農(nóng)產(chǎn)品貯藏與保鮮練習題

農(nóng)產(chǎn)品貯藏與保鮮練習題

一、單選題（共50題，每題1分，共50分）

1、在空氣冷藏的工藝中最重要的影響因素是（）。

A、空氣相對濕度

B、空氣流速

C、空氣流向

D、貯藏溫度

正確答案：D

2、引起干制品腐敗變質(zhì)的微生物主要是（）。

A、霉菌

B、酵母菌

C、細菌

D＞病毒

正確答案：A

3、果脯蜜餞含糖量一般是（）

A、60-70%

B、40—50%

C、30?40%

D、50—60%

正確答案：A

4、下列因素中，與殺菌時罐頭食品的傳熱無關(guān)。

A、食品的粘稠度

B、食品的pH

C、殺菌設(shè)備

D、罐頭容器的材料、容積和幾何尺寸

正確答案：B

5、下列哪種罐頭不需要留頂隙？（）

A、糖水水果罐頭

B、清漬蔬菜罐頭

C、虎皮雞蛋罐頭

D、番茄果醬罐頭

正確答案：D

6、下列屬于直接凍結(jié)方式的是（）。

A、傳送帶式連續(xù)凍結(jié)

B、懸浮凍結(jié)

C、隧道式凍結(jié)

D、液氮凍結(jié)

正確答案：D

7、下列那種材料適合作深沖罐材料（）。

A、玻璃罐

B、鍍銘板罐

C、南呂罐

D、軟包裝袋

正確答案：C

8、在由微生物引起的食品腐敗中，引起變質(zhì)最為顯著的因素是（）。

A、病毒

B、放線菌

C、細菌

D、真菌

正確答案：C

9、目前食品輻照中最常用是輻射源為（）。

A、60Co

B、1311

C、235Ra

D、137Cs

正確答案：A

10、放射性同位素在輻射過程中，放射出的射線可能是（）射線。

A、y射線

B、都有可能

C、a射線

D、B射線

正確答案：B

11、下列食品出現(xiàn)的現(xiàn)象屬于冷害導致的是（）。

A、雞蛋冷藏一段時間后蛋白質(zhì)趨于堿性化

B、肉冷藏一段時間后肉質(zhì)僵硬

C、食品冷藏一段時間后重量減輕

D、馬鈴薯冷藏一段時間后發(fā)甜

正確答案：D

12、下列淀粉酶中能將支鏈淀粉水解成葡萄糖的是（）

A、B-淀粉酶

B、異淀粉酶

C、葡萄糖淀粉酶

D、Q-淀粉酶

正確答案：A

13、氧氣轉(zhuǎn)換器應屬于（）。

A、分離降氧

B、燃燒降氧

C、吸附降氧

D、充氮降氧

正確答案：B

14、食品輻射過程中采用的Y射線和X射線能量不應超過（）。

A、20MeV

B、10Me

C、15MeV

D、5MeV

正確答案：D

15、下列哪些抗氧劑屬于脂溶性氧化劑（）。

A、乙二胺四乙酸

B、BHA

C、PG

D、抗壞血酸類

正確答案：B

16、葡萄中含有的主要有機酸是（）。

A、水楊酸

B、檸檬酸

C、蘋果酸

D、酒石酸

正確答案：D

17、果蔬干制的過程是一（）的過程。

A、滅菌不滅酶

B、滅酶不滅菌

C、既滅菌又滅酶

D、既不滅菌也不滅酶

正確答案：C

18、腌制過程中屬于有害發(fā)酵的是（）。

A、醋酸發(fā)酵

B、乳酸發(fā)酵

C、酒精發(fā)酵

D、丁酸發(fā)酵

正確答案：B

19、不適合采用冷水冷卻的食品有（）。

A、肉類

B、水果

C、蔬菜

D、家禽

正確答案：A

20、氣調(diào)貯藏中氧氣要求一般是（）

A、低于10%

B、低于20%

C、低于40%

D、低于30%

正確答案：B

21、在果酒釀造時，利用果汁中的蛋白質(zhì)與何種物質(zhì)形成不溶性物質(zhì)而

沉淀，消除酒液中的懸浮物質(zhì)而澄清？

A、單糖類物質(zhì)

B、單寧類物質(zhì)

C、糖昔類物質(zhì)

D、有機酸類物質(zhì)

