品酒師考試：品酒師考試測試題（強化練習）

品酒師考試：品酒師考試測試題（強化練習）1、判斷題

白酒中的雙乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陳代謝產物。正確答案：對2、填空題

基礎酒在貯存過程中呈現（）的現象。正確答案：酸增酯減3、判斷題

白酒產品中不允許出現沉淀（江南博哥）物質或者懸浮物。正確答案：對4、填空題

最能體現濃香型大曲酒工藝特點的三點式：（），（）、（）。正確答案：泥窖固態(tài)發(fā)酵；續(xù)糟配料；混蒸混燒5、判斷題

品評酒的順序是一看、二聞、三嘗、四記。正確答案：對6、填空題

黃漿水酯化液除用于串蒸（）以外，還可用來（）、（）。正確答案：提高酒質；灌窖；培養(yǎng)窖泥7、填空題

中國白酒香味是以（）為主體，而國外的蒸餾酒是以（）為主體。正確答案：低級脂肪酸乙酯；高級醇類8、問答題

酒庫管理是工藝管理上的重要一環(huán)。為了搞好酒庫管理，應采取何種措施？正確答案：1）、新酒入庫時，應先經嘗評小組人員評定等級后，按等級或風格在庫內排列整齊。新酒的嘗評方法與嘗老酒要有區(qū)別，也就是要排除新酒味來嘗。2）、各種不同風味的酒，不要不分好壞任意合并，這樣無法保證質量。3）、容器上標上標簽，詳細建立庫存檔案，標清壇號、產酒日期、窖號、生產車間和班組、酒的風格特點、毛重、凈重、酒精含量等，有條件的廠最好能附上色譜分析的主要數據，為勾兌創(chuàng)造條件。4）、搞好酒庫清潔衛(wèi)生，勤掃勤抹，常開門窗通風，避免霉臭味和青霉生長。5）、分級貯存后，還要定期品嘗復查、調整級別，做到對庫存酒心中有數。6）、調味酒單獨原度貯存，不能任意合并，最好有單獨一間小酒庫貯存。7）、勾兌員要與酒庫管理員密切聯系，酒庫管理人員要為勾兌人員提供方便。9、判斷題

味覺感應式感咸最快，苦感最慢。正確答案：對10、問答題

香味的變遷有哪幾種現象？正確答案：濃度；濕度；深媒；易位；復合香。11、問答題

什么是化學味覺？正確答案：所謂化學味覺，就是由化學呈味物質刺激味覺器官（味覺、嗅覺）所引起的感覺?；瘜W味覺感受的是呈化學物質的味，具體有酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香等。12、問答題

呈味物質在不同濕度下，強度不同，口感有何不同？正確答案：同樣濃度當濕度不同時，苦味、咸味比溫度低時強。甜味，酸味則當濕度低時口感強。13、判斷題

高溫制曲特點是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫度達60℃以上。正確答案：對14、填空題

白酒中的（）可分為可揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸。正確答案：酸15、判斷題

新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。正確答案：對16、判斷題

原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類、以形成不同等級、風格類型基酒，為入庫儲存打下基礎。正確答案：對17、問答題

勾兌與調味的相互關系？正確答案：勾兌又稱組合，勾兌與調味既相互聯系又相互區(qū)別。勾兌既是色譜骨架成分又是非色譜，骨架成分（復雜成分）的組合；勾兌在解決色譜骨架成分有合理的含量范圍方面所起的作用卻不是調味所能代替的。勾兌在全面解決白酒的功能性結構方面起主導作用。復雜成分既可能起好的作用（正面效應）也可能相反（負面效應），而更多出現的情況是兩者都有，但又絕非兩者剛好相等，或者互相抵消。調味，則是調動某些特色酒中最具特點的一些復雜楊分，來最大限度地消除在組合時由復雜成分所帶來的負面影響，同時強化和突出正面效應。18、問答題

歷屆全國評酒會體現了國家在各個時期對白酒行業(yè)發(fā)展的指導性，請舉兩例加以說明？正確答案：第三屆評酒會，按香型進行評酒，所以推動了中國白酒的香型總結和確定工作，會后又有四五個新香型被確定。第五屆評酒，評委既進行實踐考核，又進行理論考核形成了一套評委考核辦法，對以后我國評委隊伍建設起到推動作用。19、問答題

