中餐服務(wù)與管理智慧樹知到期末考試答案2024年

中餐服務(wù)與管理智慧樹知到期末考試答案2024年中餐服務(wù)與管理香檳酒和葡萄汽酒的最佳飲用溫度是()。

A:6—11℃B:8—13℃C:7—12℃D:5—10℃答案:7—12℃干藏庫房.主要存放各種罐頭、食品、干果、（)、香料及一些干性食品原料。

A:海鮮B:貝類C:糧食D:水果答案:糧食某餐廳每月固定成本預(yù)計(jì)為120000元，餐飲變動(dòng)成本率為40%，營業(yè)稅率為5%，該餐廳具有200個(gè)座位，每天供應(yīng)午、晚兩餐，預(yù)計(jì)每餐座位周轉(zhuǎn)率能達(dá)到1.5，該餐廳若要保本生存，客人平均消費(fèi)額要達(dá)到（）元。

A:12.12B:13C:13.12D:12

答案:12干藏庫一般不需要供熱和制冷設(shè)備，其最佳溫度為（）。

A:10-15℃B:20-25℃C:15-25℃D:15-20℃答案:15-20℃白云豬手是（）的代表菜。

A:川菜B:粵菜C:蘇菜

D:魯菜答案:粵菜生產(chǎn)人員定編方法（）。①按比例確定②按工作量確定

③按崗位描述確定

④按勞動(dòng)定額確定

A:①

B:①②C:①②③D:①②③④答案:①②③④根莖類蔬菜含淀粉甚多，含有（）以及維生素B和C。

A:纖維素B:蛋白質(zhì)C:胡蘿卜素

D:礦物質(zhì)答案:胡蘿卜素西餐擺臺時(shí)，白葡萄酒杯應(yīng)擺在紅葡萄酒杯的（）。

A:左下方B:右下方C:左上方D:右上方答案:右下方西湖龍井茶具有（）、香郁、味醇、形美“四絕”成為茶中珍品。

A:亮黃B:深紅C:黃艷帶綠D:色翠答案:色翠零點(diǎn)點(diǎn)心出單后（）分鐘可以出品。

A:25B:10C:15D:20答案:15宴會傳菜服務(wù)員的職責(zé)是做到傳菜不錯(cuò)、不漏、不提前、不（）。

A:錯(cuò)亂B:早到C:少給D:落后

答案:落后（）的最大特點(diǎn)是使用大量的銀器增添餐桌氣氛，是一種優(yōu)美典雅，十分講究禮節(jié)，服務(wù)效率較高，能使每位賓客享受到體貼服務(wù)的方式。

A:英式服務(wù)B:美式服務(wù)C:俄式服務(wù)D:法式服務(wù)答案:俄式服務(wù)現(xiàn)場控制包括服務(wù)程序控制、上菜時(shí)機(jī)控制和（）。

A:反饋控制B:意外事件控制C:物資資源控制D:衛(wèi)生質(zhì)量控制答案:意外事件控制簡述值臺員餐中服務(wù)工作流程正確的是（）。

A:熱情迎賓——引客入座——開茶服務(wù)——點(diǎn)菜、開單、下單——上菜服務(wù)——斟酒服務(wù)B:熱情迎賓——開茶服務(wù)——引客入座——點(diǎn)菜、開單、下單——斟酒服務(wù)——上菜服務(wù)C:熱情迎賓——引客入座——開茶服務(wù)——點(diǎn)菜、開單、下單——斟酒服務(wù)——上菜服務(wù)D:熱情迎賓——引客入座——點(diǎn)菜、開單、下單——開茶服務(wù)——斟酒服務(wù)——上菜服務(wù)答案:熱情迎賓——引客入座——開茶服務(wù)——點(diǎn)菜、開單、下單——斟酒服務(wù)——上菜服務(wù)（）是同客人講話時(shí)不正確的做法。

