營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)維生素?zé)o機(jī)鹽

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)維生素?zé)o機(jī)鹽第五節(jié)維生素（vitamins）一、概述維生素是維持機(jī)體正常生理功能和細(xì)胞內(nèi)特異代謝所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。不是構(gòu)成機(jī)體組織的原料，不供能量。多不能在體內(nèi)合成或合成量很少，必須由食物供給。生理需要量很少，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中非常重要。都是以其本體的形式或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天然食物中第2頁,共135頁，2024年2月25日，星期天維生素的命名按發(fā)現(xiàn)歷史順序，以英文字母順次命名按其特有生理和治療作用命名按其化學(xué)結(jié)構(gòu)命名第3頁,共135頁，2024年2月25日，星期天維生素的分類

脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K水溶性維生素包括B族維生素和維生素C

維生素缺乏的原因維生素攝入量不足吸收利用降低維生素需要量相對增高第4頁,共135頁，2024年2月25日，星期天二、脂溶性維生素

（一）維生素A

維生素A又稱視黃醇（retinol):維生素A和維生素A原。維生素A來源于動物體內(nèi):視黃醇、視黃醛、視黃酸。維生素A原存在植物中，可轉(zhuǎn)化成維生素A，如α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素。特點：溶于脂肪，對堿熱穩(wěn)定，易氧化。第5頁,共135頁，2024年2月25日，星期天1.生理功能1）維持正常視覺2）調(diào)節(jié)細(xì)胞增殖與分化3）抑制腫瘤4）參與免疫調(diào)節(jié)5）促進(jìn)鐵的吸收和轉(zhuǎn)運第6頁,共135頁，2024年2月25日，星期天吸收與代謝食物維生素A釋放游離視黃醇等視黃酰酯等胃膽鹽、胰脂酶吸收率70%~80%小腸膠粒細(xì)胞內(nèi)酯化肝臟儲存乳糜微粒利用第7頁,共135頁，2024年2月25日，星期天2.維生素A缺乏與過量：1）早期為暗適應(yīng)能力降低。嚴(yán)重致夜盲癥2）粘膜、上皮的改變：如干眼病、角膜潰瘍、皮膚毛囊角化、易呼吸道、消化道感染過量可引起中毒和致畸型毒性大量胡蘿卜素可引起皮膚黃染，停食后可消失第8頁,共135頁，2024年2月25日，星期天干眼病維生素A缺乏最明顯的癥狀。結(jié)膜、角膜上皮組織變性，淚腺受損分泌減少，結(jié)膜出現(xiàn)皺紋，失去正常光澤。患者常感眼睛干燥、怕光、流淚，發(fā)炎，疼痛維生素A第9頁,共135頁，2024年2月25日，星期天畢脫氏斑（Bitot’sspots）兒童會形成畢脫氏斑，維生素A缺乏引起上皮增生、角化或脫屑，表現(xiàn)為眼結(jié)膜干燥，眼淚減少，上皮細(xì)胞脫落，在角膜邊緣形成灰白色泡沫樣斑塊。維生素A第10頁,共135頁，2024年2月25日，星期天3.維生素A營養(yǎng)水平鑒定1）血漿維生素A的含量和血漿視黃醇結(jié)合蛋白含量2）改進(jìn)的相對劑量反應(yīng)實驗3）暗適應(yīng)功能4）眼部癥狀檢查：角膜干燥、潰瘍、角化兒童：畢脫斑第11頁,共135頁，2024年2月25日，星期天視黃醇當(dāng)量（Retinolequivalents，RE）μg＝視黃醇（ug）+β－胡蘿卜素（μg）×0.167+其它維生素A原×0.084食物來源：維生素A的最好來源是各種動物肝臟、雞蛋、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等。β－胡蘿卜素的良好來源是深色蔬菜和水果，如菠菜、苜蓿、胡蘿卜等。正常男性800μgRE/d，女性700μgRE/d4.供給量和食物來源第12頁,共135頁，2024年2月25日，星期天表部分富含維生素A的食物(視黃醇RE/100g)食物來源動物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等植物性食物：深綠色或紅黃色的蔬菜和水果維生素A補(bǔ)充劑維生素A第13頁,共135頁，2024年2月25日，星期天表部分富含胡蘿卜素的食物(ug/100g)維生素A第14頁,共135頁，2024年2月25日，星期天表中國居民膳食維生素A推薦攝入量（RNI）UL3000μg視黃醇當(dāng)量維生素A第15頁,共135頁，2024年2月25日，星期天（二）維生素D生理功能：促小腸鈣吸收促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收促使骨、軟骨和牙齒的礦化參與內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡第16頁,共135頁，2024年2月25日，星期天

