實施HACCP體系的第5-6步

HACCP體系建立與應(yīng)用之四許昌職業(yè)技術(shù)學(xué)院主講教師：周慧星第六步

危害分析實施HACCP的第六個步驟

要列出并分析所有危害，確定預(yù)防措施，這一步也是HACCP體系的第一個原理，危害分析的方法是先找出各環(huán)節(jié)可能存在的生物的、化學(xué)的和物理的潛在危害；實施HACCP的第六步HACCP體系建立與應(yīng)用第六步

危害分析

再判斷潛在危害是否是顯著危害，有兩個依據(jù)：一是有比較充分的證據(jù)表明這種危害有存在的可能，二是一旦存在這種危害，對消費者健康影響較大。第三步是確定控制這些顯著危害的相應(yīng)措施。在進行危害分析時有兩個最基本的要素：一是鑒別可損害消費者的有害物質(zhì)或引起產(chǎn)品腐敗的致病菌或任何病源，二是要詳細(xì)了解這些危害是如何得以產(chǎn)生的。實施HACCP的第六步HACCP體系建立與應(yīng)用第六步

危害分析

危害指食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在的狀態(tài)。包括生物危害、化學(xué)危害、物理危害這三大類，但不包括食品中令人不滿意的情況或污染，如腐爛、經(jīng)濟欺詐和不直接的影響安全的違反食品管理標(biāo)準(zhǔn)。

危害的來源有兩類：原料帶入的和生產(chǎn)過程引入的。原料帶入的例如來自捕撈區(qū)域的致病菌、寄生蟲、藻類毒素、化學(xué)污染、農(nóng)藥、獸藥殘留等，生產(chǎn)過程引入的例如由于溫度、時間控制不當(dāng)造成的致病菌生長和毒素產(chǎn)生，干燥不良、加熱不足造成致病菌生長或產(chǎn)毒，食品添加劑、金屬雜質(zhì)等。實施HACCP的第六步HACCP體系建立與應(yīng)用第六步

危害分析

危害分析要先進行預(yù)備信息收集，主要兩方面的內(nèi)容：原料、輔料以及與產(chǎn)品接觸的材料特性、終產(chǎn)品特性。其中原輔料的特性可能直接構(gòu)成組織終產(chǎn)品的重要特性，認(rèn)識原輔料特性對控制終產(chǎn)品安全危害十分重要。（如轉(zhuǎn)基因原料、過敏原、農(nóng)獸藥風(fēng)險）。實施HACCP的第六步HACCP體系建立與應(yīng)用第六步

危害分析

HACCP小組宜對現(xiàn)用的每一種原輔料進行詳細(xì)的調(diào)查并記錄，信息應(yīng)足以滿足危害分析的需求，通常包括以下方面信息：（1）化學(xué)、生物和物理特性，如Aw、pH、細(xì)菌總數(shù)等；（2）配制輔料的組成（加工助劑、食品添加劑等）；（3）產(chǎn)地，如不同區(qū)域的動物可能會有不同的動物疫病的風(fēng)險，不同地區(qū)農(nóng)產(chǎn)品會有重金屬含量的差異；（4）生產(chǎn)方法，調(diào)查原料供應(yīng)商產(chǎn)品加工方式（如熱處理、冷凍、鹽漬、煙熏等）及其質(zhì)量控制能力，認(rèn)識其產(chǎn)品不同的質(zhì)量水平，如動物原料有的供應(yīng)商經(jīng)過金屬探測工序降低了原料中金屬危害的風(fēng)險水平，有的供應(yīng)商則配置了X光探測儀全面降低各種雜質(zhì)危害風(fēng)險，有的供應(yīng)商可能沒有進行任何控制，不同原料在組織使用時需要經(jīng)過不同的預(yù)處理或加工工藝控制；實施HACCP的第六步HACCP體系建立與應(yīng)用第六步

危害分析

（5）包裝和交付方式、貯存條件和保質(zhì)期。超過保質(zhì)期的原輔料可能會因為其特性的改變引入不可預(yù)知的危害，不合理的貯藏可能導(dǎo)致產(chǎn)品霉變產(chǎn)生霉菌毒素或被污染物污染，不同的包裝形式可能具有不同產(chǎn)品防護能力；（6）其他，使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理、與采購材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范等相關(guān)信息。實施HACCP的第六步HACCP體系建立與應(yīng)用第六步

危害分析

食品接觸材料包括：包材、食品工器具、洗滌劑等。（如：消毒用的酒精是食用酒精還是工業(yè)酒精，有沒有潛在風(fēng)險）。與食品原輔料一樣與食品接觸的材料同樣可能污染加工中的產(chǎn)品，不安全的食品接觸材料可能會導(dǎo)致食品生物的、物理的、化學(xué)的危害。如竹木表面可能會滋生微生物導(dǎo)致產(chǎn)品受致病菌污染，磨損的材料會形成物理性污染；使用沒有防護的鐵罐會與食鹽、檸檬酸等化學(xué)物發(fā)生反應(yīng)導(dǎo)致罐體腐蝕。實施HACCP的第六步HACCP體系建立與應(yīng)用第六步

危害分析

食品包裝材料中塑料單體或塑化劑殘留問題。酒鬼酒曾被報道塑化劑超標(biāo)，原因是分離酒渣與酒液的橡膠管里面的增塑劑溶出進入酒液，整個白酒行業(yè)都有這樣的情況。重點關(guān)注：1、原輔料、接觸材料、包裝材料是否收集齊全？（比如洗手消毒液、工器具、食品添加劑等。不能漏分析）。2、重點分析：原輔料、接觸材料、包裝材料中的安全隱患。實施HACCP的第六步HACCP體系建立與應(yīng)用第六步

危害分析

企業(yè)生產(chǎn)出滿足顧客需求的產(chǎn)品應(yīng)具有的特性包括：方便顧客安全儲存、食用或再加工的標(biāo)識或說明，能夠有效保護產(chǎn)品的包裝形式、產(chǎn)品的成分和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。危害分析前HACCP小組應(yīng)對終產(chǎn)品所有的這些特性進行確認(rèn)。例如速凍米面制品中金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的限量和檢驗方法。實施HACCP的第六步HACCP體系建立與應(yīng)用第六步

危害分析終產(chǎn)品特性通常包括這些方面（1）產(chǎn)品名稱或類似標(biāo)識；（2）成分；（3）與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性；（4）預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件；（5）包裝；（6）與食品安全有關(guān)的標(biāo)識和（或）處理、制備及使用的說明書；（7）分銷方式。實施HACCP的第六步HACCP體系建立與應(yīng)用第六步

危害分析

經(jīng)過上面預(yù)備信息的收集后就可以對各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的實際和潛在的危害進行分析判定和預(yù)測了；要對工藝中每個工序進行危害分析和風(fēng)險評價；再確定與食品生產(chǎn)各階段有關(guān)的潛在危害性及其程度；最后鑒定并列出各有關(guān)危害、規(guī)定具體有效的控制措施。實施HACCP的第六步HACCP體系建立與應(yīng)用第六步

危害分析

危害分析的具體內(nèi)容要填入這個危害分析表中，包括在什么加工步驟，引入、控制或增加什么危害，這種危害是否顯著，依據(jù)是什么，用什么預(yù)防措