A:語調(diào)親切B:表情嚴(yán)肅C:距離保持1米D:音量低于客人答案:表情嚴(yán)肅西餐中配魚類的除了荷蘭汁外還有（）。

A:奶酪汁B:蘑菇汁C:蘋果汁

D:胡椒汁答案:奶酪汁西餐中主菜注重調(diào)味汁，配羊排的除了薄荷汁外，還有

（）。

A:培西汁

B:薄荷咖喱C:蘋果汁D:胡椒汁

答案:薄荷咖喱根據(jù)宴會的人數(shù)、菜肴的數(shù)量準(zhǔn)備餐具，一般來說備用餐具不低于（）

A:20%B:25%C:10%D:15%答案:20%打荷工作中分派菜肴給爐灶量要適量，一般一道菜肴在（）分鐘內(nèi)烹調(diào)出來。

A:1-2B:2-3C:3-4D:4-5答案:4-5（）的特點(diǎn)是，調(diào)酒師在吧臺內(nèi)的各個(gè)角落都能面對客人，展示柜中的酒水也很直觀。

A:橢圓形吧臺B:U字型吧臺C:圓形吧臺D:直線型吧臺答案:直線型吧臺菜肴烹調(diào)質(zhì)量管理的基本選擇除了制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜，加強(qiáng)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練，還應(yīng)做到（）。

A:成品菜肴試菜B:食品的采購質(zhì)量C:菜品出入檢查D:嚴(yán)格烹調(diào)質(zhì)量檢查答案:嚴(yán)格烹調(diào)質(zhì)量檢查高檔宴會布置場地時(shí)，宴會的（）因素?zé)o需考慮。

A:準(zhǔn)標(biāo)B:菜肴的品種C:規(guī)格D:性質(zhì)答案:菜肴的品種中餐宴會上菜應(yīng)在

（）

進(jìn)行。

A:適情況而定B:譯陪人員間

C:主人右邊D:副主人右邊

答案:譯陪人員間瀘州特曲屬于（）酒。

A:米香B:醬香C:清香D:濃香答案:濃香采購的目標(biāo)是什么（）。

A:利益第一B:合適的價(jià)格C:挑新鮮的食物D:找到正確的商品答案:找到正確的商品泰國大米聞名于世，泰國人主食大米，每餐必有湯。

A:錯(cuò)B:對答案:對近年來癌癥發(fā)病率逐年上升，主要的原因之一就是食品的化學(xué)污染問題日益嚴(yán)重。

A:對B:錯(cuò)答案:對俄式服務(wù)要求分餐前先將空盤從客人右側(cè)逆時(shí)針擺放在每位客人面前。

A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)各類儲藏的共性要求,儲存的各料貨物不應(yīng)接觸地面和墻面，一般做到離地面15厘米，離墻5厘米以上。

A:對B:錯(cuò)答案:對菜肴的工藝流程按順序包括原料的選擇、加工、切配、烹調(diào)、出品五個(gè)階段。

A:錯(cuò)B:對答案:對餐飲銷售額是指餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的銷售總價(jià)值。

A:對B:錯(cuò)答案:對餐飲市場調(diào)研是運(yùn)用科學(xué)的方法和手段，有目的地針對餐飲市場需求的數(shù)量、結(jié)構(gòu)特征等信息以及變化趨勢所進(jìn)行的調(diào)查和研究。

A:錯(cuò)B:對答案:對法國的波爾多地區(qū)習(xí)慣將干白葡萄酒裝入無色酒瓶中，而甜白葡萄酒裝入綠色酒瓶中。

A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)固定菜單不夠靈活，難以提供多種風(fēng)格的餐飲，而且容易使廚房和服務(wù)人員產(chǎn)生厭倦感。

A:對B:錯(cuò)答案:對為節(jié)約人力成本，餐飲部的采購員和驗(yàn)收員可以兼任。

A:錯(cuò)B:對答案:錯(cuò)倉庫是食品原料的儲存區(qū)域，它的位置、容量、溫度、濕度、通風(fēng)條件、原料堆放方式、衛(wèi)生條件、安全措施等方面直接影響原料質(zhì)量和倉儲成本。

A:錯(cuò)B:對答案:對賓客席間離座，應(yīng)主動(dòng)拉椅、整理餐巾，賓客回座時(shí)，應(yīng)重新拉椅、鋪餐巾。

A:對B:錯(cuò)答案:對《菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書》也叫做《菜品規(guī)范作業(yè)書》一般酒店稱為《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》或叫《標(biāo)準(zhǔn)檔案菜譜》。

