2024年白酒制作工藝及品評技能理論知識考試題庫（附含答案）

2024年白酒制作工藝及品評技能理論知識考試題庫(附含答案)一、單選題：共200題二、多選題：共40題三、判斷題：共70題B.巧.松.薄.勻.平.準B.乳酸乙酯C.單寧5.米香型白酒是以大米為原料，采用藥小曲半固態(tài)發(fā)C.十萬分之一9.一般來說，增加()%的用糠量(按投糧比例)可降低1B.分層起糟C.續(xù)糟發(fā)酵D.量質(zhì)摘酒C.氫氰酸14.雜醇油是指含()個以上的碳原子的高級醇類的總15.世界上著名的蒸餾酒均采用()蒸餾設備進行蒸餾。B.塔式C.板式D.甑桶式16.甲醇是由于釀酒原料中含有(),在發(fā)酵過程中分解C.蛋白質(zhì)D.纖維素A.酵母B.根霉D.木霉C.乳酸乙酯A.不銹鋼B.木桶A.青霉B.木霉24.下列物質(zhì)不屬于白酒過濾用助濾和除濁介質(zhì)的是B.粉末活性炭C.顆?；钚蕴緼.10-15分鐘A.自然B.選擇C.培養(yǎng)31.釀制醬香型白酒和濃香型白酒所用的大曲絕大部C.大麥B.氧化C.還原A.大曲B.空氣C.腳上37.排潮時間應在每天24小時之間隔4小時一次，每次38.董酒小曲的原料為(),加入中藥95味。B.大麥C.大米C.丁酸乙酯41.以下不屬于兼香型白酒品評時特點的是()B.口味細膩悠長C.口味突出D.類香味復合統(tǒng)一42.高粱蒸煮的主要目的就是使高粱中淀粉進行糊化，B.氨基酸C.糊精D.肽43.丁酸菌用碘液染色呈()色。A.10-15分鐘C.2小時C.苦澀48.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮.發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)?)A.月桂酸C.糠醛49.白酒中的辣味可能主要來自()。A.醇類B.酸類D.酯類50.藥香的董酒總酸含量較高，尤其()較為突出。B.丙酸C.丁酸D.己酸51.白酒中的辣味可能主要來自()。A.醇類B.醛類D.酯類C.餿味D.泥味A.醬香B.清香C.濃香D.米香54.前段酒的酒精濃度要保持在67%以上，最低不低于B.高級脂肪酸乙酯C.酸類A.好氣性B.厭氧性A.調(diào)整酒培的疏松度62.對于添加保護劑不帶載體的高活性釀酒干酵母水68.下.造沙期間拌料尾酒用量為高粱量的(),尾酒濃B.梯形B.蘋果香C.有機酸以培養(yǎng)時間的確定大多是根據(jù)曲料酶活力的高峰期來確定A.有效攤晾時間B.踢糟時間C.打造時間86.董酒大曲原料為(),加中藥40味。A.小麥B.大麥C.大米B.楂A.陳釀香C.原料香A.酯類B.醇類C.酸類A.湖北白云邊酒D.黑龍江玉泉酒93.川派濃香型白酒在品評上注意豐富的窖底香.醇厚B.陳香C.糟香94.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表A.濃香B.清香C.醬香D.米香()的作用是抑制有害菌的繁殖和可以促進淀粉酶及酒化酶A.尾酒B.量水C.母糟96.大曲儲存時嚴格控制成曲水分在()%以下，防止反97.甲醇的前體物質(zhì)為(),它是半乳糖醛酸的縮合物。A.蛋白質(zhì)B.果膠C.葡萄糖A.丁酯B.丙酯C..乙酯D.己酯B.酵母菌C.放線菌100.氣相色譜作為分析方法的最大特點是()A.進行定性分析B.進行定量分析C.分離混合物D.分離混合物并同時進行分析101.()主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而B.乙醛C.己酸D.己酸乙酯102.評酒時注入酒杯的酒液量為品酒杯的()。C.滿杯D.1/4重復104.通過現(xiàn)代分析檢測技術(shù)，在中國白酒中已檢的微量成分達(),包含醇.酸.酯.醛.酮.酚.微量元素等。C.幾千種A.清蒸糧.清蒸酒B.混蒸糧混蒸酒C.糧酒一起蒸107.