維生素D缺乏：佝僂病肋骨串珠、雞胸、x、o型腿骨質(zhì)軟化病骨質(zhì)疏松癥手足痙攣第17頁,共135頁，2024年2月25日，星期天（三）維生素E理化性質(zhì)：對熱酸穩(wěn)定，對氧十分敏感油脂酸敗時易破壞功能：抗脂質(zhì)過氧化、預(yù)防衰老、參與生殖功能、調(diào)節(jié)血小板、降低膽固醇正常人缺乏的少見。長期缺乏出現(xiàn)溶血性貧血、動脈硬化、癌癥、白內(nèi)障等。食物來源：植物油、麥胚、豆類和谷類

蛋類、雞鴨肫、綠葉蔬菜肉、魚類動物性食品AI：成人14mgα-TE

第18頁,共135頁，2024年2月25日，星期天（四）維生素K維生素K1（葉綠醌）主來源植物，維生素K2可在腸道合成。功能：1.參與血凝過程

2.與骨骼代謝有關(guān)吸收代謝：食物維生素K

小腸

乳糜微粒肝臟(10%,90%)排出膽汁尿第19頁,共135頁，2024年2月25日，星期天維生素K正常人缺乏少見。缺乏常見新生兒、慢性胃腸疾患、無法進(jìn)食等情況。食物來源：綠葉蔬菜是維生素K的最好來源，維生素K2可來源于動物和植物。人乳維生素K缺乏。第20頁,共135頁，2024年2月25日，星期天三、水溶性維生素Watersolublevitamins:1）溶于水；2）體內(nèi)儲存很少；3）一般無毒4）營養(yǎng)水平可由血液和尿液反映。第21頁,共135頁，2024年2月25日，星期天三、水溶性維生素B1thiamineB2riboflavin煙酸niacinCascorbicacid性質(zhì)酸性中穩(wěn)定堿性中不穩(wěn)定同B1光敏感酸堿中都穩(wěn)定同B1易氧化功能輔酶神經(jīng)、心臟輔酶輔酶羥化反應(yīng)抗氧化、呼吸鏈、解毒、防貧血、抗癌缺乏病腳氣病神經(jīng)炎口、眼皮膚、貧血癩皮病：皮炎、腹瀉、癡呆壞血病scurvy牙齦出血，骨鈣化不全供給量0.5mg/1000kcal5mg/1000kcalRNI:100mg/dUL:1000第22頁,共135頁，2024年2月25日，星期天維生素B1第23頁,共135頁，2024年2月25日，星期天維生素B1第24頁,共135頁，2024年2月25日，星期天維生素B2第25頁,共135頁，2024年2月25日，星期天維生素PP第26頁,共135頁，2024年2月25日，星期天癩皮?。╬ellagra）皮炎dermatitis腹瀉diarrhea癡呆dementia所謂的“三D”癥狀第27頁,共135頁，2024年2月25日，星期天壞血?。ㄓ變荷嘞鲁霈F(xiàn)瘀點、瘀斑）維生素C第28頁,共135頁，2024年2月25日，星期天VitC缺乏癥——壞血?。ㄆつw下出現(xiàn)瘀點）維生素C第29頁,共135頁，2024年2月25日，星期天維生素C(抗壞血酸ascorbicacid)3.膽固醇轉(zhuǎn)變成硫酸鹽增加其排泄4.解毒5.抗癌生理功能：參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)參與羥化反應(yīng)，促進(jìn)膠原蛋白的合成第30頁,共135頁，2024年2月25日，星期天表常見食物維生素C含量維生素C第31頁,共135頁，2024年2月25日，星期天水溶性維生素B1thiamineB2riboflavin煙酸niacinCascorbicacid食物來源谷類、豆類、蔬菜內(nèi)臟動物內(nèi)臟谷類蔬菜酵母、肉類、豆類、乳蛋、玉米新鮮蔬菜水果營養(yǎng)水平鑒定尿負(fù)荷試驗：尿維生素mg/肌酐試驗g:相應(yīng)酶類活性淋巴細(xì)胞中含量第32頁,共135頁，2024年2月25日，星期天葉酸化學(xué)本質(zhì)及性質(zhì)﹡葉酸(folicacid)又稱蝶酰谷氨酸﹡體內(nèi)活性形式為四氫葉酸(FH4)酸性中不穩(wěn)定、中性、堿性中都耐熱對光敏感第33頁,共135頁，2024年2月25日，星期天葉酸﹡FH4是一碳單位轉(zhuǎn)移酶的輔酶，參與一碳單位的轉(zhuǎn)移（氨基酸代謝、嘌呤嘧啶合成、甲基轉(zhuǎn)移）3.缺乏癥：①巨幼紅細(xì)胞貧血；②孕婦的影響；③胎兒神經(jīng)管畸型；④高同型半胱氨酸血癥：心血管疾?。虎莅┌Y。2.生理功能第34頁,共135頁，2024年2月25日，星期天巨幼紅細(xì)胞貧血（右側(cè)正常）第35頁,共135頁，2024年2月25日，星期天

紅細(xì)胞停止于S和Ｇ２期，細(xì)胞內(nèi)ＤＮＡ含量增高，但不能達(dá)到倍增程度，致細(xì)胞增大而不能迅速分裂。第36頁,共135頁，2024年2月25日，星期天4.供給量與食物來源：動物肝腎、雞蛋、綠葉蔬菜、酵母等，堅果、豆類也較高.

