2021年10月自考05744食品加工與保藏專試題及答案含解析

食品加工與保藏（專）年月真題

05744202110

1、【單選題】攪動、摻合、擴(kuò)散屬于下列哪種單元操作？

壓榨

混合

A:

干燥

B:

濃縮

C:

答D:案：B

解析：按加工單元操作的角度可以將工藝分為：分離、粉碎、混合、成型、發(fā)酵、熱處

理、輸送和包裝等幾大單元操作。

2、【單選題】在食用菌飲料加工中常發(fā)生泡沫、凝固沉淀等現(xiàn)象，這是由于其中存在

脂肪

纖維

A:

蛋白質(zhì)

B:

碳水化合物

C:

答D:案：C

解析：在食用菌飲料加工中常發(fā)生泡沫、凝固沉淀等現(xiàn)象，這是由于其中存在蛋白質(zhì)。

3、【單選題】肉類脂肪有20多種脂肪酸，飽和脂肪酸中主要是硬脂酸和

軟脂酸

油酸

A:

亞麻油酸

B:

月桂酸

C:

答D:案：A

解析：肉類脂肪有20多種脂肪酸,其中飽和脂肪酸以硬脂酸和軟脂酸居多;不飽和脂肪酸

以油酸居多,其次是亞油酸。

4、【單選題】在牛乳的微生物學(xué)檢驗中，美藍(lán)還原褪色法可以用于檢測牛乳中的

大腸菌群

霉菌數(shù)

A:

細(xì)菌總數(shù)

B:

C:

酵母數(shù)

答D:案：C

解析：美藍(lán)還原試驗是用來判斷原料乳新鮮程度的一種色素還原試驗。新鮮乳加入亞甲基

藍(lán)后染為藍(lán)色，如乳中污染有大量微生物，則產(chǎn)生還原酶使顏色逐漸變淡，直至無色。通

過測定顏色變化速度，可以間接地推斷出鮮奶中的細(xì)菌數(shù)。該法除可迅速地間接查明細(xì)菌

數(shù)外，對白細(xì)胞及其他細(xì)胞的還原作用也敏感。因此，還可檢驗異常乳(乳房炎乳及初乳

或末乳)。

5、【單選題】肌肉可分為橫紋肌、平滑肌和心肌，但從食品加工角度來看，肌肉組織主要是

指

平滑肌

心肌

A:

橫紋肌

B:

四肢肌

C:

答D:案：C

解析：肌肉組織是肉的組要組成部分。在動物體內(nèi)的比例依不同種類、不同品種而有所不

同，約為胴體的50%-60%。肌肉可分為橫紋肌肉、平滑肌和心肌，從食品加工角度看，肌

肉組織主要指橫紋肌肉的一部分。

6、【單選題】果酒發(fā)酵中，若要產(chǎn)生1°酒精，需要果汁中的糖含量是

14g/L

15g/L

A:

16g/L

B:

17g/L

C:

答D:案：D

解析：果酒發(fā)酵中，若要產(chǎn)生1°酒精，需要果汁中的糖含量是17g/L。

7、【單選題】過氧化物酶活性的檢查試劑是

地衣酚

聯(lián)苯三酚

A:

愈創(chuàng)木酚

B:

生育酚

C:

答D:案：C

解析：過氧化物酶活性的檢查試劑是愈創(chuàng)木酚。

8、【單選題】根據(jù)稻谷和雜質(zhì)懸浮速度的不同進(jìn)行分選的方法是

篩選法

比重法

A:

風(fēng)選法

B:

磁選法

C:

答D:案：C

解析：篩選法：將被清理的物料放在一張具有一定形狀和大小篩孔的篩面上進(jìn)行篩理，

清除顆粒大于谷粒的大中型雜質(zhì)，以及粒度小于谷粒的小型雜質(zhì)；風(fēng)選法：根據(jù)稻谷

和雜質(zhì)懸浮速度的不同進(jìn)行分選，一般用于清除輕型雜質(zhì)。比重法：根據(jù)稻谷和雜質(zhì)比

重的不同進(jìn)行分選?？梢郧宄竟攘６认嗨频戎夭煌氖印⒛鄩K等無機(jī)雜質(zhì)。

磁選法:根據(jù)稻谷和雜質(zhì)磁性不同進(jìn)行分選?？梢郧宄判越饘匐s質(zhì)。因此，選C

9、【單選題】影響面包人爐烘烤質(zhì)量的關(guān)鍵因素是

面團(tuán)攪拌程度

面團(tuán)烘焙程度

A:

面團(tuán)發(fā)酵程度

B:

面團(tuán)醒發(fā)程度

C:

答D:案：D

解析：面團(tuán)醒發(fā)：成型了的面包坯經(jīng)過發(fā)酵，達(dá)到應(yīng)有的體積和形狀。醒發(fā)到什么程度入

爐烘烤，關(guān)系到面包質(zhì)量的關(guān)鍵。主要是根據(jù)經(jīng)驗來判別。

10、【單選題】面包老化最快的溫度是

-10℃

1℃

A:

20℃

B:

30℃

C:

答D:案：B

解析：面包在貯藏中最顯著的變化就是“老化”。面包老化與溫度有直接關(guān)系，-7～

20℃是面包老化速度最快的老化帶。

11、【單選題】國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，乳飲料中的蛋白質(zhì)含量應(yīng)大于

0.5%

1%

A:

B:

1.5%

2%

C:

答D:案：B

解析：在牛乳中添加水和其他調(diào)味成分而制成的，含乳量在30%～80%的產(chǎn)品。國家標(biāo)準(zhǔn)

規(guī)定，乳飲料中蛋白質(zhì)含量>1%。

12、【單選題】牛乳脂肪中不飽和脂肪酸含量少，主要缺乏

亞油酸

亞麻酸

A:

花生四烯酸

B:

抗血酸

C:

答D:案：A

解析：牛乳中的脂肪含量平均在3.3%左右，與母乳含量大致相同，但制冷上有很大差別。

牛乳脂肪中的飽和脂肪酸含量比較多，一般采用添加植物油的方法來提高亞油酸的含量，

常使用的是精煉玉米油和棕櫚油。

13、【單選題】牛乳預(yù)熱殺菌的主要目的是

減少酵母菌

減少嗜熱菌

A:

減少嗜溫菌

B:

減少嗜冷菌

C:

答D:案：D

解析：當(dāng)牛乳收購后不能立即加工時，須將其貯存于貯乳罐中。在這種情況下，即使將牛

乳冷卻到4℃以下，嗜冷菌等微生物仍會繼續(xù)生長，嗜冷菌會產(chǎn)出耐熱的酯酶和蛋白酶，

不僅會引起新鮮牛乳質(zhì)量下降，還會引起牛奶變質(zhì)。所以要進(jìn)行預(yù)熱殺菌。

14、【單選題】下列屬于中國著名傳統(tǒng)腌臘肉制品的是

金華火腿

哈爾濱紅腸

A:

南京香肚

B:

道口燒雞

C:

答D:案：A

解析：金華火腿是我國傳統(tǒng)腌臘肉制品的杰出代表,是人類制作腌臘肉類產(chǎn)品智慧的結(jié)

晶。

15、【單選題】具有發(fā)色作用的腌制輔料為

硫酸鹽

硝酸鹽

A:

磷酸鹽

B:

碳酸鹽

C:

答D:案：B

解析：腌制是以食鹽為主，并添加其他輔料（硝酸鹽、亞硝酸鹽、蔗糖、香辛料等）處理

肉類的過程為腌制。腌制主要為了改善風(fēng)味和顏色，防止肉類腐敗變質(zhì)，延長保存期，以

提高肉的品質(zhì)。

16、【單選題】下列選項中不屬于中國傳統(tǒng)香腸的是

哈爾濱紅腸

哈爾濱風(fēng)干腸

A:

廣東香腸

B:

南京肉棗腸

C:

答D:案：A

解析：哈爾濱紅腸，原產(chǎn)于東歐的立陶宛。中東鐵路修建后，外國人大量進(jìn)入哈爾濱，也

將紅腸工藝帶到了哈爾濱。

17、【單選題】將漁獲物保藏于-3℃左右的保鮮貯運(yùn)方法是

冰藏貯運(yùn)

冷海水貯運(yùn)

A:

微凍保鮮貯運(yùn)