汾酒上霉是制曲的第一階段，讓曲坯表面生長白色斑點，稱為上霉，俗稱“生衣”。此斑點主要為(),有利B.毛霉C.擬內(nèi)孢霉D.根霉108.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變成丙酮酸，放出二氧化碳生成(),又被迅速還原成酒精。A.乙醛B.縮醛C.多元醇109.唐代的酒杯形體比過去的要小得多，故有人認為唐代出現(xiàn)了()。A.白酒B.黃酒C.葡萄酒110.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物()經(jīng)脫羧而生成；另外乙醇被氧化時也可產(chǎn)生乙醛。A.丙酮酸B.丙醇C.丙烯醛D.丙酸111.以下屬于濃香型白酒的特點的是()A.清蒸清茬B.泥窖固態(tài)發(fā)酵C.端午踩曲，重陽下沙112.測定白酒中總酸含量需要使用氫氧化鈉標準溶液。標定氫氧化鈉標準溶液的常用基準物質(zhì)是()A.無水碳酸鈉B.硼砂C.草酸D.鄰苯二甲酸氫鉀113.白酒中的辣味可能主要來自()。A.醇類B.酸類C.醛類D.酯類B.董酒C.汾酒115.曲壞入房后，如果升溫過猛，易形成()或曲塊開B.黃曲C.散曲A.清蒸清茬B.不銹鋼粉末燒結(jié)燒結(jié)濾芯(濾片)過濾機C.硅藻土過濾機119.調(diào)味時如果調(diào)味酒加到(),還不能達到要求時，A.十分之一B.百分之一C.千分之一D.萬分之一121.飲用不同白酒后所產(chǎn)生的口干，頭疼現(xiàn)象有差異A.乳酸乙酯122.在對白酒進行品評聞香時，鼻子和酒杯的距離要123.豉香型白酒生產(chǎn)過程中的齋酒放入存有經(jīng)老陳處B.兩個月左右D.四個月左右A.地缸B.石窖C.土窖127.為了減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減128.以下哪種香型的白酒清雅的釀造香氣，又類似花A.清香型A.球菌B.細菌A.細菌B.舌面C.舌邊C.丁酸134.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)C.丙酮酸D.丙烯醛A.奎寧B.異戊醇C.異丁醇B.增加而降低C.減少而增加137.品質(zhì)好的米香型白酒帶類似極淡的()味道，后味怡暢A.威士忌B.白蘭地C.啤酒139.下列()是采用單一的糧食原材料釀造而成的濃香C.劍南春A.白砂糖C.紅糖141.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生A.蛋白質(zhì)B.果膠C.葡萄糖142.白酒的品評步驟是()①鼻聞香②口嘗味③定風A.不要空腹飲酒B.飲酒同時多吃綠色蔬菜C.酒后甜點加水果A.洋河大曲B.西鳳酒C.劍南春A.吡嗪146.()在白酒中含量甚微，其總量也不超過組分總量的2%,所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。147.蛋白質(zhì)含量測定最常用的方法是()。B.凱氏定氮法C.蜜香清雅149.以下酒廠生產(chǎn)的酒不屬于固態(tài)法白酒的是()A.洋河B.茅臺C.汾酒D.石灣150.勾兌是為了組合出合格的(),再經(jīng)調(diào)味變成成品A.成品酒B.基礎酒C.搭酒151.白酒的澀味物質(zhì)主要來自于()化合物。A.醛類B.醇類C.酯類D.酚類152.輸送白酒的管道設置應符合下列規(guī)定，其中錯誤A.輸送管道不宜架空或者沿地設置。B.輸送管道不得穿過與其無關(guān)的建筑物。C.輸送管道嚴禁穿過防火墻和不同防火分區(qū)的樓板。D.輸送管道除需采用螺紋.法蘭連接外均應采用焊接連153.清香型白酒釀造工藝有“四特殊”,以下哪個不是A.潤料堆積B.低溫發(fā)酵C.高度摘酒D.長期貯存154.下列哪項是描述濃香型白酒特有的標準評語()。A.空杯留香持久B.