成人：400ugDFE/d乳母：500ugDFE/d

孕婦：600ugDFE/dUL：1000ugDFE/dDFEug=膳食葉酸（ug）+1.7葉酸補(bǔ)充劑（ug）第37頁,共135頁，2024年2月25日，星期天維生素B6化學(xué)本質(zhì)及性質(zhì)﹡維生素B6包括吡哆醇，吡哆醛及吡哆胺﹡體內(nèi)活性形式為磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺易溶于水和酒精酸性中穩(wěn)定，堿性中不穩(wěn)定，中性中易被光破壞第38頁,共135頁，2024年2月25日，星期天維生素B6和磷酸吡哆醛維生素B6又稱吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。NCH2OHCH2OHHOH3C

吡哆醇(pyridoxol)NCH2OHCHOHOH3C

吡哆醛(pyridoxal)NCH2OHCH2NH2HOH3C

吡哆胺(pyridoxamine)第39頁,共135頁，2024年2月25日，星期天1.生理功能﹡磷酸吡哆醛是氨基酸轉(zhuǎn)氨酶及脫羧酶的輔酶，也是

-氨基-酮戊酸合酶（ALA合酶）的輔酶，參與三大營養(yǎng)素代謝、一碳代謝、神經(jīng)遞質(zhì)合成等。2.缺乏癥：脂溢性皮炎、神經(jīng)精神癥狀、高同型半胱氨酸血癥、小細(xì)胞性貧血

對幼兒有較大的影響第40頁,共135頁，2024年2月25日，星期天3.吸收：非磷酸化和磷酸酯形式吸收、腸道微生物合成非飽和被動擴(kuò)散、吸收速率較快4.供給量和食物來源：普遍存在于動植物食物中，但含量一般不高，

白色肉類、肝臟、蛋黃、豆類及蔬菜水果供給量：AI成人：1.2mg/d

孕婦乳母：1.9mg/dUL100mg/d第41頁,共135頁，2024年2月25日，星期天維生素B12化學(xué)本質(zhì)及性質(zhì)﹡維生素B12又稱鈷胺素(coholamine)、抗惡性貧血因子﹡體內(nèi)活性形式為甲基鈷胺素5

-脫氧腺苷鈷胺素

溶于水、強(qiáng)酸強(qiáng)堿中易破壞，日光、熱、氧化劑、還原劑均使破壞第42頁,共135頁，2024年2月25日，星期天維生素B12參與體內(nèi)甲基轉(zhuǎn)移作用、丙酰輔酶A代謝和蛋氨酸合成2.缺乏與過量：巨幼紅細(xì)胞貧血、神經(jīng)疾患、高同型半胱氨酸血、中樞神經(jīng)脫髓鞘（向心性發(fā)展）1.生理功能第43頁,共135頁，2024年2月25日，星期天3.消化吸收:

食物中的與蛋白結(jié)合,經(jīng)胃酸胃蛋白酶作用被釋放,與胃粘膜內(nèi)因子結(jié)合進(jìn)入腸道,在回腸部被吸收.

主要儲存在肝臟.第44頁,共135頁，2024年2月25日，星期天4.供給量與食物來源:

動物性食物:肉類/內(nèi)臟豐富,蛋類/乳類很少植物性食物基本不含

AI:成人:2.4ug/d,孕婦:2.6ug/d

乳母:2.8ug/d第45頁,共135頁，2024年2月25日，星期天表部分食物中維生素B12含量（ug/100g）維生素B12第46頁,共135頁，2024年2月25日，星期天第八節(jié)植物化學(xué)物質(zhì)一、概述二、類胡羅卜素三、多酚類化合物四、有機(jī)硫化物五、萜類化合物六、植物固醇第47頁,共135頁，2024年2月25日，星期天第九節(jié)水

水是人體含量最多的營養(yǎng)素成年男子含水量為體重的60％成年女子含水量為體重的50％－55％年齡越小含水量越多體內(nèi)分布：細(xì)胞內(nèi)1/3

