《認(rèn)識食品甜味劑》

認(rèn)識食品甜味劑食品工程學(xué)院郭萌甜味是最受人們歡迎的一種味道，剛出生的嬰兒天生就對甜味有特殊的喜好。適當(dāng)吃糖可以加速胃的蠕動，加快食物的分解，提高食品的利用率。從心理學(xué)上來講，色彩斑斕的甜食也可以給人帶來愉悅的心情。隨著我國經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，糖尿病患者也呈現(xiàn)飛速增長，近20年來我國糖尿病患者患病率從不足1%增加到3.21%。以目前的增長趨勢來看，預(yù)計(jì)到2025年中國的糖尿病患者將超過5,000萬，目前中國已成為僅次于印度的世界第二，糖尿病大國，糖尿病已經(jīng)成為我國居民的第五大死因。所以市場上出現(xiàn)了非常多的無糖食品，所謂無糖食品就是用不易被人體吸收的木糖醇或多元糖醇替代易造成蛀牙、肥胖、高血壓的簡單糖，例如蔗糖果糖和麥芽糖等，其作用就是有糖的味感卻沒有糖的能量。中國大部分無糖產(chǎn)品都用的是高效甜味劑，特別是合成甜味劑，比如安塞蜜、甜蜜素、糖精、阿斯巴甜等。定義GB2760-2014中規(guī)定：賦予食品以甜味的物質(zhì)為甜味劑。目前我國規(guī)定允許使用的甜味劑有：糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯（甜味素或阿斯巴甜）、乙酰磺胺酸鉀（安賽蜜）、三氯蔗糖、山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、木糖醇、甜菊糖苷、甘草、索馬甜、甘草酸三鈉（鉀）、羅漢果甜苷等。注意：蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、果葡糖漿、淀粉糖漿等糖，是重要的營養(yǎng)素、食品原料，不屬于食品添加劑的范疇。

調(diào)節(jié)和增強(qiáng)食品的風(fēng)味的?？梢越o予食品適口的口感。掩蔽不良風(fēng)味。甜味劑在食品加工中的意義123甜味及甜味特征甜味是一種基本的味覺。常見的甜味物質(zhì)大多為糖類，主要是單糖和雙糖，多糖大多無甜味。蔗糖，葡萄糖，麥芽糖，果糖，乳糖等都具有甜味，蔗糖是典型的甜味物質(zhì)，其甜味純正、甜感愉悅、甜度高低適當(dāng)，蔗糖刺激舌尖味蕾，一秒內(nèi)產(chǎn)生甜味，感覺很快達(dá)到最高甜度，約30秒后甜味消失；果糖是最甜的，具有水果香味，甜味來得快，消失也快；葡萄糖甜味不如蔗糖，甜味感覺反應(yīng)慢，達(dá)到最高甜度速度也慢；乳糖的甜味較弱。比甜度一般用相對甜度來表示甜味的強(qiáng)弱。到目前為止，甜度的測定還只能憑人們的味覺來判斷，不能用物理或化學(xué)方法來定量測定。由于蔗糖水溶液較為穩(wěn)定，甜味穩(wěn)純正，甜度高低適當(dāng)，所以選擇以蔗糖為參照物，其他甜味劑的甜度與蔗糖比較得到相對甜度，在20℃條件下，以5%或10%蔗糖的甜度為1，其他甜味劑與之相比較，得到的即為相對甜度又稱比甜度。一些甜味劑的相對甜度及性質(zhì)甜味劑甜度營養(yǎng)性來源味覺應(yīng)用葡萄糖0.7營養(yǎng)淀粉水解味淡制藥果糖1.3-1.7營養(yǎng)天然果味冷食果葡糖漿0.9營養(yǎng)天然味濃冷飲木糖醇0.65-1營養(yǎng)合成清涼低糖糕點(diǎn)山梨糖醇0.6營養(yǎng)合成味平冷飲麥芽糖醇0.8營養(yǎng)合成味平冷飲甜菊糖200非營養(yǎng)天然苦味低糖甘草酸100-200非營養(yǎng)天然草藥味果脯糖精鈉200-500非營養(yǎng)合成苦味冷飲甜味素150-200非營養(yǎng)合成似蔗糖冷飲影響甜度的因素濃度粒度溫度介質(zhì)協(xié)同效應(yīng)①濃度的影響隨甜味劑濃度增加甜度增高，但不一定是線性關(guān)系許多糖的甜度隨濃度增高的程度比蔗糖大②粒度的影響粒度不同的同一種甜味劑往往會產(chǎn)生不同甜度的感覺；蔗糖有大小不同的晶粒，粗砂糖粒徑>0.5mm，綿白糖粒徑>0.05mm，當(dāng)糖與唾液接觸時(shí)，晶粒越細(xì)接觸面積越大，溶解速度越快，能很快地達(dá)到較高濃度，故口感綿白糖比粗砂糖甜。低濃度時(shí)呈現(xiàn)甜味，高濃度時(shí)往往出現(xiàn)苦味一些非甜味劑和合成甜味劑③溫度影響蔗糖、葡萄糖等溶液的甜度在溫度變化時(shí)幾乎沒有變化；溫度對果糖甜度有影響。因此，以果糖作為食品甜味劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)考慮該食品的進(jìn)食溫度溫度(℃)甜度51.47181.29600.79不同溫度時(shí)5%果糖溶液的甜度④介質(zhì)的影響甜味劑處于不同的介質(zhì)中，其甜度也會有一些變化檸檬汁中：5~40℃時(shí)，果糖的甜度與同等