窖香濃郁C.清爽甘洌D.幽雅細膩155.()出現(xiàn)了瓷制酒具，與陶器相比，瓷器的部分A.唐宋時期B.西漢前后C.東漢前后D.明清時期156.稻殼含有多量的多縮戊糖，在蒸餾過程中會生成A.糠醛B.雜醇油C.高級脂肪酸D.酯類物質(zhì)157.茅臺酒現(xiàn)代工藝總結(jié)為“四高兩長”,以下不屬于四高的是()A.高溫制曲C.高溫入窖158.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶(),并使酒變色(鐵銹)。C.苦味159.酚類是()跟苯環(huán)相連的芳香族環(huán)烴的羥基衍生物。C.醛基160.下列()生產(chǎn)過程為鳳型酒一般生產(chǎn)階段，要生A.挑窖C.大米C.沖甑164.耐高溫活性干酵母一般指()℃以上仍能正常發(fā)酵A.潤糧C.加量水B.瀘州特曲老窖C.董酒D.桂林三花酒167.儲酒罐頂部應設置呼吸閥，罐體上應安裝()。A.溫度計B.酒精計C.易燃易爆氣體監(jiān)測裝置D.液位顯示裝置168.()則在初餾酒及后餾酒部分低，中餾酒部分高。B.縮醛C.脂肪酸169.大曲白酒是以()為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒。A.大曲C.麩曲D.麥曲170.使用鋁管輸送白酒基礎酒時，基礎酒中的()會與B.酯類C.有機酸D.醛類171.罐區(qū)內(nèi)需動用明火維修的設施設備，應移出區(qū)外進行。必須在區(qū)內(nèi)維修時，應辦理()采取完善的防范措施，C.動工申請D.動火審批手續(xù)172.鳳型酒的主要香氣成分是()。C.乳酸乙酯174.白酒色澤的評定是通過人的眼睛來確定的，下列B.先把酒樣放在評酒卓的白紙上，用眼睛正視和俯視，C.在觀察透明度.有無懸浮物和沉淀物時，要把酒杯拿過來，重新倒入新酒杯，然后用力搖動，使酒液游動后進行觀察D.在觀察透明度.有無懸浮物和沉淀物時，要把酒杯拿過來，重新倒入新酒杯，然后輕輕搖動，使酒液游動后進行觀察175.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲是()A.以小麥.豌豆為原料的低溫曲B.以小麥.大豆為原料的中溫曲C.以大麥.豌豆為原料的低溫曲D.以大麥.豌豆為原料的中溫曲時，生成甘油()。A.越少B.不變C.不確定D.越多A.增加酸度B.調(diào)整后味C.稀釋178.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多，A.酯類香氣C.醛類香氣D.酸類香氣B.麩皮D.羊肉180.以下發(fā)酵周期最短的是()C.醬香型181.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精B.正比C.不確定D.根據(jù)情況而定182.()是藥香型白酒的代表。C.玉泉酒D.董酒183.白酒中酯類化合物主要是()產(chǎn)物。A.生化B.物理C.原料轉(zhuǎn)化184.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，放出二氧化碳而生?),又被迅速還原而成酒精。B.縮醛C.多元醇185.對甜味敏感的部位是()A.舌尖B.舌面C.舌邊D.舌根186.常用的品酒方法是()。A.一杯法B.兩杯法C.三杯法187.以下不屬于按香型對白酒進行分類的類別是()A.清香型B.濃香型C.醬香型D.糊香型188.有機酸含量的高低，是酒質(zhì)好壞的一個標志。在一定比例范圍內(nèi)，酸含量高的酒質(zhì)(),反之，酒質(zhì)()。A..好差B.差好189.以下哪種酒是世界上工藝最復雜.發(fā)酵周期最長.A.白酒B.威士忌C.金酒190.酒中的澀味，多是由酸.().苦味三者不均衡，失B.咸味C.辣味191.