細(xì)胞外2/3各器官不同：血液最高，脂肪較少第48頁,共135頁，2024年2月25日，星期天水的吸收與代謝

一般成年人需水量為2500ml,

人體水的來源：飲水1200ml

食物中水1000ml

內(nèi)生水300ml

腎臟排水：每日尿量約1500ml（占60％）呼氣排水：350ml

皮膚：低溫時500ml，高溫可高達(dá)數(shù)升糞便：150ml第49頁,共135頁，2024年2月25日，星期天水的生理功能

1人體構(gòu)造的主要成分

2營養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物的載體

3參與物質(zhì)代謝

4調(diào)節(jié)體溫

5潤滑組織第50頁,共135頁，2024年2月25日，星期天水的缺乏失水占體重的2％：可感口渴、尿少失水占體重的10％：煩躁、眼球內(nèi)陷、皮膚失去彈性、體溫升高、全身無力脈搏增加、血壓下降。失水占體重的20％：可導(dǎo)致死亡第51頁,共135頁，2024年2月25日，星期天缺水原因

（一）腎外丟失：胃腸道、皮膚、呼吸道（二）腎內(nèi)丟失：急性腎衰多尿期、慢性腎衰、應(yīng)用利尿劑、腎上腺皮質(zhì)功能不全。第52頁,共135頁，2024年2月25日，星期天水過量

正常人極少發(fā)生，多見于疾病。如腎病、肝病、充血性心力衰竭等。水中毒的臨床表現(xiàn)：漸進(jìn)性精神遲鈍、恍惚、昏迷、驚厥等，嚴(yán)重時可引起死亡。第53頁,共135頁，2024年2月25日，星期天水的需要量和供給量

因影響因素較多，故變化較大。我國尚無標(biāo)準(zhǔn)。美國水需要量標(biāo)準(zhǔn):

成人1－1.5ml/Kcal.d

嬰兒1.5ml/Kcal.d

孕婦增加30ml/d

乳母增加1000ml/d第54頁,共135頁，2024年2月25日，星期天食品按其來源和性質(zhì)可分為三類：①動物性食品：如畜禽肉類、臟腑類、奶類、蛋類、水產(chǎn)品等。②植物性食品：如糧谷類、豆類、薯類、硬果類、蔬菜水果等。③各類食品的制品：以動物性、植物性天然食品為原料，通過加工制作的食品，如糖、油、酒、罐頭、糕點等。第二章各類食物的營養(yǎng)價值第55頁,共135頁，2024年2月25日，星期天

食品營養(yǎng)價值（nutritionalvalue）是指某種食品所含營養(yǎng)素和能量可滿足人體營養(yǎng)需要的程度。

食品營養(yǎng)價值高低，取決于食品中營養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量的多少、相互比例是否適宜以及是否容易消化吸收。食物的營養(yǎng)價值是相對的，即使同一種食品由于品種、部位、產(chǎn)地、和烹調(diào)加工方法的不同，營養(yǎng)價值也會存在一定的差異。一、食品營養(yǎng)價值第56頁,共135頁，2024年2月25日，星期天二、食物營養(yǎng)價值的評定1.營養(yǎng)素的種類及含量2.營養(yǎng)素質(zhì)量3.營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（indexofnutritionquality，INQ)：INQ＝1，營養(yǎng)素達(dá)到平衡INQ＞1，營養(yǎng)價值高INQ＜1,營養(yǎng)價值低第57頁,共135頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值谷類食品主要包括小麥、稻米、玉米、小米、高梁、薯類等雜糧。其中以大米和小麥為主。一、谷類第58頁,共135頁，2024年2月25日，星期天

圖1谷粒第59頁,共135頁，2024年2月25日，星期天谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布

各種谷類種子除形態(tài)大小不一外，結(jié)構(gòu)基本相似，都由谷皮、胚乳、胚芽三個主要部分組成。

谷皮（bran）為谷粒的外殼，主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和脂肪

糊粉層（aeluronelayer）介于谷皮和胚乳之間，含有較多的磷和豐富的B族維生素及無機(jī)鹽，加工時易失去。

第60頁,共135頁，2024年2月25日，星期天

胚乳（endosperm）是谷類的主要部分，含大量的淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)靠胚乳周圍部分較高。

谷胚（embryo）位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、B族維生素和維生素E。第61頁,共135頁，2024年2月25日，星期天

提供熱能和蛋白質(zhì)

,含熱能70%-80%，蛋白8%-10%。在我國人民膳食中，50％～70％的熱能、55％的蛋白質(zhì)由谷物供給。供給B族維生素和無機(jī)鹽，麥胚中含較多的維生素E。供給優(yōu)質(zhì)脂肪酸（二）谷類食物的營養(yǎng)成分第62頁,共135頁，2024年2月25日，星期天（三）加工、烹調(diào)對谷類價值的影響第63頁,共135頁，2024年2月25日，星期天第64頁,共135頁，2024年2月25日，星期天二、薯類的營養(yǎng)價值馬鈴薯甘薯木薯第65頁,共135頁，2024年2月25日，星期天三、豆類及其制品的營養(yǎng)價值