A:錯(cuò)B:對答案:對餐飲生產(chǎn)量難以預(yù)測是餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)

A:對B:錯(cuò)答案:對擺插餐巾花時(shí)要將其觀賞面朝向客人席位

A:對B:錯(cuò)答案:對斟啤酒或汽泡酒時(shí)應(yīng)將酒液沿杯壁注入到杯中。

A:錯(cuò)B:對答案:對有時(shí)客人臨時(shí)要求將食品放在餐廳保存一會，餐廳服務(wù)員可請示領(lǐng)導(dǎo)后為客人代存，存放前要將食品包好，寫好標(biāo)簽，放在冰箱內(nèi)。

A:錯(cuò)B:對答案:對高檔酒杯用過后都要及時(shí)清洗，消毒，然后用干凈餐巾布擦干。

A:對B:錯(cuò)答案:對烹調(diào)是餐飲實(shí)物產(chǎn)品生產(chǎn)的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，是確定菜肴色澤、口味、形態(tài)、質(zhì)地等品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

A:錯(cuò)B:對答案:對佐料應(yīng)跟菜肴一起上桌。

A:錯(cuò)B:對答案:錯(cuò)預(yù)算控制法是以預(yù)算指標(biāo)作為經(jīng)營支出限額目標(biāo)

A:錯(cuò)B:對答案:對高檔宴會安全檢查之一應(yīng)檢查宴會所需燃料等易燃品是否有專人負(fù)責(zé)。

A:對B:錯(cuò)答案:對餐巾英文為“Napkin”,又稱口布、席巾等。

A:對B:錯(cuò)答案:對中國白酒的五大香型是:醬香型、濃香型、清香型、汾香型和混合型.

A:錯(cuò)B:對答案:錯(cuò)餐廳競爭除產(chǎn)品質(zhì)量和價(jià)格競爭外，應(yīng)以服務(wù)競爭為主。

A:錯(cuò)B:對答案:對巡視工作現(xiàn)場已成為一種管理方式、管理風(fēng)格，被稱為“走動(dòng)式管理”。

A:錯(cuò)B:對答案:對中餐宴會在制作席次卡時(shí)應(yīng)注意，中文應(yīng)寫在上面，外文寫在下方。

A:錯(cuò)B:對答案:對配制酒是酒與酒或酒與非酒精原料混合而成。

A:錯(cuò)B:對答案:對斟酒的順序從主人位開始順時(shí)針方向斟倒。

A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)英式服務(wù)也稱家庭式服務(wù)，主要用適用于私人宴席。

A:錯(cuò)B:對答案:對使餐飲服務(wù)易于實(shí)現(xiàn)的產(chǎn)品是指（

）等。

A:桌椅B:餐具C:酒水D:菜肴答案:菜肴我國的餐飲業(yè)將走向餐飲（）。

A:多元化B:市場化C:國際化D:地方化答案:國際化###地方化###多元化開設(shè)餐廳必須能夠?yàn)榭腿颂峁ǎ?/p>

A:菜肴B:餐飲空間C:餐飲服務(wù)D:飲料E:餐飲文化答案:菜肴###餐飲服務(wù)###餐飲空間###飲料一天，上海某飯店的宴會廳內(nèi)正在舉辦一場大型的婚宴。席間氣氛熱烈，參與者不停地走動(dòng)、敬酒、說笑并向新人祝賀，整個(gè)大廳充滿了喜慶的氣氛。宴會在熱烈進(jìn)行，一位服務(wù)員手托一盆剛出鍋的熱湯向主桌走去，剛到桌旁停住，新郎突然從座位上站起準(zhǔn)備向別人敬酒，一下子撞到了服務(wù)員的身上。服務(wù)員出于職業(yè)本能和潛意識的支配，將湯盆向自己身上拉來，高溫的熱湯潑到了他的胳膊上，頓時(shí)，他感到劇痛鉆心，但他卻強(qiáng)忍疼痛，不哼一聲，臉上仍帶著微笑，并向新郎道歉，說要為他們重新上湯?；檠邕€在進(jìn)行，這位服務(wù)員繼續(xù)忙于為客人們上酒上菜，直到大家一一離席為止。當(dāng)新人向接待婚宴的眾服務(wù)員道謝時(shí)才發(fā)現(xiàn)，這位服務(wù)員的手臂上燙起了泡。他們問他，為什么被燙的時(shí)候不說？服務(wù)員回答，如果被燙時(shí)表現(xiàn)出絲毫的反常神色，便會影響婚宴喜慶的氣氛。新郎和新娘聽后，異常感動(dòng)，半天都說不出話來。結(jié)合本案例，分析服務(wù)員的哪些做法能夠體現(xiàn)餐飲工作者良好的職業(yè)素養(yǎng)。（）