正確答案：B

22、下列是脂溶性維生素的是（）。

A、維生素A

B、維生素Bl

C、維生素C

D、維生素H

正確答案：A

23、下列氣體指標的控制方式中，適用于對乙烯敏感的產(chǎn)品的是（）。

A、雙高指標

B、多指標

C、雙低指標

D、氧單指標

正確答案：B

24、果蔬中有收斂性澀味且對制品風味具有重要作用的物質(zhì)是（）。

A、糖昔

B、有機酸

C、氨基酸

D、單寧

正確答案：D

25、食品腌制中不可缺少的腌制劑為（）。

A、蔗糖

B、磷酸鹽

C、亞硝酸鹽

D、氯化鈉

正確答案：D

26、下列防腐劑中，不屬于生物（天然）防腐劑的是（）。

A、乳酸鏈球菌素

B、尼泊金酯類

C、魚精蛋白

D、溶菌酶

正確答案：B

27、沒食子酸丙酯是（）。

A、防腐劑

B、殺菌劑

C、抗氧化劑

D、脫氧劑

正確答案：C

28、果蔬生長發(fā)育過程中，受很多植物激素的影響，其中促進果蔬成熟

的激素是（）

A、生長素和乙烯

B、乙烯

C、細胞分裂素和脫落酸

D、細胞分裂素

正確答案：B

29、下列干燥機屬于間接干燥機的是（）。

A、噴霧干燥機

B、冷凍干燥機

C、遠紅外干燥機

D、滾筒干燥機

正確答案：D

30、氣調(diào)冷藏的核心是調(diào)節(jié)（）

A、溫度

B、氣體成分

C、貯藏量

D、濕度

正確答案：B

31、食品熏制時要用（）法時致癌危險性最小。

A、冷熏法

B、焙熏法

C、熱熏法

D、液熏法

正確答案：D

32、既能保證原料組織中的鹽分均勻分布，又能避免原料接觸空氣出現(xiàn)

氧化變質(zhì)現(xiàn)象的腌制方法是（）。

A、干腌法

B、注射法

C、濕腌法

D、混合腌制法

正確答案：C

33、果蔬干制過程中，當處于恒溫干燥階段時，果蔬品溫_____。

A、緩慢上升

B、幾乎不變

C、快數(shù)上升

D、緩慢下降

正確答案：B

34、果蔬的酸味是由（）決定的。

A、果蔬中主要有機酸的閾值

B、果蔬的PH

C、果蔬中有機酸的總含量

D、果蔬中有機酸種類

正確答案：B

35、常用化學防腐劑（）.

A、BHA

B、TBHQ

C、山梨酸鉀

D、異抗壞血酸

正確答案：C

36、下列食品添加劑中，常用于食品防腐的是（）。

A、苯甲酸鈉

B、TBHQ

C、BHT

D、PG

正確答案：A

37、果蔬受冷害的初期所表現(xiàn)的癥狀主要為（）

A、褐變、果面凹陷

B、變軟

C、果實變小

D、結(jié)冰

正確答案：A

38、對同一食品而言，在相同溫度變化范圍內(nèi)，其解凍時間與冷凍時間

相比（）。

A、相等

B、短

C、長

D、無法比較

正確答案：C

39、氣調(diào)貯藏的副作用是（）。

A、不用藥物處理

B、果蔬產(chǎn)品缺少香氣

C、果實發(fā)病率低

D、對呼吸有抑制作用

正確答案：B

40、下列物質(zhì)中，可以用來吸附乙烯的是（）。

A、消石灰

B、碳酸鉀

C、高鎰酸鉀

D、堿溶液

正確答案：C

41、在蛋殼結(jié)構(gòu)中，能阻擋微生物進入蛋內(nèi)的組織為（）。

A、氣室

B、蛋殼

C、蛋殼內(nèi)膜

D、外蛋殼膜

正確答案：D

42、氣調(diào)貯藏主要是控制空氣中（）的含量。

A、02和C02

B、02和N2

C、C2H4和02

D、C02和C2H4

正確答案：A

43、下列對食品安全要求最高的是（）。

A、綠色食品

B、有機食品

C、無公害食品

D、常規(guī)食品

正確答案：B

44、在氣調(diào)貯藏過程中，我國的氧氣濃度大多數(shù)確定在（）。

A、2~3%

B、P2%

C、3^5%

D、8^10%

正確答案：C

45、下列關(guān)于植物原料中天然毒素說法正確的是（）。

A、發(fā)芽或綠色馬鈴薯中含有的天然毒素成分是龍葵堿。

B、未經(jīng)處理的黃花菜中的天然毒素成分是生氟糖昔。

C、苦杏仁中的天然毒素成分是秋水鮮堿。

D、豆類植物中含有外源凝集素，適當加熱（80°）半小時可以破壞其活

性。

正確答案：A

46、咸蛋加工應使作（）來調(diào)制鹽泥。

A、細砂

B、黑色土壤

C、黃色或紅色粘土

正確答案：A

47、糧谷原料與果蔬原料在化學組成上的最大的差別是（）的不同，它

也是果蔬原料易于腐爛的主要原因。

A、脂肪含量

B、蛋白含量

C、淀粉含量

D、水分含量

正確答案：D

48、下列對食品進行冷凍干燥的條件描述最準確的是。

A、冷凍溫度V0C,絕對壓力＜500Pa

B、冷凍溫度（-4℃,絕對壓力V610Pa

C、冷凍溫度＜0℃,絕對壓力V610Pa

D、冷凍溫度（-4℃,絕對壓力＜500Pa

正確答案：D

49、下列選項中，一般作為食品冷藏溫度的是（）

A、-25-40℃

B、-1?8c

C、-15-25℃

D、12?18c

正確答案：B

50、牛奶中含量最多的雙糖是（）。

A、蔗糖

B、纖維二糖

C、麥芽糖

D、乳糖

正確答案：D

二、判斷題(共50題，每題1分，共50分)