什么是風格水平的穩(wěn)定程度？正確答案：酒風格水平的穩(wěn)定程度，系指各個批次的酒在感官指標（品評）上的個性和一致性如何，有多大的差異。20、填空題

有氣味的物質，必須是揮發(fā)性的，同時也必須能部分地溶解于（），還必須有可溶解于（）類的性質。正確答案：水；脂21、判斷題

好酒喝差酒勾兌會是酒變好。正確答案：對22、判斷題

在生產過程中加強工藝管理，對每個環(huán)節(jié)都要嚴格按操作規(guī)程的標準來操作，對生產出典型的芝麻香白酒起極其重要的作用。正確答案：對23、問答題

陶壇貯酒有哪兩個顯著特點？正確答案：一是陶壇在燒結過程中形成了微孔網狀結構，這種結構在貯酒過程中形成毛細管作用，將外界的氧氣緩慢地導入酒中，促進基礎酒的酯化和其它氧化還原反應，使酒質逐漸變好，二是陶土本身含有多種金屬氧化物，在貯酒過程中逐漸溶于酒中，與酒體中的香味成分發(fā)生絡合反應，對酒的陳釀老熟有促進作用。24、填空題

白酒中的糠雜味來自工藝中（）及（）。正確答案：用糠量過大；清蒸不夠25、填空題

適量的高級醇，則是白酒中不可缺少的（）和（）成分。正確答案：香氣；口味26、填空題

黃漿水既是酒精發(fā)酵的（），又是窖泥微生物的重要（）。正確答案：代謝產物；營養(yǎng)物質27、填空題

濃香型大曲酒的主體香味成分（），它是（）在發(fā)酵中的主要代謝產物。正確答案：己酸乙酯；己酸菌28、填空題

對原酒的質量評價，目前以（）為主，（）為輔。正確答案：感官品評；理化指標29、問答題

白酒中的微量復雜成份對質量有何影響？正確答案：對提高白酒質量起著十分重要的關鍵作用。30、填空題

在風味物質的各組分之間，它們可能會相互產生（）或（）。正確答案：拮抗作用；協(xié)同作用31、填空題

高溫大曲在發(fā)酵過程中既作為（）和（），又是該香型（）成分的主要來源。正確答案：糖化發(fā)酵劑；營養(yǎng)成分；香氣32、填空題

某種香味物質在酒中用感官所能判斷的最低濃度或含量，稱為該物質的（）。正確答案：閾值33、填空題

濃香型白酒已酸乙酯與總酯的量比關系：已/總，即已酸乙酯與總酯之量比。若比值（），則酒質好，濃香型的風格（）。正確答案：大；突出34、判斷題

食用酒精含雜質越少等級越高。正確答案：對35、填空題

化學物質作用于感覺器官而引起的味覺和嗅覺，稱為化學味覺。一般來說，化學味覺分為（）、（）、（）、（）四個基本味覺。正確答案：酸；甜；苦；咸36、填空題

（）大曲酒的主題香味成分是己酸乙酯；它是己酸菌在發(fā)酵中的主要代謝產物。正確答案：濃香型37、判斷題

隨著釀酒技術發(fā)展白酒各香型之間相互借鑒，融合適應消費需求已成為發(fā)展方向。正確答案：對38、判斷題

一般總酸含量低，會造成酒體口味淡薄。正確答案：對39、判斷題

揮發(fā)性酸中，分子量越小，刺激性越強。正確答案：對40、填空題

白酒中的主要成分是（）和（），約占總量的（）以上。正確答案：乙醇；水；98%41、判斷題

在10%糖中加入0.15%食鹽，可使甜味增大。正確答案：對42、填空題

強化窖內產酯的養(yǎng)窖措施中，應堅持出窖后窖壁用（）和（）輪流養(yǎng)窖，并盡量減少空窖暴露時間。正確答案：優(yōu)質酯化液；液體窖泥43、填空題

人們對香味物質的最低感知量（）稱為閾值，聞香的閾值稱作嗅閾值，嘗味的閾值稱作味閾值。正確答案：濃度44、問答題

強化窖內產酯技術為什么要盡可能增加窖帽高度？正確答案：增加窖帽高度一則可彌補回糟后窖池產酒量下降的損失；二則有利于創(chuàng)造窖內良好的厭氧條件和對窖壁上半部分養(yǎng)護有利，并能提高中上部分糟的質量，達到窖養(yǎng)糟、糟養(yǎng)窖、窖糟互養(yǎng)的目的。45、填空題

