發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)

發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)

調(diào)味品是各大美食的主要調(diào)料，調(diào)味品種類較多，隨著生活水平發(fā)展，形形色色的小吃，對(duì)于調(diào)味品種類日益豐富。調(diào)味品已成為國(guó)內(nèi)食品工業(yè)的重要組成部分。你所熟知的調(diào)味品有哪些？單擊此處添加標(biāo)題14%46%食醋醬油醬油產(chǎn)品仍然是調(diào)味品中的第一大類，其消費(fèi)占比高達(dá)46%、、、、、、、其次是食醋，占比為14%食醋概述醋是一種酸味液態(tài)調(diào)味品，用糧食發(fā)酵釀造而成。是主要的調(diào)味品之一，以酸味為主，且有芳香味，用途較廣，是糖醋味的主要原料。它能去腥解膩，增加鮮味和香味，能在食物加熱過(guò)程中使維生素C減少損失，還可使烹飪?cè)现锈}質(zhì)溶解而利于人體吸收。由于原料、工藝、飲食習(xí)慣的不同，各地的醋的口味相差很大。在中國(guó)北方，最著名的醋當(dāng)屬山西老陳醋。在中國(guó)南方，影響最大的為鎮(zhèn)江香醋等。目前食醋生產(chǎn)企業(yè)中年均產(chǎn)量超過(guò)10萬(wàn)噸的企業(yè)有恒順、水塔、紫林三家醋，是由古代釀酒大師杜康的兒子黒塔發(fā)明而來(lái)，因黒塔學(xué)會(huì)釀酒技術(shù)后，覺(jué)得酒糟扔掉可惜，由此不經(jīng)意釀成了“醋”。醋，又稱酢、苦酒、米醋，是傳統(tǒng)的酸性調(diào)味品，起源于我國(guó)西周時(shí)期，有2500多年歷史。中國(guó)各地物產(chǎn)氣候不同，產(chǎn)生了各具特色的地方食醋，保持至今最著名的江蘇鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、福建永春老醋、四川保寧醋、遼寧喀左陳醋等，其中山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、永春老醋、四川保寧醋并列“中國(guó)四大名醋”?！吨袊?guó)醫(yī)藥大典》記載，“醋產(chǎn)浙江杭紹二縣為最佳，實(shí)則以江蘇鎮(zhèn)江為最”，鎮(zhèn)江香醋以糯米為原料，是一種典型的米醋。據(jù)考證，鎮(zhèn)江香醋至少有1400多年的歷史。一、食醋生產(chǎn)的歷史與發(fā)展趨勢(shì)釀造醋以淀粉質(zhì)、糖、酒為原料，經(jīng)醋酸發(fā)酵釀制而成1）按原料分：糧食醋、麩醋、薯干醋、糖醋、酒醋。（2）按釀造用曲分：麩曲醋、大曲醋、小曲醋。（3）按發(fā)酵工藝分：固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋、固稀發(fā)酵醋。合成醋用冰醋酸加水兌制而成。再制醋在釀造醋中加各種輔料配制而成的食醋系列花色品種。二、食醋的種類產(chǎn)量大、關(guān)系密切選醋技巧1、看標(biāo)簽。按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求，食醋產(chǎn)品標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明總酸的含量。總酸含量是食醋產(chǎn)品的指標(biāo)，其含量越高說(shuō)明食醋酸味越濃。一般來(lái)說(shuō)食醋的總酸含量要≥3.5g/100mL。2、優(yōu)質(zhì)醋顏色呈棕紅或褐色(白醋為無(wú)色澄清液體)、澄清、無(wú)懸浮物和沉淀物，質(zhì)量差的醋顏色偏深或偏淺，混濁，存放一段時(shí)間有沉淀物。3、聞香氣。優(yōu)質(zhì)醋帶有濃郁的醋香，質(zhì)量差的醋味較淡；用筷子蘸一點(diǎn)醋入口中，酸度柔和，微帶甜味，回味綿長(zhǎng)，有醇香，入喉不刺激的是優(yōu)質(zhì)醋。除主要成分醋酸外，還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素、醇和酯等營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，具有獨(dú)特的色、香、味、體。調(diào)味佳品；清熱解毒、殺菌消炎、增進(jìn)食欲、幫助消化、防治腸道疾病、軟化血管、保健美容。三、食醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)/100mL熱量（千卡）:30.00蛋白質(zhì)（克）:2.10脂肪（克）:0.30碳水化合物（克）:4.90

