴的品種要求，把經(jīng)過___成形的烹飪原料，經(jīng)過合理的___，使之成為一個完整菜肴的原料。答案：加工處理#搭配118.如何正確識別油溫?怎樣掌握控制好油的溫度?答案：行業(yè)上把油溫分為低油溫、中油溫、高油溫三個油溫階段。低油溫即三四成熱：其溫度在90℃~120℃，特征為無青煙，油面平靜，周圍無明顯氣泡生成。中油溫即五六成熱：其溫度在150℃~180℃，特征為油面有青煙生成，油從四周向中間翻動，原料周圍出現(xiàn)少量氣泡。高油溫即七八成熱:其油溫在210℃~240℃,特征為油面有青煙，油從中間往上翻動，攪動時有響聲，原料周圍有大量氣泡，并伴有爆炸聲。如何控制好油溫：1.通過油溫的變化來判定火候，2.通過原料的成熟度來掌握火候。119.熱菜配菜的一般原則？答案：1.量的配合。2.色的配合。3.香和味的配合。4.形的配合。5.質(zhì)的配合。6.營養(yǎng)成分的配合。120.味覺是由___呈味物質(zhì)刺激人的舌頭而產(chǎn)生的一種生理現(xiàn)象答案：化學(xué)121.筵席的配點的構(gòu)成主要有？答案：冷菜類、普通熱菜類、大菜類、甜菜、面點類、湯汁類、水果類。122.油鍋著火時的滅火方法大致有幾種。答案：1.油鍋加蓋滅火，2.使用消防設(shè)備滅火，3.鍋內(nèi)添加涼油或烹飪原料滅火。論述題（總共23題）123.熱滲調(diào)味法：答案：是指在熱力的作用下，使調(diào)料中的呈味物質(zhì)滲入到菜肴的主、配料內(nèi)的調(diào)味方法。124.煮：答案：將干料放于冷水中，加熱煮沸或煮沸后離火，稍后再煮沸，使干料漲發(fā)質(zhì)地變軟的漲發(fā)方法。125.汆：答案：將小型上漿或不上漿的主料放入多量的、不同溫度的水中，運用中火或旺火短時間加熱至熟，再放入調(diào)料，使成菜湯多于主料幾倍的烹調(diào)方法。126.湯的種類有哪些？答案：（1）按制湯所用的原料不同分類，有葷湯和素湯兩類。葷湯即動物性原料制的湯，如“奶湯”“雞湯”“三合湯”等；素湯即植物性原料制的湯，如“黃豆芽湯”“香菇湯”等。（2）按湯汁的質(zhì)量不同分類，有普通湯和高級湯兩類。普通湯又稱為一般湯、毛湯、二湯；高級湯又稱為高湯、上湯、頂湯。（3）按湯汁的色澤不同分類，有白湯和清湯兩類。白湯又叫奶湯，一般分為普通白湯和高級白湯；清湯，一般分為普通清湯和高級清湯。127.烹飪體能訓(xùn)練主要包括：___,___,___等三個方面的內(nèi)容。答案：手指力量訓(xùn)練#手腕力量訓(xùn)練#前臂力量訓(xùn)練128.油浸答案：是將鮮活質(zhì)嫩的原料經(jīng)加工后，放入溫油鍋中，用小火溫油慢慢將原料浸泡成熟的一種烹調(diào)方法。129.拔絲答案：拔絲是將原料加工成塊狀、球狀或條狀，經(jīng)油炸制成半成品，放入白糖熬制起絲的糖液中，粘裹掛糖成菜，迅速裝盤上桌，食用時用筷子夾起能拔出糖絲的一種烹調(diào)方法。130.根據(jù)刀與原料或菜墩按觸的角度不同和刀的運行方向可分為___,___,___和___。答案：直刀法#斜刀法#剞刀法#其它刀法131.煨：答案：將加工成型的主料，經(jīng)焯水處理后，再用小火或微火長時間加熱至軟爛而成菜的烹調(diào)方法。132.汽蒸：答案：將已加工整理過的烹飪原料裝入蒸鍋采用一定的火力，通過蒸汽將烹飪原料制成半成品的方法，又稱汽鍋。133.中國烹飪的發(fā)展進程包括了：萌芽時期、形成時期、___和繁榮時期。