豆類:大豆類（黃豆、黑豆、青豆）

其它豆類（包括豌豆、蠶豆、綠豆、豇豆、赤小豆和蕓豆等）。

第66頁,共135頁，2024年2月25日，星期天大豆的營養(yǎng)價值營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)35％～40％，較多的賴氨酸。脂肪15％～20％，亞油酸占51.7%，大豆卵磷脂（位帶有多不飽和脂肪酸），可預(yù)防動脈粥樣硬化。碳水化合物20%~30%,維生素B族和E，無機(jī)鹽Ca、P、Fe抗?fàn)I養(yǎng)因素：抗胰蛋白酶因子、豆腥味、脹氣因子、植酸、植物紅細(xì)胞凝血素等。第67頁,共135頁，2024年2月25日，星期天豆制品特點：豆芽、豆?jié){、豆粉第68頁,共135頁，2024年2月25日，星期天四、蔬菜、水果類第69頁,共135頁，2024年2月25日，星期天

蔬菜和水果在我國人民膳食中的食物構(gòu)成比分別為33.7%和8.4％，是膳食的重要組成部分。富含人體所必需的維生素、無機(jī)鹽和膳食纖維，含蛋白質(zhì)、脂肪很少。此外由于蔬菜水果中含有各種有機(jī)酸、芳香物質(zhì)和色素等成分，使其具有良好的感官性狀，對增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化、豐富食品多樣性具有重要意義。第70頁,共135頁，2024年2月25日，星期天營養(yǎng)意義：蔬菜水果、菌藻類是機(jī)體無機(jī)鹽維生素的主要來源。菌藻類還有醫(yī)療保健作用。特點：大量水分，較多的無機(jī)鹽、維生素、纖維素、豐富酶類、蛋白脂肪很少。分類：葉菜類、瓜茄類、根莖類、豆莢類。（野菜類、野果類）第71頁,共135頁，2024年2月25日，星期天蔬菜加工烹調(diào)注意事項1.盡量選取新鮮的蔬菜2.先洗后切3.急火快炒，溫度驟升到80度，4.烹調(diào)時適當(dāng)加醋，淀粉，防止維生素丟失5.不要用銅制炊具第72頁,共135頁，2024年2月25日，星期天蔬菜在冰箱保鮮過程中水分的保持率（%）

菠菜西紅柿

菜花

蒜苔豆角冰溫室92.3198.3698.3398.1797.68冷藏室89.6798.0497.2896.5396.57第73頁,共135頁，2024年2月25日，星期天水果在冰箱保鮮過程中維生素C的保持率（%）草莓葡萄甜橙水晶梨獼猴桃冰溫室89.4375.7294.5169.0984.24冷藏室75.4554.7285.0950.6378.71第74頁,共135頁，2024年2月25日，星期天傳統(tǒng)冰箱保鮮溫度控制范圍大，影響了不同食物對溫度的適應(yīng)性，也就不能保證所有的食品都能處于最佳的保鮮狀態(tài)。例如，蘋果的最適貯藏溫度為0-1℃，而黃瓜為7-8℃，如果將這兩種食物放在一起儲存，必將“顧此失彼”.我們將0℃以下至食品凍結(jié)以前的溫度稱為冰溫，一般在-l℃左右，故冰溫又稱作“生態(tài)冰溫”。

第75頁,共135頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值1.供給人體優(yōu)質(zhì)動物蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、脂溶性維生素和維生素B族，魚中必需脂肪酸較多2.營養(yǎng)價值與季節(jié)、部位有關(guān)3.肉、魚類食品感官性狀良好，適宜制作多種菜肴，調(diào)節(jié)飲食。第76頁,共135頁，2024年2月25日，星期天

蛋的營養(yǎng)價值:

禽蛋可分為蛋清和蛋黃，各自營養(yǎng)價值不同，蛋清主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)，蛋黃主要含較多維生素、脂肪和礦物質(zhì)、膽固醇。

第77頁,共135頁，2024年2月25日，星期天

雞蛋蛋白中含有人體所需的各種氨基酸，而且氨基酸模式與合成人體蛋白所需模式相近，易消化吸收，是最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。常作為評價食物蛋白質(zhì)質(zhì)量的參考蛋白。生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，加熱后可被破壞第78頁,共135頁，2024年2月25日，星期天奶類食品的營養(yǎng)價值:

奶類是一種營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營養(yǎng)價值高的天然食品，能滿足初生幼仔迅速生長發(fā)育的全部需要。

