任務(wù)3-1 腌肉制品的基礎(chǔ)知識(shí)

主講教師：

賈娟《肉品加工技術(shù)》腌臘肉制品的基礎(chǔ)知識(shí)目錄《肉品加工技術(shù)》1腌臘肉制品的概念2腌臘肉制品種類和特點(diǎn)3腌制過程控制與管理4腌制成熟的標(biāo)志和注意事項(xiàng)概念指原料肉（通常用鮮肉）經(jīng)預(yù)處理、腌制、晾曬、脫水、保藏成熟而制成的具有獨(dú)特風(fēng)味的一類半成品生肉制品。包括臘肉、咸肉、板鴨、臘腸、火腿等肉類的腌制一般在農(nóng)歷的12月（俗稱臘月）進(jìn)行，在較低的溫度下進(jìn)行，自然風(fēng)干成熟一腌臘肉制品的概念

中式腌臘制品1.咸肉類：原料肉經(jīng)腌制加工而成的生肉類制品特點(diǎn)：肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰紅色，具有獨(dú)特的腌制風(fēng)味，較咸品種：咸豬肉、咸羊肉、咸水鴨等2.臘肉類：肉經(jīng)腌制料腌制后，再經(jīng)過晾曬或烘烤或煙熏等工藝加工而成的生肉類制品特點(diǎn)：成品呈金黃色或紅棕色，具有臘香，味美可口主要品種：中式火腿、臘肉、板鴨、臘雞等二腌臘肉制品的種類和特點(diǎn)

西式腌臘制品--西式火腿1.帶骨火腿：它是將豬后腿經(jīng)鹽腌后加以煙熏脫水，以增加其保藏性，同時(shí)賦以香味而制成的半成品，在食用前需熟制。2.去骨火腿：是用豬后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后，再經(jīng)煙熏、水煮而成，因此是熟肉制品，故又稱其為去骨熟火腿?，F(xiàn)多除去皮及較厚的脂肪后卷成圓柱狀，故又稱之為去骨成卷火腿。3.成型火腿：用豬腿肉、肩肉、腰肉添加其他部位的肉或其他畜、禽、魚肉，經(jīng)腌制后加入輔料，裝入包裝袋或容器中成型，水煮后則為成型火腿(又稱壓縮火腿)二腌臘肉制品的種類和特點(diǎn)

西式腌臘制品--培根培根又名煙肉（Bacon），即煙熏咸豬肉，是將豬的肋條肉整形、鹽漬、再經(jīng)熏干而成的半成品肉制品。其具有煙熏味，咸味較咸肉輕，有皮無骨，培根外皮油潤(rùn)呈金黃色，皮質(zhì)堅(jiān)硬，瘦肉呈深棕色，切開后肉色鮮艷二腌臘肉制品的種類和特點(diǎn)培根分類大培根奶培根排培根熏豬排熏豬（牛）舌

腌制材料1.食鹽1)食鹽的純度需要使用純度較高的食鹽2)食鹽的使用量食品7%以上；鹽水濃度至少在25%以上。2.硝鹽為了保證肉色理想，亞硝酸鈉最低用量為0.05g/kg，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：亞硝酸鈉最大使用量為0.15g/kg，硝酸鈉最大使用量為0.5g/kg3.腌制添加劑①蔗糖或葡萄糖②煙酸和煙酰胺③香辛料三腌制過程控制與管理溫度

選擇合適的溫度與時(shí)間，一般肉腌制時(shí)，環(huán)境溫度應(yīng)在0-4℃，肉溫不應(yīng)超過7℃，在該溫度中腌18-24ｈ，基本上能達(dá)到較好的腌制質(zhì)量三腌制過程控制與管理PH

發(fā)色的最適pH范圍一般為5.6～6.0氧氣

腌肉上層應(yīng)用潔凈布（塑料紙）等遮蓋標(biāo)志和注意事項(xiàng)1、成熟的標(biāo)志切開最厚肌肉，斷面呈玫瑰紅色，指壓彈性均相等，無粘手感，肥膘斷面呈青白色，切薄片時(shí)略帶透明。若中心仍呈暗紅色則說明未腌透2、注意事項(xiàng)適宜溫度：2~4度腌制液（鹵水）的使用鹵水易變質(zhì)，低溫保管，及時(shí)加熱和補(bǔ)充腌制劑，不低于12?Bé（波美度）鹵水變質(zhì)的特征：水面形成一層泡沫，或容器中心有小氣泡上升