答案：發(fā)展時期134.主料：答案：是指在菜肴中作為主要成分，占主導(dǎo)地位，起突出作用的烹飪原料。135.掛霜答案：掛霜是將經(jīng)過初步熟處理的小型原料，用炸熟或烤熟的方法加工成半成品，而后粘裹一層主要由白糖熬制的糖漿，快速晾涼后外表似粉似霜成菜的一種烹調(diào)方法。136.過油走紅：答案：在經(jīng)過加工整理的烹飪原料的表面涂上均勻的一層有色調(diào)料（料酒、飴糖、醬油、酒釀、面醬、蜂蜜），然后放入油鍋中浸炸至烹飪原料上色的一種走紅方法。137.廣東風(fēng)味有哪些特色?答案：1.用料奇異廣博、烹調(diào)技法多樣善變2.菜肴清鮮、爽滑、脆嫩3.崇尚現(xiàn)宰、現(xiàn)烹現(xiàn)食的方法4.善用特殊調(diào)味品138.烹飪工藝學(xué)：答案：烹調(diào)工藝學(xué)是以傳統(tǒng)風(fēng)味菜肴的制作工藝為研究對象，總結(jié)和揭示中國風(fēng)味菜肴制作工藝一般規(guī)律的學(xué)科。139.盛具與菜肴配合的要求有哪些？答案：（1）干凈、利落、衛(wèi)生即盛器光潔無污點。操作遵循衛(wèi)生規(guī)范，鍋底與盛器保持一定的距離，湯汁不得灑濺在盛菜器皿的邊緣。（2）菜肴豐滿、主料突出菜肴多呈饅頭狀堆放，亦可呈橢圓形堆放，但切忌平散、高低不平。主料應(yīng)該明顯可見，不為輔料所遮掩。（3）注意色澤搭配及形狀美觀裝盤時要顧全菜肴在盛器中整體的形與色，使之和諧美觀。（4）裝盤時要選用適當?shù)氖⑵骷炔灰共穗纫鐫M盛器，也不要使菜肴在盛器中顯得孤單、吝嗇。140.對流答案：依靠液體或氣體本身的流動而實現(xiàn)的熱傳遞過程叫做對流。141.涮答案：涮是將火鍋里倒入特制的清湯、奶湯或鮮湯燒沸，將主輔料切成薄片狀或其他形小質(zhì)嫩的原料放入湯汁內(nèi)短時間加熱至熟，隨即蘸上調(diào)味品食用，或者直接食用的一種烹調(diào)方法。142.烹：答案：簡單的指用火加熱；確切的說烹就是烹制，是指運用各種加熱手段，使烹飪原料由生到熟并形成一定的色澤、形狀和質(zhì)感菜肴的過程。143.菜肴盛裝的原則是什么？答案：（1）菜肴盛裝應(yīng)與盤形相適應(yīng)；（2）菜肴的分量應(yīng)與盛具的大小相適應(yīng)；（3）盛具的品種應(yīng)與菜肴的品種相結(jié)合；（4）盛具的色彩應(yīng)與菜肴的色彩相協(xié)調(diào)。144.主料和配料的搭配過程中應(yīng)遵循什么原則？答案：1.量的配合2.色的配合3.味的配合4.形的配合5.質(zhì)的配合6.營養(yǎng)成分的配合145.疊：答案：就是把不同顏色的原料，間隔地疊成相同的片狀，之間涂一層加工成糊狀或茸狀的黏性原料，使其粘在一起，成為具有三、四種顏色的塊或其他幾何形狀。146.制湯：答案：又稱湯鍋、吊湯，就是把加工整理后的富含蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)的新鮮動植物性烹飪原料，放入適量水中，運用適當火候長時間加熱，使原料中的鮮味物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)充分溶解于水中，從而制成營養(yǎng)豐富、滋味鮮美的湯汁。147.簡述掛糊上漿的作用。