A:能把正確讓給賓客B:具備較強(qiáng)的忍讓精神C:防范事故于未然D:妥善處理突發(fā)事件E:傷害自己保全賓客答案:具備較強(qiáng)的忍讓精神###妥善處理突發(fā)事件###能把正確讓給賓客###防范事故于未然客房送餐服務(wù)項(xiàng)目有（）。

A:早餐B:晚餐C:房間酒會D:vip贈(zèng)品E:午餐F:茶點(diǎn)答案:vip贈(zèng)品###午餐###房間酒會###早餐###晚餐###茶點(diǎn)食品污染的主要根源是（）。

A:生產(chǎn)、加工的化學(xué)變化B:“三廢”的有害物質(zhì)，以及食品的霉變毒素C:生產(chǎn)、加工、銷售不衛(wèi)生，濫用食品添加劑D:組成食品的化學(xué)物質(zhì)答案:“三廢”的有害物質(zhì)，以及食品的霉變毒素菜肴烹調(diào)質(zhì)量管理的基本選擇除了制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜，加強(qiáng)培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練，還應(yīng)做到（）。

A:成品菜肴試菜B:菜品出入檢查C:食品的采購質(zhì)量D:嚴(yán)格烹調(diào)質(zhì)量檢查答案:嚴(yán)格烹調(diào)質(zhì)量檢查在高檔中餐宴會中，一般桌面上保持（）菜。

A:2個(gè)B:3個(gè)C:4個(gè)以上D:1個(gè)答案:1個(gè)夏天廚房內(nèi)溫度應(yīng)在（）

A:15-17℃B:24-28℃C:28-32℃D:18-20℃答案:24-28℃中餐上菜服務(wù)提倡（）。

A:右上左撤B:右上右撤C:左上右撤D:左上左撤答案:右上右撤原料的采購是餐飲業(yè)務(wù)正常開展的（）。

A:內(nèi)容B:前提C:核心D:環(huán)節(jié)答案:前提既是餐飲控制的第一道環(huán)節(jié)，又是較難控制的一道環(huán)節(jié)是（）。

A:控制過程B:切配環(huán)節(jié)C:浪費(fèi)情況D:采購工作答案:采購工作食品原料作為資金的實(shí)物形式，應(yīng)由什么部門進(jìn)行管理（）。

A:餐飲部B:財(cái)務(wù)部C:質(zhì)量部D:營業(yè)部答案:財(cái)務(wù)部酒吧設(shè)計(jì)的吧臺高度應(yīng)為（）。

A:125cmB:100cmC:150cmD:110-120cm答案:110-120cm干藏庫一般不需要供熱和制冷設(shè)備，其最佳溫度為（）。

A:10-15℃B:15-20℃C:20-25℃D:15-25℃答案:15-20℃以下關(guān)于固定菜單描述不正確的是（）。

A:有利于菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定B:有利于控制原料采購C:不夠靈活D:不利于食品控制答案:不利于食品控制酒中造成刺激性和辛辣味的主要成分是（）。

A:醛類物質(zhì)B:醇類物質(zhì)C:酯類物質(zhì)D:酸類物質(zhì)答案:醇類物質(zhì)高檔宴會布置場地時(shí)，宴會的（）因素?zé)o需考慮。