澀味本不能成為味覺，它是某些物質刺激舌頭的粘膜而產生（）的一種反應。正確答案：收斂感46、問答題

正規(guī)品酒時，你聽到鄰桌人員不自覺地議論“五號酒最好”，你應怎么對待？正確答案：評酒員應做到獨立嘗評，堅持自己的意見，不應受到外界的干擾和影響。47、填空題

目前發(fā)現協(xié)調酒的香氣主要是（）和（），協(xié)調口味的是（）。正確答案：乙醛；乙縮醛；有機酸48、填空題

白酒儲存容器類型主要有：（）、（）、（）、（）。正確答案：陶壇容器；血料容器；不銹鋼罐；水泥池容器49、判斷題

白酒香味成分的量比關系是影響白酒質量及風格的關鍵。正確答案：對50、填空題

以混蒸燒續(xù)茬發(fā)酵為工藝特點的香型酒是（）。正確答案：濃香型51、填空題

品酒師要做到四懂是：（）、（）、（）、（）。正確答案：懂工藝；懂分析；懂儲存；懂勾調52、填空題

食用酒精的標準號是（），幾種指標中重要的兩項是（）和（）。正確答案：GB10343；硫酸試驗號；氧化時間53、問答題

隔離開關檢修周期是什么？主要檢修項目有哪些？正確答案：檢修周期為大修一般4～5年一次，根據運行和缺陷情況大修間隔時間可適當縮短或延長；小修每年安排一次，污穢嚴重地區(qū)可增加次數。主要檢修項目有：①絕緣子檢查；②接觸面檢修；③操作機構及傳動機構的檢修；④其他如均壓閉鎖、底座等的檢修。54、填空題

白酒酒精度是指：（）。正確答案：100ml白酒中含乙醇的毫升數55、填空題

舌尖對（）、（）敏感，舌邊對（）敏感，舌根對（）敏感。正確答案：甜；咸；酸；苦56、填空題

中國白酒中，美拉德反應中的還原糖依靠淀粉的糊化、液化、（）而獲得，氨基酸依靠（）、肽的（）而形成。正確答案：糖化；蛋白質；酶解57、填空題

各種香味的強弱程度稱為（），又稱呈香單位（μ）。正確答案：香味強度58、問答題

白酒的化學成分有哪些？正確答案：主要是酒精和水，占總量的98%以上，其余成分主要包括有機酸類、酯類、醇類、醛酮類、芳香族化合物、含氮化合物、多元醇及硫化物等。59、填空題

風型酒的（）特征性成分來自血料貯酒容器。正確答案：丙酸羥胺60、問答題

什么叫調味？正確答案：調味是在組合的基礎上，根據待調味的質量風格缺陷選擇合適的調味酒，彌補其質量風格缺陷，達到完善和豐富酒體特性的目的，起到“畫龍點睛”的作用。61、填空題

丁酸乙酯含量最高的是（）。正確答案：董酒62、填空題

白酒貯存過程中由于乙酯的（）作用，結果是（）。正確答案：水解；酸增酯降63、判斷題

白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒總量的98%。正確答案：對64、填空題

原酒是經（）發(fā)酵蒸餾后得到的，即將入庫的（）。正確答案：糖化；半成品酒65、判斷題

白酒中協(xié)調成分是指酸類及醇類物質。正確答案：對66、問答題

什么是調味酒？正確答案：調味酒是批具有典型風格和鮮明個性特征的基酒，經長期陳釀老熟，勾調時用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。67、判斷題

品評時，每次的進口量可以不保持一致。正確答案：錯68、填空題

曲藥中淀粉酶、蛋白酶活力高低受兩個因素影響，一是（），二是（）種類。正確答案：原料；微生物69、判斷題

苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增強陳味和增長厚味。正確答案：對70、問答題

濃香型二級酒的感官要求有？正確答案：色澤；無色，清亮透明，無懸浮物，無沉淀。香氣；具有己酸乙酯為主體的復合香氣?？谖?；入口純正，后味較凈。風格；具有本品固有的風格。71、判斷題