第79頁,共135頁，2024年2月25日，星期天

奶類主要供給人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、乳脂和乳糖、維生素和無機(jī)鹽。奶中的鈣含量高且吸收率高，是鈣的良好來源。但鐵的含量較低。第80頁,共135頁，2024年2月25日，星期天小結(jié)1.常見無機(jī)鹽鈣鐵鋅、維生素A、B1、B2、PP、B6、B12、葉酸的缺乏癥、食物來源,2.糧谷類、大豆、蔬菜水果、奶類、蛋類的營養(yǎng)價值特點。第81頁,共135頁，2024年2月25日，星期天第六節(jié)礦物質(zhì)Minerals

一、概述：除碳、氫、氧、氮以外的元素。含量大于體重的0.01％者稱為常量元素或宏量元素（macroelements），如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等7種。機(jī)體中含量小于0.01％者為微量元素維持正常人體生命活動不可缺少的必需微量元素共有10種，即銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅。硅、鎳、硼、釩為可能必需元素。第82頁,共135頁，2024年2月25日，星期天無機(jī)鹽的生理功能

構(gòu)成人體組織的重要成分調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性，維持正常的滲透壓，維持酸堿平衡，電解質(zhì)平衡和水平衡維持神經(jīng)肌肉應(yīng)激性、維護(hù)心臟正常功能。組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和核酸的成分，參與酶系的激活。第83頁,共135頁，2024年2月25日，星期天二、常量元素（一）鈣（calcium）鈣是人體含量最多的一種無機(jī)元素，占體重的1.5%~2.0%，99％集中于骨骼和牙齒，1％以溶解鈣存在于血液與組織中，為混溶鈣池。與骨骼鈣維持動態(tài)平衡，維持體內(nèi)細(xì)胞正常生理狀態(tài)。

第84頁,共135頁，2024年2月25日，星期天體內(nèi)分布攝入鈣血骨骼牙齒99%血清1%擴(kuò)散型鈣非擴(kuò)散型鈣無活性與血漿蛋白結(jié)合復(fù)合鈣離子鈣有活性第85頁,共135頁，2024年2月25日，星期天1.生理功能①構(gòu)成骨骼和牙齒

②維持神經(jīng)肌肉活動

③促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性

④參與血凝過程，激素分泌量、體液酸堿平衡、細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性等第86頁,共135頁，2024年2月25日，星期天2.吸收代謝食物鈣（小腸近端）

大部分被動轉(zhuǎn)運主動轉(zhuǎn)運小部分受膳食成分、體內(nèi)鈣、維生素D、生理狀況影響

腸腔內(nèi)鈣濃度有關(guān)一般鈣吸收率為20%~60%，每天吸收0.1~0.4g。排泄：腸道、泌尿道高鈉、高蛋白促進(jìn)排出第87頁,共135頁，2024年2月25日，星期天影響鈣吸收利用的因素抑制鈣吸收利用的因素：植酸鹽、草酸鹽、脂肪酸、膳食纖維、Ca/P等，PH升高的藥物增加鈣吸收利用的因素：維生素D、乳糖、某些氨基酸、與機(jī)體需要量有關(guān)：年齡、性別與生理狀況第88頁,共135頁，2024年2月25日，星期天鈣缺乏與過量膳食攝入量普遍低，僅為400mg/d，（標(biāo)準(zhǔn)800mg/d)缺乏癥：兒童佝僂病成年人軟骨病老年人骨質(zhì)疏松鈣過量：腎結(jié)石、高鈣血癥、干擾鋅、鐵的生物利用第89頁,共135頁，2024年2月25日，星期天枕禿第90頁,共135頁，2024年2月25日，星期天手鐲征第91頁,共135頁，2024年2月25日，星期天腳鐲征第92頁,共135頁，2024年2月25日，星期天肋骨串珠第93頁,共135頁，2024年2月25日，星期天漏斗胸第94頁,共135頁，2024年2月25日，星期天X型腿第95頁,共135頁，2024年2月25日，星期天O型腿第96頁,共135頁，2024年2月25日，星期天CalciumandOsteoporosisAroundage40,bonebreakdownexceedsformation.Ideally,wantveryhighbonemasswhenthisbegins.Byage65,somewomenhavelost50%ofbonemass.第97頁,共135頁，2024年2月25日，星期天

