2.1.2釀酒前的準(zhǔn)備（二）

項(xiàng)目二葡萄汁的制備河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院目錄>>2.1釀酒前的準(zhǔn)備2.2葡萄的破碎與去梗2.32.4葡萄汁的改良果汁分離與果肉壓榨2.1釀酒前的準(zhǔn)備河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院

無論是什么類型的葡萄酒，都是以葡萄漿果為原料生產(chǎn)的。葡萄漿果的成熟度決定著葡萄酒的質(zhì)量和種類，是影響葡萄酒生產(chǎn)的主要因素之一。1）葡萄漿果的成熟

1.葡萄漿果成熟的不同階段葡萄漿果從座果開始至完全成熟，需要經(jīng)歷幼果期、轉(zhuǎn)色期、成熟期、過熟期等不同的階段。（3）葡萄的采收河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院

①幼果期幼果期的持續(xù)時(shí)間從座果開始，到轉(zhuǎn)色期結(jié)束。在這一時(shí)期，幼果迅速膨大，并保持綠色，質(zhì)地堅(jiān)硬。糖開始在幼果中出現(xiàn)，但其含量不超過10～20g/L。酸的含量迅速增加，并在接近轉(zhuǎn)色期時(shí)達(dá)到最大值，約24g(酒石酸)/L。（3）葡萄的采收河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院②轉(zhuǎn)色期轉(zhuǎn)色期就是葡萄漿果著色的時(shí)期。在這一時(shí)期，漿果不再膨大。顏色：果皮葉綠素大量分解，白品種果色變淺，喪失綠色，呈微透明狀；有色品種果皮開始積累色素，由綠色逐漸轉(zhuǎn)為紅色、深藍(lán)色等。糖：漿果含糖量直線上升，由20g/L上升到100g/L。酸：含酸量開始下降。（3）葡萄的采收河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院③成熟期從轉(zhuǎn)色期結(jié)束到漿果成熟，大約需35～50天。在此期間，漿果再次膨大，逐漸達(dá)到品種固有大小和色澤，果汁含酸量迅速降低，含糖量增高，其增加速度可達(dá)每天4～5g/L。漿果達(dá)到生理成熟。所謂生理成熟（P42）,即漿果含糖量達(dá)到最大值，果粒也達(dá)到最大直徑時(shí)的成熟度。（3）葡萄的采收河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院④過熟期在漿果成熟以后，果實(shí)與植株其它部分的物質(zhì)交換基本停止。果實(shí)的相對(duì)含糖量可以由于水分的蒸發(fā)而提高(果汁濃度增大)，漿果進(jìn)入過熟期。過熟作用可以提高果汁中糖的濃度，這對(duì)于釀造高酒度、高糖度的葡萄酒是必須的。（3）葡萄的采收河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院葡萄果穗與漿果

①糖的積累在幼果中，糖的含量很低；轉(zhuǎn)色期中，植株主干、主枝等部分的積累物質(zhì)向果實(shí)輸送，漿果糖含量迅速增加。在成熟期，葉和果梗等綠色器官或組織中的積累物質(zhì)開始分解并向其他部位轉(zhuǎn)移，成為漿果中糖增加的主要來源。果實(shí)本身可可將蘋果酸轉(zhuǎn)化為糖（葡萄糖）。在成熟過程中，果糖含量增加，在成熟時(shí)，這兩種糖的比值接近1，果糖含量高是葡萄甜于一般水果的主要原因。1）葡萄漿果的成熟葡萄漿果中的主要成分及其變化（3）葡萄的采收河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院②含酸量低在接近轉(zhuǎn)色期時(shí),漿果中酸的含量最高,約為16g/L(HSO4),以后迅速降低，在成熟時(shí)趨于穩(wěn)定。酸度的降低主要是由于果實(shí)的呼吸作用。在葡萄成熟過程中,不同的有機(jī)酸,其變化的程度也不相同。蘋果酸在漿果成熟過程中變化很大,它最易被呼吸作用所消耗并可被轉(zhuǎn)化為糖。影響蘋果酸含量的因素主要是氣候條件和品種。酒石酸只有在溫度達(dá)到35℃時(shí),才開始被呼吸消耗。因此，在成熟過程中，其含量較蘋果酸相對(duì)穩(wěn)定。葡萄漿果中檸檬酸的含量始終很低。（3）葡萄的采收河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院③成熟系數(shù)成熟系數(shù)就是糖、酸比。成熟系數(shù)建立在葡萄成熟過程中含糖量增加、含酸量降低這一現(xiàn)象的基礎(chǔ)上，它與葡萄酒的質(zhì)量密切相關(guān)。是目前最常用、且最簡(jiǎn)單的確定成熟度的方法。成熟系數(shù)表示為：成熟系數(shù)M=含糖量S/含酸量A不同品種的M值不同。一般認(rèn)為，要獲得優(yōu)質(zhì)葡萄酒，M必須等于或大于20（最好在30～35）。但各地應(yīng)根據(jù)品種和氣候條件，確定當(dāng)?shù)氐淖罴袽值。此外，還有其它成熟系數(shù)。如布氏系數(shù)、葡萄糖與果糖的比值、酒石酸的含量與有機(jī)酸總量的比值等。（3）葡萄的采收河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院