高級醇來源于氨基酸發(fā)酵，故白酒發(fā)酵原料要有一定蛋白質。正確答案：對72、問答題

白酒儲存過程中微量成分變化主要有哪些機理？正確答案：A、分子間的締合B、縮合作用C、氧化作用D、酯化作用E、低沸點物質的揮發(fā)73、填空題

正常情況主要的幾種酸比例是（）。正確答案：乙酸>己酸>庚酸=丁酸74、填空題

品評酒時是按照“（）”的順序。正確答案：一看、二聞、三嘗75、填空題

清香型的代表是汾酒，發(fā)酵容器（），工藝特點（）。正確答案：地缸；清蒸二次清76、判斷題

白酒中缺乏酸類（液體白酒），酒體會顯得單薄、欠柔和、呆滯。正確答案：對77、判斷題

味覺感是指揮發(fā)性物質刺激鼻黏膜，再傳到大腦的中樞神經而產生的綜合感覺。正確答案：錯78、判斷題

我國固態(tài)發(fā)酵蒸餾酒的香氣成分和其他國家的蒸餾酒相比具有以下特征：依據常規(guī)分析我國白酒中總酸、總脂、總醛含量低，高級醇偏高。正確答案：錯79、填空題

在白酒品評中，我們利用視覺器官來判斷白酒的（）和外觀狀況。其中包括（）、有無懸浮物和（）等。正確答案：色澤；透明度；沉淀物80、判斷題

白酒香型是1963年第三屆全國評酒會開始確定的。正確答案：錯81、問答題

同樣發(fā)酵設備是泥窖，濃香型和鳳香型有何區(qū)別？正確答案：濃香型用泥經長期培養(yǎng)使用的老窖。而鳳型酒則用新泥即每年需要換一次窖泥。82、問答題

濃香型優(yōu)級酒的感官要求有哪些？正確答案：色澤；無色，清亮透明，無懸浮物，無沉淀。香氣；具有濃郁的己酸乙酯為主體的復合香氣?？谖?；綿甜爽凈，香味諧調，余味悠長。風格；具有本品突出的風格。83、判斷題

白酒的化學成分主要是酒精和水，占總量的98%以上，其余成分主要包括有機酸類，脂類，醇類，醛酮類。芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。正確答案：對84、判斷題

國家優(yōu)質白酒獎是從全國第三屆品酒會開始設立的。正確答案：錯85、填空題

糯高粱幾乎全含（），結構較疏松，淀粉出酒率高。正確答案：支鏈淀粉86、填空題

色譜分析白酒的香氣成分，含量高于（）的稱之為骨架成分，它們的含量約占香氣總量的（）。正確答案：2-3mg/100ml；95%87、問答題

什么是變調作用？正確答案：兩種味感的相互影響會使味感改變，特別是先攝入的味給后攝入的味造成質的變化，這種作用就叫做變調作用。88、問答題

為什么說傳統(tǒng)小曲酒的發(fā)酵型式最為全面，請舉例說明之。正確答案：小曲酒有清香型的固態(tài)發(fā)酵；米香型的半固態(tài)發(fā)酵以及豉香型的液態(tài)發(fā)酵。89、問答題

什么是食品風味？正確答案：食品風味，是思想、味覺和咀嚼時所感受的氣味，統(tǒng)稱為風味，用鼻嗅到的稱為香氣，在口內咀嚼時可以感覺到的稱為香味，二者統(tǒng)稱為食品的風味。90、填空題

谷殼含有（）和（）等，在釀酒過程中生成糠醛和甲醇等有害物質。正確答案：多縮戊糖；果膠質91、填空題

酒尾中的油狀物主要是（）、（）、（）。正確答案：亞油酸乙酯；棕櫚酸乙酯；油酸乙酯92、填空題

按標準性質分為（）、（）。正確答案：強制標準；推薦標準93、判斷題

白酒香型由最初5大香型發(fā)展至今為10種香型。正確答案：錯94、問答題

使用LCX——品評法要掌握的要點？正確答案：A、組織評酒部門須事先對樣品進行詳細登記，包括香型、酒度、價格、標準等等。對評委進行編號分組。B、評委以酒論酒，只考慮樣品感官指標與評酒表的對應性；只考慮五杯酒排序，并按其排序先后在選項上要有所差別。C、注意填涂的對應性，不應錯位、錯行。D、涂完表后要對照記錄卡進行檢查，不得有漏項及缺項。E、涂表有錯，應用橡皮輕輕擦改，表不要拆損。F、興表前一定要先涂上輪次號及本人評委號。G、涂表前一定認真仔細了解公布的酒的編號，理解其含義。95、填空題