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫羧后生成(),192.()的風格特點是以低級酯和高級醇為主要香氣的A.鳳香型白酒B.濃香型白酒C.醬香型白酒193.當白酒溫度低于()時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物194.白酒生產(chǎn)是開放式的，釀造過程將不可避免地感發(fā)酵屬于()。A.同型乳酸發(fā)酵C.混合型(異)乳酸發(fā)酵195.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時()代謝的產(chǎn)物。A.酵母菌B.霉菌C.細菌D.放線菌196.酒體內(nèi)的極性分子在強磁場作用下，極性鍵能()。A.增強B.減弱197.小曲微生物種類不及大曲多，屬于“()”糖化發(fā)A.單菌B.多菌C.多微D.混菌198.藥香型白酒的香氣中帶類似霉味及藥香和糟香，有一種類似()的香味。A.蘋果B.西瓜C.香蕉D.菠蘿199.白酒中含有的酸.酯.醇.醛等微量有機化合物占總量的()200.嘗酒時，酒進入口腔中味消失慢，當前杯酒樣的味還沒有完全消失時，又嘗下一杯酒樣，就會產(chǎn)生后效應；嘗酒嘗的多了，嗅覺味覺變得遲鈍，準確性逐漸降低，甚至變的無知覺，這種現(xiàn)象叫做()。B.順效應C.后效應202.()是大曲和其他曲中最多的菌。B..根霉B.接種C.排雜二、多選題1.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點是()A:用曲量大B:高溫堆積C:混蒸混燒D:長期貯存按照“六精釀”工序進行細致的分級，以下屬于“六精釀”工序的是()A:分層入窖B:分層起糟C:分層蒸餾D:量質(zhì)摘酒A:水合作用B:攜帶作用C:閾值的降低作用D:掩蔽作用C:解A:煮酒器B:盛酒器C:溫酒器D:飲酒器A:曲香A:醬香型大曲B:鳳香型大曲C:白曲麩曲D:觀音土小曲A:梨頭毛霉B:高大毛霉C:魯氏毛霉D:總狀毛霉B:醋酸菌C:丁酸菌A:高溫制曲B:高溫堆積C:高溫入池D:高溫發(fā)酵A:酵母屬B:假絲酵母屬C:擬內(nèi)抱霉屬D:漢遜酵母屬A:四川藥曲B:廣東酒餅曲C:廈門白曲D:紹興酒曲E、桂林酒曲丸15.在低度白酒生產(chǎn)時，用高度白酒加水降度出現(xiàn)的白色絮狀沉淀主要是3種高沸點脂肪酸乙酯，包括()。A:棕櫚酸乙酯B:油酸乙酯C:亞麻酸乙酯D:乳酸乙酯C:硅藻土過濾A:糊味B:苦味C:焦臭味B:金沙窖酒C:酒鬼酒D:董酒19.瀘型酒口味要求(B:香味協(xié)調(diào)C:清香醇正20.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，B:乳酸亞鐵C:乳酸鈣A:根霉C:乳酸菌D:酵母菌22.()等酸類物質(zhì)是白酒中重要的色譜骨架成分和味的協(xié)調(diào)成分，其作用不僅于呈香呈味，還有助于其他香味成分A:己酸B:乙酸D:γ-異丁酸23.曲藥是的載體。A:有益微生物B:有效生物酶C:香味物質(zhì)D:香味前驅(qū)質(zhì)物24.舌周(舌的兩側(cè)邊緣)對最為靈敏，對陳味較敏感。A:酸味B:苦味C:甜味D:鮮味A:水溫B:時間C:用量D:方法27.麩曲白酒是以()為載體培養(yǎng)的純種(),加純種()生A:麩皮B:麥麩C:酵母28.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，B:乳酸亞鐵C:乳酸鈣A:潤料堆積B:低溫發(fā)酵C:高度摘酒D:適期貯存30.以下屬于雜醇油的是()A:丁醇B:丙醇C:異醇D:異戊醇31.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()A:入口沖B:尾凈味長C:后味雜D:后苦32.