B:

凍藏貯運(yùn)

C:

答D:案：C

解析：微凍保鮮貯運(yùn)：將漁獲物保藏在其細(xì)胞汁液凍結(jié)溫度以下（-3℃左右）的一種輕

度冷凍的保鮮方法。

18、【單選題】制造糖果最重要的甜味料是

乳糖

砂糖

A:

果糖

B:

葡萄糖

C:

D:

答案：B

解析：砂糖是蔗糖的俗稱，是制取糖果的重要甜味料。砂糖的主要成分是蔗糖。在糖果

工業(yè)中，應(yīng)用最廣泛的食糖商品是白砂糖。

19、【單選題】下列屬于充氣糖果的是

軟糖

硬糖

A:

牛軋?zhí)?/p>

B:

卡拉密爾糖

C:

答D:案：C

解析：早期的牛扎糖生產(chǎn)工藝都是先制作一個蛋白氣泡體，然后將糖-糖漿組成的濃縮糖

液，緩緩地分批加入蛋白氣泡體，最后制成一種含氣泡地甜體，就是牛軋?zhí)恰?/p>

20、【單選題】大曲酒勾兌中為了使酒味變好，一般對帶澀味的酒勾兌選用

帶辣味的酒

帶酸味的酒

A:

帶甜味的酒

B:

帶金屬味的酒

C:

答D:案：B

解析：帶酸味的酒與帶澀味的酒相勾兌，可能會使酒質(zhì)變好。

21、【多選題】下列按加工方法分類的食品有

方便食品

飲料食品

A:

焙烤食品

B:

微波食品

C:

煙熏食品

D:

答E:案：CDE

解析：按加工方法分類的食品包括焙烤食品、微波食品、煙熏食品。

22、【多選題】面粉中屬于非面筋性蛋白質(zhì)的有

麥膠蛋白質(zhì)

清蛋白質(zhì)

A:

B:

球蛋白質(zhì)

麥谷蛋白質(zhì)

C:

核糖蛋白質(zhì)

D:

答E:案：BCE

解析：蛋白質(zhì)的含量主要有面筋性蛋白質(zhì)（麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白）和非面筋性蛋白質(zhì)

（清蛋白和球蛋白類及糖蛋白質(zhì)和核糖蛋白質(zhì)）。面筋性蛋白質(zhì)對面團(tuán)形成關(guān)系重大，非

面筋性蛋白質(zhì)與面團(tuán)的形成無相關(guān)性。

23、【多選題】面包在烘烤中產(chǎn)生金黃色表面顏色的途徑有

美拉德反應(yīng)

銀鏡反應(yīng)

A:

焦糖化反應(yīng)

B:

中和反應(yīng)

C:

淀粉老化

D:

答E:案：AC

解析：面包表皮在烘烤中產(chǎn)生金黃色或棕黃色的表面顏色，主要是由美拉德反應(yīng)和焦糖化

反應(yīng)兩種途徑來實(shí)現(xiàn)。

24、【多選題】噴霧干燥可以賦予乳粉較好的

風(fēng)味

色澤

A:

溶解性

B:

蛋白質(zhì)含量

C:

脂肪含量

D:

答E:案：ABC

解析：乳的干燥是使水分蒸發(fā)直到使乳變成固體的過程。噴霧干燥和滾筒干燥是乳品生產(chǎn)

中使用的兩種基本干燥方法，其中噴霧干燥可以賦予產(chǎn)品較好的風(fēng)味、色澤和溶解性，是

最常用的干燥方法。

25、【多選題】硬糖質(zhì)構(gòu)隨工藝變化而形成的物理狀態(tài)有

透明狀態(tài)

絲光狀態(tài)

A:

發(fā)烊狀態(tài)

B:

結(jié)晶狀態(tài)

C:

膨松狀態(tài)

D:

E:

答案：ABDE

解析：硬糖質(zhì)構(gòu)是一種無定形固體，類似玻璃，缺乏晶體所固有的熔點(diǎn)。溫度達(dá)150℃時

硬糖具有流體特征，黏稠但容易流散，隨著溫度降低，黏度增大，物料呈塑性，低于60℃

時物料固化，稱為透密的無定形固體。質(zhì)構(gòu)隨工藝變化而形成以下不同物理狀態(tài)：

（1）透明狀態(tài)：透明而堅脆（2）絲光狀態(tài)：外觀潔白并有絲光光澤（3）結(jié)晶狀態(tài)：堅

實(shí)而微透明（4）膨松狀態(tài)：外觀混濁，質(zhì)構(gòu)膨脆而嚼時疏松。

26、【問答題】簡述新收獲小麥與經(jīng)過適當(dāng)陳化小麥加工出面粉的烘烤性質(zhì)差別。

答案：①新收獲小麥加工的面粉制成的面包和適當(dāng)陳化小麥加工的面粉制成的面包相比，

一般總是體積較小，品質(zhì)也較差。②面包烘烤性質(zhì)通常在貯藏中都有所改進(jìn)，其改進(jìn)程

度則隨面粉的性質(zhì)與貯藏條件而有所不同。③當(dāng)陳化過程進(jìn)行到某一程度之后，便出現(xiàn)

陳化現(xiàn)象，此時烘烤性質(zhì)也不再有所改進(jìn)。④若貯藏時間更長將會使面包烘烤品質(zhì)逐漸

降低。

27、【問答題】簡述果酒發(fā)酵的前發(fā)酵過程。

答案：①自然發(fā)酵：果汁經(jīng)糖酸調(diào)整后裝人發(fā)酵池，采用密閉式發(fā)酵。糖分大部分已轉(zhuǎn)變

成酒精，完成了主發(fā)酵。②人工發(fā)酵：果汁糖酸調(diào)整后，進(jìn)行消毒殺菌，再接入人工培

養(yǎng)的酵母菌。果汁也可加入亞硫酸鹽進(jìn)行殺菌。

28、【問答題】簡述餅干生產(chǎn)中加水量對面團(tuán)的影響。

答案：①面團(tuán)加水量的多少根據(jù)面粉的吸水率確定。②加水量過多，面團(tuán)易產(chǎn)生韌縮，

面團(tuán)制成的坯易收縮變形；使面團(tuán)過軟，黏性增大，造成粘輥、粘模，餅干坯容易彎曲，

操作困難，制成品殘損率高。③加水量少，面團(tuán)干燥、松散、成型困難，面團(tuán)過硬，使

成品不松脆。

29、【問答題】簡述牛乳巴氏殺菌的目的。

答案：①殺死引起人類疾病的所有微生物；②盡可能多地破壞牛乳中含有的能影響產(chǎn)品

味道和保存期的微生物和酶類，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

30、【問答題】簡述發(fā)酵乳生產(chǎn)中發(fā)酵劑的主要作用。

答案：分解乳糖產(chǎn)生乳酸，降解蛋白質(zhì)和脂肪，使得發(fā)酵乳更易于消化吸收，產(chǎn)生丁二酮

和乙醛等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，使得發(fā)酵乳具有其典型的風(fēng)味。

31、【問答題】簡述糖果的分類方法。

答案：①按照糖果的軟硬程度分類；②按照糖果的組成分類；③按照糖果加工工藝特

點(diǎn)分類。

32、【問答題】簡述溫度對果蔬汁貯藏的影響。

答案：①貯藏溫度會影響果蔬汁品質(zhì)變化的速度；②貯藏溫度低，有利于維生素C的保

存；③貯藏溫度高，風(fēng)味變化快，果汁濃度高，果汁褐變程度厲害；④降低果汁貯藏

溫度能延緩果汁褐變，抑制果汁中蔗糖轉(zhuǎn)化。

33、【問答題】試述影響糧食劣變的因素。

答案：①水分：在所有影響糧食變質(zhì)的因素中，起主導(dǎo)作用的是水分。②溫度：糧食在

低溫中比在高溫中易保藏。糧食在貯藏過程中，大多數(shù)的生物化學(xué)變化是隨著溫度的升高

而加速的。溫度的高低直接影響到空氣相對濕度與糧食含水量的平衡關(guān)系。③氧氣供

給：糧粒與附著在糧粒上面的微生物所進(jìn)行的有氧呼吸，一面消耗氧氣，一面放出二氧化

碳。這一過程要受到供氧量的限制。④生理狀態(tài)：糧