白酒在良好發(fā)酵條件下產生的物質賦予白酒（）的風味，外加的風味物質賦予白酒的風味就有（）差別。正確答案：自然愉悅；很大96、填空題

每次（）的進口量應保持一致。正確答案：品評97、填空題

酸類化合物在酒中既是重要的（），又是（）類化合物的前體物質，在香味成分轉換時占有重要地位。正確答案：呈味物；酯98、問答題

請解釋什么是雜環(huán)化合物？正確答案：化學上將具有環(huán)狀結構，且構成環(huán)的原子除碳原子外不包含有其它原子的化合物稱為雜環(huán)化合物。99、填空題

濃香型及酒的貯存期一般為（）以上，調味酒的貯存期一般為（）以上。正確答案：一年；五年100、問答題

有機酸含量的高低是酒質好壞的一個標志，對酸的控制主要表現在哪兩個方面？正確答案：一是含量較高的幾種酸的比例是否協(xié)調、合理；二是白酒中酸的總量控制在合理的范圍內，過高、過低對酒質都有影響。101、填空題

蒸餾酒系指以含糖或淀粉為原料，經（）而制得的白酒。正確答案：糖化發(fā)酵蒸餾102、問答題

有的消費者認為白酒中有食用酒精就不是好酒，你怎樣向他解釋，讓他能放心喝固液結合白酒？正確答案：白酒中98%成份是酒精和水，2%成份是香味成份，所以說不要認為白酒中有酒精就不是好酒，關鍵問題是所用的食用酒精要符合國標GB10343—2002食用酒精標準中的各項技術指標，不要用那些不合格的酒精（如工業(yè)酒精）去勾兌酒，食品添加劑符合GB2760標準，只要企業(yè)嚴格按照標準執(zhí)行就不會對人體造成危害，可以讓消費者放心喝固液結合白酒。103、填空題

8個碳原子以上的酸類，其酸氣較淡，并微有（）氣味。正確答案：脂肪104、填空題

在糧谷為主的原料中，（）占主導地位，其次為（）、（）、（）、（）等。正確答案：高粱；大米；糯米；玉米；小麥105、問答題

多糧濃香型新酒、陳酒鑒評應掌握的要點？正確答案：1）、新酒：多糧濃香型新酒具有復合多糧香，純正濃郁的窖香，并有糟香，有辛辣刺激感并類似焦香新酒氣味。全權的淅酒多糧復合的窖香和糟香比較協(xié)調，主體窖香突出，口味微甜爽凈，但發(fā)酵不正常和輔料未蒸透的新酒會出現醛味，焦苦味，澀味，糠味，霉味，腥味，糊味，及硫化物臭，黃水味，稍水味等異雜味。2）、陳酒：多糧濃香型白酒經過一定時間的貯存，香氣具有多糧濃香型白酒復合的窖香濃郁優(yōu)美之感，刺激性和辛辣感明顯，口味變得醇甜，柔和，風格突出，經長時間的貯存，酒液中酒會自然產生一種使人感到心曠神怡，幽雅細膩，柔和愉快的特殊陳香風味特征，逐漸呈現出幽雅的特殊陳香，口感呈現醇厚綿柔，余香和回味悠長，香味更諧調，酒體更豐滿，品嘗陳酒時，幽雅細膩的陳香明顯，品味綿柔，甘冽，自然舒適體現多糧濃香型白酒貯存老熟后的重要標志。106、判斷題

品酒時產生偏愛先品酒樣的心理作用的現象稱之為順效應。正確答案：錯107、填空題

白酒中的酸味，主要是（）和（）。酸是酒的重要口味物質，主要酒中有一定含量，含量少（）寡淡，（）短；酸過大，有酸味，減少甜味，口感（）正確答案：醋酸；乳酸；酒味；后味；粗糙108、填空題

濃香型白酒乳酸乙酯與已酸乙酯的量比關系：乳/已，即乳酸乙酯與已酸乙酯之量比。其比值也要適宜，如果乳/已比值過在，容易造成香味失調，影響（）的放香。正確答案：已酸乙酯109、填空題