答案：（1）保持原料中的水分、鮮味和質(zhì)地；（2）保持原料形態(tài)，增加菜肴色澤；（3）增加菜肴的營養(yǎng)成分；（4）擴大菜肴使用范圍。148.火力：答案：火力是指各種能源經(jīng)物理或化學(xué)變化轉(zhuǎn)變?yōu)槟芰康某潭取?49.在烹飪活動中片的刀法分為___和___兩種。答案：平刀片#斜刀片150.裹澆、黏撒調(diào)味法：答案：是指將液體或固體狀態(tài)的調(diào)料黏附于烹飪原料表面，使之帶有滋味的調(diào)味方法。151.涼菜烹調(diào)法：答案：指食用時，成品菜肴的溫度接機或低于人的體溫的一類菜肴。152.堿發(fā)：答案：就是將干貨原料放入預(yù)先配制好的堿液中，使干貨原料漲發(fā)回軟的方法。堿發(fā)適用于質(zhì)地堅硬、表面致密的海產(chǎn)動物性原料。153.烹制過程中，火候?qū)ε腼冊系挠绊懓膸讉€方面？答案：分散作用、水解作用、凝固作用、酯化作用、氧化作用、其他作用。154.煎：答案：將加工成的扁薄狀主料調(diào)味（有些要拍粉或掛糊），然后用少量底油加熱，使主料兩面煎至金黃色而成菜的烹調(diào)方法。155.勾芡：答案：根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴成品的要求，在主配料接近成熟時，將調(diào)好的粉汁入鍋內(nèi)，以增加湯汁對主配料附著力的施調(diào)方法。156.烹飪中原料的掛糊和上漿都有什么區(qū)別？答案：（1）掛糊要事先調(diào)制好粉糊，再裹于原料表面，糊液不能上勁；上漿是把淀粉以及其他用料可直接加在原料上一起調(diào)拌均勻，要求吃漿上勁。（2）掛糊用的粉糊一般調(diào)制較稠，原料上掛的糊較厚；上漿用的粉漿一般較稀，原料上掛的漿較薄。（3）掛糊成品特點多為松、酥、脆；上漿成品特點多為軟、嫩、滑。（4）上漿制品需要低油溫滑油，掛糊制品需要高油溫炸制（可復(fù)炸）（5）用的粉料不同，上漿一般用玉米淀粉為佳；掛糊一般用紅薯淀粉等為佳。157.釀：答案：一種原料為主，中間添釀上其他烹飪原料。如“八寶釀蘋果”158.熘：答案：將主料經(jīng)油炸或滑油后，再將烹制好的芡汁澆淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均勻成菜的烹調(diào)方法。159.熱菜配菜的基本方法可以分為___和___兩類。答案：一般熱菜#花式熱菜160.刀工有哪些作用？答案：1.整齊美觀,2.便于烹飪,3.便于食用,4.便于入味。161.膨松劑在掛糊中的作用是什么？答案：糊漿所用的膨松劑一般為化學(xué)膨松劑。小蘇打即碳酸氫鈉，它在受熱后能釋放出二氧化碳，可使肴品坯料在加熱時體積膨大、糊層疏松。若將小蘇打用于掛糊則可使制品表面積增大，使炸制菜肴的成品產(chǎn)生酥脆、松軟的質(zhì)感。162.動物的血液和蛋品中的主要成分是___，加熱時會很快___。答案：水溶性蛋白質(zhì)#凝固163.增香的方法有哪些？答案：（1）抑臭增香法（2）加熱增香法（3）封閉增香法（4）煙熏增香法164.磨刀石有___磨刀石和___磨刀石兩種。答案：人工合成#天然165.菜肴與盛器配合的原則是什么？答案：菜肴分量與盛器大小適宜，菜肴與盛器相宜，菜肴的色澤與盛器的色澤調(diào)應(yīng)協(xié)調(diào)，菜肴的檔次與盛器的質(zhì)地要相稱。166.