A:標(biāo)準(zhǔn)B:菜肴的品種C:規(guī)格D:性質(zhì)答案:菜肴的品種香檳酒和葡萄汽酒的最佳飲用溫度是（）

A:8—13℃B:6—11℃C:7—12℃D:5—10℃答案:7—12℃根據(jù)宴會的人數(shù)、菜肴的數(shù)量準(zhǔn)備餐具，一般來說備用餐具不低于（）。

A:20%B:10%C:15%D:25%答案:20%人體內(nèi)需要量較大的礦物質(zhì)有（）、鎂、鉀、鈉、磷、硫和氯7種。

A:鋅B:碘C:鐵D:鈣答案:鈣巴氏消毒法的溫度范圍為（）。

A:63~85℃B:75~90℃C:60~90℃D:65~95℃答案:75~90℃廚房與餐廳應(yīng)處于一樓層，連接通道順暢，出菜口與餐桌的最遠(yuǎn)距離應(yīng)控制在（）以內(nèi)。

A:60米B:40米C:50米D:30米答案:40米低于（）攝氏度以下的菜點(diǎn)，人的感官的敏感度會下降。

A:25B:40C:35D:30答案:30不添加淀粉原料的啤酒是（）國家。

A:中國B:德國C:英國D:丹麥答案:德國最能體現(xiàn)飯店產(chǎn)品的質(zhì)量是（）。

A:設(shè)施設(shè)備B:聲譽(yù)C:服務(wù)D:管理水平答案:服務(wù)根據(jù)科學(xué)的勞動(dòng)定額，通常要求廚師在八小時(shí)內(nèi)烹制（）份菜。

A:80~100B:100~140C:80~120D:100~120答案:80~120餐飲生產(chǎn)部門的加工部門主要負(fù)責(zé)原料的（）。

A:加工B:配菜C:選擇D:宰割答案:加工烏龍茶出現(xiàn)于中國的朝代是（）

A:清朝B:明朝C:元朝D:宋朝答案:宋朝食品在冰箱中存放要求（）。

A:肉類食品與蔬菜分開，但無需考慮生熟問題B:酒類與飲料分開C:食品必須趁熱放進(jìn)去，讓其在內(nèi)自然冷卻D:生熟分開，成品與半成品分開，后放進(jìn)去的放在里邊答案:生熟分開，成品與半成品分開，后放進(jìn)去的放在里邊下列哪項(xiàng)不屬于決定某一菜品是否應(yīng)列入菜單時(shí)應(yīng)考慮的因素（）。

A:菜品的訂貨周期B:菜品銷售對其他菜品銷售所產(chǎn)生的影響C:菜品的暢銷程度D:菜品的原料成本、售價(jià)和毛利答案:菜品的訂貨周期打荷工作中分派菜肴給爐灶量要適量，一般一道菜肴在（）分鐘內(nèi)烹調(diào)出來。

A:1-2B:3-4C:4-5D:2-3答案:4-5中餐宴會選用餐巾花造型時(shí)應(yīng)考慮宴會的規(guī)模和主題，描述正確的是（）。

A:盤花優(yōu)于杯花B:杯花優(yōu)于盤花C:選用10種不同造型的餐巾花D:注重色彩搭配、突出主位、美觀大方、烘托主題答案:注重色彩搭配、突出主位、美觀大方、烘托主題影響菜點(diǎn)質(zhì)量的主要因素（）。

A:食品原料的質(zhì)量及生產(chǎn)過程B:生產(chǎn)管理因素C:生產(chǎn)設(shè)備因素D:廚房員工的職業(yè)精神答案:廚房員工的職業(yè)精神###生產(chǎn)設(shè)備因素###食品原料的質(zhì)量及生產(chǎn)過程根據(jù)市場特點(diǎn)分類，菜單可以分為（）。

A:固定菜單B:零點(diǎn)菜單C:套餐菜單D:循環(huán)菜單答案:循環(huán)菜單###固定菜單中餐宴會鋪放臺布有（）多種。

A:雙層式B:三層式C:單層式D:多層式答案:三層式###單層式###雙層式生產(chǎn)階段菜肴質(zhì)量管理的主要任務(wù)是（）。

A:抓好工序檢查B:建立質(zhì)量檢查制度C:全員檢查D:成品檢查答案:全員檢查###建立質(zhì)量檢查制度###成品檢查###抓好工序檢查常用的中餐服務(wù)方式有哪些（）。