低度白酒的生產最初出現的兩大技術難題是（）和（）。正確答案：水味；渾濁110、問答題

談低度白酒貨架期主要質量變化，并分析原因？正確答案：低度白酒貨架期主要質量變化有沉淀、變酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高級脂肪酸及其乙酯，如棕櫚酸和亞油酸及其乙酯等，由于氣溫低其溶解度下降而析出產生混濁或沉淀，這種沉淀物無毒，當酒溫升高時，就自然溶解恢復原狀，不致影響酒的質量。造成變酸的原因是酯類水解的作用。造成失光的原因是醛類等物質氧化的作用。111、填空題

低度曲酒貯存過程中芳香成分分為（）、（）、（）、（）、（）、（）和（）。正確答案：酒精；有機酸類；酯類；醇類；乙醛；乙縮醛；雙乙酰112、判斷題

甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。正確答案：錯113、填空題

每次（）的進口量應保持一致。正確答案：品評114、填空題

隨著科技的進步，傳統(tǒng)白酒工藝在不斷的技術創(chuàng)新，各種（）之間相互借鑒、融合、適應消費需求已成為發(fā)展方向。正確答案：酒香型115、填空題

感官檢驗是人們常說的品評、鑒評等，它是利用人們的（）、（）、（）來判斷酒的（）、（）、（）、（）的方法。正確答案：眼；鼻；口；色；香；味；格116、問答題

請舉出至少三條評酒時的技巧。正確答案：1）、先聞后嘗邊作記錄；2）、不輕易否定第一印象；3）、每次品評的進口量、時間要一致；4）、發(fā)揮聞香的作用。117、問答題

如何提高品酒師的專業(yè)技術水平？正確答案：品酒師的品酒能力來自于刻苦學習及實踐經驗和積累，尤其是在檢出力、識別力、記憶力及表現力上下功夫，同時要掌握與品酒有關的理論知識。118、判斷題

濃香型白酒主要采用低溫大曲作糖化發(fā)酵劑。正確答案：錯119、填空題

GB/T10781.2-2006是清香型白酒標準代號，新標準中高度酒酒精度上限是68%vol；低度酒酒精度下限是25%vol。質量等級分為（）、（）。正確答案：優(yōu)級；一級120、判斷題

乳酸乙脂是白酒中香味成分之一。正確答案：對121、判斷題

高粱中若單寧含量過多，能抑制酵母發(fā)酵，并在大汽蒸餾時會被帶入酒中，使酒帶苦澀味。正確答案：對122、填空題

我國新工藝白酒的勾兌原料酒精，應符合國標（）食用酒精標準，香精香料須符合（）標準，只要企業(yè)嚴格按照標準執(zhí)行就不會對人體造成傷害。正確答案：GB10343；GB2760123、判斷題

白酒中的酸類物質都是無機酸，它是白酒中重要的風味物質。正確答案：錯124、填空題

血料是（）的薄膜，其特性是水能滲透而（）不能滲透。正確答案：半滲透；乙醇125、判斷題

白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同的量比關系決定了白酒具有不同的風格與香型。正確答案：對126、填空題

目前，濃香型白酒一般分為（）和（）。正確答案：單糧型；多糧型127、填空題

高梁殼中微量的單寧經蒸煮、發(fā)酵后，可轉變?yōu)椋ǎ┑确枷阄镔|。正確答案：丁香酸128、填空題

品評的方法主要有：（）、（）、（）正確答案：明評法；暗評法；差異品評法129、填空題

回底糟的用曲主要目的是提供（）。正確答案：酯化酶130、填空題

白酒香味成分分為（）、（）、（）等三部分。正確答案：色譜骨架成分；協(xié)調成分；復雜成分131、填空題

食品風味化學是一門研究食品風味組成的化學本質、（）、（）的科學。正確答案：分析方法；生成及變化途徑132、填空題

白酒都含有大量的（）和（）。正確答案：乳酸；乳酸乙酯133、問答題

低度白酒有時貨架期長了對質量有何影響？正確答案：由于乙酯類化合物的水解作用，酯香降、酸度上升口感變酸。134、填空題

（）和（）都是分子中含有羰基（碳氧雙鍵）的化合物，因此又統(tǒng)稱為羰基化合物。正確答案：醛；酮135、判斷題

凡是經過儲存后的白酒，其味向好的方面改進，儲存時間長，醇厚，綿甜味好，但香味漸淡。正確答案：對136、判斷題

由于白酒貯存過程中，總脂含量呈低趨勢，因此不存在酯化反應。正確答案：錯137、填空題

風味物質的閾值越低，人們越（）感覺到它的存在。正確答案：容易138、判斷題

味覺的靈敏度隨年齡的增長而增長。正確答案：錯139、判斷題

衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度，是由含量與閾值兩方決定的。正確答案：對140、填空題