食物中，奶及奶制品鈣含量豐富，且吸收好。豆類及豆制品，某些蔬菜、海帶、蝦皮、芝麻醬中含量很豐富。成人每日推薦量AI:800mg；孕婦、乳母1000~1500mg4.供給量和食物來源第98頁,共135頁，2024年2月25日，星期天常用食物中的鈣含量（mg/100g食部）名稱含鈣量名稱含鈣量名稱含鈣量人奶34海帶(干)1177蠶豆93牛奶120發(fā)菜767腐竹280奶酪590銀耳380花生仁67蛋黃134木耳357杏仁(生)140標(biāo)準(zhǔn)粉24紫菜343西瓜子(炒)237標(biāo)準(zhǔn)米10大豆367南瓜子(炒)235蝦皮2000豆腐絲284核桃仁119豬肉(瘦)11豆腐240~277小白菜93~163牛肉(瘦)6青豆240大白菜61羊肉(瘦)13豇豆100油菜140雞肉(瘦)11豌豆84韭菜105第99頁,共135頁，2024年2月25日，星期天鈣（Calcium）

第100頁,共135頁，2024年2月25日，星期天（二）鉀Kalium分布：含量50mmol/kg,細(xì)胞內(nèi)占總量98%1.功能①

1維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓②

2維持細(xì)胞內(nèi)外酸堿平衡和電解質(zhì)平衡③

3參與三大營養(yǎng)代謝及合成能量④

4維持神經(jīng)肌肉興奮性和心肌正常功能⑤

5降低血壓（與鈉對立）

第101頁,共135頁，2024年2月25日，星期天2.吸收與代謝食物鉀小腸吸收90%細(xì)胞內(nèi)鈉鉀泵排出：90%由腎臟排出，促進(jìn)排鉀60~100mmol第102頁,共135頁，2024年2月25日，星期天3.缺乏與過量正常人一般不缺乏缺乏常見于：長期禁食或少食者；嘔吐、腹瀉、用輕瀉劑；腎小管功能障礙；高溫汗液。缺乏引起疾?。荷窠?jīng)、肌肉、消化、心血管、泌尿、中樞神經(jīng)等系統(tǒng)病變，臨床表現(xiàn)為肌無力、癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解、腎功能障礙。第103頁,共135頁，2024年2月25日，星期天過量

常見于：臨床補(bǔ)鉀過多，嚴(yán)重腎功能不全使排出困難。也可見于酸中毒、缺氧、大量溶血、嚴(yán)重創(chuàng)傷，使細(xì)胞內(nèi)鉀外移，造成高血鉀。過量引起疾?。盒募鲗?dǎo)抑制，極度疲乏軟弱，四肢無力，下肢為重。第104頁,共135頁，2024年2月25日，星期天4.供給量與膳食來源14歲：2000mg/d,孕婦乳母：2500mg/d來源：蔬菜、水果最好來源。豆類、乳制品、瘦肉、家禽、魚類都是良好來源。第105頁,共135頁，2024年2月25日，星期天（三）鈉natrium分布：總量占體重的0.15%，44%-50%存在于細(xì)胞外液，40%-47%存在于骨骼中。9%-10%為細(xì)胞內(nèi)液。1.功能：①調(diào)節(jié)體內(nèi)水分；②維持酸堿平衡；③鈉泵；④維持血壓正常；⑤增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性。第106頁,共135頁，2024年2月25日，星期天2.吸收與代謝：小腸上部吸收，吸收率約100%，經(jīng)腎排出約98%影響鈉調(diào)節(jié)的因素有：

1.液體系統(tǒng)：腎素——血管緊張素—醛固酮系統(tǒng)、血管加壓素、心鈉素、腸血管活性肽。

2.交感系統(tǒng)：改變腎臟血流、控制腎素釋放、通過受體作用于腎小管。鈉過多時被抑制，鈉耗竭時興奮。第107頁,共135頁，2024年2月25日，星期天缺乏：一般情況不易缺乏，缺乏原因：攝入低：禁食少食，膳食鈉限制過嚴(yán)；排出過多：過量出汗、反復(fù)嘔吐、嚴(yán)重腹瀉排鈉利尿；某些疾?。耗I功能疾病不能保鈉。血鈉低于135mmol/L為低鈉血癥。缺乏癥：早期不明顯，當(dāng)失鈉達(dá)0.75-1.2g/kg時，可出現(xiàn)惡心、嘔吐、視力模糊、心律加速、血壓下降、昏迷、休克、急性腎衰、死亡。3.缺乏與過量第108頁,共135頁，2024年2月25日，星期天

高鈉癥：血漿鈉達(dá)于150mmol/L時為高鈉，出現(xiàn)口渴、面部潮紅、軟弱無力、煩躁不安、昏迷、死亡。常見腎功能不全者。急性過量攝入食鹽，34-40g/d，可出現(xiàn)水腫、血壓上升、血漿膽固醇升高、胃粘膜上皮細(xì)胞破裂。

鈉高促進(jìn)鈣排出第109頁,共135頁，2024年2月25日，星期天4.供給量與食物來源：供給量：18歲：2200mg/d.