A:分餐式服務(wù)B:共餐式服務(wù)C:派菜式服務(wù)D:轉(zhuǎn)盤式服務(wù)答案:共餐式服務(wù)###分餐式服務(wù)###派菜式服務(wù)###轉(zhuǎn)盤式服務(wù)服務(wù)員在安排客人入座時(shí)正確的做法有（）。

A:座位安排應(yīng)盡可能分布均勻B:掌握一張餐桌只安排同一批客人的客人就座C:吵吵嚷嚷的大批客人，應(yīng)當(dāng)安排在靠近餐廳門口地方，以免干擾其他客人；D:遵循女士、兒童、老人優(yōu)先和先到客人先安排就座的原則E:老年人或殘疾人盡可能安排在靠包房里面的地方，可避免多走動(dòng)答案:座位安排應(yīng)盡可能分布均勻###遵循女士、兒童、老人優(yōu)先和先到客人先安排就座的原則###掌握一張餐桌只安排同一批客人的客人就座標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)原則（）。

A:原品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B:標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)要適應(yīng)市場原料價(jià)格的變化情況C:規(guī)范烹調(diào)程序D:要考慮食品原料的供應(yīng)情況答案:標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)要適應(yīng)市場原料價(jià)格的變化情況###要考慮食品原料的供應(yīng)情況###規(guī)范烹調(diào)程序歐陸式早餐包括（）。

A:面包B:咖啡C:水果D:牛排答案:咖啡###水果###面包餐飲服務(wù)質(zhì)量控制按時(shí)間順序分為（）

A:預(yù)先控制B:反饋控制C:意外事件控制D:現(xiàn)場控制答案:預(yù)先控制###現(xiàn)場控制###反饋控制廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)體系的內(nèi)容（）。

A:崗位規(guī)范作業(yè)書B:標(biāo)準(zhǔn)菜譜C:食品原料標(biāo)準(zhǔn)D:標(biāo)準(zhǔn)凈料率答案:崗位規(guī)范作業(yè)書###標(biāo)準(zhǔn)凈料率###標(biāo)準(zhǔn)菜譜###食品原料標(biāo)準(zhǔn)菜點(diǎn)質(zhì)量控制的方法是（）。

A:效率B:階段控制C:崗位職責(zé)控制法D:重點(diǎn)控制法答案:階段控制###崗位職責(zé)控制法###重點(diǎn)控制法按宴會規(guī)格劃分可分為（）。

A:便宴B:正式宴會C:中西合璧宴會D:國宴答案:正式宴會###便宴###國宴菜單設(shè)計(jì)中的菜品定價(jià)是以經(jīng)營利潤為目標(biāo)的，通常菜品的價(jià)格是由（）及經(jīng)營利潤組成的。

A:食品原材料成本B:營業(yè)費(fèi)用C:營業(yè)稅金D:食品原料損耗答案:營業(yè)稅金###食品原材料成本###營業(yè)費(fèi)用菜單設(shè)計(jì)者在決定某一菜品是否應(yīng)列入菜單時(shí)，應(yīng)綜合考慮的因素有（）。

A:菜品的暢銷程度B:菜品銷售對其他菜品銷售所產(chǎn)生的影響C:市場占有率D:菜品的原料成本、售價(jià)毛利答案:菜品的原料成本、售價(jià)毛利###菜品銷售對其他菜品銷售所產(chǎn)生的影響###菜品的暢銷程度點(diǎn)菜師對飯店的作用主要有（）。

A:減少客人浪費(fèi)B:提高客人滿意度C:提高餐桌的周轉(zhuǎn)率D:提升飯店服務(wù)檔次答案:提升飯店服務(wù)檔次###提高餐桌的周轉(zhuǎn)率凡屬泡發(fā)，加工時(shí)費(fèi)工的原料，要提前加工成成品，做好使用準(zhǔn)備。（）