油潑答案：是將鮮嫩和小型的原料經(jīng)調(diào)味品腌漬后，放在漏勺里，再待油燒到冒青煙時，用勺將熱油均勻潑灑在原料上，使之快速成熟的一種烹調(diào)方法。167.刀工的基本原理指的是什么？答案：1.刀刃鋒利與力的關(guān)系，2.刀具質(zhì)量、薄厚與力的關(guān)系，3.刀法與力的關(guān)系。168.現(xiàn)代筵席都有哪些組織形式？答案：宴會席、酒會席、便餐席三種。169.小翻答案：小翻，又稱“顛”，即將鍋連續(xù)向上顛動，目的是顛鍋時使鍋中菜肴同時松動移位，受熱均勻，鹵汁均勻包裹原料，避免粘鍋或燒焦。170.穿：答案：在整個或部分出骨的動物性烹飪原料的空隙處嵌入其他原料，如“龍穿鳳翅”等。171.制作濃白湯的原理是什么？答案：（1）水解作用使大量營養(yǎng)物質(zhì)和鮮味物質(zhì)溶解于湯中。（2）乳化作用使湯汁色澤乳白，湯鮮而不膩。（3）蔥、姜和料酒的加入使湯汁更加鮮美。172.調(diào)制：答案：又稱調(diào)制技術(shù)，指在烹調(diào)過程中，運用各類調(diào)料和各種施調(diào)方法，調(diào)和滋味、香氣或色彩的過程。調(diào)制是決定菜肴風(fēng)味的關(guān)鍵工序。173.炒：答案：將刀工成形的主料上漿（或不上漿）后用底油或滑油加熱至五至七成熟時，撈出主料瀝油，再放入配料和調(diào)料快速翻炒成菜的烹調(diào)方法。174.包：答案：將整只或加工成丁、條、絲、片、塊、茸、末、粒等形狀的原料，用玻璃紙、錫箔紙、豆皮、荷葉、蛋皮等包成各種形狀，如“紙包雞”175.勺工：答案：就是廚師烹制的過程中運用相應(yīng)的力量及不同方向的推、拉、送、揚、托、翻、晃、轉(zhuǎn)等動作，使炒勺中的烹飪原料能夠不同程度地前后左右翻動，使菜肴在加熱、調(diào)味、勾芡和裝盤等方面達到應(yīng)有的質(zhì)量要求。176.鹵汁走紅：答案：就是將經(jīng)過焯水或走油的烹飪原料放入鍋中，加入鮮湯、香料、料酒、糖色等用小火加熱至菜肴所需顏色的一種走紅方法。177.干貨原料漲發(fā)：答案：是一種利用干貨原料的物理性質(zhì)，采用各種方法，使干貨原料重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)其原有的鮮嫩、松軟、爽脆的狀態(tài)，并除去原料的異味和雜質(zhì)，使之合乎食用要求的加工過程。178.為什么說自然因素是影響地方風(fēng)味的主要因素？答案：自然地理的不同、氣候水土的差異,必然形成物產(chǎn)的不同,食俗的不同,而這正是地方風(fēng)味菜品的重要物質(zhì)基礎(chǔ)和重要先決條件。179.翻勺的作用有哪些？答案：①可使烹飪原料受熱均勻②可使烹飪原料入味均勻③可使烹飪原料著色均勻④可使烹飪原料掛芡均勻⑤可保持菜肴的形態(tài)180.清炸答案：清炸是將經(jīng)過刀工處理后的原料，不掛糊、不上漿，只用調(diào)味品碼味腌漬，直接用旺火熱油加熱成菜的一種烹調(diào)方法。181.調(diào)味主要有___、___、___等基本方法。答案：加熱前調(diào)味#加熱中調(diào)味#加熱后調(diào)味182.火候:答案：是指烹制過程中，烹飪原料加工或制成菜肴，所需溫度的高低、時間的長短和熱源火刀的大小。183.上漿：答案：就是在經(jīng)過刀工處理的主配料中，加入適當?shù)恼{(diào)料和佐助原料，使主配料由表及里裹上一層薄薄的漿液，經(jīng)過加熱使