礦物質(zhì)鈣（毫克）:17.00鐵（毫克）:6.00磷（毫克）:96.00鉀（毫克）:351.00鈉（毫克）:262.10鎂（毫克）:13.00鋅（毫克）:1.25硒（微克）:2.43維生素Ａ（微克）：0.00Ｂ1（毫克）：0.03Ｂ2（毫克）：0.05Ｂ6（毫克）：0.02Ｂ12（微克）：0.10泛酸（毫克）：0.08煙酸（毫克）：0.70生物素（微克）：0.00胡蘿卜素（毫克）：0.001、醋可以開胃，促進(jìn)唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食欲旺盛，消食化積。

2、醋有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預(yù)防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病。

3、醋可軟化血管、降低膽固醇，是高血壓等心腦血管病人的一劑良方。

4、醋對(duì)皮膚、頭發(fā)能起到很好的保護(hù)作用，中國(guó)古代醫(yī)學(xué)就有用醋入藥的記載，認(rèn)為它有生發(fā)、美容、降壓、減肥的功效。

5、醋可以消除疲勞，促進(jìn)睡眠，并能減輕暈車、暈船的不適癥狀。

6、醋還能減少胃腸道和血液中的酒精濃度，起到醒酒的作用。

7、醋還有使雞骨、魚翅軟化，促進(jìn)鈣吸收的作用。四、醋的養(yǎng)生原料中淀粉的分解為可發(fā)酵的糖適合于淀粉液化及糖化微生物主要是曲霉菌-黑曲霉糖化過(guò)程酵母菌將可發(fā)酵的糖轉(zhuǎn)化成乙醇一般采用子囊菌亞門酵母屬中的酵母，北方地區(qū)常用1300酵母，上海香醋選用工農(nóng)501黃酒酵母酒精發(fā)酵醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化成醋酸醋酸菌是醋酸發(fā)酵的主要菌種醋酸發(fā)酵食醋發(fā)酵的生化過(guò)程固態(tài)發(fā)酵醋我國(guó)的傳統(tǒng)食醋多數(shù)采用固態(tài)發(fā)酵法，產(chǎn)品風(fēng)味協(xié)調(diào)，品質(zhì)優(yōu)良，色香俱佳。工藝特點(diǎn)是：選用糧食為原料，麩皮為輔料，谷糠、稻殼為填充；麩曲、大曲、小曲為糖化發(fā)酵劑；生產(chǎn)周期達(dá)到1個(gè)月以上。液態(tài)發(fā)酵酒醪或淡酒液接入醋酸菌后，以深層通氣或表面靜止發(fā)酵法釀醋。特點(diǎn)是：不用輔料、勞動(dòng)強(qiáng)度低；可減少雜菌污染機(jī)會(huì)，并有利于實(shí)現(xiàn)管道輸送；機(jī)械化程度高；生產(chǎn)周期短；食醋風(fēng)味較固態(tài)法稍差固液發(fā)酵醋食醋種類按生產(chǎn)工藝食醋的生產(chǎn)工藝食醋生產(chǎn)工藝流程圖原料處理粉碎、混合、潤(rùn)水、蒸料、冷卻淀粉糖化酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵三循環(huán)法新醋經(jīng)過(guò)醋化反應(yīng)，產(chǎn)生出醇和綿酸的滋味調(diào)整其濃度、成分、使其符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵淋醋陳釀配兌及殺菌某廠生產(chǎn)食醋工藝流程圖保健醋

蘋果醋一、蘋果醋的一些相關(guān)知識(shí)蘋果醋是指以蘋果汁經(jīng)發(fā)酵而成的蘋果原醋、再兌以蘋果汁等原料而制成的飲品。特點(diǎn)：蘋果醋中不僅保留了蘋果中所有的營(yíng)養(yǎng)成分，而且因經(jīng)過(guò)發(fā)酵使?fàn)I養(yǎng)素變得更容易被人體消化吸收，因此蘋果醋在促進(jìn)人體生長(zhǎng)、改善營(yíng)養(yǎng)方面的作用更為優(yōu)越，是最為優(yōu)質(zhì)的一種營(yíng)養(yǎng)食品和保健品。一、蘋果醋的一些相關(guān)知識(shí)蘋果醋的營(yíng)養(yǎng)成份

蘋果醋營(yíng)養(yǎng)豐富，含有果膠、維他命、礦物質(zhì)(磷和鉀)、酵素及18種游離氨基酸在果醋中都有，其中包括人體自身不能合成，必須由食物提供的8種氨基酸。由于各種氨基酸口味不同，有的具有鮮味，有的具有甜味等，使醋的味道變的更鮮美，柔和，可口。果醋中的有機(jī)酸含量較多，這樣使得果醋的食用價(jià)值也就更高。美白肌膚、減肥健身、殺菌抗病毒、消除疲勞、抗衰老、軟化血管、降血脂，降低膽固醇、提高肝臟