A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)泡菜是四川人餐桌上離不開的小菜品種。（）

A:錯(cuò)B:對答案:對賓客吃完水果后，撤去水果盤，送上小毛巾，然后撤去用甜品和水果的餐具，擺上花瓶，以示宴會結(jié)束。（）

A:錯(cuò)B:對答案:對消毒滅菌應(yīng)不影響食品質(zhì)量，不損壞工具設(shè)備，不構(gòu)成人體健康的威脅。（）

A:錯(cuò)B:對答案:對廚房根據(jù)自己的出菜順序，可選擇第一道上蔬菜類的菜肴。（）

A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)允許推銷員送貨進(jìn)入儲藏室或食品生產(chǎn)區(qū)域。（）

A:錯(cuò)B:對答案:錯(cuò)強(qiáng)調(diào)進(jìn)餐速度是禮貌待客的要求之一。（）

A:錯(cuò)B:對答案:錯(cuò)回族最大的飲食禁忌是忌吃豬肉，一些地方的回民還禁酒。（）

A:對B:錯(cuò)答案:對打荷工作質(zhì)量要求臺面保持清潔，調(diào)味料品種齊全、量足，擺放有序，各有標(biāo)簽。（）

A:錯(cuò)B:對答案:對菜肴的生產(chǎn)數(shù)量和價(jià)值可一般占廚房整個(gè)食品生產(chǎn)總量的70%左右。（）

A:對B:錯(cuò)答案:對餐廳服務(wù)員上各種菜肴時(shí)應(yīng)注意看面要朝向客人。（）

A:對B:錯(cuò)答案:對冷菜應(yīng)盡快上，在客人點(diǎn)菜10分鐘內(nèi)上桌，熱菜20分鐘內(nèi)上桌。（）

A:對B:錯(cuò)答案:對海南是我國咖啡、可可、胡椒、檳榔的主要產(chǎn)地。（）

A:錯(cuò)B:對答案:對《菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書》也叫做《菜品規(guī)范作業(yè)書》一般酒店稱為《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》或叫《標(biāo)準(zhǔn)檔案菜譜》。（）

A:錯(cuò)B:對答案:對拉椅讓座因遵循先女后男、先賓后主的原則。（）

A:對B:錯(cuò)答案:對按照生產(chǎn)工藝可以把酒分為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒。（）

A:錯(cuò)B:對答案:對包裝后經(jīng)過巴氏滅菌的啤酒叫鮮啤。（）

A:錯(cuò)B:對答案:錯(cuò)大型宴會中各桌主人位置與主桌主人位置必須相同并朝向同一方向。（）

A:錯(cuò)B:對答案:錯(cuò)預(yù)算控制法是以預(yù)算指標(biāo)作為經(jīng)營支出限額目標(biāo)。（）

A:對B:錯(cuò)答案:對白蘭地在橡木桶里陳年的時(shí)間越長，質(zhì)量越上乘，價(jià)格越昂貴。（）

A:錯(cuò)B:對答案:錯(cuò)中餐宴會在斟倒酒水時(shí)，烈性酒和飲料一般斟倒八成為宜。（）

A:對B:錯(cuò)答案:對餐廳競爭除產(chǎn)品質(zhì)量和價(jià)格競爭外，應(yīng)以服務(wù)競爭為主。（）

A:錯(cuò)B:對答案:對餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是一客一換。（）

A:錯(cuò)B:對答案:對在廚房菜點(diǎn)生產(chǎn)過程中影響質(zhì)量的因素主要是廚房員工的職業(yè)精神、食品原料的質(zhì)量和生產(chǎn)過程等。（）

A:錯(cuò)B:對答案:對人們在日常生活中由于吃了被細(xì)菌，細(xì)菌毒素，化學(xué)物質(zhì)或有毒性物質(zhì)污染的食物，而引起的一種慢性疾病，就是食物中毒。（）

A:對B:錯(cuò)答案:錯(cuò)餐飲銷售額是指餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的銷售總價(jià)值。（）

A:對B:錯(cuò)答案:對正餐服務(wù)為客人提供紅葡萄酒