（）具體分析有心理味覺、物理味覺和化學味覺。正確答案：味覺141、問答題

酸類物質、吡嗪化合物和呋喃化合物的關系？正確答案：酸味物質起呈香和呈味的作用也是味的協(xié)調成分。芝麻香型號白酒主要幾種酸的比例是：乙酸﹥己酸﹥庚酸﹦丁酸，1：0.16：0.1：0.1；純正清爽型的芝麻酒己酸和丁酸含量低，己酸和丁酸含量高酒質偏濃，而丁酸大于庚酸。吡嗪化合物和呋喃化合物對芝麻香型酒的酒質尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質。142、判斷題

酸類化合物在酒中既是主要呈味物，又是之類化合物的前提物質，在香味成分轉換占有重要地位。正確答案：對143、問答題

白酒中骨架成分通常包括哪些醇類？正確答案：異戊醇、異丁醇、正丙醇、甲醇、仲丁醇、仲戊醇等。144、填空題

中國白酒生產原料通常以（）為主。正確答案：糧谷類145、填空題

氰化物在酸性溶液中蒸發(fā)出后被吸收于堿性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T將氰化物轉變?yōu)椋ǎ?，再與異煙酸-吡唑酮作用，生成（）染料，與標準系列比較定量。正確答案：氯化氫；藍色146、問答題

窖內產酯的優(yōu)越條件是什么？正確答案：1）、有較充足的乙醇和酸（特別是乙酸）；2）、有豐富的芽孢桿菌和能提供酯化酶的微生物；3）、適合芽孢桿菌等有益微生物代謝的溫度、酸度和厭氧條件。147、填空題

白酒中的酸是指有機酸，化學上稱（），其特征是（），除甲酸外，他們的分子可用通式（）來表示。正確答案：羧酸；分子中含有羧基；RCOOH148、填空題

大多數羰基化合物由微生物（）而來。正確答案：酵解149、填空題

酯類化合物主要是發(fā)酵過程中的微生物的（）反應產物。正確答案：生化150、判斷題

人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長，因此年長者比年輕者更為準確。正確答案：錯151、問答題

綜述多種原料釀優(yōu)質酒優(yōu)點？正確答案：酒和香氣成分是由一些微量成份起作用的。他們是構成酒的骨架成份、復雜成份的重要物質。所謂高梁香、玉米甜、大麥沖、大米凈，利用多種糧食為原料，有利于微生物的生長繁殖。加外，因為每一種糧食和化學組成成份不同，比如蛋白質含量、支鏈淀粉與直鏈淀粉占的百分比及脂肪含量各不相同，所以對微生物代謝影響很大，因此用多種原料釀酒彌補了單一原料釀酒口味淡等一系列不足，使釀的酒酒體豐滿，風格獨特。152、問答題

什么是基酒？正確答案：原酒經定級、分類后，將進行組合入庫儲存，庫房儲存的原酒即為基酒。153、填空題

濃香型白酒香味成分的量比關系是影響白酒（）和（）的關鍵。正確答案：質量；風格154、判斷題

芝麻香型酒的微量成分豐富而復雜，影響酒質的因素也是非常的復雜。正確答案：對155、填空題

醬香型白酒生產具有“四高兩長”的特點，其四高應為（）、（）、（）、（）；兩長應為（）、酒的（）。正確答案：制曲溫度高；高溫堆積；高溫發(fā)酵；高溫流酒；發(fā)酵周期長；儲存時間長156、判斷題

老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯為主體香氣。正確答案：錯157、判斷題

所有味感物質作用濃度都很低。正確答案：錯158、填空題

谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的（）和（）。正確答案：疏松劑；填充劑159、填空題

各種香味物質在單體香氣和復合香氣存在的情況下，因受濃度、（）、溶劑、異位等因素的影響，其呈香呈味特征不同。正確答案：溫度160、填空題

在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強度（）；閾值大的香味成分，其香味強度（）。正確答案：大；小161、填空題