以下是醬香型白酒的是()A:汾酒B:董酒C:茅臺D:郎酒C、西鳳酒B、干燥1.白酒中酸味物質(zhì)均屬有機酸，酸味適中可使酒體濃B.錯誤2.拌料后曲料的水分含量為37-40%。()B.錯誤3.高粱磨糧時破碎度工藝要求范圍是下沙16-22%,造沙27-32%。()A.正確B.錯誤4.白酒的生產(chǎn)方法分為固態(tài)發(fā)酵法、半固態(tài)發(fā)酵法、液態(tài)發(fā)酵法等。()A.正確B.錯誤5.下、造沙輪次，埂子上灑尾酒的操作速度越快越好，可以及時抽出人來掃埂子。()A.正確B.錯誤6.白酒釀造用水以中等硬水較為適宜。()A.正確B.錯誤7.裝曲時底草越厚越好。()A.正確B.錯誤8.由于淀粉酶的最佳活性點均在酸性條件下，因此在下造沙投料時需適量使用尾酒和母糟。()B.錯誤9.生產(chǎn)場地工用具、大曲、谷殼要按定置要求整齊堆保持現(xiàn)場文明整潔。()B.錯誤10.全國第一次評酒會評出的四個老牌名酒是：茅臺酒、五糧液、汾酒、瀘州老窖。()B.錯誤11.茅臺酒的三種典型體是醬香、醇甜、窖底。()B.錯誤12.出倉曲越疏松越好。()A.正確B.錯誤13.大曲具有糖化力低、酶活力低、細菌多霉菌少的特點。()A.正確B.錯誤14.概括地講，蒸餾就是提濃酒度、除雜提香。()A.正確B.錯誤15.從混合培養(yǎng)上看，曲霉與其他菌類相比具有較強的“共棲性”,這是曲霉的一大優(yōu)點。()B.錯誤16.高粱、小麥的粉碎，可采用錘式粉碎機或萬能磨碎機。()A.正確B.錯誤17.踩制后的曲坯裝車轉(zhuǎn)運時，曲坯不超過兩層。()A.正確B.錯誤18.固態(tài)法釀造白酒是我國古代勞動人民的偉大創(chuàng)造，也是我國獨有的傳統(tǒng)工藝是世界上獨一無二的生產(chǎn)技術(shù)。()A.正確B.錯誤19.高溫大曲生產(chǎn)過程中，母曲用量為小麥量的B.錯誤20.小麥采用生料制曲，有利于保存原料本身含有的水解酶類。()A.正確B.錯誤21.高溫大曲的糖化力高()A.正確B.錯誤22.翻倉時，只需要將曲塊上下調(diào)換位置即可。()A.正確B.錯誤A.正確B.錯誤24.茅臺酒生產(chǎn)過程中使用低溫大曲作為糖化發(fā)酵劑。A.正確B.錯誤A.正確B.錯誤26.高溫大曲須貯存3個月或半年以上，目的是使醋酸菌以最少的數(shù)量進入窖內(nèi)發(fā)酵。()A.正確B.錯誤27.茅臺酒生產(chǎn)工藝對高粱的千粒重要求為15-22g/千粒。()B.錯誤28.對曲塊質(zhì)量的感官鑒定，是將曲分為黃、黑、白三種。()A.正確B.錯誤29.曲塊入倉堆積完成后，要在曲塊上面鋪一層稻草，壓緊后再撒量水。()A.正確B.錯誤30.醬香型白酒盤勾工藝是將分型定級貯存一年后的不同輪次基酒進行同香型同等級的合并。()A.正確B.錯誤31.干曲倉內(nèi)堆放有曲塊時，應經(jīng)常開啟門窗通風。()A.正確B.錯誤A.正確B.錯誤A.正確B.錯誤的標準產(chǎn)量。()A.正確B.錯誤38.水也是白酒生產(chǎn)的一種非常重要的原料。()A.正確B.錯誤39.大曲培養(yǎng)后期溫度要低于前期，有利于酶的生成，提高曲的質(zhì)量。()A.正確B.錯誤40.茅臺高溫大曲的母曲應選發(fā)酵正常的金黃色曲，夏天多用冬天少用。()A.正確B.錯誤41.裝曲用草，用的老草越多越好。()A.正確B.錯誤42.白酒生產(chǎn)中酒精的發(fā)酵主體是細菌。()A.正確B.錯誤43.工藝要求第一次翻曲，發(fā)酵時間須在7-10天，曲塊中心溫度達60-66℃。()A.正確B.錯誤44.白酒中雜味與生產(chǎn)過程的管理和衛(wèi)生有關(guān)，與工藝和勾兌無關(guān)。()A.正確B.錯誤高。()B.錯誤46.制曲入倉堆積時用稻草隔開的目的是避免曲塊粘B.錯誤B.錯誤A.正確B.錯誤49.茅臺酒摘酒終止溫度37-45℃,使得酒體中低沸點原因