食物主要來源：食鹽、醬油、各種咸食。第110頁,共135頁，2024年2月25日，星期天（四）氯（chlorine,Cl)常與鈉、鉀鹽形式存在。KCl:細(xì)胞內(nèi)液NaCl:細(xì)胞外液1.功能①維持細(xì)胞外液容量及滲透壓

②維持體液酸堿平衡

③參與胃酸形成

④穩(wěn)定細(xì)胞膜電位第111頁,共135頁，2024年2月25日，星期天2.吸收代謝：以NaCl形式吸收，

80%經(jīng)腎臟排出。3.缺乏與過量：一般不缺乏缺乏常見于：大量出汗、慢性腹瀉或腎功能改變。缺乏癥：肌肉收縮不良，消化道受損，易掉頭發(fā)、掉牙等。過多癥：少見，僅見嚴(yán)重失水。4.供給量：食物來源：食鹽第112頁,共135頁，2024年2月25日，星期天（五）鎂magnesium分布：細(xì)胞內(nèi)主要的陽離子，60%~65%存在骨骼、牙齒和軟組織1.功能：①激活多種酶的活性。②抑制鉀、鈣通道③參與骨骼、神經(jīng)功能④影響胃腸道和激素功能第113頁,共135頁，2024年2月25日，星期天2.吸收代謝：

膳食鎂腸道吸收30%促進(jìn)因素：氨基酸、乳糖抑制因素：高磷、草酸、植酸、膳食纖維、與鈣競爭第114頁,共135頁，2024年2月25日，星期天3.鎂缺乏與過量健康人一般不缺乏缺乏常見于：饑餓，腸外營養(yǎng)，蛋白熱能營養(yǎng)不良，腎臟疾病、藥物、酗酒缺乏癥：①神經(jīng)肌肉興奮亢進(jìn)；②心血管疾病；③骨質(zhì)疏松等。第115頁,共135頁，2024年2月25日，星期天4.鎂供給量與膳食來源供給量：AI為350mg/d膳食來源：綠葉蔬菜，粗糧、堅果類。其次肉類、淀粉類、牛乳。第116頁,共135頁，2024年2月25日，星期天三、微量元素（一）鐵（ferrum,Fe）體內(nèi)分布：人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為4～5g，主要存在于血紅蛋白中，占60％～75％，3％在肌紅蛋白，1％為含鐵酶類，以上形式為功能性鐵，其余為儲存鐵，以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在。第117頁,共135頁，2024年2月25日，星期天1.生理作用：①參與體內(nèi)氧與CO2轉(zhuǎn)運，交換和組織呼吸過程。

②造血功能，與RBC形成和成熟有關(guān)。③其他：鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白，細(xì)胞色素A以及某些呼吸酶的成分。還參與許多重要功能如抗體的產(chǎn)生，藥物的解毒，膠原的合成、胡蘿卜素轉(zhuǎn)化成維生素A等。第118頁,共135頁，2024年2月25日，星期天2.吸收與代謝

食物鐵血紅素鐵Fe+2非血紅素鐵Fe+3腸粘膜直接吸收轉(zhuǎn)化成亞鐵，與有機(jī)酸形成絡(luò)合物才能吸收儲存與排泄：胃腸道、血第119頁,共135頁，2024年2月25日，星期天影響非血紅素鐵吸收利用的因素抑制鐵吸收的因素：植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、鞣酸、多酚類、纖維素、PH值（胃酸缺乏）、鈣鹽促進(jìn)鐵吸收的因素：VitC、某些單糖、有機(jī)酸、含巰基蛋白質(zhì)、動物肉類（肉類因子）、核黃素與機(jī)體需要量有關(guān)第120頁,共135頁，2024年2月25日，星期天3.鐵缺乏及缺鐵性貧血（IDA）

膳食中可利用鐵長期不足，吸收不良，或供給量長期低于需要量，可導(dǎo)致鐵缺乏，發(fā)生缺鐵性貧血。缺鐵的三階段：鐵減少期、紅細(xì)胞生成卻鐵期、缺鐵性貧血期缺鐵性貧血對機(jī)體的影響：工作效率降低，學(xué)習(xí)能力下降，冷漠、呆板、兒童易煩躁，抗感染力下降，心慌、氣短、頭暈等。第121頁,共135頁，2024年2月25日，星期天

Liketheskin,thefingernailsareareflectionofaperson'sstateofhealth.Lowlevelsofzincandironaswellasthyroidproblemscancausebrittlenails.

第122頁,共135頁，2024年2月25日，星期天鐵過量常見服用鐵劑和輸血癥狀：鐵儲存過多，儲存位置不當(dāng)，造成血色素沉著、器官纖維化。第123頁,共135頁，2024年2月25日，星期天