白酒中的香氣和微量成分的含量和它的閾值有關，白酒中的有機酸以揮發(fā)性的（）、非揮發(fā)性的（）為主。正確答案：乙酸；乳酸162、填空題

（）主要加強四方面的訓練是：準確性、重復性、再現性、質量差。正確答案：評酒員163、問答題

近期白酒在分析方面有何突破？正確答案：根據茅臺酒廠近期報告應用全二維氣相色譜與質譜聯用檢出茅臺酒有963個案鎖定了873個案，其中酯類380種，酸類85種，醇類155種，酮類96種，醛類78種，含N類36種，其它48種，它是世界上成分最多的蒸餾酒，并且其中有對人體有益的17種功能性成分。164、填空題

白酒中的酸味，主要是（）和（）。正確答案：醋酸；乳酸165、問答題

酸類物質是白酒中的協(xié)調成分，功能相當豐富，闡述其對白酒的主要貢獻。正確答案：1）、酸是新酒老熟的有效催化劑濃香型白酒的一個重要生產環(huán)節(jié)，就是將新蒸餾出來基酒入庫貯存，使酒體陳化老熟?；浦械乃?、醇、酸、酯等組分在貯存過程中，在[H＋]作用下，經氫鍵締合作用，形成協(xié)調的分子群，使酒體變得協(xié)調醇厚、綿軟、回味無窮。因而，酸的組成情況和含量多少影響著酒的老熟能力。2）、酸是白酒最重要的味感劑白酒中的微量成分主要表現為對香和味的貢獻，白酒中酸類物質主要表現為對味的貢獻。它的功能有：①增長后味②消除酒的苦味③消除雜味，通過酸中H＋的作用使其他異雜味被掩蔽或閾值增加。④可出現甜味和回甜味。⑤消除燥辣感，增加白酒的醇和感。⑥可適當減輕中、低度白酒的水味。3）、對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用。含酸量偏高（或較高）的酒加到含酸量正常的酒中，對正常酒的香氣有明顯的壓抑作用，俗稱壓香。主要原因是過量的酸會使酒中其它物質的放香閾值增大，或者過多的酸使白酒內多種成分之間的相互組成和影響發(fā)生了較大的改變，綜合反映就是白酒的放香程度在原有基礎上降低了。166、判斷題

羰基化合物，尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強的刺激性口味。在味覺上它使酒體賦予較強的刺激感，也就是人們常說的“酒勁大”的原因。正確答案：對167、判斷題

好酒喝好酒進行勾兌，有時質量會變差。正確答案：對168、填空題

中國白酒使用的曲藥主要有：（）、（）、（）。正確答案：大曲；小曲；麩曲169、填空題

因另一呈味物質的存在使味感（）的作用稱之為相乘作用。正確答案：顯著增強170、填空題

國標規(guī)定白酒中甲醇“g/L”，谷物原料（），薯干代用原料（）。正確答案：≤0.4g/L；≤1.2g/L171、問答題

請簡要說明原酒品評的兩種方式。正確答案：一是釀酒摘酒工人在釀酒班組通過對原酒質量的品評確定原酒分段摘酒情況，初步了解酒糟發(fā)酵情況；二是由專業(yè)的嘗評員組成原酒質量鑒評小組，對分段入庫的原酒進行質量鑒別，確定質量風格特點和質量等級，為下一步進入大容器組合儲存和釀酒班組的績效考核、生產技術措施的制定提供原始資料。172、判斷題

對比作用是指一個味感顯出比另一個的刺激強。正確答案：對173、填空題

濃香型白酒香味組分中酯類的絕對含量占各成分之首，其中（）的含量又是各香味成分之冠，是除乙醇和水之外含量最高的成分。正確答案：已酸乙酯174、問答題

采用酯化液灌窖的具體方法？正確答案：1）、選擇窖泥質量好、能保住水的窖池；2）、酒醅發(fā)酵正常、色正；3）、將適量成熟的酯化液；在主發(fā)酵結束后（一般封窖后15~20天）灌（或潑）入加糧的酒醅中，再密封發(fā)酵50~60天，出窖蒸餾。175、填空題

理化分析是使用各種現代儀器或傳統(tǒng)的容量分析，只能分析組成酒體的（）和（）。正確答案：化學成分；物理狀態(tài)176、填空題

貯存對于酒質量和風格的形成具有（）作用。正確答案：重要177、填空題

白酒中含有少量的高級醇可（），并起（），使香氣更完滿。正確答案：賦予酒特殊的香味；襯托酯香178、判斷題

濃香型酒體風格特征是：芳香、醇厚、圓潤。正確答案：對179、判斷題

白酒中高級醇含量越