1、“冷害”是果蔬低溫保藏過程中易出現(xiàn)的引起品質(zhì)下降的主要原因。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

2、食品進行輻射處理時，被照射物質(zhì)所吸收的射線的能量稱為吸收量，

其常用單位有居里(Ci)、貝克(Bq)和克鐳當量。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

3、果實冷害與凍害都屬于低溫傷害，使細胞失去了生物活性。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

4、對于果肉柔軟細嫩和含水分高的果品，糖漬時通常采用多次煮成法。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

5、輻射并不能使毒素去除。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

6、食品凍結(jié)速度越快，則凍結(jié)食品的質(zhì)量越好。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

7、CA貯藏庫要求透氣性好。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

8、食品在凍結(jié)時，凍結(jié)速度越慢，生成的冰晶越小，食品解凍后汁液流

失越少。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

9、煙熏保藏是指利用木屑等各種材料嫻燒時所產(chǎn)生的煙氣來熏制食品，

以利于延緩食品腐敗變質(zhì)的方法。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

10、在-18℃,食品中的水分全部凍結(jié)，因此食品的保存期長。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

11、水果中有機酸含量較多，呈現(xiàn)出一定酸味，所以水果都是酸性食品。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

12、后熟是指果樹原料從食用成熟度向采收成熟度轉(zhuǎn)變的過程。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

13、解凍可以視作凍結(jié)的逆過程，因此解凍時間和凍結(jié)時間是相等的。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

14、進行輻射處理時，射線劑量越大，微生物的死亡速率越快，因此，

食品輻射時應采用大劑量輻射。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

15、就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

16、食品物料凍結(jié)過程中冰水比例取決于溫度。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

17、輻射易引起食品產(chǎn)生誘感放射性。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

18、食品干燥貯藏是將食品物料的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平

后，始終保持低水分狀態(tài)進行長期貯藏的過程。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

19、畜禽肉的自溶現(xiàn)象本質(zhì)上就是腐敗，應該避免。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

20、當冷藏間的溫度下降時，空氣中的水蒸氣壓會下降，所以食品干耗

小。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

21、蜜餞可分為濕態(tài)和干態(tài)兩類，而且都是高糖高酸食品。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

22、罐身罐徑越大，越容易出現(xiàn)皺紋，導致二重卷邊的緊密度下降。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

23、果蔬含有大量的水分和豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，是微生物良好的培養(yǎng)基

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

24、某物質(zhì)在輻射過程中，其G值越大，說明該物質(zhì)越耐輻射。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

25、蝦在凍結(jié)的過程中“變黑”主要是由干耗等物理變化引起的。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

26、有氧呼吸釋放的能量比無氧呼吸大得多，因此當果蔬由無氧呼吸轉(zhuǎn)

變?yōu)橛醒鹾粑鼤r可減少呼吸底物的消耗。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

27、為達到較高的真空度，罐頭頂隙越大越好。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

28、氣調(diào)冷藏過程中的管理主要任務(wù)是使氣調(diào)庫在允許的范圍內(nèi)相對處

于穩(wěn)定狀態(tài)。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

29、氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起的。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

30、松花蛋中的松花是由于蛋白質(zhì)分解過程中所產(chǎn)生的游離氨基酸與蛋

中的無機鹽類的混合物而構(gòu)成的結(jié)晶體。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

31、熱熏加工時，由于煙熏溫度高，水分蒸發(fā)速度快，因此熱熏食品通

常水分含量較低。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

32、人工氣調(diào)的基本原理是通過不同的方法將空氣中的氧，二氧化碳及

惰性氣體的量減少到最低限，將凈化后氮氣通入貯藏庫對果蔬進行氣調(diào)。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

33、干耗與凍結(jié)燒都是由于冰晶升華引起的，都屬于物理變化。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

34、用燈光透視法檢測禽蛋質(zhì)量時，其暗影越明顯，說明蛋的質(zhì)量越好。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

35、常用的水分測定方法有直接干燥法、減壓干燥法和蒸僧法。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

36、如果在油脂氧化誘導期的末期加入抗氧化劑,仍可以起到有效抑制氧

化的效果。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

37、對微生物細胞而言，5%的食鹽溶液屬于高滲溶液。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

38、罐頭金屬容器上的膨脹圈和加強筋都在罐身上，都是為了增強罐身

的強度。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

39、“TTT”計算方法是適合于所有冷凍食品推測其品質(zhì)變化的有效方法。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

40、水分活度與水分含量的關(guān)系符合線型方程式。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

41、對食品進行冷