味在番禺 菊花賣

3T/YSSHXXXX—2022味在番禺菊花賣本文件規(guī)定了“味在番禺”特色美食系列中菊花賣的材料要求、烹制工具、制作工藝、質(zhì)量要求及裝盛、傳出要求。本文件適用于番禺特色美食菊花賣的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2711食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)面筋制品GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB/T5461食用鹽GB/T8233芝麻油GB10136食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品GB/T10221感官分析術(shù)語(yǔ)GB13104食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB/T15091食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)NY/T455胡椒NY/T632冷卻豬肉NY/T840綠色食品蝦NY/T841綠色食品蟹NY5039無(wú)公害食品鮮禽蛋SB/T10415雞粉調(diào)味料《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告〔2018〕12號(hào)）《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》（國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局令第17號(hào)）《關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理的通知》(食藥監(jiān)食監(jiān)二〔2017〕127號(hào))3術(shù)語(yǔ)和定義GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1凈料量經(jīng)過(guò)初步加工可以直接下鍋的菜品原料的量。4T/YSSHXXXX—20224材料要求4.1原輔材料要求應(yīng)按表1的要求選用符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主料和調(diào)料。表1主料和調(diào)料要求 4.2配方菊花賣的具體配料見表2。表2配料表5T/YSSHXXXX—2022表2（續(xù)）注：調(diào)料的凈料量為每例菊花賣所需的量。5烹制工具5.1炊具宜使用籠屜。5.2器具應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定及相關(guān)安全要求，包括但不限于：菜板、刀具、碗、湯勺、調(diào)料勺、尺板。6制作工藝6.1備料6.1.1輔料輔料應(yīng)按照以下步驟進(jìn)行處理：a)將25g雞蛋、30ml溫水、3g枧水加入碗中攪拌均勻；b)加入60g中筋面粉和勻搓揉滑，用濕布包起來(lái)醒面15min；c)將面團(tuán)搓成細(xì)長(zhǎng)條，再用刀切成約6mm厚的小圓片，用小走槌把小圓片放在生粉里搟成帶菊花邊樣的小餅皮待用；d)將大蝦去皮清理干凈，剁成泥狀放入另一個(gè)盆里加入食用鹽進(jìn)行摔打、攪和起膠；e)將欖仁油炸至金黃，撈出備用。6.1.2主料主料應(yīng)按照以下步驟進(jìn)行處理：a)將豬肉切成幼粒放入盆中，加入少許食用鹽、麻油、胡椒粉攪拌均勻；b)向盆中加入蝦泥、已油炸的欖仁及少許雞粉、白砂糖，攪拌均勻成餡；c)左手拿皮，右手用尺板撥15g餡放入皮內(nèi)，用拇指和食指收口，再用尺板按平，邊壓邊收成圓形，從頂部可見一點(diǎn)餡心；d)包好后，放在鋪上紙墊的小籠屜上，每籠放4個(gè)，菊花賣張嘴處宜用蟹籽加以點(diǎn)綴。6.2烹制大火燒至水沸騰后，將盛有半成品的籠屜放入蒸鍋蒸8min～10min。7質(zhì)量要求7.1感官要求菊花賣的感官要求應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3感官要求6T/YSSHXXXX—20227.2衛(wèi)生要求菊花賣的制作過(guò)程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》和《關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理的通知》等。8裝盛、傳出8.1菊花賣應(yīng)用帶蓋籠屜盛裝，盛器應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒處理，置于托盤或采用其他防