2）采收日期的確定在生產(chǎn)實(shí)踐中，一般通過觀察葡萄的外觀成熟度，并對(duì)葡萄汁的糖度和酸度進(jìn)行分析，從而確定合適的采摘日期。①葡萄成熟度的檢驗(yàn)

01外觀檢查。成熟葡萄果粒發(fā)軟，有彈性，果粉明顯，果皮變薄，皮肉易分開，籽與肉也很容易分開，梗變棕色，有色品種完全著色，表現(xiàn)出品種特有的香味。（3）葡萄的采收

02理化檢查。主要檢查葡萄的含糖量和含酸量?？捎锰嵌缺?、比重表、折光儀來測(cè)定糖分。測(cè)糖時(shí)必須采集足夠的葡萄樣品，擠出葡萄汁，經(jīng)紗布過濾后測(cè)定。葡萄的酸度測(cè)定，對(duì)于深色葡萄可用酚紅或嗅百里藍(lán)作指示劑。酸度常以每升中酒石酸的克數(shù)表示，法國(guó)用每升中硫酸的克數(shù)表示。葡萄的含糖量和含酸量常因栽種地區(qū)氣候條件及品種不同而變化，同一品種也因地區(qū)和氣候水土不同而有差別。一般不能按固定的含糖量來鑒別葡萄是否成熟。可采用在葡萄成熟期前半個(gè)月定期取樣分析，作出曲線，根據(jù)不同酒種而決定采摘期。河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院①葡萄成熟度的檢驗(yàn)（3）葡萄的采收河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院2.葡萄采摘日期和天氣的選擇

釀造葡萄酒對(duì)葡萄的含糖量有一定的要求，在實(shí)際生產(chǎn)中，必須根據(jù)釀造產(chǎn)品的要求。采摘達(dá)到某一糖度的葡萄，一般把此時(shí)葡萄的成熟度稱為工藝成熟度。不同品種的葡萄酒要求的工藝成熟度差別較大。

總的來講，制造干白葡萄酒采摘時(shí)間安排在成熟的早期；生產(chǎn)甜葡萄酒或酒精含量高且味甜的葡萄酒，則要求在葡萄完全成熟時(shí)才進(jìn)行采摘，甚至在過熟期采摘；對(duì)于制造特殊類型的甜葡萄酒，如“多加意”“所丹”等，則不僅要過熟并且要將葡萄的梗部扭折，掛在樹上，使葡萄的大部分水分排出后才進(jìn)行采摘。

葡萄在成熟過程中，糖和酸的變化非常明顯，糖度、酸度、酒石酸、蘋果酸、鉀的含量是確定葡萄采摘期的重要指標(biāo)。（3）葡萄的采收河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院

在采摘前20d左右，每周對(duì)各種成分進(jìn)行兩次測(cè)定，并制成曲線圖。采摘前20d內(nèi)糖的增長(zhǎng)量每天基本差不多，據(jù)此，就可預(yù)測(cè)出在正常的氣候條件下葡萄的采摘期。若氣候發(fā)生變化，則可根據(jù)氣候?qū)ζ咸殉墒於鹊挠绊懺黾踊驕p少2~5d。

采收后的葡萄有時(shí)夾帶葡萄葉，未熟或腐爛的葡萄也可能摻雜其